Proponuję przeczytać, jak to zrobić upieczony i zjadł naleśniki w Rosji.
BYŁ PIECZONY NALEŚNIKI ...
Autor S. Loginov
Tutaj, cholera, znalazłem o czym pisać - o naleśnikach! Cholera jest prosta, pozornie dostępna dla każdego. Chociaż nigdy nie wiesz, jak się wydaje nikomu - tak naprawdę pieczenie naleśnika to wielka sztuka. Ktoś przeżyje całe życie, ale nie spróbuje prawdziwego naleśnika, w jego ciemnościach myląc naleśniki, naleśniki, naleśniki i inne produkty myśli kucharza z naleśnikami. Oczywiście naleśniki to cudowna rzecz, ale to nie jest naleśnik.
Przede wszystkim naleśniki wypiekane są z ciasta przaśnego. Ciasto drożdżowe jest przeznaczone na naleśniki; kefir, jogurt, serwatka - do naleśników, naleśników i naleśników. I oczywiście żadna soda, wodorowęglan sodu beznadziejnie zmieni smak i zepsuje konsystencję. Wszystko w naleśniku powinno być naturalne. Dopiero wtedy naleśniki można zjeść na śniadanie, obiad i kolację.
Rozdział 1. ŚNIADANIE
Więc pieczemy naleśniki. Wstańmy wcześnie rano, kiedy wszyscy jeszcze śpią, i zacznijmy. Przede wszystkim musisz wziąć mąkę. Mąka na naleśniki pobierana jest z pszenicy pierwszej, a lepszej - drugiej klasy (najwyższą ocenę zostawimy dla ciast). I na pewno nie naleśnik. Mąka naleśnikowa dla leniwych i nieudolnych. Ponadto została do niego już dodana soda, dlatego z definicji nie można uzyskać naleśników z mąki naleśnikowej.
Na każdy litr puszki mąki - łyżka cukru i soli do herbaty. Wymieszane, wbijane w jajko. Wystarczy jedno jajko na funt mąki, w przeciwnym razie naleśniki okażą się zbyt bogate i zaczną się kruszyć na patelni.
Wtedy zaczyna się najważniejszy moment w przygotowaniu ciasta. Stopniowo wlewaj mleko do mąki, a następnie wodę. Zgadza się - nie wlewamy mąki do mleka, ale wlewamy mleko do mąki! Wyrabiamy dość strome ciasto i stopniowo dodając płyn, doprowadzamy je do pożądanej konsystencji. Cały czas bez przerwy mieszamy ciasto drewnianą łopatką, trzepaczką, stalowym widelcem lub innym poręcznym narzędziem. Łyżka nie nadaje się do tego biznesu, zacznie się zginać i wkrótce pęknie.
Sekret tej procedury jest prosty. Podczas gdy ciasto jest grube, po prostu nie mogą się w nim tworzyć grudki, ponieważ cała masa to jedna duża bryła. Najważniejsze, aby nie napełniać całego płynu naraz, ponieważ wtedy nie będzie można pozbyć się grudek nawet za pomocą miksera. Kobiety przeważnie wlewają mąkę do mleka, dzięki czemu dostają wszystko, ale nie naleśniki. I tak grudki, nie mając czasu na uformowanie, rozpraszają się bez śladu w cieście, które bardzo niewiele różni się od nich gęstością.
Litr puszki mąki wymaga około pół litra mleka. Gdy skończy się mleko, uzupełniaj wodę, aż ciasto będzie wystarczająco cienkie. Z łatwością wypływa z łyżki i nie powinno być w nim absolutnie żadnych grudek. Tylko z takiego ciasta upiec naprawdę cienki naleśnik.
Na koniec do ciasta dodaj trochę oleju słonecznikowego - łyżkę lub dwie, zamieszaj na pożegnanie i uroczyście postaw patelnię na ogniu.
