Chleb - rzeczownik

Stosunek współczesnego przemysłu spożywczego do nas jako konsumentów można opisać jednym zdaniem: szybciej, łatwiej, bardziej satysfakcjonująco. Co robić, nadszedł czas. Szybkość życia wzrosła wielokrotnie, wszystko musi być na czas. Wróciłem z pracy do domu, wyjąłem z lodówki co do jedzenia, podgrzałem, dziobałem bez rozbierania, oglądałem telewizję i spałem.

Specjaliści z branży spożywczej doskonale zdają sobie sprawę z tych naszych prostych żądań. I dostosuj się do nich pożytecznie. Pracują nad tym najlepsi naukowcy, najlepsze laboratoria na świecie. Potrzebujesz tego szybko? Oto 3-minutowy makaron. Czy potrzebujesz smacznego? Oto królewski lunch w kuchence mikrofalowej z dużą ilością smaków i dopalaczy. Potrzebujesz miłego i satysfakcjonującego? Nie ma problemu! Oto ciepły chleb francuski z idealną skórką, olśniewającym białym miąższem i odpowiednią ilością kalorii, jeśli nie przejadasz się. Do tego krojenie szynki - i nie potrzebujesz noża ...

A co ze zdrowiem? A jego związek z jedzeniem?

Przemysł spożywczy nie ma odpowiedzi na te pytania. Ponieważ nie ustawiono ich przed nią. Zdrowie to problem medyczny, za którym stoi przemysł. Dlatego sami będziemy musieli pomyśleć o zdrowym odżywianiu, nie ma nikogo innego. A powinniśmy zacząć od tego, co najważniejsze, od podstawy naszego pożywienia - chleba.

Tak się złożyło, że nasz odległy przodek - starożytny człowiek - wybrał zboża jako swój podstawowy produkt spożywczy, swój „główny chleb”. Co sprawiło, że dokonał takiego wyboru? Prawdopodobnie skłonił go do tego wysoki plon zbóż i prostota ich przechowywania (ziarno zbóż zachowuje żywotność przez wiele dziesięcioleci), co umożliwiło gromadzenie zapasów. Jest całkiem możliwe, że wartość odżywcza i biologiczna zbóż okazała się wyższa niż innych darów natury, dlatego jedząc ziarno, nasz starożytny przodek czuł się lepiej i był mniej chory. Ale bez względu na przyczynę człowiek wybrał ziarno zbóż jako swój „główny chleb” w różnych częściach świata iw różnych warunkach klimatycznych: na Wschodzie - ryż i proso, w Ameryce - kukurydza i amarantus, na Eurazji - pszenicę żyto, jęczmień, owies ... Oznacza to, że ziarno zbóż stało się wszędzie „głównym chlebem”.

Mniej więcej od tego momentu człowiek popada w całkowitą zależność od ziarna zbóż, a jego organizm przechodzi całą dalszą drogę rozwoju ewolucyjnego, opierając się już na składzie chemicznym i biologicznym ziarna - jego „głównego chleba”. Z powodu tego niemal uzależnienia od narkotyków stosunek do zbóż wśród wszystkich narodów jest bardzo pełen szacunku: często zboża były nawet ubóstwione, stawiano je niejako ponad sobą. Nasz kraj nie jest tu wyjątkiem; chleb w Rosji, w tym chleb pszeniczny, zawsze nazywany księdzem, a główne zboże - żyto - nazywano matką. Jest wiele przysłów i powiedzeń ludowych potwierdzających tę niemal synowską miłość: „Żyto matka karmi wszystkich całkowicie”, „Chleb i woda to pożywienie heroiczne”, „Bóg na ścianie, chleb na stole”, „Śmierć bez chleba, śmiech bez soli "...

I, co zaskakujące, płatki zbożowe, pozornie bezduszne stworzenie, odpowiedziało na tę miłość! W końcu od dawna wiadomo, że jeśli jest wystarczająco dużo zboża (rezerw zboża), to żadne kłopoty nie są straszne dla ludzi. Choroby pojawiały się zawsze, gdy wyczerpały się zapasy zboża. Nieurodzaj upraw (susza, powódź itp.) Zawsze był zwiastunem chorób i masowych epidemii. A w latach urodzajnych, kiedy chleba było pod dostatkiem, nic podobnego nie było przestrzegane. Chleb chronił nas przed różnego rodzaju dolegliwościami. Dlatego nazwali go „ojcem” - opiekunem i żywicielem rodziny.

Ale nie będziemy dalej rozwijać mistycznego składnika relacji między człowiekiem a chlebem. Spójrzmy na znacznie ważniejszą część - fizjologiczną.

Chleb jest głową wszystkiego

My, cywilizowani potomkowie w cudzysłowie, zdaje się, że zawsze pamiętamy ten dobry i bardzo mądry testament naszych przodków. Ale mamy na myśli coś zupełnie innego.

Co?

Chleb należy przede wszystkim rozumieć jako produkt zbożowy, a nie pieczywo, tj. ziarno w postaci nierafinowanej (nierafinowanej). Takie jest znaczenie, jakie w Rosji nadano słowu „chleb”. Na przykład nowoczesny chleb, popularny krojony bochenek, to coś innego. Jest to delikatny, ale biologicznie całkowicie pusty produkt. Właśnie przed tym ostrzegali nas nasi pradziadowie, mówiąc, że „bułka nie jest substytutem”. Młody hrabia Szeremietiew mówił o tym swojemu przyjacielowi poecie Puszkinowi, mówiąc mu: „Źle, bracie, mieszkać w Paryżu: nie ma co jeść, nie możesz prosić o czarny chleb!”.

