Wędzona Polędwiczka Wieprzowa "Prosiaczek"

Wędzona Polędwiczka Wieprzowa "Prosiaczek"

Kategoria: Przepisy kulinarne

Składniki
Polędwiczki wieprzowe	1 szt.
Smalec z boczku wieprzowego	około 70 g
Mieszanka peklująca na 1 kg mięsa:
Sól azotynowa	0,6% - 10 g
Sól kuchenna	7 g
Przyprawy do smaku (mam czerwoną paprykę, czarny pieprz, łyżkę koniaku i trzy szczypty granulowanego czosnku)

Metoda gotowania

• Z góry przygotowujemy się do Nowego Roku według kalendarza wschodniego, na rok Żółtej Świni lub Ziemnego Dzika.
• Z mostka pokrój cienki pasek o długości równej kawałkom polędwicy. Potnij ten pasek na sznurówki o kwadratowym przekroju 0,5-0,8 mm po jednej stronie. Grubość tych sznurówek zależy od grubości cięcia, ponieważ powinny wyglądać organicznie na kroju, aby plamy nie były
• ze zbyt dużymi nozdrzami.
• Za pomocą cienkiego szpikulca, na którym nachylone cięcie jest wykonane bliżej ostrego końca, nawlecz przygotowane sznurówki smalcu wzdłuż kawałka.
• Robi się to w ten sposób: przebijamy nacięcie wzdłuż w dwóch symetrycznych miejscach na wskroś, tak aby wyszedł ostry koniec z nacięciem. Do cięcia łapiemy smalec sznurek i przeciągamy smalec przez cały kawałek do końca do tyłu. Tłuszcz powinien pojawić się z obu stron.
  (Miałem w mieście szpikulec, więc pokroiłem polędwicę na dwie części, przekłułem ją i po prostu wepchnąłem kawałek boczku wzdłuż kawałków za pomocą szpikulca, wykonując wcześniej „ruchy” boczku. naprawimy to i pokażemy później idealne cięcie! Weź pod uwagę to doświadczenie.)

• 
• 
• Następnie polędwiczkę przełożyć do pojemnika, posypać mieszanką peklującą, na wierzch posypać odrobiną ulubionych przypraw, ale niezbyt słonych, żeby nie przesolić, owinąć szczelnie folią lub torebką.
• Lub wymieszać peklowaną mieszankę w 100 ml przegotowanej zimnej wody na 1 kg polędwicy i za pomocą specjalnej strzykawki pompować do niej całe mięso w wachlarzowy sposób. Oznacza to, że głęboko wbijamy igłę w kawałek, a następnie stopniowo popychając igłę do tyłu, powoli uwalniamy mieszaninę utwardzającą w kierunku ruchu igły. Musimy równomiernie przetworzyć cały kawałek w środku, aby był posolony we wszystkich miejscach.
• Tym razem do solenia polędwicy użyłem strzykawki, ponieważ uznałem, że polędwica jest raczej suchym mięsem i dlatego wymaga dodatkowej wilgoci. (W przepisie po prostu stwierdza się solenie na sucho.)
• Polędwicę wkładamy do pojemnika bezpośrednio w torbie, starając się utrzymać w torbie mniej powietrza. Zwinąłem polędwicę w ślimaka i szczelnie zapakowałem do woreczka, a potem do pojemnika. Przechowujemy go w lodówce minimum 2 dni, inaczej nie zostanie posolony! Paczkę przewracamy na drugą stronę dwa lub trzy razy dziennie. Gdy uwolniony płyn zostanie z powrotem wchłonięty przez mięso, można przystąpić do gotowania.
• Ale najpierw musisz ogrzać polędwicę, czyli trzymać ją przez 2 godziny w temperaturze 20 ° C.
• Jeśli planujesz palić z powieszeniem, co jest bardzo dobre dla wyglądu gotowego produktu, ponieważ na odwrotnej stronie nie będzie żadnych śladów z rusztu, to cofając się od krawędzi na końcu kawałka polędwicy 3 -4 cm, zrób dziurkę i nawlecz do niej sznurek kulinarny.
• W mojej wędzarni nie ma możliwości wieszania długich kawałków, dlatego używamy rusztu.
• Rozgrzewamy piekarnik do 60C i swobodnie rozprowadzamy kawałki polędwicy na ruszcie. Zanurzamy termometr w jednym kawałku. Gdy temperatura wewnątrz polędwicy osiągnie 45 ° C (może to zająć od 30 minut do godziny, dodajemy temperaturę w piekarniku do 75 ° C.Przekręcamy polędwicę na drugą stronę i zmieniamy orientację kawałków na dokładnie odwrotną). , te końce, które są bliżej drzwi, są teraz skierowane bliżej dziesięciu.
• Ma to na celu równomierne podgrzanie kawałków mięsa. Gotuj do osiągnięcia 60C wewnątrz kawałka. Następnie możesz postępować na dwa sposoby. Najłatwiej jest doprowadzić mięso do dalszej gotowości w piekarniku. W tym celu należy podnieść temperaturę wewnątrz piekarnika do 85-90C i doprowadzić mięso do temperatury pełnej gotowości 65-68C wewnątrz kawałka mięsa. Na tym etapie należy na patelnię wlać wrzątek, aby zwiększyć wilgotność wewnątrz piekarnika i szybciej podnieść temperaturę.
• 
• Do gotowości można doprowadzić wędzenie na gorąco w wędzarni na wiórach olchowych lub dębowych. Zajęło nam to prawie półtorej godziny, biorąc pod uwagę mroźną pogodę i dość niską temperaturę wewnątrz wędzarni - około 60C. Kilkakrotnie wlej gorącą wodę do rondla wędzarni, aby zwiększyć wilgotność.
• Cały proces gotowania od początku do końca możesz przeprowadzić w wędzarni z trybem wędzenia na gorąco.
• Aby uzyskać błyszczący wygląd, polędwicę można natłuścić w środku obróbki cieplnej miękkim smalcem.
• Schłodzić, zawinąć w folię lub papier, dobrze schłodzić i pokroić ostrym nożem.
• To zdjęcie zostało zrobione po ugotowaniu, jasne jest, że każda kiełbasa lub produkt wędzony musi się położyć, krój stanie się gładszy i ciekawszy.
• Polędwica w ten sposób (w moim scenariuszu - farsz i stosunkowo krótkie wędzenie) okazała się bardzo miękka, wręcz krucha! Kawałki boczku dodają uroku, dopełniają delikatnego smaku i korzystnie wyglądają po krojeniu.

