Melasa, glukoza - znaczenie i co wymienić

[Melasa, glukoza - znaczenie i co wymienić]

Melasa, glukoza - znaczenie i co wymienić

SYROP
W Rosji jest szeroko stosowany jako dodatek do ciasta syrop... Jest to żółto-brązowy syrop będący mieszaniną cukrów prostych, głównie glukozy i innych nieszkodliwych zanieczyszczeń.
Melasa otrzymywana jest poprzez wysokotemperaturową obróbkę skrobi (ziemniaka, kukurydzy). Często zamiast melasy używają o połowę tańszej melasy, co jest marnotrawstwem przemysłu cukrowniczego. Melasa jest szeroko stosowana jako główny surowiec do uprawy drożdży; jej użycie nie jest wskazane do wypieku ze względu na dużą ilość zanieczyszczeń.

Syrop - produkt rafinowany cukrem (czyli nie ma nic wspólnego z miodem)

Użycie melasy nie wyklucza użycia cukru, ponieważ mechanizmy ich interakcji z innymi składnikami ciasta i wyniki są różne.

Coraz bardziej rozpowszechnione są syrop skrobiowy ... Opanowano szeroką gamę rosyjskiego syropu skrobiowego otrzymywanego w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi (praktycznie z dowolnych produktów zawierających skrobię). Ta melasa jest przezroczysta, prawie bezbarwna i ma czysty słodki smak.

Syrop karmelowy produkowane są z dużą zawartością maltozy, co jest istotne przy produkcji twardych cukierków.

Maltoza i syrop glukozowo-maltozowy to nowe rodzaje słodkich produktów skrobiowych.

Ze względu na niską zawartość glukozy maltoza Melasa nie krystalizuje podczas przechowywania, jest mało higroskopijna, co jest ważne dla przemysłu cukierniczego, ponieważ wymaga mniej dodatku cukru.

Maltoza Melasa spełnia wymagania dla substytutów cukru w ​​produkcji żywności dla niemowląt, ponieważ sacharoza i glukoza mogą być alergenami. Syrop niskocukrowy znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji mrożonek, marmolad, syropów wysokosłodzonych - w cukiernictwie, konserwach i innych branżach.

Maltoza i syrop glukozowo-maltozowy zawierają dużą ilość cukrów fermentowalnych (odpowiednio do 65% i ponad 70%), co pozwala na ich szerokie zastosowanie w browarnictwie, a jednocześnie pozytywnie wpływa na smak i lepkość piwa.

Syrop glukozowo-maltozowy wyróżnia się największą słodyczą i najniższą lepkością, co pozwala na jej produkcję z dużą zawartością suchej masy (do 83,5%), przy czym nie krystalizuje podczas przechowywania. Zawartość glukozy w nim nie przekracza 38%, co pozwala na stosowanie go jako substytutu sacharozy w winiarstwie, pieczeniu, konserwowaniu, przy produkcji napojów itp. Dodatkowo syrop glukozowo-maltozowy może być stosowany jako gotowy produkt do domowego wyrobu win, przetworów, konserw owocowych i jagodowych, kwas chlebowy, pieczywo itp.

Syrop skrobiowy - produkt niepełnej hydrolizy skrobi kukurydzianej kwasami mineralnymi.

Syrop - to gęsta, lepka ciecz o słodkawym smaku, żółtawa, przezroczysta. Dopuszczalna jest niewielka opalescencja. Smak i zapach - charakterystyczny dla melasy, bez obcego smaku i zapachu.

[GLUKOZA]

GLUKOZA

Odpowiedni czysty syrop glukozowy, który jest bezbarwną lub lekko żółtą lepką ciecząbardzo podobny do miodu.
Wiele osób myli go z cukrem inwertowanym, ale to zupełnie inny produkt.
Głównym celem stosowania syropu glukozowego jest zapobieganie krystalizacji cukrów i spowolnienie scukrzania skrobi w miękiszu.

Tym samym jest silnym lekarstwem na „starzenie się” produktu, czerstwego i zaschniętego miękiszu.

Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki, aby zapobiec zwietrzeniu, oraz w ilości do 8% do ciasta cukierniczego w celu ograniczenia krystalizacji cukrów.

