Bawarski pumpernikiel (wypiekacz do chleba)

[Moje ciasto wyszło około 500 ml - w 5 godzin w temperaturze 25-28C urosło do 1600 ml.]

Bawarski pumpernikiel (wypiekacz do chleba)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Ciasto:
Mąka pszenna	80 g
mąka żytnia	70 g
woda	120 ml
Piwo czarne (zamiast słodu)	150 ml
Miód (zamiast melasy)	1 łyżka. l.
Świeże drożdże	7 g
Ocet winny	1 łyżka. l.
Sucha mieszanka do ciasta:
Mąka pszenna	100 gramów
mąka żytnia	200 g
Cukier	1 łyżka. l.
Gluten	3 łyżeczki
Kakao	2 łyżki stołowe. l.
Kawa mielona (drobno zmielony naturalny, nierozpuszczalny)	1 łyżeczka
Wszystko wymieszaj i odstaw, aż ciasto będzie gotowe.

Metoda gotowania

• Zagnieść ciasto i odstawić na 4-8 godzin - skupiamy się na czasie, w którym ciasto podniesie się do maksimum i już za chwilę opadnie, ale jeszcze się nie zaczęło to zejście Moje ciasto wyszło około 500 ml - w 5 godzin w temperaturze 25-28C urosło do 1600 ml.
• Dodając do ciasta - nie wyrzucaj wszystkiego od razu, tylko zostaw 50 gram mieszanki, w przypadku regulacji koloboka nigdy nie wiadomo co.
• Na przykład zostało mi 30 gramów niewykorzystanej mieszanki.
• Wrzuć ciasto + suchą mieszankę +
• - sól - 2 łyżeczki.
• - oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.
• Ugniataj przez 20 minut, przenieś do formy, przykryj.
• Garowanie przez 2 godziny w temperaturze 25-28C (fermentowałem w piecu).
• Co więcej, bez wyjmowania chleba z piekarnika, ustaw temperaturę na 220C (na 220C podgrzeje się do 260C w 220!) I piecz pod przykryciem przez 40 minut.
• Po 40 minutach zmniejsz temperaturę do 180C, zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 20 minut.

Uwaga

Jak to wszystko się zaczęło?

A z tego, że mój wybredny organizm uwielbia bardzo mało rodzajów chleba, a potem żyto, a dokładniej tylko
Bawarski - nie smakuje gorzko i nie jest zbyt kwaśny, ale z umiarem, bez kminku i kolendry, a jednocześnie nie bez twarzy.
Szarego Darnickiego i Rosjanina wykupiono z żalu tylko wtedy, gdy nie było tam mojego ukochanego.

Dzięki HP, jak wszyscy, zacząłem eksperymentować, zacząłem używać tylko żywych drożdży, zacząłem fermentować, całą masę fermentacji, próbowałem wielu rzeczy, ale coś jest nie tak, a słód mi smakuje gorzko, a zakupione fermenty też nie są w porządku, a kwas chlebowy z piwem nie uratował sytuacji ...

Cóż, oczywiście od czasu do czasu kupowano bawarskiego

I w tej chwili w jedynej piekarni, która robi ten chleb, najwyraźniej kryzys mocno zablokował przepis, a bawarska stawała się coraz gorsza.
Któregoś dnia natknąłem się na inną piekarnię (lub mini piekarnię, nie wiem), ale chleb był oczywiście przepyszny - bochenek bawarski kosztował 9 UAH (w porównaniu do 3 UAH za zwykły).
Ale było po prostu bardzo smaczne, ale wcale nie niesamowite ...

I znowu zacząłem analizować ...
A więc - nie lubię smaku na zakwasach (żadnych), więc wciąż są 2 sposoby na próbki, które zawsze były dla mnie bardzo energochłonne:

- na cieście;
- sposób parzenia;

Jestem nawet więcej niż pewien, że warzono oryginał, ale jakoś nie mogę opanować tego procesu warzenia i to wszystko, tylko jeśli nic naprawdę nie pomaga, próbuję.
Ale ciasto można sobie w jakikolwiek sposób pofolgować - i okazało się - ciasto długo grające jest w moim guście najbardziej!
I zacząłem szukać żyta na cieście, a prawie wszystkie przepisy zawierają zakwas, ale potem natknąłem się na ciasto Pumpernikiel i po zmodyfikowaniu go bardzo zbliżyłem się do bawarskiego.

