Podstawowe zasady wytwarzania kiełbasy domowej roboty (na zdjęciach)

To nie jest nawet przepis na kiełbasę, to podstawowe zasady gotowania, no ogólnie podkład ...

Najważniejsza zasada. Kiełbasę robi się z mięsa ... głównie z mięsa ... Dlatego bierzemy kawałek mięsa (wieprzowinę, wołowinę, kurczaka, jagnięcinę, łosie, końskie, dziczyznę ... kto co ma i kto jest przyzwyczajony co). W tym przypadku mam wieprzowinę.



Teraz musimy zmielić ten kawałek. Można go zmielić w maszynce do mięsa, można przeskoczyć przez małą kratkę, przepuścić przez duży ... Ale lepiej pokroić na kostki 5x5, 8x8 ... Aby ułatwić ten proces, szczególnie gdy jest dużo mięsa można zamrozić mięso do takiego stanu, gdy jest pokrojone, ale nie „ucieka” spod noża.
Kroję bez przeziębienia. Kawałki 8x8, właśnie powiększyłem zdjęcie.



Teraz musimy ostudzić mięso, a następnie dobrze wymieszać. Musisz bardzo, bardzo dobrze ugniatać. Do rozciągających się strun.



Wstawiliśmy do lodówki. I zaczynamy ugniatać mięso mielone. Zwykle mieszam kawałki z mięsem mielonym. Mielę wołowinę (tym razem)



Równie dobrze się poruszamy



Następnie mieszamy wszystkie składniki. I ... ważymy. Po co? I tylko po to, aby odpowiednio posolić. Na 1 kg mieszanki mięsnej 10 g soli (najlepiej z azotynem, ale to na długie przechowywanie i piękny kolor, ale jest to opcjonalne, chyba że masz kiełbasę suszoną, jest tylko azotyn). lodówka do solenia na jeden dzień.
Po dniu wyjmujemy, ponownie dobrze mieszamy, dodajemy przyprawy, lodowatą wodę, zagniatamy tak, aby cała woda zniknęła i wchłonęła.



Przygotowanie osłonki do kiełbasy. Jeśli jest to kolagen, odcinamy kawałki na żądaną długość. Ponieważ kiełbasę gotuję w piekarniku stacjonarnym, odcinam skorupkę biorąc pod uwagę wielkość grilla, na którym będą pieczone kiełbaski.



Natychmiast przecięliśmy nitkę do wiązania. Aby te kawałki były natychmiast pod ręką. Namocz muszlę w wodzie. Po prostu zwilżam to pod kranem. Ściskamy, wycieramy ...



I zakładamy przystawkę do maszynki do mięsa.



Teraz pomijamy mięso mielone, trochę, aby wypuścić powietrze z dyszy



Zawiązujemy końcówkę i trzymając ją ręką, wypychając powietrze, zaczynamy nadziać naszą kiełbasę.



Wypełniamy szczelnie, unikając wnikania powietrza. Możesz od razu zawiązać bochenek lub odłożyć go na bok i zawiązać, gdy wszystko jest pełne.



Na linach robię pętlę, aby wygodnie było ją zawiesić. Tutaj dla nich, dla tych pętli i powiesić w lodówce. Zwykle robię to w nocy. W tym czasie mięso nasączane jest przyprawami, a co najważniejsze dobrze się kompresuje pod własnym ciężarem.



A rano ... Około godziny kiełbaski trzeba tylko podgrzać. Położyłem je na ruszcie w piekarniku w temperaturze 50 stopni z wentylatorami na godzinę, okresowo wycierając bochenki kiełbasiane. Następnie stopniowo zwiększam temperaturę do 77 stopni na dwie godziny. Nie wkładam termometru do bochenka kiełbasy, kładę go obok. Udowodniono już, że w tym czasie kiełbasa jest gotowa. Cóż, trzeba wziąć pod uwagę, że wtedy dorzucam ciepło, jest też obróbka termiczna.



Dziwne ... Nie mogę znaleźć zdjęć zrobionych dwie godziny później. Dobrze, więc znajdę i dodam.

