Europejski Deser „Delikatna Truskawka”

Kategoria: Cukiernia

Składniki
baza do ciasta:
jajko	2 szt.
kwaśna śmietana	100 gramów
wanilia
Mąka pszenna	200 g
cukier	200 g
proszek do pieczenia	1/2 łyżeczki
Soda	1/2 łyżeczki
Sól	szczypta
Masło o temperaturze pokojowej	120 g
Krem truskawkowy:
żelatyna	10 g
Woda do żelatyny	50g
Yolks	2 szt.
Cukier	70 g
Dżem truskawkowy	100 gramów
Orzechy włoskie	50g
Krem:
Śmietana 20%	100 ml
mleko	200 ml
Yolks	100 ml
Cukier	50g
Wanilia
Skrobia kukurydziana	15 g
Sól	szczypta
Mus:
Śmietana 35%	250 ml
Cukier puder	50g
żelatyna	5 g
Woda do żelatyny	25 g
Wanilia
Szkliwo lustrzane:
żelatyna	8 g
Zimna woda do żelatyny	40 ml
Cukier	100 gramów
Syrop glukozowy	100 gramów
woda	50 ml
Biała czekolada	100 gramów
Mleko skondensowane	65 g
Dwutlenek tytanu	5 g
Czerwony barwnik (w razie potrzeby)

Metoda gotowania

Deser okazał się bardzo miękki i przewiewny, ponieważ składa się wyłącznie z bardzo delikatnych warstw składników.
Bardzo dobry wybór smaków.
Spód ciasta:
W osobnym pojemniku wymieszaj płynne składniki - jajka i pół kwaśnej śmietany.
Do miski miksera przesiej mąkę, cukier, sól, proszek do pieczenia, sodę i wanilię. Mieszamy.
Do suchych składników dodaj masło i drugą połowę śmietany. Mieszaj na średnich obrotach przez około 2 minuty.
Stopniowo wprowadzaj płynne składniki przy włączonym mikserze. Mieszaj jeszcze około 1 minutę. Ciasto powinno być gładkie.
Ciasto rozkładamy równą warstwą na blasze do pieczenia. Pieczemy około 10 minut w temperaturze 200 C.
Następnie z tego ciasta wycinamy półfabrykaty o wymaganej średnicy.
Krem truskawkowy:
Orzechy podsmaż na patelni, obierz skórkę i drobno posiekaj.
Moczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 5 minut. Następnie podgrzewamy, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
Ubijaj żółtka z dużą prędkością przez 2 minuty. Doprowadź cukier do temperatury 118C i wlej go delikatnie do żółtek cienkim strumieniem. Pokonaj, aż żółtka wzrosną o 2 p.
Delikatnie wmieszaj dżem truskawkowy i orzechy włoskie. Wlewamy go do silikonowych foremek i wysyłamy do zamrożenia.
Krem:
W rondelku wymieszaj śmietanę, mleko i wanilię. Doprowadzić do wrzenia.
Wymieszaj cukier, sól i skrobię w osobnym pojemniku.

Napełnij suchą mieszaninę wrzącą płynną mieszaniną, stale mieszając. Mieszaj do uzyskania gładkości i wróć do ognia. Czekamy na wrzenie, nie przestawaj przeszkadzać. Wymieszaj żółtka w osobnym pojemniku. Delikatnie dodaj jedną trzecią wrzącej mieszanki do żółtek. Mieszamy. Wracamy wszystko na patelnię i do ognia

Ciągle mieszaj, doprowadzaj do wrzenia i gotuj przez 2 minuty. Mieszanina mocno się zagęści. Naszą mieszankę filtrujemy przez sito do czystego pojemnika. Nakrywamy folią tak, aby film miał pełny kontakt z powierzchnią kremu. Pozwoli to uniknąć suchej skórki na śmietanie. Schłodzić do temperatury pokojowej. Polej wierzch kremem truskawkowym i zamroź.

Mus:
Żelatynę rozpuścić w pół zimnej śmietany i 15 g cukru pudru. Pozwól mu pęcznieć przez 5 minut.
Spęcznioną żelatynę podgrzewamy do 80C (do całkowitego rozpuszczenia). Filtrujemy. Niech ostygnie do temperatury pokojowej. Drugą połowę pozostałej śmietanki ostudzić, wymieszać z wanilią i pozostałym cukrem pudrem i ubijać ze średnią prędkością do miękkości, stopniowo zwiększając prędkość, w razie potrzeby dodać cukier puder. Stopniowo wlewaj śmietanę i żelatynę do masy do ubijania. Osiągamy mocne szczyty. Bita śmietana dobrze przylega do trzepaczki.
Szkliwo lustrzane:
Tutaj wszystko jest jak zwykle:
Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie i pozostawić do spęcznienia.
Mieszamy cukier, wodę i syrop glukozowy. Doprowadź do wrzenia, wyłącz.
Czekoladę drobno posiekaj i umieść w misce blendera. Wlej skondensowane mleko na wierzch. Napełnij gorącym syropem i wlej spęcznioną żelatynę tutaj. Mieszaj, aby rozpuścić czekoladę. Jeśli używamy dwutlenku tytanu, przesiewamy go do masy całkowitej.
Używając blendera ręcznego przy niskich obrotach, zmiksuj mieszaninę na gładką masę. Chcemy mieć gładką, wolną od bąbelków konsystencję. Trzymaj blender pod kątem 45 °, uważając, aby nie wprowadzić pęcherzyków. Powstałą mieszaninę filtrujemy do filiżanki z dziobkiem. Przykryj folią i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
W razie potrzeby dodaj barwnik - w ostatniej chwili miałem czerwony.
Składanie ciasta

Wlej 2/3 musu do formy. Zatapiamy w nim nasz krem truskawkowy. Przykryj górę ciastem pokrojonym nieco mniej niż średnica formy. Spłaszcz pozostałym musem. Zamrozić na noc. Całkowicie zamrożony deser wyjmujemy z formy i pokrywamy polewą lustrzaną, doprowadzoną do temperatury roboczej 33-35C. Ostrożnie przełóż na półmisek. Niech się całkowicie rozmrozi.