Zefir waniliowy

[Na syrop:]

Zefir waniliowy

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Przecier jabłkowy	400 g
Cukier	330 g
Białka	70 g (z 2 jaj)
Na syrop:
Cukier	500 g
woda	250 g
agar agar	17 g

Metoda gotowania

• Niestety, historia jest smutna. Raczej zakończenie jest smutne. Ale powiem ci wszystko po kolei, a następnie przeanalizuję błędy.
• Ten przepis, podobnie jak cała technologia, został zaczerpnięty z podręcznika technologicznego, a także podsumował otrzymane informacje Administrator - dała mi linki i przepisy z innych forów.
• Wszystkie przepisy na „klasyczne” ptasie mleczko zawierały mus jabłkowy. Ponadto należało go zbadać na obecność pektyny i kwasowości. Nie mogłam tego zrobić w domu, więc zdecydowałam się na przecier „Frutonyanya” - bez cukru i bez konserwantów. Drogie - 250g - 35 rubli (1 $) I potrzebowałem 2 puszek, ale ze względu na eksperymentowanie poszedłem na koszty, argumentowałem, że potrzebuję najbardziej posiekanego puree i nie zrobiłbym tego w domu. Dziś, gdy byłem już w pełni „dojrzały” do działania, okazało się, że jedna bvnka puree… zniknęła. I nikt nie wie, gdzie ja oczywiście zgaduję, ale co możesz teraz zrobić ... „Orzech wiedzy jest twardy, ale mimo to nie jesteśmy przyzwyczajeni do wycofywania się!” Trzymałem cukier przez 4 minuty pod pokrywką w kuchence mikrofalowej. Gorąco przetarł przez drobne sito. Moje brakujące 150 g zostało uzupełnione. Co więcej, mój przecier podobał mi się znacznie bardziej niż zakupiony. "Frutonyanya" okazała się taka sama konsystencją, ale dużo ciemniejsza i z wyraźną goryczką w smaku. Podczas gdy mój jest bardzo przyjemny, pachnący i o łagodnym smaku jabłkowym. Zobacz, jak wyglądają w misce:
• 
• Pierwszy wniosek: w przypadku pianek marshmallows możesz i powinieneś sam zrobić tłuczone ziemniaki! Nie trwa długo, jest dużo tańszy, a wygląd jest lepszy!
• Syrop ustawiam na gotowanie jak na krem ​​proteinowy. To znaczy woda z cukrem i silny ogień.
• Agar moczono pół godziny przed akcją. Namocz agar w 7-10 razy większej ilości wody. Oznacza to, że jeśli weźmiemy 17 g agaru, woda ma 119-170 i energicznie mieszamy, aż będzie gładka. Przy obrzęku powinnaś uzyskać konsystencję „semoliny”.
• Upłynął limit czasu. Celowo wziąłem mikser ręczny, a nie stałą miskę, aby jednocześnie przeprowadzić eksperyment z ugniataniem masy najbardziej „domowymi” środkami. Nie każdy ma mikser planetarny i to nie powinno przerywać działania!
• „Zgodnie z książką„ najpierw trzeba było ubić tylko cukier tłuczonymi ziemniakami, „aż do uzyskania puszystej masy”. Dobra, bujna, taka bujna, chociaż do czego może przylgnąć powietrze? Po 5 minutach był taki kleik:
• 
• Syrop się gotuje, więc przeszedłem do drugiego etapu - wlałem białka do miski i zacząłem zbijać wszystko razem. Cóż, już jest fajniej! Masa zaczęła robić się biała:
• 
• Zacząłem ją bić potrójną energią, ponieważ w książce jest napisane, że mieszanka jabłkowa musi zwiększyć objętość 3-3,5 razy! Trzeba było to zakończyć, aż syrop całkowicie się zagotował. Zawartość czerwonej miski okazała się wrażliwa i posłusznie uniosła się na naszych oczach. Zanim syrop całkowicie się zagotuje, czyli według moich obserwacji dokładnie 15 minut, masa stała się następująca:
• 
• Jeśli syrop długo się nie gotuje to nie martw się, dodatkowy czas na ubijanie mieszanki jabłkowej według moich obserwacji nie zaszkodzi.
• W wersji książkowej, w składzie syropu cukrowego, połowę masy stanowiła melasa. Celowo go nie wziąłem (przecież w handlu detalicznym praktycznie nie ma gdzie go kupić!), A całą wagę zastąpiłem cukrem.
• Mój błąd: Nie brałem pod uwagę, że jabłka miały już kwas i pół łyżeczki rozlane bez topu, bo do syropu potrzebny był antykrystalizator i „przeciwwaga” - sahar.Ale z drugiej strony kwas znacznie zmniejsza właściwości żelujące agaru, dlatego należy go używać ostrożnie. Straciłem czujność i zapłaciłem: (Agara dodawał wszystko na raz, mieszał i wlewał do mieszanki jabłkowej. Natychmiast stała się płynno-płynna jak woda! Ale nie odpadła, a pianka była dobra.
• 
• Postanowiłem powalić mikserem, aż zacznie gęstnieć. Ale ... nigdy nie zaczął gęstnieć. Włożyłem do miski z wodą i zacząłem mieszać łyżką, zagęszczoną do gęstej śmietany i WSZYSTKO. Kiedy mieszanina osiągnęła temperaturę pokojową, „odłączyłem się od systemu podtrzymywania życia” tę substancję i zastanawiałem się, czy poszukać jeszcze jednego problemu - umyć muszlę klozetową, czy pozbyć się tego „pianki” w inny sposób. Nareszcie sfotografowany
• 
• i spróbowałem. Wyczuwalny smak jabłkowy. Bardzo dobrze! Nadmiar kwasu jest wyraźny. Gęstość wynosi zero.
• Wyciągam wnioski
• Agar został obliczony poprawnie. Mieszanina nie zestaliła się normalnie z następujących powodów:
• 1. Przesunąłem kwas - ją, biorąc pod uwagę kwas przecieru, trzeba było upuścić kilka kryształków, a nie pół łyżki.
• 2. Agar, który mam, jest słabszy niż „w ich recepturze”.
• 3. Obliczono, że w jabłkach jest też pektyna - to też pomoże żelować, aw moim przecierze była może trochę pektyny. Nie wziąłem Antonovki.
• Wniosek ogólny
• Następnym razem agar wezmę 2 łyżki stołowe - 30-35 gramów na reasekurację.
• Kwas dodam do syropu czysto symbolicznie.
• Ogólne wrażenia z pianek marshmallows
• Całkowity czas gotowania łącznie z przygotowaniem jabłek, przecieraniem przez sito, ubijaniem i „ożywianiem” - 40 minut. Gdybym nie bawił się chłodzeniem, ale miał normalnie zestalający się półprodukt, to w tym samym czasie zostałby osadzony przez dużą gwiazdkę - to znaczy uformowany. więc przepis jest szybki, mało kłopotliwy, niedrogi (jeśli robisz tłuczone ziemniaki z jabłek). Myślałem, że „odetnę się” na mieszance jabłkowej - nie zgubię się „3,5 raza”, tylko schrzaniłem syrop. Szkoda! Szczęście było tak blisko, tak możliwe!
• Jeśli ktoś pójdzie w moje ślady i zacznie kształtować. następnie podręcznik mówi: „aby zasadzić gęstszą masę, pozostaw ją do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 24 godziny”. Mówiono również, że konieczne jest posypanie gotowych, posadzonych połówek cukrem pudrem, aby utworzyły skórkę. ale w którym momencie - nie rozumiem. Zdecyduj po drodze.
• Tutaj. Zgłosiła się do swoich ławic, a ludzie czekali na pianki

