Szynka Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, jak pięknie wyszła !!!! Tak, spróbuj zrobić duży, ciekawie będzie zobaczyć różnicę lub nie)
Natalia K., Natasha, tak, z pokrywką jest ciekawiej) Dzisiaj przetestuję pokrywkę))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Dziękuję Natasza! Sam nie spodziewałem się, że taka szynka się okaże))
Masinen,
Ale nie mam osłony))

[Lena]

Lena, Więc! Powyżej okładki !!! A potem jestem zmęczony budowaniem konstrukcji z dwóch mis)))
Teraz będzie kulturalny

Zrobiłem zdjęcie wszystkiego, jeśli okaże się pyszne, to sporządzę przepis))

[Masinen]

Masinen,
A ja, Mash, położyłem pokrywkę do ogrzewania w kuchence mikrofalowej na górze, kondensat natychmiast spływa na wieszaki.

[Antonovka]

AntonovkaHelen, kup pilnie ten pokrowiec, tak wygodnie !!!!!
Szynka wyszła z domu, zrobię przepis!

Wesołych Świąt Wielkanocnych !!!!

Dziewczyny, o jakiej okładce mówimy?

Dodano we wtorek 10 maja 2016 22:06

Z jakiegoś powodu moje wiadomości przestały przychodzić

[Natusya]

Natusya, wieczko do szynarki TESKOMA.
Przepis nadal nie ujawnię, zrobiłem zdjęcia wszystkiego, ale muszę to tylko wystawić)

Mashun, nie mogę się doczekać!

Dziewczyny, o jakiej okładce mówimy?

Chodź tu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, dlaczego musisz napychać się rękami?

[Margarita]

Margarita, Jeśli jest strzykawka do kiełbasy lub przystawka do maszynki do mięsa z dużymi otworami, nie możesz używać rąk.
ALE nie ma takiego rusztu na mojej maszynce do mięsa, więc nadziałem go rękami))

Ach, zrozumiałem) Dziękuję, Mashun.

Masza, czy nie jest to możliwe bez kraty? Kiedyś faszerowałem maszynką do mięsa. Ślimak wkłada się bez noża i rusztu, nakłada się dyszę i dokręca śrubą. A może masz inny projekt?

[Olga]

Olgaa świder nie wyskakuje?
Boję się, że bez noża, jak go zachowałeś?

Nie wyskakuje. Generalnie mam dyszę z innej maszynki do mięsa. Na rodzimej dyszy znajdował się celownik z otworem na końcówkę świdra, ale tam nawijano mięso, trzeba było je odkręcić i wyczyścić. A dzięki prostej dyszy świder nieco się poluzowuje, ale jest przytrzymywany przez stożek dyszy. Spróbuj, może twoja maszynka do mięsa będzie w stanie wypchać.

[Olga]

Olgasłuchaj, musimy spróbować !!
Dzięki za pomysł)

Mam nadzieję, że to zadziała

Wlej wodę, ustaw czas na 3 godziny, temperatura 65 gr.
Gdy woda osiągnie 40 gramów, włożyć torebki do rusztu i gotować.

Jest pewne nieporozumienie. Z mojej strony. naturalnie. Gotowanie metodą sous vide wymaga osiągnięcia stałej temperatury rdzenia (65 ° C). Jak rozumiem, produkt wyjęto z lodówki i po prostu ogrzewano w temperaturze pokojowej przez trzy godziny. (Do jakiej temperatury nie wiadomo). Następnie włączyli sous-vid-nitsę i gdy osiągnęła 40 ° C, włożyli produkt do wody. W sumie sous-vid-nitsa będzie działać przez 3 godziny (ale bez uwzględnienia czasu podgrzania wody do 40 ° C). Pytanie brzmi: ile czasu upłynęło, zanim produkt został ugotowany z temperatury 40C w wodzie, w której umieszczono nieznaną (warunkowo pokojową) temperaturę (tj. Do 65C)? Nie jest to dla mnie jasne. Ale chcę spróbować gotować. Wsparcie)))

[Botkin]

Botkin,
Podgrzewamy do temperatury pokojowej, czyli tych 22 gr.
Wlewam wodę z kranu i jest już 35 gram patrzę na dipley i odczyty temperatury. Całkowity czas ustawiłem na 3 godziny (łącznie z grzaniem)
Gdy wyświetlacz pokaże 40 gramów, czyli około 10 minut później.
Całkowity czas podgrzania wody do 65 g wynosi około 30 minut.
Kiełbasę wkładam i gotuję do końca ustalonego czasu)
Po co to wszystko?
Aby Twoja szynka nie wypuściła wody i okazała się suchym kotletem, nie możesz zaaranżować jej dużego spadku temperatury. Te z lodówki od razu wlewają 65 gr do wody.
Coś w tym stylu)))

spadek temperatury

Czy dobrze cię zrozumiałem. Jeśli występuje duża różnica temperatur (między temperaturą produktu a temperaturą wody), wystąpi duży obrzęk z odpowiednimi konsekwencjami, a jeśli różnica jest niewielka (CO ???), to nie będzie obrzęku?

