Podstawowa obróbka mięsa i ryb

Przetwórstwo mięsa obejmuje następujące czynności: rozmrażanie - jeżeli mięso jest zamrożone; moczenie - jeśli jest solone; mycie, suszenie serwetką lub strumieniem powietrza; odcięcie marki; cięcie: cięcie, trybowanie, usuwanie miazgi.

Mięso rozmrażaj powoli, aby uniknąć utraty składników odżywczych i tylko na powietrzu. Wypłucz w całości dużym kawałkiem ciepłej wody (30 °), następnie osusz lnianą serwetką lub strumieniem powietrza, aby nie ześlizgnął się w dłonie podczas krojenia i krojenia.
Rozbiórki mięsa to odcinanie grubych folii, ścięgien i nierównych cienkich krawędzi, aby nadać kawałkowi mięsa pożądany kształt i wygodne przygotowanie półfabrykatów.
Do smażenia używać: polędwicy, grubych i cienkich brzegów, górnej i wewnętrznej części tylnej nogi, schabu, miąższu tylnej nogi (w przypadku wieprzowiny i jagnięciny). Do duszenia - boczne i zewnętrzne części tylnej nogi, łopatka i grzbiet łopatki, mostek, brzegi, miąższ łopatki i mostek w wieprzowinie i jagnięcinie. Te same części są gotowane. Do przygotowania kotletów użyj szyjki i wykończenia z ściągania brzegów.

Przetwarzanie produktów ubocznych

Do produktów ubocznych należą: mózg, języki, wątroba, nerki, głowy, nogi, śledziona, wymiona, żołądek, ogony, wątroba (serce, gardło, płuca).
Zamrożone podroby rozmrażają się w powietrzu. Mózgi moczy się w zakwaszonej wodzie dla uzyskania elastyczności przez 1-2 godziny, następnie bez wyjmowania ich z wody oczyszcza się z filmu i naczyń krwionośnych, przemywa zimną wodą. Wątroba jest myte, drogi żółciowe i duże naczynia krwionośne są wycinane, lekko odrywane, film jest usuwany i ponownie przemywany. Nerki oczyszcza się z nadmiaru tłuszczu, a wołowinę przecina się na pół folią, mocząc przez 4 godziny, wodę zmienia się 3-4 razy, napełnia świeżą wodą, gotuje przez 1-2 minuty, bulion jest odsączany, nerki są myte.
Głowy są opalane, myte, czyszczone, wargi są oddzielane, język jest usuwany, krojony na kawałki, mózgi są wyjmowane, dokładnie myte. Języki oczyszczają z nieczystości. Stopy oparzyć, dokładnie umyć (po zdjęciu kopyt), pociąć na dwie części w poprzek i wzdłuż, następnie namoczyć w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, wyczyścić i ponownie umyć.
Wymię kroi się, usuwając duże naczynia krwionośne, myje w zimnej wodzie, a następnie gotuje do miękkości w wodzie z dodatkiem aromatycznych korzeni i soli.
Ogony bydlęce kroi się na kawałki i namacza przez 5-6 godzin w zimnej wodzie, a następnie blanszuje. Serce i gardło przecina się wzdłuż. Skrzepy krwi są usuwane z serca. Płuca są przecinane przez oskrzela. Wszystkie są myte w zimnej wodzie. Żołądek (blizna) wywraca się na lewą stronę, dokładnie myje, blanszuje przez 5 minut, następnie usuwa się błonę śluzową nożem, ponownie myje, zwija, zawija sznurkiem, gotuje w osolonej wodzie z dodatkiem aromatycznych korzeni.
Kości tnie się na kawałki (5-7 centymetrów) siekierą lub tasakiem. Tubular nie kruszy, a jedynie odcina pogrubione krawędzie.

Przetwórstwo drobiu i dziczyzny

Przetwórstwo drobiu obejmuje następujące czynności: rozmrażanie powietrzem, jeśli ptak jest zamrożony; przypalanie na płomieniu dla niepalących z włosów, puch na całej tuszy; odcięcie szyi i nóg 1-2 centymetry poniżej stawu kolanowego. Mieć gęsi, kaczki, indyki skrzydła są odcięte na drugim połączeniu. Podczas patroszenia tuszy wykonuje się nacięcie pod mostkiem, usuwa się jelita, wątrobę, serce, komorę i płuca. Przełyk i wole są wyciągane przez otwór szyjny. Wypatroszone tusze są kilkakrotnie myte w zimnej wodzie. Podczas mycia pniaki są usuwane, suszone, a ptakowi nadaje się atrakcyjny kształt.Odbywa się to w ten sposób: ptaka kładzie się na stole plecami do dołu, nacięcia skóry na brzuchu (w klapach) po obu stronach, podobnie jak kieszenie, w które wkładane są nogi. Skrzydła są schowane do tyłu, otwór na szyję jest pokryty skórą szyi i przymocowany do pleców skrzydłami.

