Szynka z koniakiem i ziołami prowansalskimi w szynkarce Tescoma

Tak, wydaje mi się, że przy 90C po prostu wyschnie. Nie wiem, dlaczego doprowadzam ją do takiego stanu.

Tak mi się wydaje.

do prawie każdego mięsa (wołowina, wieprzowina, baran) zestaw 71.1C

Nieee, w przypadku mięsa temperatura wynosi 165ºF, czyli ≈ 74ºC))

I zobaczyłem 160F i policzyłem je.
No dobrze, 74 więc 74. Gdzie iść ?!

Zrobiłam moją pierwszą szynkę według tego przepisu w BIOWIN (kupiona tutaj 🔗).
Na Ukrainie teskomy nie ma i się nie natknie, ale ta jest wykonana ze stali nierdzewnej, w zasadzie ta sama konstrukcja.
Termometr można włożyć zarówno do kąpieli, jak i do mięsa.
Mięso składano z połowy wieprzowiny i fileta z kurczaka. Bez żelatyny. Mieszała go nożem w robocie kuchennym przez około trzy minuty i pokroiła część mięsa w kostkę. Mięso było gęste i włókniste.
Ogrzewane przez trzy godziny. Przez pierwsze 40 minut kąpiel wynosiła 80 stopni, w tym czasie mięso było podgrzewane od 10 do 40 stopni. Następnie podniosła temperaturę kąpieli do 85 stopni i po 1 godzinie 15 minut od początku mięso osiągnęło 75 stopni, ale z czasem mięso osiągnęło również 85 stopni.
Zrobiłem to bez paczki. Zalałem bulionem prawie 200 gramów z łącznej wagi początkowej około 850 gramów. Zrobiło się łatwo, zmyło się metalową myjką.
Okazało się smaczne, ale suche i jędrne, a także krzywe wzdłuż ścian, bo go nie ubijałem, miałem nadzieję, że samo się uspokoi.

Moje wnioski na przyszłość:
1) temperatura kąpieli nie przekracza 80 ° C i podgrzewać przez trzy godziny. Prawdopodobnie spróbuję w pakiecie.
2) mięso nie jest tak mocno ugniatane w kombajnie, jest zbyt mocno ubite
3) części kurczaka bierz nie z piersi, ale z nóg i skrzydełek, ponieważ sam filet jest suchy

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, wszystkie twoje wnioski są absolutnie poprawne! Nigdy też nie używam suchych części kurczaka, ale tylko z nóg. Temperatura wewnątrz elementu była zbyt wysoka. Nigdy nie podnoś go do 85C. Jeśli temperatura wody przez cały czas utrzymuje się na poziomie 80 ° C, wystarczy gotować przez 2 godziny 45 minut - 3 godziny i nie musisz nawet mierzyć temperatury wewnątrz naczynia. W tym czasie ona sama osiągnie bezpieczne 72C, a mięso będzie soczyste. Cóż, możesz doprowadzić go do 75 ° C, jeśli naprawdę chcesz, ale już go nie potrzebujesz.
I ubij, tak, to jest obowiązkowe, albo łyżką, każdą porcją do nalania, albo szpatułką, jak wolisz.
Powodzenia z następną szynką!

Położyłem moją pierwszą szynkę. Wstawiłam do lodówki. I dopiero teraz zdałem sobie sprawę, że nie włożyłem żelatyny. Co robić? Wyciągnij i dodaj lub zostaw w ten sposób? Dziewczyny, powiedzcie mi!

[Tatyana]

Położyłem moją pierwszą szynkę. Wstawiłam do lodówki. I dopiero teraz zdałem sobie sprawę, że nie włożyłem żelatyny. Co robić? Wyciągnij i dodaj lub zostaw w ten sposób?

Tatyana, nie martw się. Nie wszyscy używają żelatyny. Po prostu gram ostrożnie. Tutaj nie całe mięso kroi się na kawałki, więc można się obawiać upadku szynki. Najważniejsze jest, aby dobrze go ugniatać, a wtedy „sznurki” wykonają swoją pracę: połączą ze sobą kawałki mięsa. Jest więc całkiem możliwe, że szynka wyjdzie dobrze bez żelatyny!

