Orkisz i owsianka z niego

[POLBA I GINĄ Z NIEGO]

POLBA I GINĄ Z NIEGO

Historia gastronomii i przepisy ze zdjęciami. Materiał udostępniony przez magazyn „Gastronom”.

"Będę ci służył wspaniale, pilnie i bardzo regularnie, za trzy kliknięcia w twoje czoło w roku, daj mi gotowany orkisz ..."
A. Puszkin „Opowieść o księdzu i jego robotnicy Baldzie”

Kto teraz powie, o co chodzi - i dlaczego Balda wybrała orkisz? Ale kiedyś w Rosji pszenica orkiszowa lub orkisz była nie mniej rozpowszechniona niż zwykła pszenica. Jego ziarna zawierają więcej białka - stąd siła na te „trzy kliknięcia”!

Owsianka orkiszowa rosyjska została przygotowana „z apetytem”. Kaszę umyto w zimnej wodzie, zalano wrzątkiem (1: 1), dodano sól i gotowano, aż woda się zagotuje, ciągle mieszając, aby się nie przypaliła. Następnie przenoszono je do glinianego garnka, dodawano masło i wrzątek, przykrywano pokrywką i na 1,5–2 godziny wstawiano do piekarnika na patelni z gorącą wodą. Owsiankę podawano z mlekiem i masłem. Coś podobnego można jeszcze spróbować na Kaukazie, gdzie orkisz nazywa się „zanduri”.

W XIX wieku praktycznie przestaliśmy uprawiać orkisz. Pod tą nazwą często wymieniano zupełnie inną odmianę - emmer lub dwuziarnisty. W ówczesnych informatorach rolniczych pisano: „Orkisz był znany w starożytnym rosyjskim rolnictwie, ale obecnie prawie nie jest uprawiany nigdzie w Rosji, z wyjątkiem dwuziarnistego (emmer), który jest hodowany w niektórych prowincjach nadwołżańskich (Kazań, Simbirsk) , ale bardziej do użytku domowego ”...

Po drugiej wojnie światowej prawie o nim zapomniano - wszyscy oprócz amatorów, którzy starali się go zachować. Trwało to aż do lat 80. ubiegłego wieku, kiedy dietetycy nagle zaczęli mówić o dobroczynnych właściwościach orkiszu. A szefowie kuchni oprócz owsianki, zupy lub chleba zaczęli z niego robić przewiewne kremy lub posypani serem smażyli w bułce tartej. Jednak we Włoszech risotto jest tradycyjnie przygotowywane z orkiszu, aw Indiach, Iranie i Turcji, gdzie rośnie również pszenica orkiszowa, absolutnie nie do pomyślenia przystawki do ryb i drobiu. Stał się tak popularny, że otrzymał nawet nazwę „kawior z czarnych zbóż”.

Ale to tylko jedna z odmian pszenicy. Inne, nie mniej znane, są uprawiane w różnych krajach. Na przykład odmiany miękkie - ich ziarna zawierają więcej skrobi, a mąka jest idealna na zboża i ciasta. W jednej ze starych rosyjskich książek kucharskich czytamy: „Weź pszenicę jarej lub ozimą, wyczyść ją dokładnie ze wszystkich obcych ziaren, następnie umyj i osusz, przygotuj z niej jak zwykle dużą kaszę gryczaną. Owsianka z tych zbóż jest bardzo smaczna , jest gotowane. na wodzie i podawaj masło Chukhonskoe, a kto kocha, to owsiankę można ugotować w mleku. "