Natychmiast po ugotowaniu umieszczamy go pod zimną wodą, schładzamy i przechowujemy w lodówce na kolejne 12 godzin.
To jest wycięcie z poprzedniej partii koguta i świni. Znajdę folder w którym upuściłem zdjęcia, wymienię je. Był też piękny krój. Kluczowym słowem było.



Ugotuj swoją kiełbasę, jest pyszna. Bez osłonki kolagenowej, kup. Jeśli nie chcesz kupować kolagenu, użyj naturalnej zapiekanki. Krótko mówiąc, wymówki nie są akceptowane. Gotować. Wszystko jest bardzo proste, smaczne i zdrowe.

Lenochka, bardzo dziękuję za taką klasę mistrzowską! Dziękujemy Szefowi Kuchni za to, że nie zgubił tego arcydzieła w bocznych uliczkach naszej altanki.
Len, teraz nawet ja potrafię zrobić kiełbasę, patrząc na te zdjęcia! Dobrze, że wysłałeś mi muszlę. A do tego ty Smack-Smack! Jesteś naszą sprytną dziewczyną!

Teraz zastanów się, jak skontaktować się z autorem, jest coś własnego, ale tutaj wygląda cały wypiekacz do chleba!

[elena kadiewa]

elena kadiewaDroga Eleno, zwracając się do Eleny w tym samym duchu, jakich przypraw użyć - do smaku dodaję czosnek, tymianek, kolendrę, czarny pieprz, kminek, mieszankę papryki.
Elena-Kubanochka, ATP do ciebie, znalazłem w sobie kilka błędów, tak jak ja, i znaczące, pilnie je poprawię.
Pytanie: jak zmiękczyć kiełbasę, jakiego mięsa użyć lub ich mieszanki? Dodajesz bekon do mięsa czy nie?
Elena, sprawdź dla wszystkich - 5x5 i 8x8 są w mm, jak rozumiem, w przeciwnym razie pokroimy na cm

[Galinushka]

droga siostro Galinushka, pozwól mi zauważyć, opierając się na więzach pokrewieństwa z tobą, że dodam do tego. Och, straciłem swój styl, przepraszam. Wracając więc do tematu naszej rozmowy z Wami, dodaję shpig, drobno siekając w kostkę 3x3 mm, aby zadowolić nie tylko kubki smakowe, ale również estetykę odbioru degustacji. Dodam go przy ostatnim miksowaniu, aby zachować dane zewnętrzne. W naszych trudnych chwilach, których doświadczamy, nie dbamy o tłuszcz, jakie mięso znajduje się w magazynach naszego osiedla, używamy go. Wszystko jest lepsze niż na dużych targach w sąsiedniej prowincji, zwanych supermarketami.
W tym celu proszę Cię o błogosławieństwo i śpieszę do wyjścia ...

To jedyny sposób ...

Och, GalinaIV. Czekałeś na odpowiedź

Helen, dodała do zakładek twoją najpiękniejszą kiełbasę! Dzięki za książkę ABC!
Jutro będę się uczyć i przygotowywać do Wielkanocy, a teraz leciałem dalej.
PS przepraszam za kilka liter.

[kubanochka]

kubanochka, W !! Wreszcie!! Jak mówią, lepiej raz zobaczyć. DOBRA ROBOTA!!

[Lena]

Lena, kubanochkadzięki za podkład!
Po Wielkanocy chcę to zrobić. Musimy się przygotować, teraz się nie zgubi - już w zakładkach!

[kubanochka - Lena]

Zamówiłam wszelkiego rodzaju przyprawy i osłonki. A potem strzykawka jest bezczynna. Musisz to wypróbować.
Pozostało tylko znaleźć dobre mięso.
kubanochka - Lenadziękuję! Zachęceni

Lena, czyli najpierw miksujemy mięso mielone, a następnie dodajemy tam kawałki mięsa. Albo coś mi brakuje

[kubanochka]

kubanochkaLen, mam dla ciebie prośbę. Czy mógłbyś spojrzeć na opakowanie soli azotynowej, ile tam jest. Cóż, gramy, procenty lub dodatki. A firma producenta i jak to się ogólnie nazywa (sól lub mieszanka).

Lena, czyli najpierw miksujemy mięso mielone, a następnie dodajemy tam kawałki mięsa.

