Ser Sulguni ”

A w temperaturze 25 stopni ile zachować do dojrzewania ??? Jak rozumiem, ser dojrzewa, gdy się trzyma ???

Robienie twarożku z serwatki lub ricotty.
Czy jest w tym coś dodawanego do serwatki? A może po prostu się nagrzewa? Nadal nie rozumiem, ile twarogu wyszło z serwatki?

A w temperaturze 25 stopni ile zachować do dojrzewania ??? Jak rozumiem, ser dojrzewa, gdy się trzyma ???

wykonać test topienia, rozpoczynając kilka godzin po ważeniu, co godzinę,
zwróć uwagę na konsystencję ziarna, nie powinno być grudkowate (może to wskazywać na nadmierną kwasowość)
mamy jakoś 18 gr. Stałem około 2 dni, straciliśmy już nadzieję, myśleliśmy, że odetniemy cały ser na próbki do próbek i nagle osiągnął stan, zaczął się topić

choć zależy to nie tylko od temperatury, istnieją triki, które pozwalają osiągnąć pożądaną kwasowość sera - chemia
ale w zasadzie nic nie dodaliśmy

może go przeładowujesz? hamuje proces dojrzewania ziarna
trochę solimy, żeby ziarno oddało serwatkę

Ogólnie rzecz biorąc, musisz znaleźć równowagę, aby kwasowość ziarna była wystarczająca do stopienia, ale nie za dużo, w przeciwnym razie ziarno zacznie się kruszyć, a ser się nie rozciągnie

Robienie twarożku z serwatki lub ricotty.
Czy jest w tym coś dodawanego do serwatki? A może po prostu się nagrzewa? Nadal nie rozumiem, ile twarogu wyszło z serwatki?

z małej ilości serwatki (10 l) ricotta / naduga / twaróg (cokolwiek) dostajesz trochę, dosłownie 300 ml
trzeba gotować, nie dopuszczając do wrzenia, ~ 2-2,5 godziny, twaróg zbiera się na wierzchu, należy go zebrać, a resztę przefiltrować, zawiesina również pływa w cieczy

Mój ser nie działał: stopił się, włożył do zimnej wody, a następnie do solanki. Rano zacząłem go kroić, ale jest twardy (wygląda jak parmezan). Z jakiego powodu nie rozumiem, ser dojrzewał około 11 godzin, co godzinę sprawdzałem pod kątem topliwości. Pomóż znaleźć przyczynę

Czym fermentowano, w jakiej temperaturze i jak długo? Jaki rodzaj mleka wziąłeś?
Czy dojrzały ser miał „oczy”?
Napisz szczegółowo, jak został stopiony - temperatura, czas i jak zachowywał się ser?
Dowiemy się

sfermentowany z angielskim enzymem twaróg był doskonały, uformowany w 40 minut w temperaturze 35 stopni. Świeże mleko kozie. Przed cięciem były oczy, ale rozmiar, którego nie powiem, nie zwracał na to dużej uwagi. Stopiony w temperaturze 75-77 stopni (określony termometrem). Stopił się w 15 minut, a kiedy wyjąłem go z patelni, bardzo mocno rozciągnął się pod moimi palcami. Uformowałem kulkę, która nie utrzymywała swojego kształtu na desce, rozłożyła się na ciasto o wysokości 3-5 cm, a następnie do zimnej wody.

