Domowa technologia produkcji wina

W winiarstwie są dwa podejścia: 1 - dopasowanie do stworzonego standardu, 2 - ujawnienie najlepszych cech jagód.
Pierwsza metoda jest stosowana w przemysłowym (fabrycznym) winiarstwie. Tworzony jest wzorzec z opisem określonych walorów smakowych, nadawana jest nazwa (na przykład „radziecki szampan” lub „Tamianka” itp.). Ponadto, bez względu na surowiec, zostanie on wykonany przy pomocy chemii i sztuczek technologicznych „Radziecki Szampan” lub „Tamianka”.
Ale nie ograniczamy się do sprzedaży, GOST i T / U, więc robimy to dla duszy, według własnego algorytmu:
1. Analiza surowca
2. Wybór ostatecznego celu (które wino najlepiej zrobić z tej jagody)
3. Sortowanie jagód
4. Tworzenie brzeczki
5. Proces fermentacji i mieszania
6. Opróżnianie i czyszczenie brzeczki z zacieru
7. Fermentacja
8. Zatrzymaj fermentację
9. Obrona w butelkach
10. Rozlew do butelek
11. Zestaw niezbędnych cech.
Na przykładzie wina porzeczkowego, które próbowaliśmy wczoraj, opiszę algorytm.
1. Analiza surowców.
Wybrana porzeczka jest dojrzała, średniej wielkości, bliższa słodkości (jak na porzeczkę), lekko aromatyczna, gęsta, słabo kwaśna z dużymi nasionami.
2. Wybór ostatecznego celu:
Ponieważ w tamtym czasie produkowaliśmy inne rodzaje win, postanowiliśmy zrobić z tej jagody „lekkie”, półsłodkie, musujące wino. To wymaga:
a) Zwiększyć ilość cukru
b) Zatrzymać fermentację na etapie „musowania”
c) Zmniejsz garbniki (cierpkość)
d) Zmniejszyć kwasowość
3. Sortowanie jagód
Niemyte jagody sortowano ręcznie. Gałązki zostały usunięte. Liście, zgniłe jagody - pozostaw bezpośrednio tylko jagody porzeczki. Następnie za pomocą zgniatania małymi partiami „otworzyliśmy” integralność jagód, tak dalece jak to możliwe, bez oddzielania skórki od miąższu. Gdyby zadaniem było zwiększenie właściwości garbników, jagoda byłaby przetwarzana w mikserze. Następnie jagodę składa się do 20-litrowej butelki.
4. Tworzenie brzeczki
Jeśli mówimy o porzeczkach, to kwasowość jej jagód jest 2 razy wyższa niż przyjemnie stosowana dla ludzi. Dlatego podczas formowania brzeczki porzeczki w butelce stanowią połowę objętości, czyli 10 litrów (nie mylić z kg). Następnie dodaje się wodę i cukier rozpuszczony w wodzie (5 kg na 20-litrową butelkę). Temperatura wody powinna być nieco wyższa niż temperatura pokojowa, w przeciwnym razie proces rozruchu zostanie opóźniony. Tam również dodaje się drożdżową kulturę starterową (około 0,5 l). Kark przykrywa się gazą (od owadów) na czas rozpoczęcia procesu fermentacji (ok. 2-3 dni). Po rozpoczęciu fermentacji zakłada się uszczelnienie wodne lub zakłada zwykłą rękawicę medyczną. Butelkę przechowuj w ciepłym, ciemnym miejscu. Idealna temperatura na początkowym etapie fermentacji z miazgą to 27-28 stopni. Nasze wino zazwyczaj stoi w pomieszczeniu o temperaturze 20-22 stopni, przykrytym starymi, czystymi kocami, które tworzą efekt „termosu”. Podczas fermentacji wytwarzane jest ciepło, dzięki czemu uzyskujemy idealne 27-28 stopni.
Drożdże i zakwas:
Jakość drożdży ma bardzo poważny wpływ na to, co się dzieje. Możesz użyć drożdży winiarskich (najlepiej z krajów o tradycyjnym winiarstwie) lub dzikich drożdży z ogrodu. Mamy szczęście, mamy na naszej stronie dzikie drożdże rasy „zabójcy”. Dlatego bez względu na naturalne drożdże na jagodach innych firm (zakupionych lub na jagodach z sąsiedniego lasu), nasze drożdże najpierw je „pokonują”, a potem zaczynają wytwarzać wino. Wytwarzanie wina z drożdży piekarskich, piwowarskich i innych zakupionych jest ryzykowne.W większości przypadków wystarczy zerwać kilka małych, suchych gałązek z dowolnych roślin na stanowisku, włożyć je do słoika z wodą i rozpuszczonym w nim cukrem (cukier 150-170 g, woda 0,4 l). Umieść to wszystko w ciepłym, ciemnym miejscu na tydzień przed planowanym użyciem, a zaczyn jest gotowy.