Kaszę pszenną używano również do uroczystego gotowania - z niej, a nie z ryżu, jak to się dzisiaj robi, tradycyjnie gotuje się kutyę. Ziarna oparzono wrzącą wodą i ostrożnie wbijano w moździerzu, aby ich nie uszkodzić, a jedynie oddzielić łuski. Następnie gotowali przez 2-3 godziny na małym ogniu bez soli i cukru, bez ingerencji i dodawania wrzącej wody, gdy woda się zagotuje. Ugotowaną i schłodzoną pszenicę układano w głębokim naczyniu, dodawano cukier, miód, posiekane orzechy włoskie lub orzechy laskowe, dodawano rodzynki parzone wrzątkiem i zalewano mlekiem makowym (mak gotowany na parze i tarty). W Armenii miałam okazję spróbować „arisa” - owsianki z kaszą pszenną z kurczakiem (rzadziej z indykiem lub baraniną). Ugotowano je w bulionie mięsnym i od czasu do czasu ubijano - w efekcie mięso „topiło się”, rozpuszczało w kaszy pszennej, zamieniając się w jednorodną pyszną masę.Podano ją ze smażoną cebulą, cynamonem i roztopionym masłem - och, jakie to było dobre! Czasami do owsianki używali pokruszonej kaszy pszennej ... Tak więc stopniowo doszliśmy do kaszy manny. Okazuje się, że nie rośnie na drzewach i nie rośnie na polach czy w ogrodach warzywnych - to tylko duże przemielenie pszenicy durum. I jest po prostu przesiewany, gdy ziarno pszenicy jest mielone na mąkę.

I to wszystko… Pamiętaj: „Buratino zamknął oczy i nagle zobaczył… talerz kaszy manny na pół z konfiturą malinową. Otworzył oczy - nie ma talerza… Wtedy Buratino domyślił się, że jest strasznie głodny. " To właśnie trzeba powiedzieć dzieciom, namawiając je do zjedzenia jeszcze jednej łyżeczki „dla mamy i dla taty”! Chcesz stary przepis? „Kasza manna z mlekiem migdałowym” (chuda): „Zagotować we wrzącej wodzie, obrać i drobno zmielić, dodając łyżkę wody, 1/4 funta słodkiej i 5 kawałków gorzkich migdałów, rozcieńczyć 2 szklankami wrzącej wody, zamieszać, odcedzić. 4 szklanki zalać do rondla wodą, posolić, 1 łyżka. l. cukier, włożyć pokruszone migdały; gdy się zagotuje, dodać 1 1/8 szklanki semoliny, zamieszać; gdy owsianka zgęstnieje i będzie gotowa, wlej trochę mieszając te 2 szklanki mleka migdałowego zagotować, przełożyć do srebrnego rondla, posypać drobnym cukrem, zeszklić żelazną łopatką. Drobny cukier podawać osobno. ” Uwaga - w srebrnym rondlu, a nie w jakiejś emaliowanej misce! Owsianka domaga się szacunku dla siebie ...

Wreszcie najbardziej znanym rosyjskim daniem z semoliny jest „Guryev owsianka” śpiewana przez VA Gilyarovsky'ego: „Petersburska szlachta, na czele z wielkimi książętami, specjalnie przybyła z Petersburga, aby zjeść ... słynną owsiankę Guryev, która, nawiasem mówiąc, nie miał nic wspólnego z tawerną Guryev., ale został wymyślony przez jakiegoś mitycznego Guryev. "
Przygotowali to w ten sposób. Najpierw ugotowano grubą owsiankę z kaszy manny w mleku, do której przy ciągłym mieszaniu wprowadzano jajka, białka ubijane cukrem i posiekane orzechy. Przygotowaną owsiankę układano warstwami na patelni (każdą warstwę przekładano ze skórkami wyjętymi z mleka, posypywano granulowanym cukrem) i odkładano na kolejne 5–7 minut. do gorącego piekarnika. Zastosowano tu jedną sprytną sztuczkę - owsiankę przed włożeniem do piekarnika posypywano cukrem pudrem i palono rozgrzanym metalowym prętem (nóż, igła dziewiarska) tak, aby na powierzchni pojawiły się ciemne prążki. Takie piękno podaje się z owocami z puszki, posypane startymi orzechami i polane słodkim sosem owocowym. Współcześni historycy uważają, że przepis na owsiankę Guryev należy do ministra finansów z czasów Aleksandra I, wpływowego dostojnika D. A. Guryeva, który słynął z przyjęć obiadowych. Mówią, że Guryev wymyślił danie na cześć zwycięstwa wojsk rosyjskich nad Napoleonem (próba pokonania jednocześnie kuchni francuskiej?).