Nigdy nie pracowałem z kozim mlekiem. Nie znam subtelności.
Z tego co napisałeś nie widzę żadnych rażących błędów. Gdyby tylko temperatura fermentacji była o jeden stopień wyższa niż zalecana zimą (32 latem, 34 zimą).
Mogę też założyć, że topił się zbyt długo i ser stracił całą wilgoć i dlatego okazał się twardy. W końcu im dłużej się topisz, tym więcej serwatki wydostaje się z sera. Utrata wilgoci może również wynikać ze zbyt długiej fermentacji. Im dłużej ziarno jest ważone w durszlaku, tym więcej traci serwatki. Dlatego lepiej jest stworzyć ciepłe warunki do szybkiego dojrzewania ziarna.
Może to wciąż kwestia uformowania?
Jeśli nie utworzysz wystarczającej liczby warstw, ser może być gęsty. Warstwy tworzymy od momentu stopienia, kiedy jest jeszcze gorący, aż do momentu, gdy ser może się jeszcze rozciągnąć. Zadanie polega na tym, aby ponownie mieć czas na maksymalne uzupełnienie dodatków tworzących warstwy przed ostygnięciem, jednocześnie nie przesadzając z wydzielaniem serwatki.
A może to tylko mleko? Nie zawsze ma niezmiennie dobrą jakość. Doświadczeni producenci serów mogą wyrównać jego jakość, na przykład dodając chlorek wapnia. My tego nie robimy. I zawsze pracujemy „na własne ryzyko i ryzyko”.

Aby uspokoić tych, którym się nie udało, powiem, że raz też zawiedliśmy. Początkowo miałem wątpliwości co do mleka (miało subtelny zapach kwaśnego mleka, choć smak był słodki), potem gdy ziarno dojrzewało, okazało się, że jest kruche. Ser z trudem topił się, nie chciał się rozciągać, a jeśli został prześwietlony w gorącej wodzie, na ogół rozpadał się na płatki. W rezultacie nie można było go uformować, był rozdarty. Ale teraz wiemy, że jeśli ziarno kiedyś znowu się tak okaże, nie będziemy nawet próbować go stopić - po prostu tracimy czas. Lepiej od razu włożyć go do ciast. Nawiasem mówiąc, włożyłem tę niezrozumiałą bryłę (okazało się też, że w środku jest gęsta i żółtawa) w osetyjskich plackach. A ciasta wyszły szlachetne!

[Arka]

Arka - Chcę jutro zrobić suluguni według twojego przepisu i mam pytanie - po utworzeniu się skrzepu i pokrojeniu go w kostkę zaczynamy powoli mieszać, a sam garnek z zawartością należy podgrzać (kąpiel wodna lub kuchenka)? W razie potrzeby jaka jest temperatura wody. potrzebujesz kąpieli? Ponownie przeczytałem cały przepis, ale nic na jego temat nie znalazłem

Zgadza się, nie znalazłem tego. Nie ma potrzeby rozgrzewki. Konieczne jest tylko mieszanie, aby serwatka zaczęła oddzielać się od ziarna. Kostki zaczną uwalniać serwatkę i opadać na dno. Dokładnie wymieszaj, aby nie rozbić ziarna na drobną zawiesinę, zawiesina jest stratą.
Postaram się odwiedzać okresowo. Jeśli masz jakieś pytania, napisz.
Możemy do ciebie zadzwonić

Dziękuję, wszystko zrozumiałem, nie jest to możliwe, ale konieczne

Drogi Arch,
Teraz próbuję zrobić suluguni według twojego przepisu, ale coś nie wychodzi. Świeży ser przed dojrzewaniem okazał się podobny do mozzarelli, ale znacznie bardziej wytrawny i gęstszy. Trzymam go już 5 godzin w temperaturze 22 C, ale w żaden sposób nie dojrzewa i nie topi się. Oznacza to, że lekko się topi, ale nie tak jak twój. Po stopieniu okazuje się być czymś bardzo suchym, twardym i niezbyt smacznym. Jaki może być problem? Może w enzymie? Używam podpuszczki Lactoferm Kolejne pytanie - jak powinien smakować ser dojrzewający gotowy do stopienia? U mnie nie ma cienia kwaskowatości - mdłe i wytrawne.