Podobne przepisy

Niemiecki chleb żytni sodowy z kminkiem - wersja dietetyczna (Alexandra)

Niemiecki chleb żytni Holsteiner Landbrot (Goldstein Country Bread) (Gasha)

Stollen (niemiecki chleb bożonarodzeniowy) (Omela)

Łał !!! Jaki piękny chleb !!! A smak oczywiście jest również niesamowity. Więc od razu chciałem to zrobić. Ale nie ma glutenu. Czy jest to jakoś możliwe bez niej? Dzięki za przepis!

[Yutan]

Yutanjest możliwe, tylko trochę struktura miękiszu będzie inna, ale nie powinno to tak mocno wpływać na smak.

Na przykład nie mam melasy, musiałem ją zastąpić miodem, co było w porządku.

Jedyne, czego nie sprecyzowałem w przepisie, a może dać naprawdę inny efekt
- to rodzaj mąki żytniej - wziąłem tapeta z żytato znaczy, że ziarno to jest mielone razem z łupinami i zarodkiem.

Po prostu sprzedają mąkę ługańską i nigdy nie piszą, co to jest, ale wiem, że to tapeta, a nie obrana.

[julifera]

julifera , niesamowity !!! Następny chleb jest Twój !!!
Jestem w przybliżeniu taki do diabła, ale jestem pewien, że niuanse są krytyczne.

[Stеrn]

Stеrn, wydaje się, że wszystkie przepisy są podobne, ale na razie wybieraj najwięcej
Wydaje się, że to ta sama nazwa - bawarska - i jest tak wiele różnych jej modyfikacji ...

Teraz trafiłem na stronę, na której mimo wszystko jest napisane piwo i oliwa z oliwek - charakterystyczna cecha Bawarii. Dlatego postanowiłem nie zmieniać piwa na kwas chlebowy, tylko zmniejszyć ilość.

A od siebie dodam - to też ma ogromne znaczenie ocet winny - skoro miękisz ma dzięki temu taką gumowatą strukturę, myślę, że też dodaje smaku.

Zabawne jest to, że z ciasta można było zemdleć, pachniało brutalnie, po prostu zwalało z nóg, ale kiedy zostało upieczone, zapach stał się doskonały! Zniknęło wszystko, co zbędne, a gorycz jest tak miękka i nie ma gorzkiego posmaku.

Krótko mówiąc, ten przepis stał się dla mnie najlepszy

Byłem też uzależniony od tego zdjęcia, piękna .....:

Dopiero co upiekłem z niewielką modyfikacją - nie dodałem kawy.
Uraaa - dodatkowa gorycz zniknęła !!!! Tego właśnie chciałem !!!

Bardzo podobał mi się chleb, trochę słodki jak dla mnie i nie odłożyłem kawy, a więc super rrrr

dziewczyny, pomóżcie!
moje odmawiają białych, żądam „prawdziwej czerni”

powiedz mi, czy to ma znaczenie, że drożdże są wyciskane (tj. „na mokro”?)?
mamy na rynku w zasadzie można kupić

[natamylove]

natamylove

Chleb okazał się świetny

cieszę się, że to lubisz

Ilość słodyczy w recepturze jest teoretycznie obliczana, aby zrównoważyć kwaskowatość octu i goryczkę kawy.
Doszedłem też do wniosku, że potrzeba mniej cukru, ale ponieważ mój syn głównie polega na chlebie i uwielbia słodki odcień, to mi się podoba.

Szczerze mówiąc, teraz robię ten chleb tylko z żyta, więc zapuścił korzenie u nas na dobre, chociaż wydaje się, że z tym ciastem jest długo, ale nie możemy już odmówić

Próbowałem przyspieszyć ten proces dodając suchy zakwas Agram - efekt - drożdże piwne NIE są przyjazne dla tego zakwasu

Potrzebujesz ALBO piwa ALBO Agram!

I oczywiście wybieram piwo!

[piątek]

dziewczyny, pomóżcie!
moje odmawiają białych, żądam „prawdziwej czerni”

powiedz mi, czy to ma znaczenie, że drożdże są wyciskane (tj. „na mokro”?)?
mamy na rynku w zasadzie można kupić

piątek - przymierzaj te suche, dużo osób u nich pracuje, po prostu żeby były niezawodne, żeby ich nie zawieść.
Niedawno natknąłem się na nasze tematy na Starym - że 7 gramów mokrej = 1 łyżeczka. suchy

Ale fakt, że na żywych okaże się trochę lepszy, jest faktem

[julifera]

juliferadzięki, kupiłem już świeże "mokre", jutro postawię
(albo dzisiaj ... zobaczymy)
Myślę, dodaj kawę czy nie
a nawet ocet winny z mnu z dodatkiem czosnku nie zepsuje się