[Anton]

Bardzo dziękuję za przepis, spróbuję zrobić to dzisiaj! W zeszłym tygodniu zrobiłem z piersi kurczaka z czosnkiem, myślałem, że główny smak czosnku zniknie podczas gotowania, włożyłem 4 goździki na pół porcji, okazało się, że jest dużo, okazało się trochę bardziej energiczne))

Anton, za Twoje zdrowie! Wiesz, nigdy nie używam świeżego czosnku. Po pierwsze, jest, jak powiedziałeś, bardziej energiczny. Po drugie ... zawsze jestem zbyt leniwy, żeby to wyczyścić.
Używam suchego ziarnistego czosnku. Rozjaśnia aromat szynki i nie dominuje w samym smaku. Okazuje się idealnie (moim zdaniem oczywiście).

Płatki owsiane mielę (extra) w paczkę .. w dobrym :)) Dodam, podoba mi się bardziej niż kasza manna.

Dodaję herkules, jakoś podobał mi się bardziej niż semolina.

A co do szynki dodać kaszę manną?

Skończył mi się bekon :)) był jeden gud .. bałem się, że będzie suchy i kruszony, no, nalałem :)))

Praktycznie Kulibin!

A jak na pęczek skrobi kukurydzianej bardziej mi się podoba, nie wygląda jak kotlety;)

Kurczaka wędzę w wędzarni do 65-70 lat, wieprzowina zawsze 75-80, szynka nie jest sucha, bo wlewam pół litra mleka lub więcej wody!

Biegam tu po szynce i zadaję głupie pytania ...
Zrobiłem pierwszą szynkę z piersi i mielonej wieprzowiny, ugotowałem ją w rondelku i byłem prawie zadowolony.
Teraz mam nowy etap. Zamachnął się na wołową świnię. Moje mięso jest bardzo cienkie i żylaste. Wydawało mi się, że podczas długiego gotowania do żył doda się żelująca substancja. Albo w jego galarecie?
Mam nawet koniak ...

Ol, jeśli jest dużo twardych żył, lepiej nie wbijać go w szynkę. Szynka jest gotowana w niskiej temperaturze i będzie twarda jak podeszwa! Byłem tu niedawno, pomyliłem kark wołowy z łopatką, w której było dużo żył, a wraz z nią szynka okazała się twardsza. Popatrz.

Ale to się nie rozpadnie. A żelatyna tam jest.
Spróbuję trochę, potem zamelduję ... będzie ciężko, postawię to w szybkowarze i zmiażdżę na makaron. Lub gdziekolwiek ...

Czy możemy trochę dłużej gotować? Ile zamierzasz zatrzymać?

Len, jeśli mi powiesz, to już byłam na pełnych obrotach, kiedy robiłem to pierwszy raz, chrupał tak zabawnie, a żyłki w mięsie naprawdę kocham, ale gotowane, ale tutaj były bezużyteczne :) Ale pies już się trząsł, kiedy jadł. Zawsze, gdy je pyszne jedzenie, podchodzi do moich nóg i liże, albo do ręki, żeby nie dawała przejścia. Więc raz rzuciłem jej na nią całą żyłę z przyprawą. !

Och, to nie dla mnie, przepraszam ...

Nie, cieszę się, że napisałem to do Ole. Ale Twój post oczywiście się przyda!

Swoją drogą mam mniej niż 2 godziny 40 minut. nigdy nie gotowane!

Czy możemy trochę dłużej gotować? Ile zamierzasz zatrzymać?

Myślę, że 4-6 godzin na ogrzewaniu w kreskówce.
Radochka, lubię twojego psa, uwielbiam chrupać ugotowane żyły i chrząstki.

Uwielbiam chrupać gotowane żyły i gryshchiki.

No cóż, Ol, masz karty w ręku!

„zhryashchiki !!!”
Cóż, super słowo! Po prostu zabieram to do mojego leksykonu kuchennego !!!

Radochka, to nie ja, to tablet ... ale też mi się podobał!

To jest to co zrobiłem. Wykonane w piekarniku z mięsa wołowego. Nie czekałem na to ((. Trzymałem go przez 5 godzin przy t 75-80. Wewnątrz egzemplarza rozgrzał się do 72 gadusów dopiero po 5 godzinach. I najwyraźniej prześwietliłem. Jakoś nie odważyłem się ciągnąć) to wcześniej ... wygląda zbyt jak szynka, prawie gotowane mięso. Smaczne, ale nie to, czego chciałeś.