Z góry dziękuję za odpowiedź

Svetlana, odpowiem zgodnie z tym, co wiem. Dojrzały ser jest dość wilgotny, elastyczny, z pewną ilością "oczek", lekko skrzypi na zębach, w smaku jest ledwo wyczuwalna kwaskowatość.
Nie uczę się na temat enzymu, ponieważ sam użyłem tylko jednego gatunku.
Pytania mogą dotyczyć zarówno enzymu, jak i jakości samego mleka. Jest oczywiste, że mleko „zimowe” jest gorszej jakości niż mleko „letnie”.

Bardzo dziękuję za odpowiedź, Arka,

Odważę się dalej

Arka ... dzień dobry.
Proszę powiedz mi, ile pepsyny potrzeba na litr mleka? Mam 1 tabletkę Acidin-Pepsin 0,5mg z apteki. I więcej ... a mleko można ugotować przed zrobieniem sera. Używanie niegotowanego mleka jest zbyt głupie. Dziękuję za odpowiedź. Nie mogę się doczekać. Bardzo długo szukałam recepty i tabletek. Znalazłem to i chcę to zrobić

[meito]

Proszę powiedz mi, ile pepsyny potrzeba na litr mleka?

Używamy enzymu meito1 g trafia na 100 litrów mleka. Czytałem o a / pepsynie, czyli 1 tabletka na 1 litr mleka.

I więcej ... a mleko można ugotować przed zrobieniem sera.

Nie gotuj mleka!

Arochka ..... okazał się ser, dzięki za przepis. Obejrzałem wideo, więc ich ser dojrzewa tam w płynie. Jak się masz? Recepta jest jak durszlak bez płynu.
Dziękuję za odpowiedź!

Arochka, bardzo dziękuję za przepis. Zainspirowałeś mnie i zacząłem kupować ser. Co prawda robię to z koziego mleka i nieco innej technologii, ale nadal wierzę, że to Twoja zasługa.

Arochka ..... okazał się ser, dzięki za przepis. Obejrzałem wideo, więc ich ser dojrzewa tam w płynie. Jak się masz? Recepta jest jak durszlak bez płynu.
Dziękuję za odpowiedź!

Przepraszam, nie odpowiedziałem na Twój post wcześniej, przegapiłem go.
Niestety nie ma komentarzy do tego segmentu wideo. Myślę, że trzymają to w solance. Po prostu posypujemy powierzchnię solą, a po odwróceniu również drugą stronę, podczas gdy ser wisi na durszlaku.

Arochka, bardzo dziękuję za przepis. Zainspirowałeś mnie i zacząłem kupować ser. Co prawda robię to z koziego mleka i nieco innej technologii, ale nadal wierzę, że to Twoja zasługa.

Koza? Prawdziwe? Bardzo chciałbym spróbować, a przynajmniej zobaczyć. Czy możesz pokazać mi zdjęcie? I o procesie bardziej szczegółowo

Arochka, faktem jest, że jestem w czajniku na moich komputerach i nie wiem, jak wstawiać zdjęcia, a zatem nic nie fotografuję. A co do technologii to po długich eksperymentach zacząłem rozgrzewać skrzep pokrojony w kostkę wraz z serwatką w kąpieli wodnej do około 40 stopni. i tak stawiam na 2 godziny i dopiero potem odcedzam i wkładam pod prasę. A potem wszystko jest jak w Twoim przepisie. Podczas składania dodaję ser. Dzięki tobie zdałem sobie sprawę, że ja też mogę. dzięki

Zacząłem podgrzewać twaróg pokrojony w kostkę wraz z odrobiną serwatki w kąpieli wodnej do około 40 stopni. i tak stawiam na 2 godziny i dopiero potem odcedzam i wkładam pod prasę.

Wszystko zostało zrobione tak, jak zostało powiedziane (dla koziego mleka) W efekcie ser na zębach „piszczy”, ale nie topi się w gorącej wodzie. Jakieś inne wskazówki?

Jakieś inne wskazówki?

napisz do Diany osobiście. Może rzadko tu przyjeżdża, a ja nie pracowałem z kozim mlekiem.