[Co może zastąpić PATOKĘ, GLUKOZĘ]

Co może zastąpić PATOKĘ, GLUKOZĘ

1. wymienić melasa możesz użyć tej mieszanki:
5 części brązowego cukru na 1 część miodu. (Najpierw rozpuść cukier, a następnie wymieszaj z miodem w kąpieli wodnej).

2. Musisz pomyślnie wymienić: melasa - dla brzeczki kwasowej + woda + cukier,

3. Złoty syrop po prostu zastępuje się go syropem cukrowym lub miodem, miodem gryczanym.

4. Melasa można zastąpić odwróconym syropem. Jest to mieszanina syropu cukrowego (1: 1) doprowadzona do 160 stopni, po czym dodaje się do niej sok z cytryny jako stabilizator i powoli gotuje przez kolejne 20 - 30 minut Podobieństwo glukozy w ogóle. Zamiast 1 kg melasy weź 1,1 kg syropu inwertowanego.

5. Melasa można go zastąpić syropem z ciemnej kukurydzy, syropem klonowym (szczególnie do wypieku pierników), miodem lub brązowym cukrem w proporcji 1,5 szklanki brązowego cukru na 1 szklankę melasy.
Możesz także wymieszać 5 łyżek. l. brązowy cukier i 1 łyżka. l. miód i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści.

Administratorze, powiedz mi, dlaczego przepis jest napisany z melasą, a nie cukrem?
Kiedy dodajesz melasę do ciasta, chcesz zrozumieć - dlaczego nie cukier?

[Kapusta czerwona, duszona z melasą]

Jeśli w recepturze użyta jest melasa, to piszą PATOKA, która jest komercyjnie dostępna w postaci płynnej.

Melasa jest neutralna w smaku i zapachu, często jest używana do ciasta chlebowego, zwłaszcza na chleb żytni. Melasa znacznie dłużej utrzymuje świeżość chleba.

Na przykład duszoną czerwoną kapustę z melasą Kapusta czerwona, duszona z melasą okazało się też pyszne

Więcej szczegółów na temat melasy znajduje się powyżej w tekście.

Administratorze, czy możesz używać glukozy w ampułkach, czyli aptece?

Cóż, jeśli to glukoza, to możesz, to lek apteczny. Zobacz lub zapytaj w aptece, czy ta czysta glukoza jest

Całą ilość melasy dodanej do ciasta można zastąpić 80% masy melasy Maltax 10 (lub miodem).
potwierdzają to wyniki testów wypieków, które zostały przeprowadzone w petersburskim oddziale Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego.
Malax 10 i Maltax 200F były używane jako zamienniki melasy. Maltax 1500 - jako zamiennik słodu czerwonego.

Cóż, po co nam różne preparaty chemiczne w chlebie, żeby się skleiły, skoro mamy prostą testowaną glukozę

Funkcje miodu i glukozy w cieście są różne, miód nadaje słodycz, a glukoza sprawia, że ​​chleb staje się miękki i zapobiega czerstwieniu.
Chociaż na słodko, jako substytut cukru, oba są słodkie.

Przez głowę przemknęła mi myśl: kiedy byłem młody, kiedy pojechałem do Leningradu, pewna dziewczyna poczęstowała nas domowymi słonymi ciasteczkami, które długo zachowywały świeżość. I mam pytanie, ale jeśli włożysz glukozę do ciasta na ciasteczka. czy zachowa świeżość przez długi czas. Może moje pytanie jest głupie, ale naprawdę chciałem znaleźć wskazówkę, jak świeża jest wątroba. Te ciasteczka upiekła babcia dziewczynki, więc dziewczynka nie wiedziała, z czego piecze babcia.

U góry czytamy „Syrop glukozowy dodawany jest do ciasta w proporcji 2-4% do mąki, aby zapobiec zwietrzeniu, oraz w ilości do 8% do ciasta, aby zmniejszyć krystalizację cukrów”.

Więc możesz! Tylko ciasteczka są inne, czasami są specjalnie przygotowane na chrupiące

Dobry wieczór!

Może nie przeczytałem go uważnie, ale nie mogłem znaleźć nic, czym mógłbym zastąpić syrop glukozowy!
Znaleziono o melasie, o syropie glukozowym - nie!

Cytat z powyższego postu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Co może zastąpić PATOKĘ, GLUKOZĘ

1.Możesz zastąpić melasę tą mieszanką:
5 części brązowego cukru na 1 część miodu. (Najpierw rozpuść cukier, a następnie wymieszaj z miodem w kąpieli wodnej).