[julifera]

no w sumie ..... upiekłam go w MV
podał trochę kakao, ale nieźle, bardzo
ale następnym razem spróbuję w piekarniku
a potem - w HP

oczywiście w MV garowanie okazuje się magicznie (20-30 minut, więcej nie jest potrzebne), ale nie ma naprawdę chrupiącej skórki i zapach nie jest zbyt duży (dotyczy to generalnie wszystkich moich chlebów MV, poza tym, że raz całe mieszkanie pachniał orzechami z kozieradki)

był błąd - posypałem do ciasta mąkę pszenną, potem musiałem ją zmniejszyć, ale ciasto rosło dość normalnie
tak, i nie chciałem jeszcze dawać ciasta

juliferaJeszcze raz dziękuję za przepis!
Będę piec, chleb podobał mi się i bez zbędnych kłopotów czyli bardzo „działający” przepis

[piątek]

piątek, jak spróbujesz w piekarniku, dostaniesz najsmaczniejszy i będzie coś do porównania

Czasami ze względu na zmęczenie nie mam siły bawić się piekarnikiem w nocy, a robię ciasto od 18 do 22-23 i wrzucam całość do HP (jeśli piekarnik nie jest programowalny, to szpatułką należy usunąć po ugniataniu). Czekam, aż ugniatanie zakończy się, aby uformować bochenek, w przeciwnym razie wyrośnie z niezdarnym i krzywo upieczonym.

Ustawiam budzik na czas, kiedy muszę wyjść, żeby wyjąć chleb i zasnąć, potem na autopilocie wstaję na wezwanie i wychodzę wytrząsnąć gotowy chleb.

W moim DeLongy nadal nie okazuje się tak przewiewny jak w piekarniku, jeszcze go nie próbowałem w Moulinex, piecze się mocniej, ale jest już zbyt leniwy, żeby bawić się przy wyjmowaniu łopatek.

W każdym razie po HP było całkiem smacznie, ale w piekarniku jeszcze lepiej

[julifera]

Upiekłem dziś tę wersję Pumpernikla z drobnymi zmianami.
Zamiast kawy wziąłem płynną cykorię, nie daje ona tak mocnej goryczy jak kawa.
Polizała też gotowe ciasto - wydawało się, że jest wystarczająco dużo miodu i nie dodała łyżki cukru.
W efekcie jesteśmy bardzo, bardzo zadowoleni z chleba !!!
Nie tylko wyszedł przystojny, ale także pyszny, pyszny!
Dzięki za przepis julifera !

Zrobiłem nawet zdjęcie, było zbyt piękne, opublikuję je trochę później

[SilviaBum]

SilviaBum - świetny! Zdjęcie w studio

Tutaj

[SilviaBum]

SilviaBum
Przystojny mężczyzna

[julifera]

julifera
Jeśli używasz mąki żytniej Dobrodiya TM, to jest obierana. Zaskoczyło mnie to pytanie i zadzwoniłem do firmy ...

[julifera]

julifera
Jeśli używasz mąki żytniej Dobrodiya TM, to jest obierana. Zaskoczyło mnie to pytanie i zadzwoniłem do firmy ...

LenaV07tak, jej własne, ale ze starych zapasów.
Być może teraz robią już obrane.

Kiedyś, gdy nie było łatwo znaleźć mąkę żytnią w naszym mieście, a niewygodne było kupić całą torbę w Dnipromlin i ją spakować, natknąłem się na Dobrodię w Billu - opakowanie 1 kg, nie było ich wiele w lewo, wzięliśmy wszystko, co było (etykiety na opakowaniu były zielone).
Potem miesiąc lub dwa później był kolejny import tej mąki, znowu kupiliśmy dużo, dużo (kolor już zmienił się na brązowy).

A potem minął cały rok i wreszcie dotarłem do tych pierwszych opakowań w spiżarni i tak było napisane na nich, na zielonych tapetuje mąkę, podczas gdy jestem pewien, że struktura mąki z obu zakupów jest taka sama podobnie.

Nie kupiłem jeszcze nowego Dobroci, więc nie mogę go porównać z moim.
W moim, podczas przesiewania 300 gramów mąki przez grube sito, pozostała łyżeczka dużych otrębów.

[julifera]

julifera
Tak, mam go też na stanie ... Zarówno zielony, jak i brązowy. Ale na moich plecakach nic nie jest napisane, dlatego zadzwoniłem do Ługańska. Myślę, że to nie jest takie ważne i nie wpływa na jakość chleba, tylko wyjaśniłem ...