5. Proces fermentacji i mieszania
Po napełnieniu butelki wszystkimi składnikami rozpoczyna się proces fermentacji. Po 2-3 dniach miazga podniesie się i spróbuje się czołgać. W tym czasie należy go wymieszać i osadzić na dnie. W trybie „burzowym” proces ten trwa 2-3 tygodnie. To właśnie w momencie miksowania jagoda nadaje winu większość smaku. Po zakończeniu aktywnej fermentacji rozpoczyna się proces pobierania próbek i regulacji wina. Próbujemy małymi łykami i jedną jagodą na raz. Dowiadujemy się:
• Czy jagoda straciła cały smak (powinna być bez smaku)
• Jaka jest kwasowość w winie i pozostałości w jagodzie
• Jaka jest tanina (cierpkość) wina i jagód
Jeśli jagoda nie oddała wszystkiego, przytrzymaj i dalej mieszaj miazgę.
Jeśli chcemy zwiększyć taniny (cierpkość) - trzymaj i mieszaj dalej.
Jeśli chcemy zwiększyć kwasowość wina, nalewamy wino i mocno wyciskamy miazgę. Powstały „sok” będzie miał wyższą kwasowość. W ten sposób dostosowujemy skład wina do smaku.
6. Opróżnianie i czyszczenie brzeczki.
Po osiągnięciu strategicznych cech wina, wlewamy „czyste” wino do nowej butelki, wyciskamy miazgę i w razie potrzeby dodajemy „sok” do składu głównego. Na tym etapie w butelce uzyskuje się około 14-17 litrów brzeczki (to jeszcze nie jest wino). Jeśli jest to jedyna butelka, którą wkładasz z jagodą, wlej brzeczkę do butelki o pojemności 10 i 5 litrów. Jeśli włożysz kilka butelek, wlej brzeczkę do 20-litrowej brzeczki i uzupełnij ją brzeczką z innej butelki o tym samym składzie. Resztę brzeczki umieścić w mniejszej butelce. Mniejsza butelka i tak będzie się „uzupełniać”.
7. Fermentacja
Dalsza fermentacja brzeczki trwa 1,5-2,5 miesiąca. Lepiej obniżyć temperaturę do 23-25 ​​stopni. Aby np. „Wyregulować” temperaturę zewnętrzną, można wykorzystać pomieszczenie południowe i najpierw pozwolić słońcu nagrzewać, a później zasłonić okna zasłonami.
8. Zatrzymaj fermentację
Ponieważ wino jest robione dla siebie, nie stosuje się żadnych środków chemicznych, aby zatrzymać fermentację i konserwację. Dla porównania każde wino, nawet najdroższe w sklepie, zawiera dwutlenek siarki. W przypadku tego wina porzeczkowego zastosowano „zimne” zatrzymanie fermentacji. Najpierw wino schłodzono w piwnicy do +12 stopni, a następnie zimą ostygło do +1 stopni.
9. Osadzanie w butelkach
Zatrzymując fermentację, wino staje się „musujące”. Po czym pozostaje w piwnicy przez 6-12 miesięcy.
10. Rozlew do butelek
Gdy wino wreszcie w naturalny sposób się sklaruje, nalewane jest do butelek, szczelnie zakorkowane i przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu (najlepiej w piwnicy o temperaturze 8-12 stopni)
11. Zestaw niezbędnych cech.
Wino, podobnie jak człowiek, ma etap tworzenia, dorastania, starości i umierania. Dlatego trzyletnie wino może być lepsze od trzydziestoletniego pod względem właściwości organoleptycznych. Są wina, które najlepiej pić w młodym wieku (1-3 lata), są takie, które należy pić dopiero po 5 latach leżakowania. Wino porzeczkowe zwykle ujawnia swoje najlepsze właściwości w okresie od 2 do 7 lat. Wino, które wszyscy skosztowali ze zbiorów 2015 roku