2. Musisz z powodzeniem wymienić: melasę - na brzeczkę kwasową + wodę + cukier,

3.Lekki syrop zastępuje się po prostu syropem cukrowym lub miodem, miodem gryczanym.

4. Melasę można zastąpić odwróconym syropem. Jest to mieszanina syropu cukrowego (1: 1) doprowadzona do 160 stopni, po czym dodaje się do niej sok z cytryny jako stabilizator i powoli gotuje przez kolejne 20 - 30 minut Podobieństwo glukozy w ogóle. Zamiast 1 kg melasy weź 1,1 kg syropu inwertowanego.

5. Melasę można zastąpić syropem z ciemnej kukurydzy, syropem klonowym (zwłaszcza do wypieku pierników), miodem lub brązowym cukrem w proporcji 1,5 szklanki brązowego cukru na 1 szklankę melasy.
Możesz także wymieszać 5 łyżek. l. brązowy cukier i 1 łyżka. l. miód i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści.

Jeśli nie ma specjalnych wymagań dotyczących stosowania glukozy, można ją zastąpić płynnym miodem, na przykład miodem akacjowym, który bardzo powoli i długo krystalizuje i jest neutralny w smaku.

[Administrator]

Administrator, dobry dzień! Proszę o radę) Postanowiłem spróbować melasy maltozowej! zepsute 2 chleby ... okazało się, że to tępy miękisz, nie upieczony ... i chleb upieczony z drożdżami i bez niego ... tak samo. Wypiekane w wypiekaczu do chleba. Właśnie dodałam do ciasta, około 1 łyżki. l. gdzie jest błąd?

[Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki w celu zapobieżenia zwietrzeniu]

Sprawdź jakość melasy, komu i co kupiłeś, co jest napisane na opakowaniu, jakie powinno być spożycie.
Sprawdź ilość zakładek w cieście.

Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki w celu zapobieżenia zwietrzeniu W przybliżeniu w przypadku melasy powinno być takie spożycie. Oznacza to, że na około 500 gram mąki należy dodać około 10-20 gramów melasy i lepiej zacząć od mniejszej dawki i spojrzeć na wynik.

[Administrator]

Administratordziękuję! Spróbuję! i wrzucić prosto do ciasta czy rozpuścić w wodzie?

A jeśli glukoza nie znajduje się w przepisach na chleb, ale w produktach mięsnych? Co wymienić?

[Administrator]

Administratordziękuję! Spróbuję! i wrzucić prosto do ciasta czy rozpuścić w wodzie?

Dodałbym do wody, nawet dla rozpuszczenia

Dobry dzień.

Czy syrop maltozowy można zastąpić syropem z tapioki? Nie znalazłem żadnych informacji o tym syropie, nie mamy melasy, ciemnobrązowy cukier też nagle zniknął, pozostał tylko syrop klonowy, ale ten syrop z tapioki, muszę powiedzieć, jest słabo słodki, ale biorąc pod uwagę, że
jest jak skrobia, wtedy pojawiło się pytanie dotyczące melasy maltozowej.

[produkty skrobiowe]

Najpierw czytamy tutaj, z pierwszego postu:
Maltoza i syrop glukozowo-maltozowy to nowe rodzaje cukru produkty skrobiowe.

Ze względu na niską zawartość glukozy syrop maltozowy nie krystalizuje podczas przechowywania, jest mało higroskopijny, co jest ważne dla przemysłu cukierniczego, ponieważ wymaga mniej dodatku cukru.

Syrop maltozowy spełnia wymagania dla substytutów cukru w ​​produkcji żywności dla niemowląt, ponieważ sacharoza i glukoza mogą być alergenami. Syrop niskocukrowy znajduje szerokie zastosowanie przy produkcji mrożonych produktów mlecznych, marmolad, syropów wysokosłodzonych - w cukiernictwie, konserwach i innych branżach.

Melasa maltozowa i glukozowo-maltozowa zawierają dużą ilość cukrów fermentowalnych (odpowiednio do 65% i ponad 70%), co pozwala na ich szerokie zastosowanie w browarnictwie, a jednocześnie pozytywnie wpływa na smak i lepkość piwa.

Tapioka to również substancja skrobiowa używana do gotowania galaretek, płynów zagęszczających.
Znaczy możesz spróbować zastąpić.