Witajcie drodzy KONFEKCJONERZY! Chcę ci opowiedzieć o mojej nieudanej próbie zrobienia pianki. Dopiero dzisiaj zauważyłem, że faktycznie istnieją dwa ogniwa ptasie mleczko: pianki i waniliowe pianki. Coś tu nie tak, bo w drugim przepisie brakuje wanilii, ale w pierwszym jest. A ja niestety wszedłem bez patrzenia na drugi przepis. Po drodze zaczęły pojawiać się pytania bez odpowiedzi. Najpierw ubiłam białka, potem dodałam cukier, a potem mus jabłkowy. Oznacza to, że w tym przepisie jest odwrotnie. A dla mnie to właśnie ta masa okazała się bardzo bujna bez problemów.

Ale syrop - mówi funt cukru na 250 ml wody. A w jakiej ilości wody trzeba było namoczyć agar-agar? Ten punkt przepisu jest całkowicie niezrozumiały. Do syropu nalałem 150 ml, aw 100 namoczonych st. l agar i pół ul. łyżki pektyny (coś tu jest nie tak, wyraźnie brakuje wody do namoczenia). Wszystko mieszało się normalnie, ale masa się nie „chwyciła”. Masa okazała się konsystencją, jak bardzo gęsta śmietana z lekką nutą galaretki. W smaku mocno jabłkowym. Moja dotsya rozłożyła tę masę na chlebie. Ale nie możesz go dużo zjeść.

