|
 Od wielu stuleci ludzie badają otaczającą ich roślinę, a odkrycia nie mają końca. Przedmiotem ich poszukiwań są zasoby żywności, energii, zaspokojenie potrzeb zdrowotnych, majsterkowania, rozwój wielu gałęzi przemysłu itp.
Tak zwana „dzicz” wiedziała kiedyś, jak rozmawiać z naszym przodkiem w zrozumiałym dla niego języku i traktował ją z wielkim szacunkiem. Nadal będzie! Karmiła, podlewała, ubierała i zakładała buty, ogrzewała, leczyła dolegliwości, zapewniała schronienie i naczynia, a także zachwycała serce niewypowiedzianym pięknem. Na pytanie: czy las może dziś wyżywić człowieka? - odpowiedź nadal brzmi: tak. (I to pomimo ogromnych szkód, jakie „dzika natura” doznała w wyniku nieracjonalnych ingerencji w jej życie).
W środku Wielkiej Wojny Ojczyźnianej w masowym obiegu ukazała się ciekawa kieszonkowa książka „Sputnik partyzantki”, w której oprócz instrukcji bojowych podano informacje, jak chłonąć i przeżyć nie tylko latem, ale także w zimowym lesie. Nie wiadomo, ile osób ta książka uratowała im życie, ale najwyraźniej korzyści z niej płynące były spore, bo dawała konkretne „przepisy”, sprawdzone w praktyce i polecane przez ekspertów. Ale człowiek może znaleźć się w ekstremalnej sytuacji bez takiej wiedzy, że tak powiem, jeden na jednego z „dziką naturą”, co zdarzało się wiele razy. Już teraz często dowiadujemy się z prasy o „Robinsonach XX wieku”, którzy z woli losu ulegli jej „na pełnym poparciu”. Tacy ludzie na początku przeżywają przerażenie, rozpacz, ale potem zbierają się w sobie i zaczynają rozglądać się, myśleć, badać otoczenie, pamiętają dawno zapomniane, gdzieś słyszane lub czytane przez przypadek, wydają się „widzieć wyraźnie”. To niesamowite, że nawet dziecko, które nie ma nic do zapamiętania, zgubiło się w lesie, jakimś instynktem znajduje coś, czym może go nakarmić i wesprzeć jego siły.
Jednak to wszystko są wyjątki, ponieważ bez wiedzy i umiejętności do darów „dzikiej przyrody” zbliżanie się jest niebezpieczne. Rośliny, które wyglądają nieszkodliwie i dobrze smakują, mogą być trujące. Dzieje się też odwrotnie: z pogardą mijamy zwykłą trawę, ciernisty lub parzący liść, gorzką jagodę, pomarszczony, brzydki korzeń, nie podejrzewając, że to wszystko marzenie doświadczonego kucharza.
 Flora jest obfita i hojna. Przypomnijmy, jak podczas wojny i powojennych lat głodu miliony ludzi były w dużej mierze karmione darami lasu. Osoby starsze tych niezapomnianych lat były w swoich rodzinach szczególnym zaszczytem. Zwłaszcza babcie. Ponieważ mieli spore doświadczenie, własne, wzięte z trudnej młodości i wyniesione od rodziców, jak zrobić jedzenie z niczego. Zgromadzili go przodkowie w złych czasach nieurodzaju i nieurodzaju, wojen i dewastacji, nieodpowiedzialnych eksperymentów politycznych. Znikąd na rodzinnym stole pojawiły się potrawy, których młodzi ludzie nigdy nie widzieli, ale dość jadalne, a nawet pyszne, aromatyczne, pożywne. W miesiącach zimowych w sieni, na strychach suszone kiście ziół, girlandy suszone grzyby... W piwnicach w kadziach marnowało się nieznane wcześniej jedzenie, a ze skrzynek z piaskiem sterczały korzenie roślin, o nazwach o których młodzież nigdy nie słyszała. Było to królestwo babci, którego bogactwo hojnie obdarowała członków rodziny.
Cóż, a dziadkowie, jaki był ich szacunek? A przynajmniej dlatego, że nikt lepiej od nich nie wiedział, gdzie, kiedy i co zbierać grzyby. Więc zabijesz nogi na cały dzień „cichego polowania” i ledwo podniesiesz koszyk (i wtedy będziesz musiał wyrzucić połowę), a twój dziadek zbierze dwa wiadra w pół dnia, ale jakie są najlepsze jedynki. Dobrzy grzybiarze nie stają się nagle. Jeśli pokazano ci, które z nich wziąć, lub przeczytałeś o tym w książkach z obrazkami, to nie wszystko. Doświadczenie w takiej branży zbiera się latami.Starzy grzybiarze znają „zwyczaje” dziesiątek grzybów jadalnych, ale ile ich gatunków potrafisz rozróżnić? Jak mówią, raz, dwa i przeliczyli się. Okazuje się więc, że w sezonie amatorzy wychodzą do lasu stadami, wracają prawie z niczym, a niezidentyfikowane jadalne przysmaki pozostają tam, by gnić w zarodku.