Patelnia jest szczytem ludzkiej myśli, a fakt, że jakość patelni stale się pogarszała przez ostatnie sto lat, dowodzi, że ludzkość niestety degraduje się i wkrótce dawni homo sapiens opadną na czworaki. Sekret robienia prawdziwych patelni zaginął w wyniku dwóch wojen światowych. Jak napisał kiedyś S. Michałkow: „Jeśli wcześniej działa samobieżne były produkowane przez inną fabrykę, dziś patelnie były uruchamiane na pełnych obrotach”. Przemysł skupiony na produkcji dział samobieżnych nie mógł oczywiście ustanowić produkcji wysokiej jakości patelni. Wcześniej fabryka Zlatoust produkowała doskonałe patelnie, a patelnie nalewano z żeliwa Kasli.Na początku wieku do produkcji weszło żeliwo lustrzane, a prawdziwa patelnia nie była dostępna. W niektórych miejscach rodziny zachowały starożytne patelnie, ale są to ostatnie z Mohikanów. Więc musisz upiec na tym, co jest.
Patelnia do naleśników musi być czysta, dlatego musi być wcześniej przynajmniej lekko wypalona. Patelnie nie są myte, są wypalone. Podgrzewamy patelnię na dużym ogniu, aby zaczął unosić się niebieskawy dym, a następnie wkładamy go pod strumień zimnej wody. Słup pary unosi się, patelnia piszczy, ale staje się czysta. W ostateczności gorącą patelnię można przeciąć niewielką ilością gruboziarnistej soli, ale lepiej nie doprowadzać najważniejszego narzędzia kuchennego do takiego stanu, że nie da się go wyczyścić bez soli.
Spaloną patelnię lekko wytrzyj masłem lub smalcem. Ponieważ tę procedurę trzeba będzie powtarzać co siedem do ośmiu naleśników, lepiej przygotować się na nią z wyprzedzeniem. Najłatwiej jest wziąć kawałek słoniny i przypinając go na widelcu, posmarować nim patelnię. Niektórzy wbijają kawałek surowych ziemniaków na widelec, wlewają trochę oleju słonecznikowego na spodek i zanurzają w nim przed wytarciem patelni. A tam, gdzie często piecze się naleśniki, jest specjalna miotełka do kurzu. Z jakiegoś powodu właściciele takich mioteł wolą używać świeżo stopionego masła. Nie miałam miotły, na ziemniaki używam plastra bekonu lub oleju słonecznikowego.
I tak pierwsza porcja ciasta wpada na gorącą patelnię. Myślisz, że to naleśnik? - nie ważne jak! Pierwszy naleśnik powinien być grudkowaty, więc lepiej w ogóle nie robić pierwszego naleśnika. Zamiast tego pieczemy kilka małych naleśników wielkości monety pięciu kopiejek. Kilka - to według liczby przebudzonych członków rodziny. A ponieważ jeszcze śpią, robią tylko dwa naleśniki - dla siebie i dla psa, który jest niezwykle zainteresowany obserwowaniem manipulacji kuchennych.
- Cóż, czego brakuje?
Pies jest zachwycony. Uważa, że okazał się doskonały i brakuje tylko naleśników. Jeśli ktoś z plemienia ludzi się obudził, to po skosztowaniu naleśnika za pięć kopiejek komentuje brak soli i cukru. Oczywiście szef kuchni wie lepiej, co i ile dodać do ciasta, jednak kiedy byłam mała, dali mi malutkiego naleśnika do spróbowania i wysłuchali mojej nieoświeconej opinii, a teraz robię to samo. Tradycja to wspaniała rzecz, aw przypadku naleśników jest szczególnie święta.
Druga porcja plastrów naleśnikowych potwierdza, że teraz można zabrać się za pieczenie naleśników na poważnie. Patelnia już się pali i jest gorąca nie do pisku, ale do subtelnego syczenia, to znaczy, jeśli upuścisz na nią wodę, kropla nie rozlewa się po gorącej powierzchni, ale spływa po niej jak kula rtęci. Jeśli jednak w tym samym czasie słychać pisk, oznacza to, że patelnia jest przegrzana, a ogień należy lekko ugasić. Nabierz ciasto łyżką i wylej je na brzeg patelni. Chciałbym wziąć dużą i drewnianą łyżkę, jak brat, ale gdzie mogę ją dostać w ostatnich czasach, gdzie jest próchnica, ćma i utrapienie ducha? Znalazłem plastikowy - i dobrze.