Och, Taaan! Gdybyś tylko powiedział mi z góry, że chcesz mieć smak zbliżony do szynki, poleciłbym zupełnie inną szynkę. Mam tylko dwa takie, bliskie w smaku: z kurczakiem i wieprzowiną oraz marmurkowe. Ale w każdym razie, aby uzyskać dokładnie „sklepowy” smak, można tylko dodać azotyn sodu (sól azotynową), po czym należy wystawić go w lodówce na 48 godzin, następnie podgrzać w 40-45C przez 2 godziny i na koniec gotować w 75-80C - 3 godziny. Wtedy będzie autentyczny „sklepowy” smak! Niestety nie możesz tego zrobić bez azotynów. Nie wspominając o tym, że prawdziwa szynka jest zrobiona tylko z wieprzowiny, a tutaj mamy również wołowinę.
Jeśli chodzi o konsekwencję, to widzę, że trochę się z tobą rozpada. I myślę, że nie wynika to z braku żelatyny. Doszedłem do wniosku, że on nie tyle trzyma szynkę w całości (choć oczywiście to też robi), co trzyma w środku sok w postaci małych galaretkowych „bąbelków”. Ale to tylko moja opinia. Ale główną przyczyną załamania jest niewystarczająca liczba „nitek” na mięsie mielonym po ugniataniu.Tanya, w czym wymieszałeś mięso mielone i jak długo?

Sól była dokładnie azotynem, kupiłem ją razem z szynką. To jest wieprzowina i udko z kurczaka, nie ma wołowiny. A ona nie jest tak różowa żywa, mimo wszystko to zdjęcie okazało się takie. Tylko na resztę ... trochę zagniatałem mięso mielone, przyznaję, że robiłem to w kombajnie, ale dziecko kręciło się pod stopami tudy-syudy, no, gdzieś około 5-7 minut .. Nici tak nie, czekaj ..
Len, czyli musiałeś go trzymać przez kilka godzin na 40, a potem na 75-80? Nigdzie nie widziałem około 40 stopni ..
Generalnie możesz rozpocząć nowy, gdy ten jest zjedzony. Będę pracował nad błędami.

Nigdzie nie widziałem około 40 stopni ..

Tan, no dalej "ty", zgadzasz się?
Krótko mówiąc około 40-45C - to rekomendacja Kołbasnika. Wchodzisz na jego profil, jest "Pokaż wiadomości użytkowników", czytaj wszystko, dużo pisze o tym procesie. Po prostu nie mam teraz dużo czasu na kopanie, żebyś mógł rzucać linkami.
Ja sam nigdy tego nie robiłem, więc mogę tylko wierzyć na słowo. Ale jestem zadowolony z wyniku, który uzyskam, więc nie zawracałem sobie tym głowy. Ale solą azotynową mnie zaskoczyłeś. Ponieważ mówią, że to ona wpływa na smak. Jeszcze wczoraj czytałem te słowa Kołbasnika, ale nie pamiętam dokładnie, gdzie chyba w temacie szynki. Dopiero zdałem sobie sprawę, że po podgrzaniu przez dwie godziny w temperaturze 40-45 ° C zachodzi jakaś „reakcja” tej właśnie soli azotynowej i uzyskuje się „ten sam smak”. Jeśli próbujesz to osiągnąć, postępuj zgodnie z instrukcjami Sausage Man.

Dziękuję bardzo! Popatrzę, przeczytam więcej ... I tak, chodź "ty"

[Bielizna]

Bieliznai wracam do Ciebie.
Wczoraj zrobiłem twoją szynkę, wszystko według przepisu, którego nauczyłeś. Oto co się stało

🔗

Pyszne, ale pierwsze bardziej przypomina szynkę. Ten ma bardziej mięsisty smak.

A teraz pytanie do wypełnienia! Co robię źle - podczas spuszczania mam całą szklankę płynu? Wygląda na to, że postępuję zgodnie z całą technologią, chociaż gotuję nie 3, ale 4 godziny (no tak, żeby temperatura wewnątrz mięsa wynosiła 72 stopnie).
Och, prawie zapomniałem złożyć podziękowania od moich zjadaczy! Oni są szczęśliwi!

[Vitalinka]

Co robię źle - podczas spuszczania mam całą szklankę płynu?