Admin, bardzo dziękuję za szybką odpowiedź. Teraz chleb ryski jest rozmrażany, a chleb Borodinski jest w drodze (zakwas i liście herbaty są prawie gotowe). W Rydze stawiam syrop klonowy, aw Borodino w przepisie syrop maltozowy) Postaram się dodać syrop z tapioki, jest oczywiście bardzo lekki, ale nie sądzę, żeby to wpłynęło na kolor.

Admin, witaj! Jestem nowy w pieczeniu, więc proszę o bardziej szczegółowe odpowiedzi na moje pytania. Mam 3 opcje dodatków do wypieku chleba żytnio-pszennego (przepis znalazłam w trzewiach forum, za co wszystkim serdecznie dziękuję).W Woroneżu jest do sprzedania syrop karmelowy, ale beczka o pojemności 30 kg., Jest miód iz Petersburga można przepisać syrop maltozowy za cenę miodu. Co lepiej dodać do chleba, aby nie zwietrzał już dłużej? Pozdrawiam mieszkaniec lata.

Vladimir, najpierw przeczytaj temat „Suszenie i czerstwy chleb - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 ponieważ chleb jest produktem łatwo psującym się.

Do ciasta używam sproszkowanej glukozy, którą kupuję w aptece - spożycie: szczypta proszku na 400-500 gram mąki.
I myślę, że nie ma sensu piec więcej chleba niż można go zjeść, chleb i tak długo nie będzie przechowywany, wyschnie i nie zawsze będzie smaczny

dobry dzień! znalazłem przepis na glazurę lustrzaną:
300 g glukozy
300 g cukru
150 g wody
200 g skondensowanego mleka
300 g czekolady (białej, mlecznej lub czarnej)
20 g żelatyny

czy w takim przypadku można zastąpić glukozę syropem kukurydzianym?

kupiłam melasę żytnią karmelową i maltozową. Jaka jest różnica między ich rolą w teście?

Różnice i zastosowania są opisane tutaj Melasa, glukoza - znaczenie i co wymienić

Szczerze mówiąc, przeczytałem ten temat i googlowałem, ale nadal nie rozumiałem różnicy w zachowaniu w teście. O karmelu mówi się tylko „jest produkowany z dużą zawartością maltozy, co jest istotne przy produkcji karmelu kandyzowanego”. A więc, aby dojść do wniosku, czy w cieście chlebowym bardziej odpowiednie jest użycie żyta?

[poziom słodyczy]

Jeśli w recepturze zastąpisz miód cukrem, to faktycznie będzie też słodki, ale produkt będzie miał nowy smak i nowe właściwości.
Tak więc każda melasa, syrop czy maltoza zmienia produkt na swój własny sposób. Są inaczej słodkie i mają swój własny smak, nawet bez uwzględnienia różnych właściwości technologicznych.
A jeśli się nie przejmujesz, to możesz wymienić jeden rodzaj syropu na inny, ponieważ wszystkie mają na celu zwiększenie higroskopijności i antykrystalizacji w produkcie, ale w różnym stopniu io innym smaku i słodyczy, no cóż, jest + lub -.

Dlatego lepiej lub gorzej przyjrzeć się przepisowi i wypróbować go w praktyce.
A jeśli naprawdę chcesz zrozumieć funkcje, to

szukaj w Google pod hasłem „DE i cukry redukujące” Jest wiele interesujących rzeczy.
A jeśli jest krótkie i bardzo powierzchowne,
wówczas każdy syrop glukozowy, maltoza charakteryzuje się DE - ekwiwalentem dekstrozy, odzwierciedlającym zawartość cukrów redukujących, które poziom słodyczy i szczególne właściwości higroskopijne, to znaczy przez zdolność do opóźniania zaczerwienienia i wysychania produktu.
Oprócz tego jest jeszcze jeden ważny wskaźnik - lepkość roztworu, która odpowiada za siłę antykrystalizacji, słodzenie
Lepkość jest określana przez stosunek substancji redukujących i dekstryn i jest określana przez smak melasy, a także jej właściwości przetwórcze. Dzięki substancjom redukującym produkty nabierają inna higroskopijność i słodki smak... Kosztem dekstryn ma melasa lepka struktura i ma antykrystalizacja właściwości, dzięki którym melasa przeciwdziała cukiernictwu i zwietrzałym ciastom.