Uwaga

Wytnąłem niezbyt schłodzony, musiałem pilnie spróbować. Jeśli ostudzisz go bardziej, cięcie będzie ciekawsze.
Polecam gotowanie na NG. Na pewno go ugotuję i nie raz!

Nie mogę umieścić zdjęcia tytułowego w miejscu!
Och, Yandex normalnie wyświetla zdjęcie tytułowe, ale Safari nie ...

Och, co za pyszny i soczysty plaster.

[Olya]

Olya, okazał się wspaniały "prosiaczek"! Dzięki za klasę mistrzowską!

ale w Safari nie

Odśwież stronę kilka razy w przeglądarce (jest to analogiczne do Ctrl + F5 na komputerze) - tam też zobaczysz
Powodem nie jest to, że strona się nie zmieniła - zmienia się natychmiast i za pierwszym razem, ale w pamięci podręcznej w przeglądarce.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, wspaniały prosiaczku
Dajesz więcej prosiąt i kiełbasek, w dziedzinie najświeższych wiadomości nie boimy się szarego wilka

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, wszystko wyszło super, czasem takie mięso robimy w siatce

[Ledka]

nie boimy się szarego wilka

Nie boimy się szarego wilka
Nawet z podstępnym lisem!
Skończymy kawę
I będziemy walczyć kiełbasą!



LedkaSvetochka, MirtNatalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Dziękuję, moi drodzy, za zainteresowanie Prosiaczkiem!
Okazało się naprawdę smaczne! Tylko mi się spieszy, wszystkiego muszę spróbować jak najszybciej i kroję prawie na ciepło.
Nie będę wycinać drugiego kawałka dla mamy, więc będziemy pracować nad rozcięciem. I trzeba to dłużej posolić, inaczej nie zostało posolone do końca azotynem pośrodku, widać szarawe mięso. Ale smak jest po prostu wspaniały. Doskonały zamiennik kiełbasy i mniej kłopotów.

[Olya]

Olya, jakie śmieszne prosięta Świetnie!

Wesoła NG! Na pewno się przygotuję

Och, jak cudownie! (Podążam za wami, oboje)

Idę za wami, oboje

Czytelnik partyzancki

Polecam gotować dla NG

nawet szary top
nie odgryzie łaty,
kto odważy się w roku świni
czy masz do niego części zamienne?