Zgadza się, mamy to.
Nie można od razu włożyć szynki z lodówki od +4 stopni do +65 lub +40 stopni wody.

Zgadza się, mamy to.

A gdy gotuje się szynkę, okazuje się, że ona też nie wypływa od razu z lodówki do wody. Zostawiłem go w już naładowanej szynce (Biovin) na jeden dzień w lodówce. Ale potem po prostu wyjął go z lodówki i włożył do gorącej wody (stopnie 50C), to znaczy nie „wyrównał” temperatury do temperatury pokojowej. I był obrzęk. Ale okazuje się, że trzeba to zdobyć, odstawić na 3-4 godziny (niech się nagrzeje, rozpocznie się wewnętrzne wysiewanie ...), a dopiero potem włożyć do wody i lepiej nie jest gorąco. A potem nie będzie obrzęku?

[O]

rozsiewanie rozpocznie się wewnętrznie

Nie będzie miał czasu Ozacznie się. Możesz poświęcić nawet 6 godzin na wyrównanie temperatur. A jak nasi Norwegowie-Duńczycy jedzą 3-dniowe suszone mięso rybne, ale ugotowane po obróbce termicznej? Mikroby są zabijane, pozostają białka, witaminy. Ale zapach nigdzie nie idzie, niestety, ale te potrawy (pachnące) są drogie serwowane w lokalnych restauracjach

Zamówiłem również generator podciśnienia. Z zestawem pakietów. Bez nagrzewania się, na próbę. Oferta uproszczona i specjalna za 1800 rubli.
Co ugotować Tak, mimo że kury z jaj wysiadują Od dawna mam już własną adaptację.
Krótko mówiąc, jak tylko zamówienie nadejdzie, więc od razu!

[Konstantin]

A potem nie będzie obrzęku?

Zgadza się, nie będzie obrzęku.
I nie możesz pozwolić, aby mięso rozgrzało się podczas mieszania, ponieważ dodaje się ten lód.
I nie dodałem wody do tego przepisu, jest bardzo dużo wody. ale miałem tłustą część wieprzowiny. Jeśli oczywiście wybierzesz szczuplejszą, musisz dodać trochę wody)

wysiew

Oleg już ci odpowiedział)

Konstantindołączmy do naszej firmy! Czekamy na wrażenia !!!

Zamówiłem również generator podciśnienia

W jakim celu? Ciekawie jest usłyszeć w temacie o sprzęcie próżniowym tutaj .
I opowiedz nam o swoim urządzeniu, wszyscy są zainteresowani. podziękować

[Oleg]

Olegodkrywać nowe możliwości.
Mam dużo. Od maszynki do lodów do betoniarki. Od szynkarza do spawarki. Oraz dużo więcej domowych rzeczy.
Ale tutaj wymyślili zakaz linków. Dlatego nie działa najłatwiejszy sposób wyświetlania wideo urządzenia i jego właściwości.

Ale linki tutaj zostały wymyślone, aby zabraniać

Wygląda na to, że linki z youtube są wstawione

[Samopal]

Samopal, niestety, nagranie bezpośrednio od Ali. Z ilustracją, jak wykorzystać temat.
*****
Jeśli miałeś na myśli moje urządzenie sterujące do ogrzewania, to zawiera
1. tablica kontrolna, kupiona na tym samym Ali za 130 rubli i dołączony do niej czujnik termiczny.
Zasilanie 2,12 V.
3. Standardowy przekaźnik VAZ do wykonawczej kontroli kuchenki elektrycznej (chiński, dostępny na płytce, nie wzbudził we mnie zaufania)
4. A właściwie kuchenka elektryczna. OD dyskretny krok regulator. Wyprodukowano w Brześciu.
Czujnik wkładam do rondla, gdzie jest gotowany i kontroluję jego ogrzewanie.

Tutaj Mam to na widoku.

W środku jest jeszcze dodatkowa (bez kontroli) kontrola temperatury przez moje gadżety z innych dostępnych rzeczy. Z czujnikami na mikroukładach DS18B20. Umieszczone w sondach wykonanych z walcowanych i lutowanych rurek z segmentów dawnych anten teleskopowych.

Zrobiłem kiełbasę. Wołowina, łopatka z tłustym słoniną jagnięcą. Dla mnie smaczne, dla przyjaciół smaczne. Trochę wytrawne, ale smaczne. Będę trenować z wieprzowiną i kurczakiem. Wypisz się. W międzyczasie - zdjęcia.
Dziękuję wszystkim za pomoc, podobało mi się.