Dziś postanowiłem przeanalizować swoje błędy - i zobaczyłem pierwszy przepis !!! Potrafi jakoś poprawić "Waniliowe ptasie mleczko", żeby wyszło z niego coś konkretnego. Ktoś może też nadepnąć na tę samą prowizję ...

[Jefry]

Jefry i jakich przepisów użyłeś? Z tej witryny czy z innej witryny? Przepisz tutaj lub podaj link, abyś mógł porównać i zrozumieć błąd ... Sam zrobiłem pianki, są zdjęcia krok po kroku i przeanalizowane błędy ... Jedno mogę ci teraz powiedzieć: obecność wanilina (lub jej brak) w żaden sposób nie wpływa na żelowanie. więc nie o to chodzi, ale co, wymyślmy to.Przepraszam produkty

Pytałem już tutaj o pianki marshmallows i trafiłem na pierwszą stronę tego tematu (całkiem słusznie). Dlatego kiedy moje ręce dotarły do ​​punktu gotowania, szybko tam poszedłem i kliknąłem pierwsze słowo „ptasie mleczko”, które zwróciło moją uwagę. Jak się później okazało, dostałem „waniliowy”:
Post 389 (str. 26) - Making Vanilla Marshmallow
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
Mój wynik nie różni się zbytnio od tego, co się tam ostatecznie wydarzyło.
Ale wydaje mi się, że ten przepis ma również prawo do życia, jeśli manipulacje agarem zostaną poprawnie opisane. I zmień nazwę na „jabłko”.
A ja musiałem tu być:
Post 297 (str. 20) - tworzenie Zephyra
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry Będę musiał „odpowiedzieć za moje słowa”, bo to moja recepta sprawiła wam trudności i porażki.
Zacznę od nowa. Przepis został wzięty za podstawę z podręcznika przepisów GOST, przeliczony na małą porcję. Było wiele przepisów na ptasie mleczko i wszystkie miały bazę z musu jabłkowego. Na tej podstawie wyciągam wniosek Ściśle mówiąc, wszystkie pianki według GOST to jabłka... Dodatki w postaci wanilii i różowej farby dają nazwę „wanilia”, na wierzchu polewa czekoladowa - „ptasie mleczko w czekoladzie”, jest „wiosna” i tak dalej, ale baza jest zawsze jedna - mus jabłkowy. Sam możesz nazwać ptasie mleczko, jak chcesz, ale bez musu jabłkowego to już, niestety, TU. Zasadniczo smak jabłkowy w piankach marshmallows jest miękki, dyskretny i całkiem odpowiedni ...
Jeśli chodzi o „bardziej szczegółowe malowanie o agarze”, twoja uwaga jest słuszna, ale niestety tego postu nie można już edytować. Jeśli jesteście zainteresowani tym, co bym tam dodał, to napiszę tutaj:
Namocz agar w 7-10 razy większej ilości wody. Oznacza to, że jeśli weźmiemy 30 g agaru, następnie 210-300 wody i energicznie mieszamy do uzyskania gładkości. Przy obrzęku powinnaś uzyskać konsystencję „semoliny”.
Kiedy dyskutowano o technologii wytwarzania marmolady, niektóre dziewczyny zauważyły. ten agar i nie nasączony zachowywał się dobrze w syropie i produkcie końcowym. Ale jestem przyzwyczajony do moczenia. Dlatego nie kłócili się, każdy robi to, jak się przystosował.
Wraz z tym, że do agaru weszła znaczna ilość wody, pozostawiam wodę w syropie o tej samej wartości -250g. Ponieważ możesz tam nalać tyle, ile chcesz, różnica będzie tylko w czasie odparowania tej wody. A grubość syropu będzie taka sama.
Jefry , to było moje pierwsze doświadczenie w robieniu pianek marshmallows w domu i nic dziwnego, że „nie miał dość”. Umieściłem zdjęcia, komentarze i przeanalizował błędy bardzo szczegółowo, aby inni użytkownicy na nie zezwalali.
Zdecydowanie warto wypróbować inny przepis (o którym wspomniałeś w linku) i porównać. Nie mogę nic o nim powiedzieć, nie zrobiłem tego.
Ogólny wniosek, który, jak sądzę, radykalnie wpłynie na jakość prawoślazu. Z empirycznego punktu widzenia trzeba znaleźć optymalny stosunek „mieszanina: agar” lub „mieszanina: agar: pektyna”. Myślę, że po znalezieniu tego stosunku będzie to możliwe. zarówno na przecierze z moreli, jak i na diabelskim puree i ptasie mleczko zawsze będą pyszne.