Och, żeby nie było płynu, to cała sprawa! Czy ona ci przeszkadza? Cóż, wyciekły i wyciekły. Nigdy tego nie wyrzucam, jest trochę psa, który idzie do owsianki lub czegoś innego.
Jest tam cała technologia: po pierwsze, mięso mielone musi dojrzewać 48 godzin. Po drugie, ogrzewanie w 40 ° C przez dwie godziny, a następnie gotowanie w 80 ° C przez 3 godziny. Wtedy, zdaniem Kołbasnika, nie powinno być bulionu. Szczerze mówiąc, po prostu nie mam cierpliwości, aby to wszystko zrobić. Najłatwiej jest mi zagnieść mięso mielone, włożyć do maszynki do szynki i zagotować.

Pyszne, ale pierwsze bardziej przypomina szynkę. Ten ma bardziej mięsisty smak.

VitalinkaNie miałem żadnego celu, by gonić za smakiem szynki. Dlatego tylko dwa, mniej więcej podobne do szynki - z kurczakiem i wieprzowiną oraz marmurem. Reszta to bardziej wieprzowina i bułki niż szynka.

Och, prawie zapomniałem ci podziękować od moich zjadaczy! Oni są szczęśliwi!

To jest najważniejsze! I podziękuj im za to, co lubią!

Lenusya, dziękuję za umieszczenie wszystkiego na półkach!
Po prostu zacząłem się już martwić, że coś jest ze mną nie tak. W końcu przeczytałem, że nie powinno być płynu lub wcale.
Skoro również zbierasz płyn, niech tak będzie! Wymieszam to też z owsianką.

Cóż, cholera!

Witam, czy możesz podzielić się tym, jak udaje Ci się utrzymać wodę w garnku na 70 stopniach? Muszę włączać i wyłączać gaz pod patelnią. Co ja robię źle? Woda nie powinna się zagotować, prawda? Minęło 45 minut, gdy woda ogrzała się do 70 gramów. zmierzył temperaturę mięsa mielonego 30 stopni.

[prubul]

prubulwystarczy zapalić małą lampkę na palniku i obserwować temperaturę. Powinien mieścić się w granicach 75-80 stopni. Woda nie gotuje się.

Witam, czy możesz podzielić się tym, jak udaje Ci się utrzymać wodę w garnku na 70 stopniach? Muszę włączać i wyłączać gaz pod patelnią.

Stawiam na najmniejszy palnik i na rozdzielacz, ogień jest najmniejszy, T utrzymuje się na 78C. Bez przegrody nie można było również utrzymać T, wciąż „czołgał się” w górę.

Więc trzymam go na małym palniku, podczas gdy utrzymuje się na granicy 75. Po 1 godzinie mięso mielone zostało podgrzane do 65 stopni. Zastanawiam się czy temperatura mięsa mielonego wzrośnie powyżej 70 ° C wyłączyć gaz?

spróbuj użyć dużego rondla. Będzie działać jako bateria i rozpraszacz ciepła. Woda ma dużą bezwładność cieplną, a duża objętość wody utrzyma 75-80 stopni, których potrzebujemy przy małym ogniu i otwartej pokrywie patelni.

Bardzo dziękuję za wskazówki.

Zastanawiam się czy temperatura mięsa mielonego wzrośnie powyżej 70 ° C wyłączyć gaz?

Bezpieczna temperatura gotowości mięsa waha się w zależności od odmiany od 71 do 74C. Spójrz na tabelę linków
🔗

Mam 2 pytania. Minęły 3 godziny.czerwony przycisk nie jest całkowicie opuszczony... To normalne? Wylany cała szklanka czerwonego bulionu [/ czcionka]. Nie mogę znaleźć, gdzie o tym pisali, czy coś poszło nie tak? Temperatura mielonego mięsa wynosi 72 stopnie, teraz je schładzam.

czerwony przycisk nie jest całkowicie opuszczony. To normalne

W porządku.

Wylałem całą szklankę czerwonego bulionu

Tak, dziewczyny już o to pytały, wydaje się, że zdecydowały, że mięso nie jest zbyt wysokiej jakości lub podbarwione.

Dziękuję (i specjalne podziękowania dla Eleny za przepist), inaczej myślałem, że to krew. Rosół gotowany, utworzyła się piana, kolor ciemny jak kostki bulionu wołowego, chociaż mam polędwicę i karkówkę.