DE czystego cukru 100%
SYROP GLUKOZA - rodzaje melasy
Karmelizowany syrop o niskiej zawartości cukru - 30-34% cukrów redukujących lub glukozy 30 DE
Syrop karmelowy wysokosłodzony - 38-44% cukrów redukujących lub glukoza 38 DE - 43
Syrop glukozowy wysokosłodzony - 44-60% cukrów redukujących lub 60 DE - 63 glukozy

Syrop maltozowy charakteryzuje się lekko brązowym kolorem i lekko zapach słodowy... Zawiera substancje redukujące (pod względem maltozy) co najmniej 65% suchej masy.
Daje dokładnie taki sam rodzaj chleba żytnim aromat i smakjak w przypadku pszenicy trzeba spojrzeć na przepis, użycie jest zbyt zauważalne. Liście mocne posmak. Płynniejszy niż glukoza, należy to wziąć pod uwagę podczas wymiany.
Zwykły syrop karmelowy więcej neutralny do smaku i zapachu. uniwersalny

I jeszcze trochę syropów i innych nowoczesnych półproduktów cukrowych.
A każdy z nich na swój sposób nadaje produktowi specjalne właściwości.

W przypadku karmelu ważne jest zachowanie plastyczności - tam do karmelu potrzeba melasy, aby chleb żytni nadał smak i spowolnił czerstwienie - tam zgodnie z przepisem polecana jest melasa o określonym smaku.
Dlatego, jeśli poprawne i skrupulatne jest zastąpienie jednego rodzaju syropu innym, należy go wybrać z bliskimi odpowiednikami DE i lepkości.

Nie wiem, czy da się tu podać link do zasobu zewnętrznego (). Dlatego stamtąd zacytuję interesujące informacje.

