Szynka drobiowa siekana w suszarce Travola KYS-333D

[pozostawić termosondę w bochenku]

Szynka drobiowa siekana w suszarce Travola KYS-333D

Kategoria: Przepisy kulinarne

Składniki
Dobrze schłodzone mięso (mam filet z piersi kurczaka)	1 kg
„Mieszanina solno-azotynowa	1% wagi mięsa
Sól kuchenna Extra (tj. Drobna)	0,7-1% masy mięsa
Przyprawy (mam świeżo zmieloną mieszankę pieprzu + startą gałkę muszkatołową)	0,3-0,5% masy mięsa
Ciecz (mam wodę)	10-15% wagi mięsa
Cukier granulowany	0,1% masy mięsa
Fosforan spożywczy (nie używałem)	0,3% masy mięsa
Dodatkowy płyn, w którym fosforan rozpuszcza się przed dodaniem do mięsa	5% wagi mięsa
Kształty i osłonki (o kalibrze co najmniej 60 mm, lepiej wyżej), sznurek, do formowania bochenków (mam bochenek zwinięty i uformowany w folię spożywczą)	na żądanie

Metoda gotowania

Z siekaną szynką, czyli z kawałków mięsa, wszystko jest dość proste:
- wyregulował nóż;
- dobrze schłodzone mięso pokrojono w krótkie cienkie paski, zważono;
- odważył wymaganą ilość soli azotynowej (1%) i chlorku sodu (0,7-1%);
- ugniatane mięso mieszanką azotynów i soli kuchennej mikserem do ciasta do uzyskania białych nitek i lepkości kawałków mięsa (kawałki sklejają się ze sobą);
- włożyć do zamrażarki lub woreczka z zamkiem błyskawicznym i włożyć do lodówki do solenia i dojrzewania (24-48 godzin);
- odmierzył wymaganą ilość przypraw (0,3-0,5%), cukru (0,1%) i płynu (10-15%);
- zagnieść solone i dojrzałe mięso mieszanką przypraw i płynu za pomocą miksera do ciasta (w przypadku użycia fosforanu dodaje się go w tym momencie w ilości 0,3% + dodatkowy płyn, w którym fosforan rozpuszcza się przed dodaniem do mięsa, w wysokości 5%);
- nadziewany gotową masą formy i skorupy (o kalibrze co najmniej 60 mm, najlepiej wyższym), zagęszczony tak, aby nie było pustek powietrznych;
- przygotowany półprodukt pozostawić w temperaturze pokojowej do podgrzania i marynowania (4-6 godzin) lub wstawić do lodówki na 12-24 godziny w celu osadzenia się i wtórnego dojrzewania, a następnie pozostawić do ogrzania w temperaturze pokojowej na 1,5-2 godziny;
- gotować (pierwsza godzina w 50 ° C, druga godzina w 60 ° C, następnie w 80 ° C, aż środek kawałka osiągnie 70 ° C, gotować na parze);
- gotową szynkę schłodzić przez pół godziny w lodowatej wodzie (najlepiej z kawałkami lodu), następnie po wytarciu do sucha odstawić do lodówki, aż całkowicie ostygnie.
Pisanie zajmuje więcej czasu niż czynność.

Nic ciężkiego (jak ugotowałem):
- wyjąłem piersi z kurczaka z lodówki (w lodówce - + 3 ° С);
- usunął miazgę z kości i włożył do worka do zamrożenia;
- miąższ powiesił i włożył do lodówki (mam w komorze chłodniczej - + 3 ° С);
- obliczyć i zawiesić azotyn i sól;
- wyjąć miazgę z kurczaka i pokroić w poprzek włókien na cienkie plasterki ok. 0,5-1 cm;
- włożyć do misy miksera, posypać odmierzonym azotynem i solą i dobrze ugniatać do uzyskania białych nitek i lepkości, zapobiegając nagrzewaniu się mięsa;
- włożyć ugniecione mięso do woreczka do zamrożenia, szczelnie zamknąć klipsem i wstawić do lodówki na 48 godzin (tym razem mięso miałem w lodówce na 3,5 dnia w temperaturze + 3 ° С);
- dalej w powyższym tekście.

Dobrze wymieszane kawałki mięsa same doskonale sklejają się i formują w bochenek.
Cukier granulowany w ilości 0,1% rozpuszczono w 100 ml zimnej przegotowanej wody i częściowo zamrożono. Mieszankę lodową pokruszono na owsiankę lodową i w tej postaci wprowadzono do dojrzewającego mięsa w tym samym czasie, w którym dodano przyprawy. Mięso było intensywnie ugniatane tylko haczykami testowymi (aby mięso nie nagrzewało się powyżej 10 ° C).
Po osiągnięciu 68 ° С na środku bochenka trzymałem go przez kolejne 15 minut (ostatni etap prowadzono w 70 ° С, z parą - postawiono gorącą podstawkę i rondel z wrzącą wodą (około 3 l) na dnie suszarki, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 68 ° C).