Ale gdyby tylko współczesne inwazje lasów ograniczały się do nieszkodliwego spaceru! Niestety, tu i ówdzie spotykamy ślady rabusia z „zielonej spiżarni”. Nawet urządzenie (specjalna miarka), za pomocą którego zbiera borówki, borówki i żurawiny, jest przez ludzi trafnie nazywane „chwytakiem” (pozwala okraść cały krzew w mgnieniu oka, ale jednocześnie go kaleczy niemiłosiernie). Zbierając grzyby, nie kroi ich ostrożnie u nasady, nie „skręca” ich ostrożnie u nasady nóg, jak to robili nasi dziadkowie i babcie, ale ciągnie, rozdziera je za korzenie niszcząc grzybnię, która po tym nie przyniesie dobrych zbiorów. Docierając do orzechów i owoców, do kwiatów bzu i czeremchy, wyłamuje całe gałęzie i obiera skórkę z żywego drzewa. Drzewo, krzak, trawa - nie krzyczą z bólu tylko dlatego, że nie mogą krzyczeć. Cierpią w milczeniu, chorują i umierają.
Pomyśl tylko, w czasie wojny las nakarmił miliony ludzi i wystarczyło dla każdego. Obecni ludzie w wieku 50-60 lat zapewne nie zapomnieli, że ich usta i palce były wtedy zawsze poplamione sokiem z jagód, ale teraz rzadko można ją zobaczyć na bazarze, ale jej oczy wyskakują z ceny szkło. To samo stało się z innymi jagodami.
A stało się to w zielonym kościele już w czasach „pożywienia”, kiedy w naszym kraju zakorzenił się barbarzyński zwyczaj wrzucania czerstwych bułek do zsypu na śmieci. Wtedy do tej świątyni przybył okrutny, samolubny i chciwy nieludzki. Wpadła w towarzystwie ryku silników i "magów", z butelkami po wódce, puszkami, siekierami, bezsensownymi i przerażającymi wszystkimi żywymi istotami, pozostawiając po sobie stosy śmieci, okaleczone krzewy i drzewa, tlące się niedopałki papierosów i ziejące rany jak rany.
 Do tej pory żadne napomnienia i zakazy nie były w stanie stłumić tych perwersji sytości. Przecież kultura konsumpcji zasobów naturalnych zależy całkowicie od ogólnego poziomu kultury i od naszej duchowości (lub prościej, od świadomości czyich potomków jesteśmy i kim jesteśmy w tej Ojczyźnie). Oczywiście naszym przodkom brakowało również kultury, sądząc po obecnym rozumieniu tego słowa. Większość z nich to analfabeci i przesądni, niemniej jednak cenili „honor od najmłodszych lat”, mieli jasne wyobrażenie o przyzwoitości, sumieniu, obowiązku, patriotyzmie. Zostawili nam w spadku nie tylko swoje doświadczenie, światową mądrość, bogaty język i folklor, ale także dziewicze, pełnoprawne środowisko życia. Jednym słowem, w przeciwieństwie do nas, w niczym nie okradali swoich potomków. Czy więc nie nadszedł czas, abyśmy zatrzymali ucztę podczas zarazy i powrócili do ich świętych przymierzy, do ich moralności i sumienia, aby uczyć się od nich rozsądku spożywania darów natury?
Zbieranie jagód, grzybów, orzechów, ziół i korzeni nadających się do spożycia od dawna uważane było za „rozpieszczanie” w porównaniu z odpowiedzialną pracą przy uprawie zbóż, ale nawet te czynności nie wypadły ze sfery działalności chłopskiej, wzbogacając i różnicując stół pracownika, pomagając znosić obowiązkowe stanowiska, a często pomagając w niefortunnych okolicznościach. „Zielona kuchnia” była zawsze w pogotowiu, uzbrojona w potężny arsenał przepisów kulinarnych i głęboko „wyszkolona” doświadczeniem i umiejętnościami do robienia zapasów z naturalnych darów (sól, marynata, suszenie, fermentacja, moczenie itp.). Trudno sobie nawet wyobrazić, ile z tych przepisów i umiejętności zostało dziś zapomnianych i zagubionych! To dobrze. Nie było, jak mówią, szczęścia ... Pozostało coś innego i nie jest grzechem o tym pamiętać.
B.P. Brusilov - Doświadczenie kulinarne
Czytaj teraz
Wszystkie przepisy
|