Olya, na początku osobno miksuję, a potem łączę. Może to być na przykład mięso mielone i kawałki lub tylko kawałki wieprzowiny i kawałki wołowiny. Drobno posiekany boczek na końcu. A jeśli przepuszczę wszystko przez maszynę do mięsa „bez kawałków” to od razu łączę i ugniatam.

Dzięki Lena

Naleśnik! Ludzie mogą! I zrób kiełbasę, napisz coś w rodzaju historii, uszyj sukienki i wiele innych rzeczy do zrobienia! A oto jakaś Lena, ale czy to możliwe, żeby „szczególnie uzdolnieni” co do proporcji sprecyzowali ?! Tutaj masz kiełbaski wiszące w lodówce czy to z jakiej ilości mięsa ?! a ile tłuszczu potrzeba na kilogram mięsa ?! czy do smaku wołowiny, wieprzowiny, kurczaka ?!

Jest muszla, jest sól azotynowa. Nie ma gdzie palić.
Wypróbuj w urządzeniu Airfryer? Czytałem o papierosach z folii aluminiowej tkwiących w cieniu ...
Jak długo trwa palenie kiełbasy?

Och, już robię plany, ale zapomniałem podziękować

Lena, mam do ciebie pytanie dotyczące palenia. Wędzarkę wkłada się natychmiast po schłodzeniu w wodzie lub dojeniu na długi odpoczynek przed wędzeniem. Wędziłem natychmiast po ostygnięciu i moja kiełbasa wyszła trochę sucha. Zaraz po osiągnięciu temperatury 68 gramów wewnątrz bochenka, w wędzarni, jak rozumiem, temperatura mocno podskoczyła.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, świetna lekcja open source dla grupy przygotowawczej przedszkole kiełbaski
Nie planuję jeszcze robić kiełbasy, ale kiełbasy będę smażony do smażenia, tym bardziej, że mięso mielone może nie dojrzewać. Podziękować.

[Byaka zakalyaka]

Nie ma gdzie palić.

Sveta, nie musisz palić. Pyszne też.
Byaka zakalyaka, przystań, Studzę, wieszam w lodówce i palę. Prawie następnego dnia.

Tutaj masz kiełbaski wiszące w lodówce czy to z jakiej ilości mięsa ?! a ile tłuszczu potrzeba na kilogram mięsa ?! czy do smaku wołowiny, wieprzowiny, kurczaka ?!

KisenaNatasza, tam wiszące zawieszony od 3 kg masy całkowitej. Proporcje, które mam, są zawsze jasno określone, nazwane, ile i co jest, potem moje.

[kubanochka]

kubanochka, Nie znalazłem informacji o lodowatej wodzie - w którym momencie lepiej ją dodać?
A jednak nie dziurkujesz bochenków kiełbasianych? A kiedy kiełbasa wisi w lodówce, czy się ślizga? Mam opakowanie po kiełbasie, ale celofan, obawiam się, że nie wytrzyma, ale siatki nie kupiłem.

[kubański]

Proporcje, które mam, są zawsze jasno określone, nazwane, ile i co jest, potem moje.

Lena, kubańskidziękuję! Boom, aby wiedzieć!

Nie znalazłem informacji o lodowatej wodzie - w którym momencie lepiej ją dodać?

Przy ostatnim ugniataniu

A jednak nie dziurkujesz bochenków kiełbasianych?

Tylko wtedy, gdy są pęcherzyki powietrza. Ale staram się je wyśledzić i od razu odepchnąć.

A kiedy kiełbasa wisi w lodówce, czy się ślizga? Mam opakowanie kiełbasy, ale celofan, obawiam się, że nie wytrzyma, ale siatki nie kupiłem.

Żadnych potknięć. I zawiązujesz bochenek, jak zawiązana kluska, i nie wieszasz go za sam koniec.

[kubanochka]

kubanochkaBardzo dziękuję za wyjaśnienie.
W zasadzie wszystko jest jasne, ale ile wody lodowej potrzeba na 1 kg mięsa?
I nadal nie mogę zrozumieć, dlaczego w ogóle jest.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, co za mistrzowska klasa! Jestem draniem ... teraz na pewno kupię termometr w piekarniku i sól azotynową ... Ja w zasadzie też zwykle dobrze sobie radzę, ale z twoją pomocą pójdę o krok wyżej w produkcji kiełbasy. . oczywiście dla siebie i twoich bliskich ...