Istnieje jednak inna legenda: hrabia „odkrył” ten bałagan, gość emerytowanego majora Jurisowskiego pułku smoków z Orenburga. A potem kupił go szef kuchni Zachar Kuźmina, twórca arcydzieła. Od tego czasu hrabia poczęstował gości niesamowitą owsianką, której sława grzmiała w całej Rosji. (Ale Europejczycy nie mieli szczęścia do owsianki z semoliny - ich Pinokio raczej jadł
całkowity włoski makaron ...)

Kraje Maghrebu mają swojego „celebrytę” - kuskus. Ten złocistokremowy grys uzyskuje się przez zwijanie małych kulek przesianej grubej mąki (na przykład semoliny), mąki pszennej i niewielkiej ilości wody. Tradycyjnie ta procedura jest wykonywana ręcznie przez kobiety. Kulki przesiewa się (tak, aby były tej samej wielkości), a następnie gotuje się je na parze w podwójnym parowcu ... Wyobraź sobie: na dole gotowana jest tłusta jagnięcina z warzywami i przyprawami, a nad nimi kuskus gotowany na parze na aromatycznym parowy. Kasza wchłania wszelkie aromaty mięsa, warzyw, przypraw i staje się niezwykle smaczna. Przetworzony kuskus jest już w sprzedaży w rosyjskich supermarketach - należy go natrzeć olejem roślinnym, zalać wrzątkiem i odstawić na 5 minut. pod pokrywką. Nie tak skomplikowane i trudne, ale też smaczne, na przykład ze smażonym mięsem kangura (zrobili to, wyszło świetnie - może dlatego, że nie oszczędzili przypraw) ...

Na szczególne wyróżnienie zasługuje kasza bulgur - wstępnie przetworzone ziarna pszenicy, które są parzone, suszone i grubo mielone: ​​kasza jest delikatniejsza niż zwykła rozdrobniona pszenica. Bulgur jest używany w kuchni krajów Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego - najczęściej w tak znanych potrawach jak pilaw pszenny, popularny w Turcji, Grecji i na Cyprze, czy libańska sałatka tabbouleh.

„Poszedłem na Market Street do sklepu„ Crystal Palace ”i kupiłem swój ulubiony kawałek - bulgur, to taka bułgarska kruszona pszenica durum, dodaj szynkę, w małych kosteczkach, będzie świetny obiad” ... Bohater powieść „Dharma Tramps” Jacka Kerouaca (i być może tłumacza) nie jest całkiem poprawna. Bulgur nie ma nic wspólnego z Bułgarią - to słowo jest tłumaczone z greckiego jako „zgniatać”, „proces”. A co do obiadu - to prawda ...

Kończąc opowieść o pszenicy, zaznaczam, że kasza jaglana nie ma z nią nic wspólnego i jest przygotowywana z zupełnie innego zboża - kaszy jaglanej. I nie daj się zwieść jednej z jej angielskich nazw - francuska pszenica: Anglicy i Francuzi tradycyjnie się nie lubią, z tego powodu powstają różnego rodzaju błędy ...

tak poza tym
Starożytny grecki historyk Dionizy z Halikarnasu mówi, że Rzymianie uważali orkisz za najstarsze i najcenniejsze ze zbóż - nie bez powodu palili je na początku wszystkich ofiar. W Rzymie odbyła się święta ceremonia zaślubin - „confarreatio”, która odbyła się niezawodnie w obecności kapłana Jowisza i dziesięciu patrycjuszy świadków. Podczas uroczystej ceremonii złożono w ofierze chleb orkiszowy (panis farreus), od którego wzięła się nazwa ceremonii.

Dziś na Zachodzie orkisz jest sprzedawany w sklepach ze zdrową żywnością. Amerykanie dodają go do zup, używają zamiast ryżu - ziarna moczy się przez noc i gotuje przez 50 minut.

[Owsianka orkiszowa]

Owsianka orkiszowa

Wziąć 1 funt zbóż orkiszowych, umyć w zimnej wodzie, włożyć do rondla, zalać 4 szklankami wrzącej wody, dodać 2 łyżeczki soli, gotować mieszając tak, aby się nie przypaliły i wysuszyć, aż woda się zagotuje, przelać owsiankę w glinianym garnku, włożyć łyżkę masła, zalać szklanką wrzącego mleka, ponownie zamieszać, zamknąć pokrywkę, wstawić do piekarnika na patelnię z gorącą wodą, którą stopniowo dodajemy, aby się nie zagotowała z dala. Za 1,5-2 godziny owsianka będzie gotowa. Podawaj masło lub mleko.