CUKR (zwykły CUKIER)
Współczynnik słodyczy - 100 (lub jeden)
Nieruchomości:
- Zapewnia twardą teksturę;
- wydłuża okres przydatności do spożycia;
- krystalizować z przesyceniem;
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- nie rozpuszcza się w alkoholu;
- nadaje smak i kolor po karmelizowaniu.
GLUKOZA W SYROPIE
Współczynnik słodyczy:
glukoza 60 DE - 63
glukoza 38 DE - 43
glukoza 30 DE - 30
(DE to ekwiwalent dekstrozy)
Nieruchomości:
- opóźnia i ogranicza krystalizację;
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- zapewnia aromat i kolor po podgrzaniu;
- pochłania wilgoć (zwłaszcza z wysokim równoważnikiem dekstrozy).
Glukoza o niskim ekwiwalencie dekstrozy zwiększa lepkość i jest stosowana jako zagęszczacz i utrwalacz, na przykład do produkcji ganache o niskiej zawartości tłuszczu.
Glukoza o niskim ekwiwalencie dekstrozy (poniżej 40) nie zawiera dużej ilości cukru redukującego, ale zawiera polisacharydy, które zapewniają niską higroskopijność i zapobiegają zmianom w niskich temperaturach. Ze względu na te właściwości polecany jest do produkcji drażetek, karmelu, nugatu itp.
Glukoza o wysokim ekwiwalencie dekstrozy (ponad 45) jest stosowana głównie w produktach zawierających dużo wody, takich jak pastylki, ponieważ w tym przypadku właściwości zatrzymujące wodę cukrów redukujących zapobiegają wysychaniu.
DEKSTROZA (CUKR WINOGRONOWY)
Współczynnik słodyczy - 30
- idealny do redukcji słodyczy;
- słabo rozpuszczalny;
- zapobiega krystalizacji w kremach;
- zmniejsza średnią wielkość kryształów dodanych cukrów i zapewnia pewną elastyczność, która może być przydatna w preformach, na przykład cukier pomadkowy (cukier do oblodzenia);
- tworzy fajny efekt (tylko monohydrat);
- obniża wskaźnik aktywności wody;
- ma higroskopijność.
ODWRÓCONY CUKR
Współczynnik słodyczy - 125
- zawiera 50% dekstrozy i 50% czystej fruktozy;
- zapobiega krystalizacji w kremach;
- zmniejsza aktywność wody nie podgrzanej do 70 ° C;
- higroskopijny. Pożądany składnik produktów o dużej zawartości wody, który musi pozostać miękki;
- nadmiar cukru inwertowanego może prowadzić do lepkości i produkcji syropu. Dobry wynik osiąga się zwykle przy zawartości do 23%;
- po podgrzaniu nadaje kolor i aromat.
ODWRÓĆ
(ma różne nazwy handlowe)
Enzym ten rozkłada sacharozę na jej dwa składniki: glukozę i fruktozę. Służy głównie do zmiękczania produktów. Proces rozkładu następuje zwykle w ciągu siedmiu dni, ale alkohol może go spowolnić. Optymalny stosunek to od 2 do 5 g na 1000 g. Zaleca się stosowanie enzymu w temperaturze od 60 do 70 ° C, natomiast wskaźnik kwasowości (pH) powinien zawierać się w przedziale od 3,8 do 5,2, ponieważ w temperaturach powyżej 70 ° C i wyższych poziomów kwasowości działanie inwertazy ustaje. Ten składnik zmniejsza ciągliwość. Również w procesie inwersji następuje spadek aktywności wody, co przyczynia się do konserwacji. Przechowuj substancję w chłodnym, ciemnym miejscu.
KOCHANIE
Różnice w składzie miodu zależą od rodzaju roślin w siedliskach pszczół, ale średnio zawiera on około:
- 18% wody;
- 38% fruktoza - cukier inwertowany;
- 31% cukru gronowego (glukozy) - cukier inwertowany;
- 10% - złożone cukry, minerały, kwasy organiczne i witaminy;
- 3% - enzymy (lub enzymy), hormony, kwas glukonowy, barwniki i substancje zapachowe.
Miód nadaje produktowi charakterystyczny smak. Mikroorganizmy zawarte w miodzie sprawiają, że jest on podatny na fermentację. Z technicznego punktu widzenia uwagi dotyczące cukru inwertowanego odnoszą się do miodu.
OWOCE (CUKIER OWOCOWY LUB LEWULOZA)
Współczynnik słodyczy - 130
- zapobiega krystalizacji;
- dobrze się rozpuszcza;
- zmniejsza aktywność wody;
- wzmacnia smak owoców;
- ma higroskopijność;
- wrażliwe na temperaturę (karmelizowane).
LAKTOZA
Współczynnik słodyczy - 27
- dobrze krystalizuje;
- zmniejsza aktywność wody;
- utrwala aromaty.
SORBITOL (E420)
Współczynnik słodyczy - 50
Występuje naturalnie w wielu rodzajach dojrzałych owoców: jabłkach, gruszkach, winogronach, niektórych jagodach, a także w algach i szpinaku. Występuje w dwóch formach: proszku i koncentratu (70% substancji). Zwykle w przepisach nie stosuje się więcej niż 5 - 10%. W przypadku użycia więcej niż 3% należy usunąć taką samą ilość melasy z receptury.
- zapobiega krystalizacji;
- posiada właściwości konserwujące i stabilizujące;
- zmniejsza aktywność wody;
- higroskopijny;
