|
 Ekwadorska prowincja Sucumbios, położona na północnym zachodzie wzdłuż granic z Kolumbią i Peru, charakteryzuje się urzekającymi krajobrazami lasów deszczowych Amazonii, produkcją ropy naftowej i związkami między człowiekiem a naturą, które rozwinęły się w rdzennych społecznościach Quichua, Ziona, Secoya i Indian Kofan.
Podróż do Selvy i poznanie lokalnej kultury zaczyna się od kuchni: patava, bambusowa laska, maniok, kakao, cherimoya - lista najczęściej używanych składników zawiera ponad 30 produktów, których smaki i aromaty są niezliczone, m.in. są możliwościami ich przygotowania.
Dwa razy w roku Indianie Sekoya sadzą amazońską kukurydzę z czerwonawym ziarnem, zwanym pai-vea. Jak wynika z badań, odmiana ta została wyhodowana przez Majów na terytorium współczesnego Meksyku i Gwatemali ponad 7000 lat temu, aw trzecim tysiącleciu pne trafiła na wybrzeże Ekwadoru. Ziarna kukurydzy są spożywane w różnym stopniu dojrzałości, ale najczęściej dojrzałe ziarna są gotowane z:
• katuri - rodzaj grubej owsianki, do której dodaje się chili i ryby rzeczne;
• weajaru - bogaty bulion kukurydziany;
• akupia (akupia) - słodki chleb z dojrzałego banana i kukurydzy, gotowany na parze w garnkach;
• rodzaj tamala, w przypadku którego kłos kukurydzy jest zawijany w liść kalatei bihao i pieczony na węglach;
Ponadto kukurydza jest używana jako dodatek do dania z kurczaka.
Jednym ze świętych produktów jest maniok, istnieją dwie odmiany tej bulwy. Robią ze słodyczy chicha de yucaczyli napój sfermentowany: maniok gotuje się w rondelku z wodą, następnie ugniata z drewnianym pokruszeniem i pozostawia do fermentacji, a gotowy napój rozcieńcza się zimną wodą. Odmiana gorzka służy do przygotowywania różnorodnych potraw i wypieków. Kobiety wyciskają sok z bulw, na których gotują zupynp. piara'ka z rybą lub mięsem oraz sosem neapia z chili. Miazga włóknista zawierająca skrobię służy do gotowania casabe - chrupiący chleb przaśny, stały towarzysz myśliwych i dodatek do zwierzyny, którą przynoszą, a także tortille (tortillas de yuca) z ciasta zmieszanego z cebulą, jajkiem i masłem. Podaje się gotowaną maniok seco de guanta To mięso paki duszone z octem, cebulą, czosnkiem, papryką i orzeszkami ziemnymi.
W dżungli nie brakuje owoców, a kuchnia regionalna ma pod ręką kilka odmian bananów, jedzonych na świeżo, tłuczonych lub mieszanych z czekoladą. Służą do wypieku chleba, ciast czosnkowych patacones, tamaleszupy rybno-mięsne są nimi zagęszczane, a także wędzone, co zapewnia ich przechowywanie przez sześć miesięcy. Bananowa chicha (słynny uroczysty napój) i danie są bardzo popularne nuse hijiurma - kulki z miąższu owoców i posiekanych orzeszków ziemnych, które je się z ostrą papryką.
Kakao to jedno ze źródeł dochodów rolników w prowincji. W kuchni regionalnej nie tylko napoje owocowe i czekoladaale także ostry sos z białych nasion kakao, soli, chili i zielonego banana. Ponadto białe nasiona kakao smażone są na bambusowym patyku jak szaszłyk i podawane z maniakiem lub chichą z palmy brzoskwiniowej oraz uchumanga gotowane z kakao, młodymi kiełkami bambusa, ziemniakami, pieprzem i ryba... W lokalnej kuchni ważna jest również papaja, z której przyrządza się sałatki i zupy, a owoce odnowienia jako barwnik spożywczy: zupa lukuisiraka z manioku, zielonego chili i ryb jest zabarwiony na pomarańczowo z Renealmią.
Nieodzownym elementem kuchni północnej Amazonii są szerokie liście kalatei bihao, którymi zawija się tilapię lub kachamę, pieczone na węglach maito - oryginalne danie, w którym do ryby dodaje się czosnek, musztardę, sok z cytryny, pestki palmy, barwiony olej annato i białą cebulę. Olej roślinny do smażenia pozyskiwany jest z owoców palmy Patava, która często występuje na terenach narażonych na powodzie.
Helena
|