[Botkin]

Botkinkiełbasa ładnie wygląda, szkoda, że ​​nie można wyjąć próbki.
I nie zamierzam robić kiełbasy, chcę podłączyć męża do produkcji, ale on jeszcze nie płonie pożądaniem.

[Botkin]

Botkindobra kiełbasa)
A może lepiej wziąć kark wołowy niż łopatkę? Włożyłbym więcej tłuszczu i pokroiłbym kawałki wołowiny na mniejsze kawałki.
Wydaje mi się, że powinien być bardziej miękki.

Masz absolutną rację. Oczywiście nie potrzebujesz łopatki, szyja z tłuszczem jest bardzo oczywista. I kroję na grubo i proporcje kawałków / mięsa mielonego należy zmienić na mięso mielone, inaczej kiełbasy nie są równe, ale uzyskuje się „grudki”. To były moje pierworodne))). Teraz zacznie się, jak czuję, nierealna reprodukcja wędlin !!! EGEGE-E-EY !!! Ta sama pietruszka była z szynką. Powoli, pierwsza lub druga, przerwa w myśleniu, trzecia lub czwarta, krytyka współpracowników, piąta lub szósta, znowu krytyka towarzyszy i pośpiesznie)))
Tak to idzie. Dziękuję wszystkim za udział.
(łuki)

[Botkin]

BotkinGdzie jest opis? Ile mięsa, przypraw. A jak gotowali, w jakiej temperaturze, jak długo? A potem kupiłem tylko wnętrzności z solą azotynową. Chcę też zrobić własną kiełbasę)))

Łopatka wołowa 2,5 kg, jest tłuszcz, ale mało tłuszczu, tłuszcz 200g. mieszanka przypraw Marchdel 25g, sól azotynowa 15g, sól prosta 15g. boczek wieprzowy.
Wyczyściłem mięso (ubytek 350-400gr), zostało trochę ponad 2kg. Trzecią przekręciłem na mięso mielone, resztę pokroiłem na małe kawałki, dodałem soli, przypraw, ugniatałem, dodałem wody (nie odmierzyłem, ale czułem, że to 150g) i jeszcze trochę zagnieść. Wstaw do lodówki na 1,5 dnia. W tym czasie dwukrotnie go wyjął i zmieszał z dodatkiem wody. Do normalnej wilgotności. Następnie umył jelita, nadział kiełbaski średniej gęstości, związał je i wysłał do lodówki na kolejny dzień.
Następnie na patelni z olejem roślinnym i wodą podgrzaną powyżej 90 stopni i kiełbaski zagotowujemy. Po pół godzinie wyjął kiełbaski, umył je czystą wodą z pianki, umył patelnię, wymienił wodę i olej. ponownie włożyliśmy kiełbaski i zaczęliśmy je powoli gotować przez półtorej godziny. Okresowo przewracany. Doprowadziłem do gotowości, do tego czasu woda się zagotowała i lekko usmażyłem kiełbaski.
To wszystko. Z przykrością informuję, że kiełbaski się skończyły, co jest bardzo smutne. Zostały zjedzone czyste. pomyślę

Następnie na patelni z olejem roślinnym i wodą podgrzaną powyżej 90 stopni i kiełbaski zagotowujemy. Po pół godzinie wyjął kiełbaski, umył je czystą wodą z pianki, umył patelnię, wymienił wodę i olej. ponownie włożyliśmy kiełbaski i zaczęliśmy je powoli gotować przez półtorej godziny. Okresowo przewracany. Doprowadziłem do gotowości, do tego czasu woda się zagotowała i lekko usmażyłem kiełbaski.

coś czego tu nie rozumiem ...
gotowane na patelni? czy smażone?

Ale pies wie, jak poprawnie to zdefiniować. Gotowany? nie - temperatura się nie gotuje. Smażona? - też nie, nie smażyć. Ale często robię to właśnie podczas gotowania, zwłaszcza gdy muszę przejść od „warunkowego gotowania” do „warunkowego przyrumieniania”. Na patelnię biorę olej i wodę, podgrzewam nie wyżej niż 100 stopni i gotuję. Woda ledwo gotuje się (lub nie gotuje się), ale potem wyparowuje i można ją zabarwić. Zauważyłem też, że przy tej opcji gotowania straty w naczyniu są mniejsze. Prawdopodobnie ropa w jakiś sposób powstrzymuje te straty. Nie podejmę się dokładności definicji.