[julifera]

julifera,
Czy to tylko ocet winny?

[julifera]

julifera,
Czy to tylko ocet winny?

Nie jest krytyczny, po prostu daje rodzaj aromatu, który czasem robię z jabłkiem

Tylko cukier potrzebuje mniej, to fakt
Czy to mój miód stał się strasznie słodki, nie wiem ...

[julifera]

julifera,
Mam jakiś żółtawy ocet - po prostu nie pamiętam - na pewno wino lub cydr balsamiczno-jabłkowy :)
I nie będę z miodem, ale z melasą

Wtedy lepiej zacząć od jabłkowego.

[julifera]

julifera dziękuję!
To był mój pierwszy chleb żytni.
Dodałem miód i cukier, ale odmówiłem kawy. Na dobro dodano orzechy i suszone owoce.
Pieczywo bardzo smaczne, lekko słodkie i aromatyczne!

Czy próbowałeś zrobić to w wypiekaczu do chleba? całkowicie od ugniatania do pieczenia? Chcę kiedyś spróbować i mam też kakao nesquik. będzie pasować czy nie?

[orhidea]

Czy próbowałeś zrobić to w wypiekaczu do chleba? całkowicie od ugniatania do pieczenia? Chcę kiedyś spróbować i mam też kakao nesquik. będzie pasować czy nie?

orhidea - jeśli możesz powtórzyć czas sprawdzania w HP według przepisu (np. wyjąć łopatkę) - to możesz też w HP

Czasami zamiast kawy dodaję kakao, ale mam po prostu zwykły proszek kakaowy. Nesquik, jak rozumiem to z wanilią, nie mogę powiedzieć, jaki będzie ostateczny smak.

Chleb smakował śmiesznie - jakbyś jadł piwo o smaku kawy, a następnego dnia tylko z kawą. Idealny do kanapek z kiełbasą lub bekonem.

Dzień dobry wszystkim!
A jeśli piekarnik jest w HP, to w jakim trybie. żyto? Może ktoś tego próbował ?!
Czy są w tym jakieś niuanse?

Dziewczyny, powiedzcie mi, jeśli zastąpicie piwo ciemnym słodem, to ile łyżek? I więcej, powiedz mi, proszę, masz białawy chleb, jak to zrobić? posyp mąką przed pieczeniem?

Dziewczyny, powiedzcie mi, jeśli zastąpicie piwo ciemnym słodem, to ile łyżek? I więcej, powiedz mi, proszę, masz białawy chleb, jak to zrobić? posyp mąką przed pieczeniem?

Bez piwa dostajesz inny chleb, w tym sensie, że piwo wpływa na ciasto - na jego kiełkowanie i rozwój.
słód, możesz wziąć 1 łyżeczkę
Białe - to dlatego, że przy dużej ilości mąki żytniej ciasto jest bardzo lepkie. Dlatego zwinąłem obrabiany przedmiot w mące pszennej, więc wyszedł białawy

O nie, nie, nie! I już ugniatałem słód, wiadomość zobaczyłem późno! poczekamy na to, co się stanie.

A jak uzyskać czarny chleb?

A jak uzyskać czarny chleb?

Proszek kakaowy lub cykoria - w razie potrzeby, aby nie wpłynąć znacząco na smak.
Kawa rozpuszczalna również nada ciemny kolor, ale jest ona bardziej słyszalna w pieczywie.

Dzięki za przepis !!! Upiekł już trzykrotnie, bardzo udany chleb. To prawda, że ​​mocno odszedłem od oryginalnego źródła (nie mogę się obejść bez poprawiania siebie) - ale wynik jest nadal wspaniały. Piwo równe 2 łyżki. l. sfermentowany słód czerwony, zmieszany z wrzącą wodą w ilości 150 ml. Nie dodałam kawy ani kakao, to dla mnie opcje czysto deserowe. Wziąłem swoje ciasto, na którym piekę cały chleb - „ciasto dojrzałe” według Bertiny. I włóż rodzynki, suszone morele, nasiona.
Zagniatam w HP, rozcieńczam i pieczę w wolnej kuchence.
Jeszcze raz - DZIĘKUJEMY autorowi !!!

Proszek kakaowy lub cykoria - w razie potrzeby, aby nie wpłynąć znacząco na smak.
Kawa rozpuszczalna również nada ciemny kolor, ale jest ona bardziej słyszalna w pieczywie.

Mówię wszystko, ale nie działa bardzo czarno