Pyszne i soczyste. Brak obrzęku.


Otwór w środku pochodzi z sondy temperatury. Czarne plamy - mieszanka mielonego pieprzu.

Smak szynki tworzy sól azotynowa (w tym celu schłodzone surowce należy przechowywać w peklującej mieszaninie soli stołowych i azotynowych, mięso jest solone i dojrzewa, uzyskując smak szynki) oraz imitaty fosforanów „świeże” surowce (im więcej czasu minęło od uboju, tym mniejsza zawartość fosforanów w mięsie) Bez fosforanów można to zrobić - można bez soli azotynowej - smak szynki zostanie utracony.
Na przykład:
Dawki podane są dla złożonego dodatku do żywności do wyrobów mięsnych „uniwersalna mieszanka peklująca z azotynami” lub „Sól azotynowa 0,6%”.
Taka sól azotynowa składa się z azotynu sodu (NaNO₂, E250) w ilości 0,55 ± 0,05% masy gotowej mieszanki oraz bardzo małej jadalnej soli kuchennej (zawartość NaCL od 98,9%).

Naczynie jest przeznaczone do

Baton ok. 30 × 8 cm, waży nieco ponad 1 kg

Uwaga

Zakres temperatur na podstawie danych z Konnikov A.G. Wędliny i wędliny: Album z przepisami. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Ważny: pozostawić termosondę w bochenku aż ostygnie całkowicie, w przeciwnym razie gorący sok wypłynie na zewnątrz do tego otworu w skorupce.
Książkę można pobrać od autora tego filmu


Jak uformować bochenek w folii spożywczej, można zobaczyć na tym filmie

Wydałbym przepis

Przepis układany jest osobno „na prośbę pracowników” Początkowo nie było to planowane ...

Przepis jest opracowywany oddzielnie „na prośbę pracowników”

zdrowy przepis

[Irgata]

Irgata, to jest standardowy algorytm gotowania. Ważne jest, aby zapewnić wystarczające chłodzenie surowców, cienkie cięcie kawałków mięsa i reżim temperaturowy do gotowania. I wszystko się ułoży, jeśli zastosujesz się do tego algorytmu.

jest to standardowy algorytm gotowania.

dlatego ten przepis jest cenny.

[OgneLo]

OgneLoMarina, czy w odwadniaczu jest 80 stopni? Mam maksymalnie 70 w Akai!

[ostatni etap został przeprowadzony przy 70 ° С]

nie jest to

W Travola max + 70 ° С, a kształt odwadniacza pozwala na wygodne umieszczenie zarówno bochenka szynki, jak i garnka wrzątku

Szynkę zrobiłem w suszarce Travola KYS-333D kontrolując temperaturę w środku bochenka 🔗:

Po osiągnięciu 68 ° С w środku bochenka trzymałem go przez kolejne 15 minut (ostatni etap został przeprowadzony przy 70 ° Сz parą - na dnie odwadniacza postawiono podstawkę na gorącą i rondelek z wrzącą wodą (ok. 3 l), aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnęła 68 ° C)

Ale moje mięso podczas gotowania nie nagrzewało się powyżej + 10 ° C, ponieważ temperatura w lodówce była ustawiona na + 3 ° C, a mielonego mięsa dotykałem rękami tylko podczas formowania bochenka, a następnie przez folia spożywcza.
Gorący stojak, - 🔗wykonany z tłoczonego korka

Fosforany wprowadzam do produktów emulsyjnych (kiełbasy, parówki) w postaci topionego twarogu serowego (100g / kg kurczaka). Przeczytałem to na Emkolbask (tylko przeskakuje w tej formie).
Dopiero ostatni etap jest przeprowadzany metodą „dwóch wrzących wody”. Ale jest to odpowiednie dla cienkich produktów. Było zbyt leniwie, żeby zawracać sobie głowę piekarnikiem. Nie próbowałem tego z suszarką.

[Anna1957]

Anna1957, mamy teraz piec gazowy systemu „dno się wypaliło, ale góra nie zaczęła się gotować”. Nie możesz w tym gotować. A w Travoli jest to bardzo wygodne, ale temperatura w środku bochenka najprawdopodobniej nie jest wyższa niż 68 ° C.

W Travoli max + 70 ° С i

Po prostu przepis mówi 80 gramów ...

w przepisie

Zgadza się, to jest opis ogólnej technologii gotowania. A potem opisałem cechy gotowania w Travoli, tak jak to zrobiłem:

Nic ciężkiego (tak jak gotowałem)