[Botkin]

Botkin, więc patelnia była nadal wypełniona wodą? .. ale ile? (oczywiście względnie ... zawsze gotuję makaron z masłem ... i ziemniakami))))

Ćwierć całej wody z masłem z wysokości kiełbasy. Lub tak.

Masza, dziękuję. zrobił szynkę. ta część została wymieniona

Następnie odstawiłem gotowaną szynkę na noc do lodówki.
Rano wyjmujemy i pozwalamy jej się rozgrzewać przez trzy godziny.

po nadzieniu wisiał na haczykach przez 3 godziny w temperaturze pokojowej

Po
Szynkę pakujemy w worki próżniowe.

zamiast paczek (jeszcze czegoś takiego nie mam) włożyłem do rękawa do pieczenia, dobrze zawiązałem i położyłem na podwyższeniu na patelni z ciepłą wodą. wciśnięty od góry, aby nie unosił się
wynik. nadziewane maszynką do mięsa, więc są puste przestrzenie

a dla kontroli była nieopakowana szynka.więc okazał się smaczniejszy w rękawie

[Evgeniya]

Masza, dziękuję. zrobił szynkę. ta część została wymieniona

Prawidłowo co wymieniłem, po prostu nie miałem czasu gotować i dlatego włożyłem do lodówki))

EvgeniyaDziękuję za gotowanie! Za zaufanie!

Zdjęcie wyszło dobrze!

[Masinen]

MasinenMario, bardzo dziękuję za przepis, wyszedł super, szynka soczysta, smaczna, kolor jak prawdziwa szynka, zrobiłam to w boczku wieprzowym. Gotowane na łodydze w 65 stopniach.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, jak dobrze, że wszystko się udało!

I nie mam pod ręką flaków, więc całą karkówkę soliłam, czekam

[Masinen]

MasinenMaria i mam już szynkę z golonki (Saltison), już nadziewaną na wołowinę, chociaż jak ją zamówiłam nie szukałam i zamówiłam niezbyt grubą o średnicy no cóż, nie co, dzisiaj będę gotować, nadal nie będę się wystarczająco bawić z łodygą: girl_red: asystent jest doskonały, ale nadal wątpiłem, kiedy go kupiłem.

Pozdrowienia, och, złote ręce!
Jestem początkującym posiadaczem jednostki sous-vide (zanurzalna sous-vidnitsa ANOVA), przygotowuję się do pierwszego kursu. Przede wszystkim dziękuję wszystkim za inspirację - jesteście wspaniali i jak wspomniałam wyżej, złote ręce! Po drugie, będę wdzięczny za doświadczone porady w następujących kwestiach:
1. Jeśli gotujemy z kurczaka, czy zostawiamy skórę, czy nie? Czy temperatura / czas gotowania różni się w zależności od kurczaka?
2. Jeśli z wołowiny, którą część najlepiej wziąć? Szyja? Cóż, to samo pytanie z temperaturą / czasem, biorąc pod uwagę wołowinę.
Z góry dziękuję!

[stambulka]

stambulka, Wasylisa, dzień dobry!
Witamy na naszym forum!

Gratulujemy wspaniałego zakupu podwodnego suvida!

1. nie usuwam skórki z kurczaka, zostawiam, okazuje się grubszy i smaczniejszy))
Temperaturę można ustawić na 65 gramów, czas patrzymy na grubość kiełbasy. Nawiasem mówiąc, do szynki w maszynie do szynki włożyłem 75 gr.
2. Lepiej jest wziąć grubszą wołowinę i część, która pracowała mniej dla krowy))
Temperaturę można ustawić od 60 gramów, ale kiedy dopiero zaczynasz, weź 65 gramów dla siebie i dla każdego rodzaju mięsa.

Tak, z czasem, jeśli średnica muszli jest taka jak w moim przepisie, to zostaw ją na 3 godziny.

Masinen, dzięki za gościnę i komentarze!
Kolejne klasyczne pytanie początkujących dotyczy soli azotynowej. Dopóki go nie mam, czy to nie jest krytyczne? W końcu w wieku 65 lat możesz zrobić bezpieczną kiełbasę z kurczaka bez soli azotynowej? Z komentarzy i dyskusji wynikało, że jest to bardziej istotne dla kiełbas surowych suszonych ... Ale może się mylę ...

[Wasylisa]

Wasylisa, można przygotować bez soli azotynowej. Okres przydatności do spożycia wynosi łącznie tylko trzy dni)
Do mięsa można dodać 1 łyżkę stołową wódki, też się sprawdzi. Ale nic nie zastąpi soli azotynowej)

[Masinen]

Masinendziękuję, kurczak jest na końcu ugniatany) Postaram się uchwycić wynik zanim go zjemy) I zdam raport

[stambulka]

stambulka, Wasylisa, Poczekam na wrażenie i relację))