[prubul]

Cóż, jak zawsze, przyszedłem do analizy skinieniem głowy!
Prawo jakiejś brudnej sztuczki! Gdybym cały dzień siedział przy laptopie, żadna żywa dusza nie wpadłaby nawet do zalania! Ale warto było wyjść ...
Dobrze, że mamy tu takich sympatycznych przyjaciół - pokażą i podpowiedzą!
prubul, Mam nadzieję, że odniesiesz sukces tak, jak powinien!

[CUD:]

Lena relacjonuje: Szynkarz w pracy jest prosty CUD: : bravo: zachowuje swój kształt bardzo dobrze, soczysty wygląda jak gotowana wieprzowina, ale o, coś mi nie tak z temperaturą. Smak i zapach półpieczonego mięsa, szczególnie na dnie. Był różowy, szary top. Prawdopodobnie ciekły kiedy opróżnianie powinno być przezroczysty, ale fakt, że byłem czerwonawy, był wskaźnikiem surowego mięsa. Więc musisz go przechowywać przez 4 godziny wyłącznie dla wieprzowiny? A jak zachować wtrącenia z kawałków mięsa, moja konsystencja bardziej przypomina mięso mielone. Może 5 minut hakiem z mięsa mielonego, a na koniec dodać pokrojone kawałki, czy to nie ma znaczenia? Jeśli uda mi się zrobić zdjęcie, wstawię je, ale teraz szybko usmażyłem i poczekam, aż moja rodzina jeszcze raz powie, że przetłumaczyłem produkty (to było z Beloboką)

Tek-s ... uporządkujmy to po kolei.
Nie wątpię, że winny jest reżim temperaturowy! Widziałeś, że robię zdjęcia we wszystkich moich przepisach, w tym termometrze, abyś zawsze mógł zobaczyć, w jakiej temperaturze gotuję. Dlatego jeśli twoja temperatura skakała tam iz powrotem, jeśli moja pamięć mi służy, to szynka była ugotowana nieprawidłowo, a raczej nie była w ogóle gotowana. Wieprzowina nie ma z tym nic wspólnego. Przedwczoraj zrobiłem szynkę wyłącznie z niej, więc gdy tylko temperatura wody osiągnęła 75 ° C, zmniejszyłem temperaturę, ale wskazówka termometru nieco się podniosła i osiadła na 78 ° C. Dokładnie 3 godziny później zmierzyłem temperaturę wewnątrz elementu - 73C! Wszystko doskonale ugotowane. Sok, dla mnie osobiście, nie jest całkowicie przezroczysty, raczej niejasny, ale oczywiście nie jest czerwony.
Teraz o wyrabianiu mięsa mielonego. Proszę, powiedz mi, w czym to zmieszałeś?

... Może 5 minut hakiem z mięsa mielonego, a na koniec dodać pokrojone kawałki, czy to nie ma znaczenia?

Mięsa mielonego nie trzeba ugniatać oddzielnie od kawałków, ponieważ na samych kawałkach powinny tworzyć się nitki, w przeciwnym razie wiązanie będzie słabe. Osobiście nie lubiłam ugniatania hakiem.Mięso po prostu czołga się po misce, a nifiga nie jest zagniatana. Dlatego używam nasadki, jak na zdjęciu. Ale w ciągu 10 minut kawałki mięsa nigdy nie zamieniły się w mięso mielone, w rzeczywistości nie mają się czym zmielić, dysza jest gładka i po prostu dokładnie się miesza i nie miele.
Ty, proszę, pytaj, nie wstydź się, jeśli coś jest niejasne, wspólnie to rozwiążemy i na końcu znajdziemy prawdę! Nie ma co tłumaczyć produktów i zepsuć Ci nastroju! Prawda?

Lena dzięki za odpowiedź. Mieszałem w robocie kuchennym z haczykiem (nie mam takiej dyszy) przez 10 minut na 2 prędkościach i wszystkie pocięte kawałki jakoś zniknęły w mielonym mięsie. Mięso mielone pochodziło z szyi. i była gruba. Musisz dokładnie przemyśleć, jak utrzymać temperaturę. Miałem go na małym ogniu, najmniejszy palnik (emaliowana patelnia 4,5 litra), temperatura próbowała wyskoczyć z czerwonej linii. Okazało się, co się stało. Ale nie jestem zdenerwowany, chociaż dziś moje dzieło zostało powitane żałobnym milczeniem, co oznacza jeszcze gorzej niż myślałem.