[AlenKa]

AlenKado kiełbasy nie jest potrzebny termometr do piekarnika. Są drogie, są przeznaczone do temperatur do 300 stopni. A do produkcji kiełbasy takiej temperatury nie potrzebujemy. Używam termometru szynkowego. Nie podnosimy temperatury powyżej 70-80 stopni. To ja o oszczędzaniu pieniędzy na termometrze. Ale kup sól azotynową, potrzebujesz jej.

[kolobok123]

kolobok123, Nataszadodaje się lodowatą wodę, aby schłodzić mięso mielone podczas ugniatania, aby tłuszcz się nie przegrzał. Ile dodać? Zależy od konkretnego przypadku. Na 1 kg mięsa od 50 do 100 ml Wszystko to w przybliżeniu, dodaj trochę, a zobaczysz, ile wody wchłonie mięso mielone.

Używam termometru szynkowego

i kupiłem przez długi czas białostronną, nadal była bez termometrów ... wczoraj na blogu Kochetova spojrzałem, mówi, nową modyfikację z termometrami ...
a mój piekarnik jest bezpretensjonalny ... jest gradacja 10 stopni ...
Nawet nie wiem ... Muszę pomyśleć ... ale teraz nie ma czasu na myślenie - siew jest na nosie ... nie mam czasu na myślenie o wszystkim ... gdzie kupić przenośną pamięć ?

Nie podnosimy temperatury powyżej 70-80 stopni.

Dlaczego nie możesz podnieść t wyżej? 70 st. Czy obróbka mięsa jest wystarczająca?

[Julia]

Julia, ponieważ nie dostajemy kiełbasy, ale suchego kotleta (((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, troszkę nie mam na temat, ale bardzo chcę zapytać - na zdjęciu masz piekarnik stołowy Delongy i, jeśli się nie mylę, bardzo ciekawy model. Podoba ci się, jest wystarczająco dużo głośności dla twojej rodziny. Dlaczego pytam w tym temacie, w odpowiadającym nic na ten temat nie ma.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, a który tryb w piekarniku jest lepszy w użyciu?

[kubanochka]

kubanochka, Helen, twoja konsultacja jest bardzo potrzebna.
Mięso mielone jest tego warte, ALE! Mam tylko jelita wołowe do kiełbas ... i wtedy pojawiło się pytanie - czy po nadziewaniu osłonek mogę pakować batoniki próżniowo i wysyłać do sous-vid na 4 godziny po 77g? Co myślisz?
Następnie są w zimnej wodzie i "nalewce".
Przy gotowaniu kiełbasek potrzebujemy odpowiedniego rozgrzania ... i obawiam się, że brzuch może nie zachowywać się prawidłowo po podgrzaniu.

Sprytne dziewczyny, pomóżcie mi wybrać, co kupić do zmieszania mięsa mielonego w kiełbasę szynkową, biorąc pod uwagę następujące punkty: 1.główne mięso jakie mam to łoś, 2. inne funkcje zakupionego urządzenia nie są interesujące, 3. bardziej budżetowe i dzięki temu gwarancja wynosi 2g. Teraz zamówiłem miksery Zelmer 481.67. i 1206 mają moc 400 watów i jakiś rodzaj ruchu obrotowego i oscylacyjnego. Znalazłem też kombajn Philipsa 7627 o mocy 650 watów, ale w nim zaczepy do testu mają inną konstrukcję i nie ma dodatkowego obrotu. Czy 400 watów wystarczy do mojego celu? Czy mogę zrobić sobie przerwę podczas ugniatania? Odpowiedz pzhl, naprawdę tego potrzebuję, kupiłem go w Czarny piątek i jeszcze go nie wypróbowałem.

Dodano w piątek 30 grudnia 2016 10:19

Aha - znalazłem też Bosch 3100 o mocy 800 watów, jest jeszcze tańszy niż Phillips, jak te miksery w cenie, ale tylko gwarancja jest krótka.