Po upieczeniu naleśników cały talerz należy do kucharza. Na jednym palniku - patelnia, na dwóch kolejnych wyłączonych, rondelek z ciastem i płaski talerz na naleśniki. W pobliżu znajduje się stopione masło, jeśli działamy miotełką z piór lub po prostu kawałek zmiękczony ciepłem kuchni.
Tak więc wlej porcję ciasta na krawędź formy, podnieś formę i wykonuj płynny ruch obrotowy w powietrzu tak, aby ciasto rozłożyło się cienką warstwą na całej powierzchni, ale w żadnym wypadku nie czołgało się na bok. Dobra patelnia waży trzy kilogramy, a ruch ten trzeba będzie powtórzyć w szybkim tempie około sto razy. Kto teraz powie, że pieczenie naleśników to biznes kobiety? Oczywiście w rosyjskich wioskach są kobiety, dla których żonglowanie patelnią nie jest ciężarem, ale mimo to ...
W legendach i reklamach mówi się, że doświadczony szef kuchni odwraca naleśnika, wrzucając go na patelnię. Bez względu na to, jak bardzo się starałem, nic takiego nie działało dla mnie. Kiedyś była drewniana szpatułka ze ściętym brzegiem do obracania naleśników w domu, teraz używam noża, chociaż jest to uważane za złą formę. Narysuj dwa półrytualne ruchy wzdłuż krawędzi naleśnika do pieczenia, następnie gdy błyszcząca mokra powierzchnia ciasta zmatowieje, nóż wsuwa się pod naleśnik iw jednym kroku rzuca się na drugi najcieńszy i jeszcze nie upieczony produkt bok. Wydaje się, że jest to trochę łatwiejsze niż odwrócenie naleśnika przez wrzucenie go na patelnię.
Jest takie powiedzenie, jak mówią, pierwszy naleśnik jest nierówny. Nie wiem, kto to wymyślił, ale nie wiedział, jak upiec naleśniki. Jeśli patelnia jest odpowiednio wypalona, a następnie natłuszczona cienką warstwą boczku i podgrzana do odpowiedniego stopnia, jeśli upieczono na niej testowe naleśniki pięć kopiejjek, to pierwszy pełnoprawny naleśnik okazuje się naprawdę przystojny człowiek.
Przyjrzyj się uważnie rumianej powierzchni naleśnika do pieczenia. Przed wszystkimi odcieniami złota, żółci, miodu, jasnego brązu. Cholera, zupełnie płaska w dotyku, wydaje się być mapą tajemniczego kraju, z jego morzami, kontynentami, dolinami i pasmami górskimi. Przez długi czas naprawdę myślałem, że każdy naleśnik to mapa nieznanej planety, aż pewnego dnia zdarzyło mi się zobaczyć zdjęcie Słońca wykonane w promieniach podczerwonych. Od tamtej pory wiem, że przodkowie nie mylili się, nazywając pszennego naleśnika symbolem słońca!
Z punktu widzenia chemii pieczenie naleśników w pierwszym przybliżeniu to proces niszczenia polisacharydów, w wyniku którego powstaje dekstryna. Piękne, chrupiące słowo. Dekstryna to skórka odłamana z jeszcze ciepłego bochenka, smażone ziemniaki zawijane w tłuszczu, stopniowe złocenie namoczonego groszku smażonego na oleju, przewiewna chrupkość importowanych frytek. Smażenie to sztuka robienia pysznej dekstryny, nawet mięso i ryby są często panierowane lub posypywane mąką przed wyrzuceniem na patelnię.
Najważniejsze jest to, że zniszczenie nie dociera do substancji węglowych i żywicznych. Określenie „spalony naleśnik” nie bez powodu jest uważane za przekleństwo. Ale niedopieczone ciasto też nie boli. Przykleja się do zębów i tworzy guzki w żołądku, powodując zgagę i zły nastrój. Aby uniknąć smutnego rozwoju wydarzeń, użyjemy prostego testu (nie bez powodu słowa „test” i „ciasto” mają jeden rdzeń!). Trzema palcami dotkniemy powierzchni naleśnika i wykonamy błyskawiczny ruch obrotowy. Niedokończony naleśnik obróci się o dziewięćdziesiąt stopni, gotowy naleśnik wykona pełny obrót, a nawet na wzór Zhuzhe Almasi wykona skok o dwa i pół obrotu. Od razu wrzucamy je na czekający nieopodal talerz i wlewamy nową porcję ciasta na blachę, uważając, aby nie spadło na bok, w przeciwnym razie krawędź naszego słońca zostanie zniekształcona przez absurdalną wypukłość.