[Vita]

Vitabrak słów !!!!!
Dzięki za szczegóły !!!!
Wino smakowało niesamowicie smacznie !!!

Irlandczyk, z przyjemnością pomogłem

[Vita]

Vita, świetny !!!!
a będzie jeszcze trochę wina i szczegółów?

Tutaj, teraz na pewno się nie zgubi, dzięki Vitul!

Alain, produkujemy porzeczkę czarną, jagodę, śliwkę, malinę, winogrono biało-czerwone, borówkę + malinę, wino ryżowe. No i nadchodzi: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie, musujące, wzmocnione. Wszystkie rodzaje nalewek. Co jeszcze jest interesujące?

Alain, produkujemy porzeczkę czarną, borówkę, śliwkę, malinę, winogrono biało-czerwone, borówkę + malinę, wino ryżowe. No to jest: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie, musujące, wzmocnione. Wszystkie rodzaje nalewek. Co jeszcze jest interesujące?

opisz nas, bardzo lubię domowe wino, szkoda, że ​​nie mam ani piwnicy, ani balkonu .. jest tylko zimny garaż (((

Vita dzięki za osobną Temkę, zapisuję się na nią i czekam na bułkę serową.

Vita, bardzo interesujące, dziękuję. Czy możesz teraz porozmawiać o winie winogronowym?

Robił różne wina z porzeczek. Bardziej podobała mi się mieszanka czerni i bieli.
O kwasie - od dawna nie polegam na stołach. Kwasowość różni się znacznie w zależności od ilości słońca i opadów. Aby określić kwasowość brzeczki, kupiłem specjalny zestaw w jednym sklepie internetowym i dokładnie obliczam wodę i cukier.
Teraz o zatrzymaniu fermentacji. Niestety schłodzenie wina nie zabija drożdży. Jeśli pozostaną resztki cukru, podgrzanie do temperatury pokojowej spowoduje ponowną fermentację. Aby zapewnić niezawodność, istnieje prosty sposób - pasteryzacja. Po pasteryzacji podczas przechowywania może wytrącić się dość znaczny osad, który można usunąć przed użyciem.
Oprócz tych drobnych uwag w pełni zgadzam się z opisaną technologią. Robi wspaniałe wino.

Stosowanie zestawów do testów na kwas to dobra rzecz. Jednak nie jest to obowiązkowe w produkcji wina w domu, ponieważ nie ma obowiązku ścisłego przestrzegania GOST. O wiele ważniejsze i ciekawsze jest nauczenie się intuicyjnego obliczania wyniku, biorąc pod uwagę wszystkie czynniki wpływające na surowce, warunki gotowania, a nawet nastrój, z którym pracujesz. To znaczy, aby pokazać kreatywność. Urządzenia te powinny być używane jako pomocnicze narzędzie do analizy i samokształcenia.
Teraz o zatrzymaniu fermentacji. Kto w czasach radzieckich skosztował „Agdamu”, „Karabachu”, „Słowian” itp., Ma pomysł na wino po pasteryzacji. Poziom (jakość) wina znacznie spada. W rzeczywistości wino pasteryzowane nigdy nie wznosi się ponad wino stołowe. Na tym forum dla większości uczestników jakość otrzymywanych potraw jest na pierwszym miejscu. Dlatego proponuję technologie, które maksymalizują „otwarcie” wina, chociaż zajmie to więcej czasu.
O przechowywaniu. Główne wino trzymam w piwnicy, w zamkniętych butelkach. Korki korkowe. Przynoszę do mieszkania 7-12 butelek różnych win i trzymam je w lodówce. Kiedy się skończę, przynoszę ponownie 7-12 butelek. Przyjaciele i znajomi, którym oddaję wino, są przechowywani w chłodnym miejscu bez lodówki (zwykle nie dłużej niż cztery tygodnie). Dla zwykłej konsumpcji „wewnątrz rodziny” taka logistyka nie jest trudna. I tak z roku na rok - nikomu niczego nie brakuje.
Znam jednak inne przykłady użycia wina. I niestety, ludzie używają antybiotyków, aby zatrzymać fermentację dla uproszczenia procesów.
Dlatego wszystko zależy od tego, co dana osoba chce w końcu osiągnąć i jak wysokie są jej wewnętrzne wymagania.