[Arka]

Arka, dobry dzień! Powiedz mi, co robię źle? Biorę gotowane wiejskie mleko, wlewam je do multicookera na multi-kuchence, nagrzewa się do 35 stopni, w tym czasie rozpuszcza się pepsyna (proszek jak u meito). Wlewam pepsynę do ciepłego mleka (około godzinę później), czekam i 90 minut. - nie ma skrzepu, jest drobnoziarnisty twaróg. Poruszam się. twarożek leży na dnie, przecedzam (nie wyrzucam), trzymam pod ciśnieniem - grudka nie trzyma się, dostaję dobry fabryczny twarożek. Próbowałem więc trzykrotnie (porcje 3-4 litrowe), rezultat jest zawsze taki sam. Dzisiaj zrobiłam naleśniki z serem. Serniki są dobre, tylko mają kwaśny posmak. Cóż, jak to powiedzieć, syrniki nie są kwaśne, ale po 5-10 minutach po ich zjedzeniu odczuwa się w ustach zwiększoną kwasowość śliny. To dziwne.
Dręczy mnie pytanie, dlaczego nie tworzy się gęsty skrzep?

Myślę, że chodzi o mleko - nie trzeba gotować Biorę mleko z farmy i ile zrobiłem, nigdy nie gotowałem mleka Ale takie jest moje zdanie - poczekamy, aż dziewczyny powiedzą

Specjalnie wypróbowałam 3 porcje: 1 - mleko "Bogdasha" 2,5,
2 - rustykalne niegotowane mleko
3 - gotowane mleko wiejskie
Rezultat jest wszędzie taki sam. Dobrze uformowany

Ile Meito nakładasz na 4 litry mleka? Zwykle robię 5 litrów - 0,05-0 07 g - i skrzep jest zawsze piękny i mocny, kolejna sprawa może mi się nie udać, ale skrzep zawsze. Czy Meito może być problemem?

Na czubku noża (nie ma co ważyć 0,05 g - mam wagę elektroniczną z błędem 2 gramy) jak nauczono. Czy mogę włożyć dużo, kwasowość jest wysoka? Meito kupił go wczoraj, otworzył torbę i zaczął go używać.

Ekaterina spróbuj zrobić to dla 1 szklanki mleka na próbkę - rozpuść Meito tylko kroplę na czubku noża w 25 ml wody w pomieszczeniu. * i odstawić na 15 minut, następnie wlać do lekko ciepłego mleka, zamieszać i obserwować - min. w 10-15 powinien pojawić się delikatny skrzep. Jeśli wszystko się ułoży, wkładasz małe Meito lub przegrzewasz mleko.

Dzięki, na pewno spróbuję. Prawdopodobnie przegrzewam mleko - nie ma dokładnego termometru - i wkładam więcej kultur starterowych niż potrzeba - serwatka i twarożek są kwaśne.

Zrobiłem, jak powiedziałeś. Mleko stało tak, jakby nic się nie stało i po 15 i po 30 i po godzinie. Zanurzyła palec w szklance i wyciągnęła - na palcu pojawił się film sfermentowanego mleka.Ale nie ma skrzepu. Mleko już się nie nagrzewało, zostawiłem je w pokoju do rana.

Nie chodzi o mleko, to Meito - albo data ważności już minęła. lub zamrożone (miałem to raz) lub podróbka. Gdzie to kupujesz? Zawsze zamawiam u Meito. ru 15 paczek +3 jako prezent = 18 paczek, dostawa pocztą. Zamówiłem raz zimą, mróz był poniżej 30 * - wtedy proszek i pewnie zamarzł - efekt był jak twój: omdlenie: nigdy nie biorę tego z apteki iz rąk

I wziąłem zakwas z rąk. Pomyślałam, spróbuję, to się uda - zamówię sam. W Woroneżu niestety nikt nie zajmuje się zaczynami serowymi, zajmuje to dużo czasu przez Internet i dostawa od 250 rubli. Pomyślałem, żeby zaoszczędzić pieniądze. Prawda jest taka, że ​​skąpiec płaci dwa razy.
Zamówiłem go do produkcji sera. ru 3 kultury starterowe do serów marynowanych (mozzarella, suluguni). Zobaczmy, co nadejdzie.
Dzięki za wszystkie wyjaśnienia.