Dzień dobry wszystkim! Chciałem ugotować ptasie mleczko, idę do Temki, ale nie ma przepisów z pozytywnym wynikiem. Musiałem kopać w internecie, a nie ma, a raczej nie ma, ale bez musu jabłkowego i agaru. Postanowiłem poeksperymentować. I zadziałało. Chciałem się podzielić. SO: 2 łyżeczki agaru namoczyć w 175 ml wody, przygotować 180 g przecieru jabłkowego i jeszcze gorącą dodać cytrynę na czubku herbaty. łyżki, 260 g cukru i 2 białka (70-80 g). Pokonaj białych. Wstawić namoczony agar do ognia, zagotować, dodać cukier i ugotować syrop do uzyskania słabej kulki, następnie wyślij tam puree i ponownie zagotuj. Trzymała go jeszcze trochę nad ogniem i cienkim strumieniem wlała do białka. Pobiła kolejne 2 minuty i szybko zatruła masę do worka z najszerszą dyszą. Położyłem go na tacy pokrytej folią spożywczą. Dobrze zamarzły, ulga jest dobra, pozostaje posypać proszkiem i skleić je parami.Smak zbliżony do prawoślazu, jabłko wyczuwalne, ale chciałbym mieć większą gęstość, są zbyt lekkie i przewiewne. Może ktoś spróbuje je ugotować i powie mi, jak osiągnąć taką gęstość?

Postanowiłam też zrobić pianki według tego przepisu, ze względu na obecność w nim jabłek. Miałem dżem jabłkowy od „chwały do ​​zwycięzcy”, mały, ale nie jednolity.
zrobił normę. cukier wydawał się trochę za duży, więc włożyłem mniej. Agar dla każdego strażaka włożył więcej kwasu w ogóle się nie odkładał. i ogólnie ubijane trzepaczką
sama zasada przygotowania: gotujemy syrop z wody i cukru. w międzyczasie, jak w przepisie, ubij tłuczone ziemniaki, proteiny i cukier. Nie śledziłem szczególnie wzrostu. następnie do syropu i puree dodano agar. bić do zmęczenia. Wstawiłem miskę do pojemnika z zimną wodą - od razu zaczęła gęstnieć na brzegach. Cóż, na wszelki wypadek biłem, aż zrobiło się gęste. i gęstnieje na naszych oczach. Udało mi się uformować tylko połowę, resztę wystarczyło nałożyć łyżką. czekał pół godziny dziecko, posypane proszkiem. i po kilku godzinach możesz spróbować. ptasie mleczko okazało się bardzo przewiewne, delikatne i smaczne. nie na próżno zmniejszyłem cukier i nie dodałem kwasu, wszystko wyszło świetnie!
więc dzięki za przepis

Z tego przepisu zrobiłem też pianki marshmallow. Jabłka upiekłam na puree ziemniaczane, zamiast melasy włożyłam miód (nie wymyśliłam nic innego). Na początku zrobiłem to z żelatyną (okazała się bardzo delikatna, jak ptasie mleko), a ta z agarem (dzięki Lilichce przysłała mi). Z agarem okazał się tak gęsty, jak prawdziwy.,

Dobry dzień!
Chcę prosić o radę ludzi posiadających wiedzę.
Zrobiłam pianki marshmallows, konsystencja okazała się zbyt delikatna, a nie gęsta, jak prawdziwa ... okazała się osadzona dużą gwiazdką. ale ptasie mleczko prawie wypłynęło z torby, nie wiem, czy to normalne. Istnieje podejrzenie, że faktem jest, że syrop nie został ugotowany do pożądanej konsystencji. Chciałem wyjaśnić, jak określić tę odpowiednią grubość syropu?

Czy chcesz wyjaśnić, jak określić odpowiednią grubość syropu?

Najlepiej jest określić piłkę, mierząc ubijak.
Spójrz także tutaj MK:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Dzięki za odpowiedź ... hmmm, kulka) * szeleściła do oglądania MK *
ale niestety nie ma termometru, ale jeśli z nim to jaka powinna być temperatura syropu ??