Owsianka Polby

1 szklanka orkiszu, 0,5 l maślanki, 0,5 szklanki wody, 0,5 l mleka, 100 g masła /
Orkisz moczyć na 4-6 godzin (lub na noc) w mieszance zsiadłego mleka (lub zsiadłego) i przegotowanej zimnej wody. Następnie opłucz w zimnej wodzie, gotuj na małym ogniu w mleku lub mieszance mleka i wody do ugotowania (owsianka nie gotuje się, każde ziarno pozostaje nienaruszone, gotowość sprawdza się testem smakowym po całkowitym wygotowaniu płynu). Owinąć owsiankę i odstawić na 30-40 minut, następnie napełnić masłem i podawać. (źródło: Pokhlebkin Cookbook)

Ciekawe jak wczoraj kupiłam w aptece mąkę orkiszową, dziś w internecie zamówiłam orkisz po starorusku 🔗

[Tanechka]

Owsianka Polby

Vooot)), dokładnie to, czego szukałem !!!

Kupiłem dzisiaj całą kaszę orkiszową, której nigdy wcześniej nie kupowałem, a zatem nigdy nie gotowałem ...

Tanechkadziękuję !!!

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Czego jeszcze nie zrobiłem z tą połową

W jakich opcjach próbowałem

lubię

I gdzie iść, prawdopodobnie zostało jeszcze ponad 20 kilogramów

Gotuj na zdrowie! I nie zapomnij przynieść przepisów ze zdjęciami na forum, których też potrzebujemy

[Anatolij]

Czego jeszcze nie zrobiłem z tą połową

Anatolij, a my dzielimy się przepisami ?!

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

Nie ma specjalnych przepisów

Zamiennik zamiast ryżu w potrawach, zamiast kaszy pęczak w zalewie, owsianka mleczna jest pyszna, tylko ja lubiłem moczyć orkisz przez kilka godzin w wodzie a potem gotować jak zwykle w dużej ilości - 3 mst mleka i 2 mst wody na 1 mst płatki śniadaniowe

Podobała mi się też zupa grzybowa z tymi płatkami

moja córka zrobiła sałatkę z gotowanego orkiszu \ pamiętaj tylko - bakłażan, kapary, cukinia, pomidorki koktajlowe, no cóż, są różne zioła \ pod oliwą

Nadal lubię zamiennik orkiszu w daniach, w których był ryż i jęczmień, lubię owsiankę jako przystawkę, jako samodzielne danie - no powiedzmy z gulaszem lub warzywami
Generalnie uwielbiam płatki zbożowe i rośliny strączkowe \ no może poza soczewicą \ a ta może poszła tak dobrze jako nowość, z czasem może się znudzić, ale na razie jestem zadowolony ze smaku

Tobie też życzę

A ja gotuję orkisz według przepisu Admina Tatiany na owsiankę z naturalnego owsa.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Taka owsianka na śniadanie zapuściła korzenie w naszej rodzinie.

Powiem trochę bezpodstawne, po prostu nie pamiętam teraz linku, w którym bardzo autorytatywny botanik wyjaśnił, że pisownia i pisownia to wciąż różne rzeczy, choć bliskie. Ale nie o to chodzi ...
Uwielbiamy gotowany w wodzie orkisz jako dodatek. Uzyskuje się doskonałą delikatną konsystencję, surowe ziarna, wspaniały smak. Wydaje mi się, że będzie to doskonały pilaw, ale jeszcze nie zdecydowałem, ponieważ pilaw ryżowy jest dla mnie święty!
Ale nie podobała mi się owsianka z kruszonego ziarna - okazuje się, że jest trochę lepka, nie krucha (w przeciwieństwie do bulguru). Ale to jest dla naszego „tendencyjnego” smaku i koloru, jak mówią.
Bardzo dużą wadą orkiszu jest cena!