|
 Z punktu widzenia potrzeb naszego organizmu samo czyste mleko może całkowicie zastąpić wszystkie inne rodzaje produktów spożywczych. Ale wciąż jest zapotrzebowanie na szereg innych substancji, a przede wszystkim na tłuszcze.
Naukowcy zajmujący się problemami żywieniowymi ustalili, że przy całkowitym braku tłuszczów w diecie (przy wymaganej ilości białek, węglowodanów, soli, witamin) umiera 56% młodych zwierząt doświadczalnych, a reszta zatrzymuje ich rozwój i rozchorować się. Dodatek 2,5% tłuszczu nieco ogranicza śmierć, ale prawie połowa zwierząt w grupie eksperymentalnej (46%) nadal umiera. Podwojenie tej ilości tłuszczu w diecie oszczędza 70% zwierząt, ale tylko wtedy, gdy dieta zawiera 10% tłuszczu, wszystkie szczury przeżywają.
Jakie funkcje oprócz energii spełniają tłuszcze? Przede wszystkim są obowiązkowym składnikiem tkanki nerwowej, błony wszystkich komórek. Bardzo ważne jest również, aby niektóre witaminy, w szczególności A, D, K i inne, rozpuszczały się tylko w tłuszczach, a przy ich braku nie były wchłaniane przez organizm, nawet jeśli są zawarte w pożywieniu.
Najwyraźniej większość czytelników ze szkolnego kursu chemii pamięta, że tłuszcz jest złożonym związkiem organicznym opartym na glicerynie i kwasach tłuszczowych. Jednocześnie uważa się, że decydujące znaczenie mają kwasy (jest ich ponad 60, ale to razem z egzotycznymi i rzadkimi, w prawdziwych produktach jest ich nie więcej niż 25), a także fosfatydy, sterole i inne substancje, ale nie gliceryna. Przynajmniej, ponieważ gliceryna jest częścią wszystkich tłuszczów, nikt nigdy nie wspomina o jej braku w diecie.
W celu dalszej rozmowy należy przynajmniej na chwilę odświeżyć pamięć o klasyfikacji kwasów tłuszczowych, w szczególności pamiętać, że wszystkie są podzielone na graniczne (nasycone) i nienasycone (nienasycone). Te pierwsze częściej, ale nie tylko, znajdują się w tłuszczach zwierzęcych, drugie - w tłuszczach roślinnych. Ponadto ważne jest, aby wiedzieć, że kwasy tłuszczowe mogą być stałe lub płynne, w zależności od ich masy cząsteczkowej. Z kolei temperatura topnienia zależy od konsystencji tłuszczów, a od tego zależy łatwość przyswajania przez organizm. Tłuszcze płynne są lepiej wchłaniane, niż miękkie, a twarde gorzej.
Dopóki człowiek jest zdrowy, a wątroba „pracuje” normalnie, nie ma potrzeby o tym myśleć. Ale niestety coraz mniej osób ma zdrową wątrobę. Przyczyn jest wiele, nie można o nich wszystkich powiedzieć, ale najwyraźniej za główne można uznać dwa: ogromną liczbę różnych związków chemicznych, które dostają się do naszego organizmu wraz z powietrzem, wodą, pożywieniem i działaniem wielu leków, od których wszyscy jesteśmy w ostatnich latach bardzo się uzależniliśmy. Substancje chemiczne dostają się do powietrza, wody, produktów w wyniku zanieczyszczenia atmosfery spalinami samochodowymi i gazami przemysłowymi wielu przedsiębiorstw, stosowania pestycydów w rolnictwie, podczas przełomów w oczyszczalniach, a także dlatego, że te oczyszczalnie są daleko zewsząd . Tak czy inaczej, ale w ostatnim ćwierćwieczu zanieczyszczenie środowiska osiągnęło bezprecedensową skalę i sprawiło, że ludzie z prawidłową czynnością wątroby stały się zjawiskiem bardziej wyjątkowym niż powszechnym.
Pod względem właściwości biologicznych, pod względem użyteczności dla organizmu, nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego ustępują kwasom nienasyconym. (Małe zastrzeżenie: jasne jest, że same kwasy tłuszczowe nie są spożywane w żywności, dlatego w tym przypadku iw niektórych następnych chodzi o tłuszcze, w których przeważają te kwasy.) Ponadto uważa się, że jest to Wady nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie występują negatywne reakcje, prowadzące do naruszenia metabolizmu tłuszczów i rozwoju miażdżycy, zwłaszcza u osób starszych.
I nie bez powodu lekarze coraz częściej zalecają, gdy tylko jest to możliwe, zastępowanie tłuszczów zwierzęcych tłuszczami roślinnymi.
A co z tłuszczami mlecznymi? Są szczęśliwym wyjątkiem.I to nie tylko dlatego, że ponad jedna trzecia z nich (36-37%) to główne kwasy nienasycone - oleinowy, linolowy, arachidonowy, ale także dlatego, że ich stan skupienia jest wyjątkowy. Faktem jest, że tłuszcze mleczne mają postać emulsji, zawiesiny drobnych kulek w wodzie, których rozmiary wahają się od ułamków mikrometra do kilku mikrometrów. Ich wielkość można ocenić przynajmniej na podstawie następującej liczby: 1 mililitr mleka zawiera 2 miliardy kulek lub 200 razy więcej niż 1 mililitr krwi zawiera erytrocyty.
Wszelkie tłuszcze, z wyjątkiem tłuszczów mlecznych, są emulgowane w jelitach przez żółć - w przeciwnym razie nie mogą zostać wchłonięte. Produkty mleczne od razu dostają się do organizmu w postaci półproduktów, co niewątpliwie ułatwia ich dalsze przetwarzanie. Ma to szczególne znaczenie w przypadku małych dzieci i osób z zaburzeniami czynności wątroby.
Teraz obliczmy ilość tłuszczu. Standardowe mleko zawiera 2,5% tłuszczu. Zapotrzebowanie na tłuszcze u osób w różnym wieku, w zależności od warunków pracy i życia, waha się od 70-135 gramów dziennie. Po wykonaniu najprostszej operacji arytmetycznej okazuje się, że do ich całkowitego pokrycia potrzeba tylko 3-5 litrów mleka, czyli prawie tyle, ile uzupełnia zapotrzebowanie na białka i kalorie. Dla tych, którzy piją mleko nie ze sklepu, ale z własnej krowy, łatwo jest pozbyć się z niego nadmiaru tłuszczu: wystarczy odstawić je na kilka godzin do chłodnego miejsca, a następnie odtłuścić śmietanę.
Vladislavsky V. - O twoim jedzeniu, człowieku
|
