|
 Większość produktów poddawanych jest wstępnej obróbce na zimno, podczas której są one wolne od różnego rodzaju zanieczyszczeń, z niejadalnych części, uzyskują wymagany kształt itp.
Głównym celem wstępnej obróbki jest doprowadzenie produktu do stanu odpowiedniego do obróbki cieplnej.
Przetwórstwo warzyw
Najpierw sortuje się ziemniaki, usuwa zniszczone i zgniłe bulwy, myje. Obrane ziemniaki są przechowywane w zimnej wodzie, ale nie dłużej niż 2 godziny.
Rośliny okopowe (marchew, rzodkiewka, buraki, rzodkiewka, pietruszka) są sortowane, ich wierzchołki są cięte, obierane i myte.
Kapusta. Główkę kapusty oczyszcza się z górnych liści, myje, pień usuwa się i umieszcza w słonej wodzie (60 gramów soli na 1 litr wody). Jeśli obecne są gąsienice, unoszą się na powierzchni wody.
Cebulę i czosnek obiera się z suchych łusek, odcina jajnik i spód, myje zimną wodą. Aby uniknąć łzawienia oczu, nóż zanurza się w zimnej wodzie podczas obierania cebuli.
Mycie cukinii, dyni, bakłażana, odcinanie łodyg i cienkiej warstwy skóry (młoda cukinia i bakłażana nie trzeba obrać). Dynię kroi się na kawałki i usuwa nasiona. Bakłażany gotuje się do połowy. Łyżeczką usuwa się również nasiona z dużej cukinii.
Papryka jest przetwarzana w ten sposób: łodyga jest usuwana wraz z rdzeniem i nasionami. Z przodu papryka nadziewana zanurzone we wrzącej wodzie na 1-2 minuty w celu blanszowania.
Kapusta kiszona. Jest wyciskany z solanki, sortowany, duże liście są cięte w paski.
Ogórki solone, pomidory. Wycięli dotknięte obszary.
Zieloni (sałata, pietruszka, szczaw, szpinak, seler, koperek itp.) są wolne od zepsutych liści, gałązek, korzeni, szorstkich łodyg, sadzonek i dobrze umyte pod bieżącą wodą.
Cebula zielona jest przetwarzana podobnie.
Cięcie warzyw
Umyte i obrane warzywa kroi się ręcznie oraz w krajalnicach do warzyw. Krojenie może być proste i kształtowane (rzeźbienie, toczenie, nacinanie, struganie itp.). Najczęstsze jej formy to: słomki, patyki, kostki, kółka, plastry, kliny, warcaby, pierścienie, grzebienie, koła zębate, kulki, beczki, cylindry itp.
Do ozdabiania potraw z warzyw wycina się kwiaty i różne dekoracje - ozdobne listki, serca itp., Ale o tym w innym rozdziale. Kroimy zarówno surowe, jak i gotowane warzywa.
Przetwarzanie grzybów
Podczas przetwarzania grzybów są bardzo ostrożnie sortowane, aby nie stały się trujące, zgniłe i przejrzałe, ponieważ mogą spowodować poważne zatrucie. Grzyby łagodne należy również starannie obrobić, umyć, dobrze poddać obróbce cieplnej (przez długi czas) iw żadnym wypadku nie zbierać na zimę poprzez zwijanie ich do słoików.
W świeżych grzybach odcina się dolną część konopi (usuwa zepsute i robakowate części), odrywa przylegające liście i igły (igły). Obrane grzyby myje się kilkakrotnie w zimnej wodzie. Bardzo małe są używane w całości, a duże są krojone w kostkę lub siekane. Niektóre grzyby (pieczarki) po oczyszczeniu myje się w zakwaszonej wodzie, aby nie ściemniały. Skórki są usuwane z czapek.
Suszone sortowane, myte 2-3 razy i moczone przez 4 godziny do pęcznienia.
Przetwarzanie zbóż i roślin strączkowych
Zboża i rośliny strączkowe są najpierw sortowane w celu usunięcia obcych zanieczyszczeń: nieprzerwanych ziaren, kamyków, łodyg itp. Wszystkie zboża, z wyjątkiem kaszy manny i gryki, są myte. Kasza gryczana jest lekko smażona, a kasza manna przesiana. Groszek, fasola, soczewica, fasolki, jęczmień perłowy a do niektórych potraw moczy się ryż.
Karlov L., Mężczyzna w kuchni
|
