Siła w kuchni lub wybierz zaprawę
Aby zrozumieć, jakiego rodzaju zaprawę potrzebujemy w gospodarstwie domowym, najpierw dowiadujemy się, jaki jest jej cel, jaką pracę wykonuje w naszym domu. zręczne delikatne ręce? Wiele zależy od odpowiedzi na to pytanie. Faktem jest, że zadanie przemiany czegoś, co nie byłoby możliwe w proch, wiąże się z dwoma pracami - kruszenia i mielenia. Które zasadniczo różnią się pod względem zastosowania brutalnej siły. W pierwszym przypadku siła pionowa to wstrząs, w drugim siła pozioma to siła tarcia. Ale to nie wszystkie możliwości zaprawy murarskiej, ponieważ można kruszyć i pocierać substancje, które są zarówno wystarczająco suche, jak i zawierają różne ilości agresywnych i niezbyt płynnych, uzyskując na wyjściu proszek lub pastę. I z tego wynika różnica w materiale, kształcie, wielkości moździerza i tłuczka.
Oczywiście właściwości materiału powinny spełniać te wyznaczone zadania - nie rozpadać się pod wpływem uderzenia, nie zepsuć od wilgoci i nie aromatyzować przetwarzanych w nich produktów własnym pyłem. Stąd właściwości materiałów ze znakiem plus:
- twardość, czyli zdolność wytrzymywania nacisków zewnętrznych, wiąże się z tym również odporność na ścieranie
- plastyczność - zdolność do odkształcania się bez pękania i niszczenia,
- gęstość, czyli wewnętrzna struktura materiału, z którą bezpośrednio związana jest odporność na uderzenia
- odporność chemiczna
Nie ma plusów bez minusów, które są kontynuacją zalet:
- miękkość
- kruchość
- porowatość, czyli zdolność do wchłaniania wilgoci, barwników i zapachów żywności
- aktywność chemiczna
Tutaj będziemy tańczyć z tego pieca. Najpierw zastanowimy się, w których zaprawach wygodniej jest zmielić.
Zacznijmy, by tak rzec, od stażu pracy. Kamienne zaprawy jako pierwsze pojawiły się w naszym codziennym życiu. Kawałki skały - granitu i bazaltu - porozrzucane były tu i ówdzie dookoła jaskini, trzeba było tylko wybrać te właściwe. Tylko płaskie kamienie nie wiedziały jeszcze, że to moździerze, a okrągłe kamienie nie wiedziały jeszcze, że są tłuczkiem.Okrągły tłuczek toczył się jak jabłko na spodku, pocierając i mieszając wszystko, co było pod ręką - ziarna, nasiona, korzenie, warzywa, orzechy, owoce. Z biegiem czasu na płaskich kamieniach środek nieco się pogłębił, a krawędzie uniosły się, a tłuczek zamienił się w coś w rodzaju wałka do ciasta, a nawet wygiął na kształt litery „g”. Podobne archaiczne moździerze są nadal zachowane, na przykład w Indiach (pata varvanta), Indonezji (cobek i ulek-ulek), Meksyku (metate i metlapil), do mielenia warzyw i przypraw, zbóż, ryżu, kukurydzy, ziarna kakaowego i warzyw do gotowania pasty, takie jak guacamole, sambal lub masal i pasty curry.
I chociaż moździerze z czasem przybrały bardziej cywilizowaną formę - i stały się takie jak molcajete i tejolote w Meksyku lub krok hin w Tajlandii, zarówno bazalt, jak i granit zachowały swoje znaczenie do dziś. Twardość, gęstość i odporność na ścieranie tych materiałów są najwyższe wśród kamieni naturalnych. Wadą bazaltu jest słaba polerowalność, przez co otrzymywane w takich zaprawach przyprawy i pasty mają niejednorodną, szorstką strukturę.
Ale polerowany granit i zaprawy z innych kamieni naturalnych, kiedyś nazywanych kamieniami szlachetnymi, świetnie się przy tym spisują: jaspis i chalcedon - agat, onyks, karneol. Wszystkie te kamienie są doskonale wypolerowane, mają doskonałą twardość i gęstość, dzięki czemu dość łatwo jest uzyskać w nich drobne proszki z przypraw i gładkie pasty. Do niewątpliwych zalet wszystkich zapraw kamiennych należy to, że nie chłoną wody, nie reagują z kwaśnymi sokami owocowymi, barwnikami paprykowymi czy kurkumą.