Zdjęcie Administrator

Obsługa królików

Tusze są dokładnie myte i cięte, oddzielając łopatki, przednią część nerkową (lędźwiową) i tylne nogi. Kolejność cięcia jest następująca: najpierw odcina się tylne nogi wzdłuż występu kości miednicy, a następnie łopatki. Tusza Królik przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie połówki. Każda połowa jest podzielona między 5 i 6 żebrem na część przednią i lędźwiową. Tył tuszy przecina się na pół wzdłuż zadu.

Przetwarzanie tusz dzikich zwierząt

Kiedy dozwolone jest polowanie, mężczyźni przynoszą ze sobą trofea. Każdy łowca powinien wiedzieć, jak sobie z nimi radzić. Tusze dzikich zwierząt: jeleńkozy, łoś, dzik, Niedźwiedź, zając - tnij tak samo jak zwierzęta domowe. Jeleń, łoś - zarżnięty jak tusza wołowa; dziki kozioł - jak baranek; niedźwiedź, dzik - jak tusza wieprzowa; zając jest jak królik.
Aby usunąć zapach, poprawić smak, zmiękczyć i nadać mięsu szczególny aromat, marynuje się je w 2% roztworze octu z dodatkiem korzeni, zielonej cebuli, soli, cukru, liści laurowych, pieprzu, gotowane wstępnie z wszystkie elementy przez 20 minut i ostudzone. Dla uzyskania soczystości mięso kozła, łosia i jelenia nadziewane jest schłodzonymi paluszkami boczku, a mięso zające zawija się w cienkie warstwy tłuszczu wieprzowego przed obróbką cieplną. Do smażenia i duszenia używaj mięsa dzikich zwierząt.

Przetwórstwo ryb

Zamrożone ryby rozmraża się w wodzie lub powietrzu. Solone namoczone. Podczas krojenia usuwamy łuski, wnętrzności, płetwy, ogon itp. Następnie rybę myje się po usunięciu skrzeli. Po umyciu jest otynkowany wzdłuż kości kręgosłupa. W przypadku farszu z ryby, bez oddzielania głowy i ogona, należy wyjąć tuszę (miazgę) i przepuścić ją przez maszynę do mięsa. Do przygotowania bulionów używa się odpadów (skóra, kości, płetwy, głowy, ogony), z wyjątkiem głów ryb karpiowatych (buliony z karasia, karpia, leszcza, płoci, są gorzkie).
W wyniku cięcia filet jest czysty (miazga), ze skórą i kośćmi oraz ze skórą i bez ości. Następnie jest myte, krojone na porcje: do smażenia pod kątem 30 °, do gotowania - 90 ".
Po oczyszczeniu, wypatroszeniu i umyciu małe ryby są całkowicie ugotowane. Do smażenia panierowany w mące, panierce, panierce podwójnej: w mące, lezonie i białej bułce tartej.
Podczas farszu skórę zdejmuje się od głowy aż po ogon „pończochą” nie oddzieloną od głowy i ogona, wypełnioną kotletem z masy rybnej składającej się z miąższu, moczonego i prasowanego pieczywa, mleka, soli, pieprzu. Na 1 kilogram miazgi rybnej: biały chleb - 250 gramów, mleko - 300, sól - 20, pieprz - 1 gram.
Przy cięciu jesiotra należy pamiętać, że należy je rozmrażać w powietrzu, gotowe kawałki lub ogniwa wyparzyć przed obróbką cieplną.
Solony śledź jest moczony, odcina się cienką krawędź brzucha, wykonuje się nacięcie na całej długości grzbietu i usuwa skórę, zaczynając od części głowy. Następnie wypatrują, wyjmując wnętrzności, odcinają głowę, ogon, usuwają część kręgową z kośćmi żebrowymi. Głowę pozostawia się do dekoracji naczynia, aby nadać wygląd całej ryby. Następnie śledź myje się i kroi na porcje. Aby dodać soczystości i usunąć nadmiar soli miazgę śledziową namoczyć w mleku lub herbacie (można użyć zimnej wody z dodatkiem octu).

Jak gotować półprodukty rybne.

Karlov L., Mężczyzna w kuchni