Chleb Barvikhinsky

Chleb Barvikhinsky, który był w sklepach w czasach radzieckich, jest teraz bardzo rzadki. Tutaj, na stronie, gdzie nie ma przepisów, nie ma o nim ani słowa. Czy ktoś ma przepis na ten wspaniały chleb zbożowy?

W LJ jest przepis na ten chleb, ale upiekli go w piekarniku, skopiowałem to dla Ciebie, może spróbujesz?

🔗

Niech żyją radzieccy dietetycy! Powstał jednak absolutnie genialny przepis na chleb. Chleb jest pyszny, jak się okazuje ciasto. Kromka świeżego chleba długo mnie nie zaskoczyła ani nie zachwyciła.

Cechą charakterystyczną chleba Barvikha jest to, że połowa mąki w cieście to nie mąka, ale ziarna pszenicy. Barwi miękisz na kolor pieczonego mleka. I nadaje chlebowi ogólnie nieziemski smak i wromat. Cóż, w tym teście jest też jądro. Co jest zaskakującego w takim chlebie. Nigdy nie zgadniesz, jeśli nie przeczytasz przepisu.

Przepis wg GOST: 500g mąki c. str., 500 g pokruszonej bułki pszennej, 40 g drożdży, 20 g soli, 30 g cukru, 48 g jajek (jedno medium)
woda. Chleb kształtowy o masie 200g, 400g lub 800g. Ciasto jest bezpieczne. Krupka przed wyrabianiem ciasta moczy się przez 2,5 godziny w wodzie o T 60C. 2,5 godziny fermentacji, ugniatanie po 1 godzinie i 1,5 godziny fermentacji. 40 minut korekty. Piekarnik parowy w temperaturze 180-210C. Chleb o masie 400 g pieczony jest przez 1h 10min.


Przepis

Na 1 chleb o wadze około 800g
piekarnik w trzylitrowej formie

300g mąki c. od.
300g kruszonej kaszy pszennej
(+ 300g wody 60C do namaczania)
24g drożdży
12g soli

18g cukru
29g jajek (jedno małe)

woda (około 125g lub do uzyskania miękkiego ciasta chlebowego)

Kaszę zalać wodą i pozostawić na dwie godziny do spęcznienia. Następnie zagnieść ciasto i pozostawić do fermentacji przez 2,5 godziny. Zacieru po 1 godzinie i po 1,5 godziny fermentacji. Uformuj chleb. Złożyć do kształtu, wygładzić powierzchnię mokrą ręką, nadając jej kopulasty kształt. Pozostaw do wyrośnięcia na 45 minut. Piekarnik parowy w 400-355F przez 1 godzinę 20 minut.

Uwaga. Stalówki z 300 g ziaren pszenicy zmieliłem w młynku do kawy. W mojej spiżarni było zboże i okazało się, że to pszenica miękka. Ale w sklepie można kupić solidną odmianę. Nie wiem, jak to wpływa na jakość chleba i nie jest określone w GOST. Krupka i to wszystko.

Po moczeniu przez 2-3 godziny ziarna stają się miękkie, prawie jak owsianka, tylko surowe.

Na pytanie: „Czy można wypróbować taki przepis w HP?” Odpowiedź brzmiała -

„Wydaje mi się, że dobrze byłoby zagnieść i sfermentować ciasto w wypiekaczu do chleba (oczywiście z wyrabianiem). Ale do pieczenia lepiej piec w piekarniku, bo ten chleb piecze się dwa razy dłużej niż zwykle iw niższej temperaturze, aby płatki były „gotowane na parze”. ...

Gasha, cześć, dzięki za link! Niemal natychmiast po otwarciu tego tematu znalazłem również ten przepis. Co więcej, Yandex nie podał linku do niego bezpośrednio, ale wskazał na „Barvikhinsky” w niektórych tekstach Auermana zamieszczonych na Tam i ten przepis został znaleziony. Wreszcie! A potem okazał się jakiś tajny przepis - nigdzie. Nawiasem mówiąc, bardzo podobał mi się ten dziennik mariana-aga.livejournal, wszystko jest bardzo dokładne i na temat, profesjonalnie. Polecam wszystkim. W każdym razie wiele dla siebie znalazłem.
Dzisiaj, a właściwie wczoraj piekłam chleb w HP Panasonic SD-255 w trybie „Diet” według przepisu na 800 gram:
- 2 łyżeczki Drożdże Saf-Moment
- 300 gr. mąka pszenna c. od.
- 300 gr. kasza pszenna "Połtawa" namoczona w 300 gr. wodę w 60 ° C przez 3 godziny
- 2 łyżki stołowe. l. Sahara
- 2 łyżeczki Sól
- 1 łyżka. l. płatki zarodkowe
- 2 łyżki stołowe. l. olej słonecznikowy
- 125 gr. woda
- jedno małe jajko kurze.