PONAD noc prawoślaz wyschł i zbliżył się do sklepu, myślisz, że nie jest gęsty z powodu niedogotowanego syropu? kto stawił czoła?

Z tego przepisu zrobiłem też pianki marshmallow. Jabłka upiekłam na puree ziemniaczane, zamiast melasy włożyłam miód (nie wymyśliłam nic innego). Najpierw zrobiłem to z żelatyną (okazała się bardzo delikatna, jak ptasie mleko), a tą z agarem (dzięki Lilichce przysłała mi). Z agarem okazał się tak gęsty, jak prawdziwy.,

podziel się swoim doświadczeniem, czy zrobiłeś wszystko DOKŁADNIE zgodnie z przepisem, czy jakie subtelności zauważyłeś? Interesuje mnie agar. I jeszcze jedno: mam wyraźny smak jabłkowy (nie jak w sklepie, tam jest ledwo wyczuwalny), ale co z tobą?

Ciasto, dzięki za przepis i analizę błędów. Zrobiłam to na pół porcji (miałam 12g agaru). Wszystko się ułożyło, nie rozprzestrzenia się, choć po godzinie od posadzenia - bardzo delikatne. Zastanawiam się, ile wysuszyć.

[POWODZENIA WSZYSTKICH Z Zephyr !!! Nie tak trudne, jak się wydaje na pierwszy rzut oka!]

Cześć. Po raz pierwszy zrobiłem pianki według przepisu, który napisał Polik:

SO: 2 łyżeczki agaru namoczyć w 175 ml wody, przygotować 180 g przecieru jabłkowego i jeszcze gorącą dodać cytrynę na czubku herbaty. łyżki, 260 g cukru i 2 białka (70-80 g). Pokonaj białych. Wstawić namoczony agar do ognia, zagotować, dodać cukier i ugotować syrop do uzyskania słabej kulki, następnie wyślij tam puree i ponownie zagotuj. Trzymała go jeszcze trochę nad ogniem i cienkim strumieniem wlała do białka. Pobiła kolejne 2 minuty i szybko zatruła masę do worka z najszerszą dyszą. Położyłem go na tacy pokrytej folią spożywczą. Dobrze zamarzły, ulga jest dobra, pozostaje posypać proszkiem i skleić je parami.Smak zbliżony do prawoślazu, jabłko wyczuwalne, ale chciałbym mieć większą gęstość, są zbyt lekkie i przewiewne. Może ktoś spróbuje je ugotować i powie mi, jak osiągnąć taką gęstość?

Ale biorąc pod uwagę jej doświadczenie, agar włożył więcej - 1 łyżkę stołową, a nie 2 łyżeczki. Kiedy wlałem gorący syrop do ubitych białek, masa była bardzo płynna, od razu wydało mi się, że to „pierwsza bryłka naleśnika”. Ale ja ubijałem przez 1 minutę, przez 2 minuty masa trochę ostygła, ubijałem ją przez kolejne 2 minuty i zaczęła gęstnieć na naszych oczach! : yahoo: Szybko włożyłem go do torebki z ładną nasadką i wycisnąłem na blaszkę z papierem do pieczenia. A potem przykleiła połówki czekoladą i wysłała je do lodówki. Pyszne, delikatne, sprawię, że moja córka będzie na urodziny !!!!
POWODZENIA WSZYSTKICH Z Zephyr !!! Nie tak trudne, jak się wydaje na pierwszy rzut oka!

dziewczyny-piękności, powiedz mi ze względu na Chrystusa ... Zrobiłam tutaj ptasie mleczko, które właściwie jest ptasie mleczko w kostkach ... przepis nie został wzięty stąd, ale jest bardzo podobny. po raz pierwszy okazało się, myślę bardzo, nieźle szkoda tylko cytryny, albo zapomniałem, albo autor przepisu - bardzo brakuje kwasu, trochę soczysty, no tak, można go rozwiązać w prosty sposób, ale spójność ...
Okazało się bardzo czule, to nie ptasie mleczko, a warstwa na ciasto - sztabkę można jeszcze podnieść, ale jak przytrzymamy na jednym końcu to druga odpadnie ... położyć na ruszcie do wyschnięcia - a ruszt „tnie” tę pastylkę… Miałem mniej więcej połowę składników co jest w przepisie tutaj, ale agar to tylko 3 gramy.
Czy potrzebujesz więcej agaru, aby uzyskać większą sztywność, czy są jakieś inne subtelności?
,

powiedz mi, ile pektyny należy wziąć zamiast agaru, nie lubię agaru