|
 Ryby oceaniczne są sprzedawane wyłącznie mrożone, całe lub patroszone, tzw. Tusze i filety. W przemyśle mrożone są tylko świeże, dobrej jakości ryby.
Rozmrażanie mrożonych ryb
Po prawidłowym rozmrożeniu, mrożone ryby zachowują prawie wszystkie właściwości schłodzonych ryb. Ryby rozmrażamy w ten sposób: zalać zimną wodą i posolić (10 g na 1 litr wody). Dzięki tej metodzie ryba tylko częściowo straci minerały. Sól dodaje się w celu zmniejszenia różnicy stężeń roztworów zawartych w rybach i wodzie - w tym przypadku rozpuści się mniej składników odżywczych. Na 1 kg ryby wystarczy 1,5-2 litry wody.
W żadnym wypadku nie należy rozmrażać ryb w ciepłej wodzie, ponieważ nastąpi denaturacja białek, to znaczy woda zostanie wyciśnięta, utrata cennych składników odżywczych, sama ryba stanie się zwiotczała. Gotowe produkty z takich ryb nie są smaczne.
Ryby przed rozmrożeniem należy wyprostować, aby zachować jak największy procent zawartej w niej wody. Podczas rozmrażania w wodzie waga ryb wzrasta o 10-20%, w zależności od rasy.
Jeśli ryba zostanie rozmrożona w powietrzu, łuski szybko wyschną, po czym trudno będzie ją oddzielić.
Nie zaleca się ponownego zamrażania ryby, ponieważ staje się wiotka, pozbawiona smaku. To znacznie osłabia jej smak.
Rozmrażanie filetów
Ryby morskie w nadzieniu
Przemysł produkuje coraz większe ilości filetów rybnych, ponieważ są one bardzo poszukiwane przez kupujących.
W przeciwieństwie do całych ryb, filety rybne rozmraża się tylko na powietrzu, w temperaturze pokojowej. Kiedy filety rozmarzają się w wodzie, następuje duża utrata składników odżywczych. Filet należy rozmrozić nie wcześniej niż 40-50 minut przed obróbką cieplną. Nie zaleca się doprowadzania fileta do całkowitego rozmrożenia, aby dużo soku nie wypłynęło, w przeciwnym razie smak gotowego dania znacznie się pogorszy.
Brak resztek pokarmowych w filecie (tj. Główki, płetwy, kości), szczególnie bogatych w substancje (wadliwe białko kolagenowe), utrudnia przygotowanie z niego galarety.
Uwaga. Podczas wstępnej obróbki rybę należy dokładnie umyć. Należy powiedzieć, że w normalnych warunkach i temperaturach obróbki cieplnej pełną neutralizację produktu osiąga się tylko wtedy, gdy na wszystkich etapach pierwotnego przetwarzania ściśle przestrzegane są wymagania sanitarne i higieniczne.
Usuwanie łusek ryb
Aby oczyścić rybę z łusek, ukośnie (pod kątem 45 °) włóż deskę do krojenia do skorupy, połóż na niej rybę do góry nogami, trzymając płetwę ogonową. Rozpocznij czyszczenie skrobaczką lub pływaj od płetwy ogonowej do głowy.
Jeśli ryba ma kolczastą płetwę grzbietową, należy ją usunąć przed czyszczeniem. Aby to zrobić, połóż rybę bokiem na desce do krojenia, z płetwą ogonową skierowaną do siebie i płetwą grzbietową po prawej stronie; wykonać dwa cięcia wzdłuż płetwy grzbietowej (najpierw pod płetwą, a następnie nad płetwą), zaczynając od głowy, przeciąć miąższ do kości żebrowych; następnie koniec płetwy grzbietowej dociska się nożem do deski i rybę ciągnie płetwą ogonową w lewo.
Niektóre gatunki ryb są słabo oczyszczone z łusek. W takim przypadku rybę należy zanurzyć we wrzącej wodzie na 20-30 sekund. Nie można dłużej trzymać ryby we wrzącej wodzie, ponieważ podczas czyszczenia wraz z łuskami skóra odpadnie.
Uwaga. Do zrobienia galaretki można użyć łusek rybich.
Patroszenie ryb
Po usunięciu łusek i wyjęciu płetwy grzbietowej ryba jest wypatroszona.Aby to zrobić, połóż go na desce z głową od siebie, przytrzymaj za płetwę ogonową i przeciąć brzuch środkowym nożem od odbytu do głowy; usuń wnętrze i z głowy skrzeli. Następnie ryba jest dokładnie myta.
U ryb o większych rozmiarach nie nacina się brzucha, ale usuwa się głowę, a wraz z nią wnętrzności. Aby to zrobić, wykonuje się nacięcie w pobliżu pokryw skrzelowych po obu stronach, a następnie przecina kość kręgową i usuwa głowę, a wraz z nią wnętrze. Rybę następnie myje się, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia z trzewi, ciemną warstwę pokrywającą kość kręgową i brzuch oraz pęcherz pławny.