P.S. Nie spiesz się z winem. Nie stawiaj sobie za cel zaskoczenia przyjaciół i krewnych w ciągu 8-9 miesięcy. Niech wina pokaże się za 2-3 lata. Wtedy nie jest potrzebna pasteryzacja.

Nie mówiłem nic o zgodności z GOST i o winach fabrycznych (czatach) z okresu sowieckiego. Od dawna wiadomo, że aby wino miało zrównoważony smak, kwas powinien wynosić 6-8 g / l. Jeśli więcej - wino jest ciężkie, jeśli mniej - rustykalne. Po co więc zgadywać, czy można to łatwo zmierzyć.
Nie jest prawdą o słabej jakości wina po pasteryzacji. W winie pasteryzowanym całe zmętnienie resztkowe spada szybciej, a proces dojrzewania zachodzi szybciej. Produkuję wino od 30 lat i miałem okazję porównać jakość z pasteryzacją i bez. Naturalnie nigdy nie pasteryzowałem wina zaraz po zakończeniu fermentacji.Winogrona przechodzą dodatkową fermentację do 2 lat, wtedy warunki przechowywania są całkiem normalne bez obróbki cieplnej. Jagody są bardziej podatne na choroby, dlatego pasteryzuję je (jeśli w ogóle) po roku. Do tej pory najstarsze wino jagodowe jakie mam to wiśnia o mocy 8-9 *, pasteryzowana. Jakość jest bardzo dobra. Najstarsze wino gronowe ma 15 lat. Więc nie powinieneś mi robić wyrzutów w pośpiechu.
Po dojrzewaniu jagody - rok, winogrona - dwa, butelkuję je pod skórką i trzymam w piwnicy. Na szczęście mam w domu piwnicę, więc odpowiednie wino niosę prosto na stół. Oczywiście przed użyciem dokładnie zdekantować.
I nie traktuj moich postów jako krytyki. Tylko małe dodatki. Jeśli twoja technologia nie zawodzi, to w twoich warunkach i według twoich upodobań jest to najlepsza opcja. Życzę Ci sukcesu. Pozdrawiam, Leonid.

Dobrze, że znalazłeś równowagę w pasteryzacji wina, przez 30 lat winiarstwa jest to przewidywalne. Ale jeśli nadal odważysz się wypróbować łagodniejsze technologie, być może zrewiduj swoje poglądy. Ponadto nie masz problemu z transportem i przechowywaniem wina.
O kwasowości. Regularnie robię wino z czarnej porzeczki o wysokiej kwasowości, w małych partiach do wykorzystania w winach grzanych i daniach z czerwonego mięsa. Dlatego powtarzam - domowe winiarstwo jest wspaniałe, ponieważ pozwala uzyskać pożądany rezultat.
Leonid, mam dla Ciebie kontrofertę - podziel się swoją technologią produkcji wina i pasteryzacji. Myślę, że wielu na tej stronie będzie zainteresowanych.

Bardzo ciekawy temat, zapiszę się.
Dzięki za informację!

Któregoś dnia uwolnię się i otworzę mój temat, aby nie ingerować we wszystko w kupie. Ponadto istnieje wystarczająco dużo różnych zmian. Tyle, że tematami alkoholowymi zajmowałem się na specjalistycznym forum, które niedawno odkryłem.