W trakcie pieczenia nowego naleśnika mamy kilka sekund, aby natłuścić pierwszego naleśnika masłem i jednocześnie spojrzeć na niego z drugiej strony. Wydawałoby się, że tutaj jest ta sama dekstryna, uzyskana na tej samej patelni z tego samego ciasta, ale wzór na niewłaściwej stronie naleśnika jest zupełnie innego rodzaju niż na froncie. Co to jest - nie wiem, musi być tak, że nikt nie fotografował w ten sposób naszego słońca, albo to zdjęcie nie wpadło jeszcze w ręce wielbiciela naleśników.
Następnie kucharz pracuje jak na przenośniku taśmowym, jeden naleśnik za drugim leży na naczyniu i szybko smaruje się masłem. Stos naleśników rośnie powoli i równomiernie, podobnie jak Wieża Babel. Zbudzeni naleśnikowym duchem, w kuchni pojawiają się gospodynie domowe, wszyscy wyrażają radość na widok pieczonych naleśników, każdy ma pracę.
- Połóż to na stole! - rzucasz krótko, nie podnosząc głowy znad talerza.
Zbieranie się na stole to prawdziwie kobiecy interes, bo dziś rodzina nie zje śniadania w kuchni, a jak na wakacjach w pokoju na białym obrusie.Uroczysty serwis i kryształowe rozety na dżem, porcelanowe łódeczki do sosów i dzbanki na mleko należy zdjąć z kredensu.
- W tym - kwaśna śmietana - rozkazujesz, rzucając błyskawiczne spojrzenie na wyciągnięte naczynia, aw tym - śmietanę z czosnkiem i solą… tak, tyle czosnku jest w sam raz.
Mimowolnie przypominam sobie film „Trzech grubasów” i pędzący tłum kucharzy.
- Tam w szafce, weź strzykawkę ... co oznacza: dlaczego? - Czy to jest to konieczne! Nie, nie będzie kremu ...
Kucharz musi też zrobić miejsce - na jedynym wolnym palniku stoi czajnik. W dużym imbryku podaje się herbatę - angielską z płatkami bergamotki i kwiatu pomarańczy lub domową - Krasnodar, z którą wcześniej miesza się melisy i pąki porzeczki.
Ostatnie resztki ciasta są zdrapywane na patelni. Nie wystarczą już na cały naleśnik, strużki ciasta smaży się na fantazyjnym grillu i układa na stosie naleśników jak wykwintna dekoracja.
Wykończenie przygotowań do uczty, aw jadalni pojawia się stos gorących naleśników.
- Podano kolację! - tego żaden prowincjonalny artysta nie może powiedzieć.
Rozdział 2. NASI PRZODKOWIE NIE BYLI WKRÓTCE
Wydaje się, że w literaturze rosyjskiej mówi się wszystko tak, jak o jedzeniu naleśników; kto z pisarzy przyłapał na przeżuwaniu Rosjanina, przypomniał sobie naleśnika. O tym zawodzie najpiękniej mówił Aleksander Iwanowicz Kuprin: „Naleśniki jada na ciepło jak ogień, jada z masłem, z kwaśną śmietaną, z ziarnistym kawiorem, z kawiorem tłoczonym, z serwetką, wszelkiego rodzaju, z szprotkami, szprotkami, sardynkami, łososiem i sieja, z jesiotrem i balichem z białej ryby, z klopsikiem i mlekiem jesiotra, wędzonym sterletem i słynnym pachnącym z Bela Ozero.