Następnie należy odciąć płetwy piersiowe i odbytowe. Tak przetworzoną rybę można w całości wykorzystać do smażenia.
Filetowanie ryby ze skórą, kręgosłupem i żebrami
Duże ryby o wadze powyżej 1 kg kroi się na filety z kością kręgową i żebrową oraz skórą - dla wygodniejszego krojenia półfabrykatów i równomiernej obróbki cieplnej.
Labraks, branzino, labraksNajpierw usuwa się płetwę grzbietową ryby, usuwa się łuski, usuwa głowę, odcina pozostałe płetwy, a następnie odcina brzuch, usuwa wnętrzności i myje rybę. Następnie położyli rybę na desce do krojenia grzbietem do siebie, tak aby płetwa ogonowa znalazła się pod lewą ręką, i przecinają mięso kośćmi żebrowymi wzdłuż kości kręgowej od głowy do płetwy ogonowej. Drugi filet pozostaje z kością kręgową.
Filetowanie ryby ze skórą i żebrami
Połóż filet rybny skórą z kości kręgosłupa do góry i płetwą ogonową pod lewą ręką. Usuń kość kręgową, przecinając mięso ryby i kości żebrowe od głowy do ogona.
Filetowanie ryby ze skórą
Istnieją dwa sposoby krojenia ryb w filety ze skórą:
1. Połóż filet z kośćmi żebrowymi na desce do krojenia skórą do dołu, ogonem do siebie i trzymając kości żebrowe pokrój je, zaczynając od zgrubiałej części.
2. Połóż rybę tyłem do siebie, głową pod lewą ręką i wykonaj nacięcia pod płetwą piersiową. Obróć płetwę ogonową do siebie, załóż ją na brzuch, wykonaj nacięcia wzdłuż płetwy grzbietowej, najpierw po lewej stronie płetwy, a następnie po prawej stronie i dociskając koniec płetwy grzbietowej do deski nożem , ciągnij rybę za płetwę ogonową. Obróć brzuch ryby do siebie, odetnij płetwę piersiową, odetnij kość kręgową, zdejmij głowę. Jelito przecinając brzuch od głowy do odbytu i opłucz. Połóż tuszę na desce brzuchem, płetwą ogonową do siebie, ostrożnie odetnij mięso od kości kręgowych i żebrowych, od góry do dołu z jednej strony i drugiej, zaczynając od głowy i prowadząc nóż do płetwy ogonowej. Następnie odetnij płetwy piersiowe i odbytowe. Ta metoda pozostawia mniej odpadów.
Pokrój ryby w czyste filety
Ryby kroi się na czyste filety w taki sam sposób jak na filety ze skórą, ale nie są one wcześniej oczyszczane z łusek, dzięki czemu skóra nie pęka podczas oddzielania miazgi. Skórę wraz z łuskami usuwa się z pociętego fileta. Aby to zrobić, połóż polędwicę skórą w dół na desce do krojenia, weź część ogonową w lewą rękę i zacznij oddzielać filet od skóry prawą ręką nożem, cofając się od krawędzi 1 cm. odbywa się poprzez podniesienie go z deski i popijanie od prawej do lewej.
Solony labraks
Cięcie ryb do nadziewania całą tuszą
Obierz rybę z łusek, nie uszkadzając skóry i dobrze wypłucz śluz pokrywający rybę. Jeśli ryba ma kolczastą płetwę grzbietową, należy ją usunąć przed usunięciem łusek. Połóż rybę bokiem na desce do krojenia, z płetwą ogonową skierowaną do siebie, a płetwą grzbietową po prawej stronie, i wykonaj nacięcie w ciele ryby najpierw w dół wzdłuż płetwy grzbietowej, zaczynając od głowy i przecinając kości żeber, a następnie w górę wzdłuż płetwy grzbietowej, zaczynając od głowy i przecinając kości żebrowe. Dociskając koniec płetwy grzbietowej nożem do deski, pociągamy rybę za płetwę ogonową w lewo. Usuń skrzela z głowy.Następnie połóż rybę na brzuchu, z płetwą ogonową skierowaną do siebie, ostrożnie odetnij mięso ryby od kręgosłupa i kości żebrowych od góry do dołu, bez przecinania brzucha i skóry. Następnie złam kość kręgową na głowie i płetwę ogonową i usuń ją wraz z wnętrznościami przez nacięcie z tyłu. Usuń oczy, odetnij płetwy piersiowe i odbytowe. Dobrze opłucz rybę, a następnie odetnij miąższ, ale nie od samej skóry, ale cofnij się o 0,5 cm. Przygotuj masę kotletową z miazgi. Jeśli skóra jest uszkodzona, należy ją zszyć. Tak potraktowaną tuszę następnie napełnia się mięsem mielonym.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Ryby oceaniczne w żywieniu domowym”
|