Wtedy w Imperium Rosyjskim chleb robiono wszędzie „czarny” - z nierafinowanej grubej mąki. Z rafinowanej białej mąki wytwarzano wyłącznie wypieki: bułki, bułki itp. Wiadomo, że jeszcze na początku XX wieku ponad 90% ziarna zbóż Imperium Rosyjskiego było spożywane w całości, nierafinowanej. W związku z tym udział rafinowanej białej mąki był mniejszy niż 10%. A dziś ziarno zbóż jest prawie w 100% zjadane w postaci rafinowanej - w postaci czystej skrobi wyizolowanej z tego ziarna.

Zatem zachodnia moda na biały chleb i różne inne „francuskie bochenki” przyszła do nas znacznie później, niż mógłby przypuszczać ignorant świecki. A wraz z nim - wszystkie zachodnie rany. Innymi słowy, pod wpływem wielu czynników technologicznych, kulturowych i innych cywilizacyjnych, sami porzuciliśmy wielowiekowe nawyki i tradycje żywieniowe. I zrobili to niemal natychmiast, niezależnie od wymagań naszego organizmu.

Jak to się stało?

Z jednej strony rozwój produkcji młynarskiej stworzył pilną potrzebę znacznego zwiększenia trwałości przemiału zbożowego - mąki. Pełnoziarniste nierafinowane ziarno (nierafinowana mąka) jest przechowywane przez krótki czas i wymaga przestrzegania dość rygorystycznych warunków przechowywania. Głównym wrogiem długotrwałego przechowywania jest zarodek zbożowy - koncentrat olejów roślinnych i innych substancji biologicznie czynnych. W związku z tym konieczne jest przede wszystkim pozbycie się go.

Z drugiej strony chleb z białej mąki, wolny od grubych włókien roślinnych i innych „substancji balastowych”, smakuje delikatniej, a sama mąka odmianowa jest wygodniejsza i bardziej przewidywalna w użyciu. Taka mąka z technologicznego punktu widzenia bardziej nadaje się do produkcji masowej niż mąka pełnoziarnista.

Naukowe uzasadnienie ogólnego rafinowania zbóż podali dietetycy, którzy w tamtym czasie nie do końca rozumieli, jaką funkcję w ludzkim organizmie pełnią np. Włókna roślinne, które nie są trawione i niestrawne przez ludzki układ pokarmowy. Dlatego wszystkie części ziarna, z wyjątkiem bielma, zostały uznane przez dietetyków za pozbawione wartości odżywczej. Nazywając je „substancjami balastowymi”, naukowcy pozwolili na ich usuwanie z ziarna podczas produkcji mąki i zbóż.

Z biegiem czasu technologie czyszczenia ziarna zostały tak bardzo ulepszone, że stało się możliwe wydobycie z ziarna absolutnie czystej skrobi, a biała mąka stopniowo zastępowała wszystkie inne rodzaje mąki. Nawiasem mówiąc, aby mąka była idealnie biała, nauczyli się ją wybielać. Tak więc osoba faktycznie wykluczyła z własnej diety swój podstawowy produkt spożywczy - zboża.

Gdy zboża zniknęły z diety, osoba zaczęła częściej chorować. Co więcej, równolegle z powszechnym zastępowaniem mąki wysokogatunkowej mąką wysokogatunkową, czyli czystymi węglowodanami łatwo przyswajalnymi przez organizm (w procesie rafinacji usuwane są wszystkie cenne biologicznie składniki ziarna), pojawiają się nowe nieznane wcześniej lub niezwykle rzadkie choroby zaczął się pojawiać.Tak świat cywilizowany stawił czoła „epidemiom XXI wieku”: rakowi, cukrzycy, chorobom układu krążenia, osteoporozie, alergiom itp.

Po licznych badaniach naukowych i eksperymentach przeprowadzonych we wszystkich krajach rozwiniętych od początku lat 70. do połowy lat 80. ubiegłego wieku stwierdzono, że absolutnie wszystkie części i składniki ziarna odgrywają istotną rolę w organizmie człowieka. A chleb pełnoziarnisty z wysokogatunkowej (nierafinowanej) mąki, podobnie jak inne produkty pełnoziarniste, został uznany za najskuteczniejszy środek zapobiegania większości współczesnych chorób, w tym raka, cukrzycy, udarów itp. W szczególności usuwanie zarodków ziaren mąkę pszenną pozbawiliśmy nasz organizm „głównego przeciwutleniacza” - witaminy E, którą ludzie historycznie otrzymywali z kiełków pszenicy. Narodowe Komitety Żywienia większości krajów rozwiniętych zalecają włączenie pełnego pieczywa i produktów pełnoziarnistych do diety każdego bez wyjątku. Jest to szczególnie polecane dzieciom i młodzieży w okresie wzrostu, kobietom w ciąży i matkom karmiącym, a także osobom starszym, gdy system odpornościowy na skutek zmian fizjologicznych jest osłabiony.

Okazuje się, że nawet tak pozornie bezużyteczne „substancje balastowe” jak włókna roślinne pełnią w ludzkim organizmie istotną funkcję - oczyszczają z trucizn i toksyn. Ale my sami, dobrowolnie lub niechętnie, odmówiliśmy ich użycia.

A co teraz zrobić, pytasz? Nie globalnie, nie w skali kraju, ale na prostym, codziennym poziomie, który dotyczy Ciebie osobiście?

Wszystko jest bardzo proste. Jedz nierafinowane (pełne ziarna) zboża. A przynajmniej czasami pamiętaj, że istnieją. Pewnego dnia ta wiedza na pewno Ci się przyda.

Seleverstov Valery - technolog produkcji mielnej firmy "Diamart"
Nierafinowane produkty zbożowe firmy Diamart