Dodano w piątek 30 grudnia 2016 10:46

Zarezerwowane oba kombajny i oba miksery, pomóż mi wybrać !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Czy mógłbyś napisać jaki masz model piekarnika? Nie widziałem czegoś takiego nigdzie w sklepach internetowych. Szukam tego czy czegoś takiego do robienia kiełbasek. Z góry dziękuję za odpowiedź. I ogromne DZIĘKUJEMY za wspaniałą klasę mistrzowską !!!

Helen, kolejne pytanie - czy do farszu używasz elektrycznej maszynki do mielenia mięsa?

Cóż za wspaniała książka ABC, za którą tęskniłem. Dziękuję kochany za przewodnika.

[kubanochka]

kubanochkaDziękuję! Przygotowywanie się! Podczas zbierania przepisów. Wciągnąłem przepis do dziury!

A gdzie można kupić różne wina, które chciałbym odebrać w MSC lub przyjść do lady i tam wybrać, czy są takie sklepy? a potem kilka sklepów internetowych.

Proszę powiedz mi, czy mogę używać multicookera? Mam tryb „Palenie”, ale nigdy go nie używałem.

a jaka jest najlepsza osłonka do suszonej kiełbasy?

[Lenochka]

Lenochkakiełbasa jest pyszna! Więc wszystko jest szczegółowo napisane, aby nie mogło zawieść.

W Moskwie są sklepy z wędlinami, wszystko tam jest. Zwykle biorę od nich. Nawiasem mówiąc, według radzieckiego gościa gotowy zestaw przypraw jest dobry.

Dziewczyny, proszę o pomoc, bo właśnie postanowiłam opanować to smaczny biznes. Przeczytałem ją uważnie kilka razy. Postanowiłem spróbować, proszę, szturchnąć (może osobiście, który by się ze mną nie zgubił, szczególnie utalentowany), gdzie kupisz sól azotynową i muszlę. Jak spróbować - tak na rynku wezmę jelita, ale kolagen jak to bardziej (teoretycznie)

[kubanochka]

kubanochkadzięki za klasę mistrzowską! Nigdy nie robiłem kiełbasy i teraz podjąłem decyzję. Ale pojawiły się pytania: piekarnik jest stary, gaz. Jest mało prawdopodobne, aby możliwe było ustalenie w nim temperatury 40-70 stopni. Ale jest odwadniacz Travola. Jego zakres temperatur wynosi 35-70 stopni z krokiem co 5 stopni. Czy można go używać lub wysuszyć i nie nagrzewać? (a co jeśli na dnie postawisz miskę z ciepłą wodą?). Istnieje również szybkowar multicooker. Czy mogę jakoś dostosować to zamiast piekarnika?
Po drugie: nie ma szopy dla palących, a co można zaadaptować za pomocą improwizowanych środków? (Nie możesz palić w domu, tylko w pobliżu garażu, jeśli odepchnąłem ekspertów-degustatorów; lub w naturze). A jak długo trwa palenie?

Cześć wszystkim. Chętnym do kupienia soli azotynowej radzę zajrzeć do działów piwowarstwa domowego. To nie pierwszy raz, kiedy się tam spotykam. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. Produkt jest rzadki, nieznany ludziom, trudny do znalezienia.

Dzień dobry! Nie wiem w co pytałem Temko, zdecydowałem się tutaj ...
Po rozebraniu spiżarni znalazłem pudełko z przyprawami i osłonkami do kiełbas, wszystkie datowane na kwiecień 2016. Mieszanki ze strony EK: Mixture Gost 4, 3, do serów i kiełbas półwędzonych, kozieradki, soli azotynowej, osłonki z szynki kolagenowej oraz do kiełbas domowych. Wszystko oprócz opakowania na kiełbasę domowej roboty nie zostało otwarte.
Właściwie samo pytanie: czy wszystko na vykinstein? Minęły 4 lata ...

Szkoda, jak tylko mogłem zapomnieć, że kupiłem w rezerwie i usunąłem część, aby nie przeszkadzać

[milka80]

milka80bez fosforanów nic się nie stanie. Możesz go nadal używać, Pavel ma dobre opakowanie.