Jak to jest? Ale to niewielka część rosyjskich potraw, które je się z naleśnikami. Solone grzyby (wydaje się, że wspomniał o nich Gilyarovsky) i ogólnie cała grzybowa, niekończąca się różnorodność słodkiego stołu, wśród których tradycyjnie pamięta się naleśniki z melasą. A co powiesz na naleśniki ze smażoną na złoto cebulą lub rzodkiewką pieczoną w miodzie?
Jednak nie, zamknę się ... nigdy nie wiadomo, co można znaleźć w literaturze, ale w naszej obecnej nędzy nie ma wystarczającego bogactwa dla ziarnistego kawioru. Co możemy powiedzieć o kawiorze serwetkowym, który według plotek można kroić nożem jak ser. To, co zostało znalezione w lodówce i spiżarni, zostanie omówione. Halibuta lub sevruga teshka zostawimy dla powieści fantasy.
Co jest na naszym niedzielnym świątecznym stole? Przede wszystkim to pasztet. Nie ma zwyczaju jedzenia mięsa w Shrovetide, a bez tego Puszkin nazywał tłuszczem zapusty, ale Rosjanin zjada naleśniki przez cały rok iz różnymi przystawkami, bez wyjątku. Możesz więc wcześniej kupić tubkę północnoamerykańskiego pasztetu z wizerunkiem złej ciotki, chociaż samemu jest o wiele smaczniejszy.
Zwykle pasztet przygotowuje się wieczorem, bo rano, jak widzieliśmy, nie będzie na to czasu. Weź kilogram wątroby wołowej, pokrój w szerokie cienkie kawałki i usmaż na mieszance smalcu i oleju słonecznikowego. Zagotuj kilogram marchwi. Obierz funt cebuli, a jeśli jesteś fanem smażonej cebuli, usmaż ją w tej samej mieszance. Bierzemy czosnek do smaku. A potem przepuszczamy to wszystko przez maszynkę do mięsa. Hojną ręką dodaj sól, czarny pieprz, różne przyprawy. A liść laurowy jest tak przyjemny do przejechania przez maszynkę do mięsa razem z wątróbką. Dobrze wymieszaj pasztet i dopraw zmiękczonym masłem. Ilość masła waha się od jednego do pięciu opakowań, a niektórzy wkładają jeszcze więcej, chociaż nie jest to już pasta, ale olej z wątroby. Ponownie ugniatamy, miskę wstawiamy do lodówki, a rano przed przystąpieniem do pieczenia naleśników wyjmujemy, aby pasztet miał czas na zmiękczenie i bezproblemowe wyciśnięcie kremu ze strzykawki.
Teraz pasztet w szklanej salaterce Boehm zajmuje honorowe miejsce obok naleśników. A już napełniona strzykawka czeka, aż niecierpliwa ręka naciśnie tłok.
Nie bez powodu Kuprin przypomniał sobie skomplikowane połączone zakładki, w tych kombinacjach ukryty jest sam gust. Pasztet łączy się z sosem śmietanowym (śmietana, sól, zmiażdżony czosnek, czarny pieprz) lub z chrzanem, który również wcześniej rozcieńcza się kwaśną śmietaną. Wszystko to zostało przygotowane przez kucharzy, podczas gdy mistrz był oczarowany nad patelnią. Na chrzan mam w domu specjalny piękny mały garnek, zwany niezbyt eufonicznym słowem „chrzan”.
To, że tak powiem, niezbędne składniki. A jeśli naprawdę dzieje się to na Zapusty, to znaczy, gdy pachnie się wzdłuż Newy, to w domu może łatwo znaleźć się mały pachnący kawior. Tylko podczas patroszenia zapachu odłóż na bok małe torebki z kawiorem, a jeśli kawior stanowi co najmniej połowę słoika po majonezie, nie smaż go, ale posol. Kilka kropel soku z cytryny, trochę soli, następnie łyżeczką wymieszaj kawior i, jeśli to możliwe, wybierz film. Taki produkt nie jest długo przechowywany, ale spokojnie wytrzyma kilka dni w oczekiwaniu na niedzielne naleśniki. Tak, to oczywiście nie jest kawior Achuev, ale co zrobić, jeśli nigdy w życiu nie widziałem kawioru Achuev i nawet nie wiem, co to jest.