- stabilizuje wilgoć, zapobiega wysuszaniu;
- tworzy efekt chłodzący;
- wytrzymuje wysokie temperatury. W temperaturach w zakresie 150 - 170 ° C zmienia kolor na brązowy;
- odporny na kwasy, enzymy i temperaturę do 140 & # 186; C.
Inne słodziki
NATURALNY
OWOC
Wiele owoców zawiera cukier, częściej fruktozę. Przetworzone mogą być zawarte w przepisach. Na przykład w galaretce owocowej, paście owocowej, a nawet ganache. W takim przypadku niektóre aromaty znikają podczas procesu produkcyjnego.
SYROP KLONOWY
Wyprodukowany z kanadyjskiego soku klonowego. Zawiera około 34% wody i 66% cukru.
CUKIER PALMOWY
Ciemny lepki cukier o wielu smakach. Otrzymywany z soku z różnych rodzajów palmy cukrowej, z których każdy nadaje cukierowi własny smak.
PROSZEK WĘGLA
Współczynnik słodyczy - 0,50 - 0,60
Produkt wytwarzany z prażonych i sproszkowanych strąków chleba świętojańskiego o smaku i zapachu przypominającym kakao.
CUKIER Trzcinowy (CUKR ŻÓŁTY)
Po zmieleniu mieszanki oleju trzcinowego i palmowego uwalnia się sok, który zestala się w formach. Cukier trzcinowy ma charakterystyczny, ostry smak i jest często używany w kuchni indonezyjskiej.
DATA SYROPU
Wykonane z daktyli bogatych w cukier. Jest to ciemny syrop o neutralnym smaku.
DATA CUKIER
Cukier nierafinowany lub półrafinowany z soku z palm daktylowych. Posiada charakterystyczny mocny karmelowy smak.
CUKIER POPIOŁOWY
Produkowany z soku z popiołu cukrowego - drzewa o wysokości od 6 do 8 metrów, które rośnie głównie na Sycylii i południowej Europie. Sok wypływa z pęknięcia w pniu i gałęziach.
SYROP AGAVA
Syrop z agawy, który naturalnie rośnie w Meksyku, pozyskiwany jest z soku z serca tej rośliny. Słodycz jest wyższa niż sacharozy. Zawiera 23 - 25% wody.
STEVIA
Wytwarzany z liści stewii, wieloletniego krzewu z rodziny Aster. Według różnych źródeł jest od 100 do 300 razy słodsza od cukru.
SUBSTYTUTY CUKRU
Zastosowanie tych komponentów musi być poparte niezbędną wiedzą. Zaleca się stosowanie ich w minimalnych ilościach.
INULINA
100% materii organicznej pozyskiwanej z korzenia cykorii ze względu na jej zdolność rozpuszczania się w ciepłej wodzie. Chociaż inulina jest cukrem, nie ma słodkiego smaku. Ta kremowo biała masa jest idealnym substytutem tłuszczu i wypełniaczem. Inulina jest niskokaloryczna i włóknista. Jest stosowany głównie w połączeniu ze słodzikiem i / lub substancją słodzącą.
POLYDEXTROSE (E1201)
Substytut tłuszczu i wypełniacz.
ALKOHOLE CUKRU
MANNIT
Naturalny słodzik występujący we wszystkich rodzajach warzyw. Ma lekki słodkawy smak, bez posmaku.Dzienne spożycie nie powinno przekraczać 15 g, ponieważ ma działanie przeczyszczające.
XYLIT
Naturalny słodzik występujący we wszystkich rodzajach warzyw i owoców. Słodki jak sacharoza bez posmaku. Dzienne spożycie nie powinno przekraczać 20 g, ponieważ ma działanie przeczyszczające.
ISOMALT
Główny słodzik. Posiada silną słodycz (0,45). Jedyny substytut cukru pochodzący bezpośrednio z buraków cukrowych. Izomalt ma pewne szczególne właściwości: jest akceptowalny dla diabetyków i niehigroskopijny, a ponadto wydłuża okres przydatności do spożycia niektórych preparatów. Nie podlega reakcji Maillarda. Ponieważ słodycz izomaltu jest o połowę mniejsza niż sacharozy, stosuje się go głównie w połączeniu z silnymi substancjami słodzącymi, takimi jak ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstryna, melasa)
Główny słodzik. Wytwarzany przez uwodornienie (hydrolizę) maltozy (skrobi). Słodycz jest nieco niższa niż sacharozy (0,9). Stabilne w temperaturze.
Lactitis
Sztuczny słodzik. Wykonane z cukru mlecznego (laktozy). Słodycz - 0,4, ma smak cukru, bez posmaku.
SZTUCZNE SŁODZIKI
Niektóre sztuczne słodziki nie są wystarczająco słodkie, dlatego należy dodać dodatkowe substancje słodzące. Należy jednak wziąć pod uwagę, że duże dawki alkoholi cukrowych działają przeczyszczająco i mogą prowadzić do komplikacji zdrowotnych.
ACESULFAM K
Współczynnik słodyczy - 200
Główny słodzik wytwarzany przez człowieka. Jest odporny na ciepło do 225 ° C i dlatego nadaje się przede wszystkim do gotowania i pieczenia.
CYKLAMAT
Współczynnik słodyczy - 30
Sztuczny słodzik.
SACHARYNA
Współczynnik słodyczy - 300 - 500
Sztuczny słodzik.
ASPARTAM
Współczynnik słodyczy - 200
Sztuczny słodzik. Jego skład chemiczny może być szkodliwy dla ludzi, dlatego produkty zawierające aspartam powinny być oznakowane ostrzeżeniem dotyczącym fenyloaniny.