Kontrolowałem bułkę, dodałem trzy do czterech łyżek mąki, ale pozostawiłem lepką.
Chleb jest bardzo dobry. Jego jedyną wadą jest to, że trafia na okruchy pieczone w skórce, twarde jak kamyki. Jak sobie z tym poradzić? Chleb jest bardziej przewiewny i porowaty niż oryginalny Barvikhinsky. Ale żeby powiedzieć, że tego właśnie chciałem, musisz poczekać co najmniej 12 godzin, aż dojrzeje. Spróbuję zaczekać, chociaż nie ma połowy bochenka.

Nie rozumiałem, co się stało z wodą, w której moczono ziarna?

[Gasha!]

Gasha! Bardzo długo szukałam tego przepisu.I bardzo się cieszę, że go znalazłem. Oczywiście pośrednio zrozumiałem skład Barvikhinsky'ego i zrobiłem coś podobnego (bez jajka), ale dokładne proporcje GOST i tryb pieczenia zostały znalezione dopiero teraz. Jestem Ci bardzo wdzięczny za udział w poszukiwaniach.
Nie trzeba w ogóle używać płatków embrionalnych, myślę, że nie zrobią tego na pogodę. Użyłem ich, ponieważ tam w magazynie jest dyskusja o tym, że semolina różni się od pełnoziarnistych - w niej kiełki są oddzielone i dlatego nie ma oleju pszenicznego. Dodałam zarówno płatki śniadaniowe, jak i masło (słonecznikowe, bez dezodoryzacji - bardzo lubię w małych ilościach w pieczywie zbożowym). Dodanie samego oleju jest całkiem możliwe.
Płatki zarodków kupiłem w sklepie w młynie Sokolnichesky. Znajduje się na ulicy po prawej stronie sklepu M-Video w Sokolnikach, niedaleko od niego. Istnieje wiele odmian mąki „Sokolnicheskaya” i „Nastyusha” (to ich znak firmowy) oraz różne mieszanki do pieczenia. Jest też mąka II gatunku, ale w workach po 50 kg jakoś jej nie pakują
Teraz o chlebie upieczonym wczoraj. Minęło 16 godzin. Miękisz nie jest już mokry, przywraca mu kształt - nie skleja się. Skórka stała się bardziej miękka, a ziarna zniknęły - zmiękły, problem zniknął. Bardzo, bardzo dobry chleb. To jest praktycznie to, czego chciałem. Może warto spróbować zmniejszyć to o połowę. łyżki cukru i 25 gramów wody. Myślę, że za 12 godzin, kiedy miękisz stanie się bardziej suchy, będzie to chleb Barvikhinsky, tylko bardziej przewiewny. Teraz spróbuję upiec w Moulinex OW5002 w trybie „Pieczywo pełnoziarniste” ze słabą skórką, a następnie upiec z min. 15-20 (Panasonic SD-255 nie daje sobie spokoju - „biada sprytu”). Więc będzie bliżej GOST.
Chcę poeksperymentować z tym przepisem w kierunku jednoetapowego tworzenia zakładek produktów w HP.
1. Skokowo. Użyj timera i opcji Panasonic do układania jedzenia w CP, z wodą oraz zaparzoną i schłodzoną kaszą jako ostatnią, aby namaczanie przeszło bezpośrednio do CP w temperaturze pokojowej.
2. Ciasto. W przepisach, w których musisz namoczyć ziarna, wystarczy połączyć namaczanie z fermentacją, czyli zrobić ciasto na ziarnach. Robiłem to już wcześniej dla chleba zbożowego. Ale w tym przypadku jajko przeszkadza (pytam bez podpowiedzi). Jak prawidłowo się ich pozbyć? Czy jajko może uczestniczyć w procesie fermentacji-moczenia w temperaturze pokojowej przez 5-6 godzin, nie zepsuje się, czy też powinno być ukryte w mące? A czy w takim razie mąka nie sklei się w tym czasie z jajkiem, żeby nie było później mieszane?
Co o tym myśli szanowana publiczność?
Tak więc, kiedy pisałem, wpadłem na pomysł zrobienia „majonezu” z jajka w mikserze, 2 łyżki. łyżki oleju i 125 gr. wodę i ukryj w mące. Więc myślę, że to się nie skleja. Olej nie pozwoli na dłuższą degradację jajka, prawdopodobnie będzie można nawet dodać tę zawiesinę do fermentujących ziaren, a nie ukrywać jej w mące. Zobaczymy.

tanya1962! Wszystko jest w chlebie. Nie ma już wody, wszystko jest wchłaniane przez okruchy.

Najważniejsze dla chleba, o którym pisałem powyżej, wypiekanego według motywów Barvikhinsky'ego. Zjedzony. Pkt. dobry chleb, dobre połączenie zbóż, oleju słonecznikowego i cukru. Co więcej, absolutnie nie jest to chleb maślany. Polecam. Ale zdecydowanie musisz usunąć 50 gramów wody z przepisu. A jeśli dążysz do oryginalnego Barvikhinsky'ego, zmniejsz do 1,5 łyżki. l cukier i usuń olej słonecznikowy - są odczuwalne.