Na stole zmieści się ryba wędzona na gorąco, którą należy rozbić na małe kawałki, a także zamorski kawior z bakłażana. Wszystko jest pyszne z naleśnikami.
Jednak przestań mówić, naleśniki ostygną!
Wszyscy usiedli przy stole, każdy wyciągnął rękę i wziął pasto z naleśników. I tutaj powinieneś się zatrzymać i powiedzieć, jak powinieneś jeść naleśniki.
To pytanie, ze względu na pozorną klarowność, jest w literaturze całkowicie pomijane, ale naleśnik to nie tylko jedzenie, ale uroczyste danie, a kultura jedzenia naleśników sięga wielu tysiącleci. Okrągły naleśnik z przaśnego ciasta jest znacznie starszy od chleba; został upieczony na gładkim kamieniu osadzonym w palenisku prehistorycznego człowieka. To święty produkt, symbol słońca i satysfakcjonującego, udanego życia. Wielkim grzechem jest krojenie naleśnika nożem lub przekłuwanie go widelcem, czyli zranienie słońca, skazanie całego ludu na głód i choroby. „Cholera, to nie jest snopek - nie będziesz trzymać się wideł”, mówi przysłowie. Sto lat temu człowiek, który zdecydował się pokroić naleśnika, ryzykował, że zostanie pobity kołkami na miejscu. I słusznie, nie życzcie sąsiadowi kłopotów. Dziś moralność złagodniała, ale niezmienne prawo mówi: NALEŚNIKI JEDZ TYLKO RĘKAMI! „Żebyś był niesiony do łokci i jadł do gardła” - tak się mówi o naleśnikach. Na stole leżą łyżeczki dla wszystkich przyjezdnych, a noże i widelce zostają w kuchni. Nie należą tutaj dzisiaj.
Resztę możesz zrobić z naleśnikami. Złóż, przekręć, rozerwij, dzieląc ostatniego naleśnika na dwie części. Jedyny wymóg: wszystko to należy zrobić ręcznie. Oczywiście jestem zatwardziałym ateistą, święte znaczenie naleśnika jest dla mnie stracone, ale trzeba szanować tradycję.
Zacznijmy jeść. Pasztet przełożyć na naleśnik wąskim paskiem (tu przydała się strzykawka ze śmietaną!), Polać sosem śmietanowym na wierzch, naleśnik zagiąć na pół i zawinąć w tubkę. Trzema palcami unosimy zwinięty naleśnik, lekko zginając go jak bumerang, żeby obficie wylana śmietana nie ściekała z końcówek. Dajemy to sobie do ust ... nie, dalej już nie mogę, pójdę do kuchni, coś zjem ...
Drugi naleśnik, trzeci, piąty… Z wędzonym mięsem, winegretem, z kawiorem grzybowym, z bakłażanem, dynią, dynią… Jeśli Kuprin nie wymienił wszystkiego, to jestem jeszcze bardziej poza moimi siłami. I śmietana, śmietana, śmietana. Litr puszki śmietany zostanie dziś podzielony na pół na śniadanie.
Cholera! .. cholera! .. cholera! - w skroniach szumi gorąca krew.
Odkładamy pierwszą zmianę, bierzemy kolejne naleśniki i sięgamy po słodycze. Szybki dżem jagodowy, którego słoiczek otwierano specjalnie na taką okazję, a na wierzchu kwaśna śmietana, tym razem czysta, bez czosnku i chrzanu. Płynący bursztyn miodu - i znowu śmietana ... I herbata - świeżo parzona, gorąca, pachnąca. Oczywiście bez cukru - jaki cukier, skoro na stole jest tyle słodyczy?
Domownicy jeden po drugim spadają ze stołu, pogrążając się w błogim ospale. Trawienie pokarmu jest nieco podobne do nirwany.
Uff! ..Ja też tego nie zniosę. Żaden burmistrz nie podejdzie ... No, chyba ostatni naleśnik, ze skondensowanym mlekiem i startą czekoladą.
Najwyraźniej nie będziesz musiał dziś jeść.
(patrz kontynuacja "ZOSTAŁO PIECZONE NALEŚNIKI" część 2)