Z jednym smutnym wyjątkiem - marmur nie wytrzymuje danych warunków. Jego twardość jest dwukrotnie niższa od innych kamieni, dość dobrze wchłania wilgoć i doskonale reaguje nawet ze słabymi kwasami - cytrynowym i octowym. Niestety większość sprzedawanych zapraw to marmur. Cena jest niestety taka sama, jak zaprawy granitowej. Czy tego potrzebujemy? A jeśli masz już zaprawę marmurową? Nie wyrzucaj tego. Jeśli delikatnie zmielisz w nim tylko suche przyprawy i ugotujesz nieagresywne pasty, np. Z pieczonego czosnku lub cebuli na bazie oleju, to posłuży tak samo dobrze jak inne.
Innym starożytnym naturalnym materiałem na zaprawy murarskie jest drewno. Oczywiste jest, że na takiej leśnej stronie jak nasza, drewniane stupy były w dużym obiegu, ale tylko one nie mielą, a raczej wbijają płatki owsiane w płatki owsiane, konopie i siemię lniane, aby uzyskać olej, ale o tym później. W Japonii nadal używa się dużych drewnianych stup (zwykłych i kine) do produkcji mąki ryżowej i skrobi z kleistego ryżu.
Z oczywistych zalet drzewo nie reaguje na kwasy i zasady. Ale doskonale wchłania zapachy i barwniki spożywcze, a co najważniejsze - wilgoć, więc prędzej czy później nawet najtwardsza drewniana zaprawa pęknie.
Ogólnie rzecz biorąc, stosunek zalet i wad drewnianej zaprawy, jak żaden inny materiał, zależy od szlachetności rasy i służy raczej jako opcja prezentu, niż jest to naprawdę konieczne w gospodarstwie. To znaczy, powiedzmy, hebanowa zaprawa ozdobiona misternymi rzeźbami, podarowana przez ukochaną teściową / teściową, lub indonezyjska wersja tradycyjnej zaprawy palmowej przyniesionej w prezencie przez kolegę / szefa jest mało prawdopodobna pozostawić każdego obojętnym.
Najbardziej nieskręcane zaprawy oliwne mają dość dużą twardość i wytrzymałość i pozwalają na zmielenie w nich niektórych suchych przypraw - głównie nasion i liści, a także świeżej trawy, owoców, warzyw i orzechów. Ponieważ moździerze z oliwek są często oferowane w pasującym zestawie prezentowym z oliwą z oliwek i oliwkami, logiczne jest, że pasta z oliwek tapenady jest najlepszym zastosowaniem na taki prezent.
Ale nie możemy się doczekać dobrodziejstw natury, aw Chinach wynaleźli porcelanę, która ma nie mniejszą twardość, wytrzymałość, wilgoć i odporność chemiczną jak kamień naturalny. Niedługo po pojawieniu się porcelany w Europie zaadoptowali ją farmaceuci i od tego czasu lekarze i chemicy używają wyłącznie porcelanowych „kompletów”.Porcelanowy moździerz i tłuczek (suribachi i surikogi) pozwalają Japończykom np. Na uzyskanie najdrobniejszego pudru ryżowego lub jednorodnych sojowych pasty miso, zmielenie nasion sezamu na goma-dzio lub liście pieprzu japońskiego oraz nasiona na przyprawę - kinome.
Główną wadę porcelany - kruchość - pokonuje się dość łatwo, ze względu na grubość ścianki, no cóż, ze względu na ostrożne obchodzenie się z nią - w takim urządzeniu, delikatnie mówiąc, wbijać gałkę muszkatołową lub nawet po prostu czarną i ziele angielskie, jest niewygodne i niepraktyczne.
Podsumujmy więc: mielenie dowolnych produktów jest wygodniejsze i łatwiejsze do wykonania ruchem okrężnym, dlatego optymalny moździerz przeznaczony do rozdrabniania powinien mieć półkulistą powierzchnię wewnętrzną i zewnętrzną powierzchnię masywnego tłuczka blisko półkuli. Ta powierzchnia musi być odporna chemicznie i wytrzymała mechanicznie.
Ale co z gałką muszkatołową, suszonymi korzeniami imbiru, kawałkami kasji, makiem? Do tego przeznaczony jest inny rodzaj zaprawy - w postaci szkła. Ale o tym później ...