Orzech, dzięki za wsparcie w temacie!
Z mojego doświadczenia:
Mleko jest zawsze surowym kwasem chlebowym, nie gotowanym;
Ilość pepsyny wpływa tylko na szybkość tworzenia się skrzepów;
Jeśli mleko jest lekko kwaśne, nadal będzie się tworzyć twaróg, ale ser nie będzie działać.
Są więc opcje pary: albo pepsyna jest złej jakości / zepsuta / fałszywa, albo temperatura mleka jest wysoka, co uniemożliwia normalną pracę fermentu.

[Orzech]

Zawsze zamawiam u Meito. ru 15 paczek +3 jako prezent = 18 paczek

Orzech Dzwoniłem tam wczoraj, nie sprzedają za 15. Tylko cały pakiet za 6700 rubli. Mówią, że ktokolwiek sprzedaje w ten sposób, jest oszustem.
Czy próbowałeś już podpuszczki w płynie, 50 ml. na stronie
270 pkt. z bezpłatną dostawą w Moskwie

[Tata]

Tata, Mam zakwas z dwóch sklepów
🔗 tutaj możesz kupić co najmniej 1 saszetkę
🔗 - zamówienie 15 szt. i miałem też premię w postaci 3 opakowań - łącznie 18 kultur starterowych
Próbować

[Natalia]

Natalia dzięki za informację. Ale po usłyszeniu o podróbkach chcę jakoś przyjść, zobaczyć i kupić. Co więcej, u mnie problematyczne jest podzielenie 1 g na 100 litrów. Właśnie zacząłem studiować temat serów na bazie enzymów, więc myślę, że na razie skupię się na enzymach zwierzęcych. Dawkowanie jest tam wygodniejsze. Nie mam własnego mleka, kupuję je na rynku. Życzę powodzenia i pamiętaj, aby zrezygnować z subskrypcji wyniku z zakupionymi enzymami.

Zamówiłem też meito. Siedzę i czekam. Nie mam łusek jubilerskich, więc zastanawiałem się, jak zmierzyć te miligramy, ponieważ każdy ma inne wskazówki w sensie noży.
A w Internecie przeczytałem następujące informacje:
„Worek meito rozcieńczyłam w 25 ml przegotowanej schłodzonej wody. Wlałam go do sterylnej strzykawki o pojemności 25 ml i trzymałam w lodówce na trzeci miesiąc. Przed użyciem odmierzam dokładnie 2 ml na 8 litrów mleka zgodnie z zgodnie z instrukcją, rozcieńczając roztwór w 100 ml przegotowanego wlewam go do mleka o temperaturze 32-34 stopni w cienkim strumieniu, dokładnie mieszam przez około 3 minuty.
Co powiecie na to dziewczyny?

[Nikusya]

NikusyaKupiłem wagi jubilerskie - chińskie kosztują około 200 rubli z dokładnością do 0,01 g, około 600-800 rubli. z dokładnością 0,001g.
Ale nie widzę sensu trzymania rozcieńczonego roztworu w strzykawce przez 3 miesiące.

Tak, ale gdzie? Szczerze mówiąc, nawet nie zawracałem sobie głowy ceną, pomyślałem, że jeśli biżuteria, to jest droga, no cóż, złote golarki na nich obciążają, więc jest droga!

[Nikusya]

Nikusya, Kupiłem w serwisie eBay. Prawda się trzęsła, przyjęła ją z dokładnością do 0,01g.
Tylko od innego sprzedawcy - takie wagi
🔗
Jest też 0,001g
🔗

Dziękuję Ci!