|
 Zboża są przede wszystkim niezbędne do wypieku chleba. Skład pieczywa, a także wykorzystanie określonego zboża zależy od tradycji określonych miejsc, rodzaju i różnorodności pieczywa oraz upodobań smakowych ludności.
Jęczmień.
Jest to najwcześniej dojrzewające i odporne na zimno zboże, które rośnie nawet w Arktyce i górach na wysokości 5000 m n.p.m. Wszystkie uprawiane odmiany jęczmienia łączy się w dwa typy - jęczmień dwurzędowy i jęczmień czterorzędowy (zwykły lub wielorzędowy).
Przemiana jęczmienia w kulturę rozpoczęła się ponad 10 tysięcy lat temu w Mezopotamii. Różnorodność form tego zboża wskazuje, że należy go przypisać zbożom najstarszym, o ile w ogóle nie jest to najstarsza uprawiana roślina. Chleb jęczmienny pod względem jakości jest gorszy od pszenicy i żyta, ponieważ zawiera białka słabo trawione przez organizm ludzki. Szybko się również kruszy i twardnieje ze względu na niską zawartość glutenu w ziarnie. Ale mąka jęczmienna, pęczak i kasza jęczmienna są popularne w wielu krajach. Z nich powstają różnorodne zupy, sosy i puddingi.
Żyto.
Kultura ta charakteryzuje się najwyższą zimotrwalością i bezpretensjonalnością gleb spośród wszystkich zbóż. W przeciwieństwie do jęczmienia i pszenicy żyto jest rośliną uprawną wtórną. Fakt, że zaczęli go uprawiać, żyto zawdzięcza swoim dzikim przodkom, które rosły jak chwasty w miejscach, gdzie uprawiano pszenicę i jęczmień. Dzięki takiemu pochodzeniu żyto zachowało swoją odporność na choroby i szkodniki, a także bezpretensjonalność w warunkach uprawy.
Ziarno weszło do kultury około 4 tysiące lat temu w regionie Zakaukazia. Terytorium to jest częścią centrum Azji Południowo-Zachodniej, z którego pochodzi około 14% uprawianych roślin. Nawiasem mówiąc, miękka pszenica, jęczmień i niektóre inne zboża pochodziły z tego samego centrum. Wszystkie istniejące formy i odmiany żyta łączy się w jeden gatunek kulturowy - żyto siewne. Chleb z mąki żytniej, jest zawsze czarne. Jest dużo zdrowsza niż pszenica, zawiera więcej witamin i aminokwasów, nie stęchła się przez długi czas.
Owies.
Owies, podobnie jak żyto, jest również rośliną uprawną wtórną o wysokiej witalności, ale najlepsze plony uzyskuje się na obszarach wilgotnych.
Pochodzi z Chin i Mongolii. Ogółem około 20% uprawianych roślin pochodziło z centrum Azji Wschodniej. W Europie owies pojawił się po raz pierwszy w epoce brązu. Jak wiemy z pism Pliniusza, już starożytne plemiona germańskie wykorzystywały tę kulturę do gotowania zbóż i pieczenia chleba. Ze wszystkich przedstawicieli rodzaju najważniejszy jest dzisiaj siew owsa, który jest uprawiany głównie w umiarkowanych regionach Europy i Ameryki Północnej.
Ziarna owsa zawierają tłuszcze, białka, cukier, kwasy organiczne i dużo skrobi. Z nich wytwarza się kasze owsiane, płatki owsiane, płatki, ciastka i inne wysokokaloryczne produkty. Produkty spożywcze ze zbóż i mąki tej rośliny są lekkostrawne, dlatego polecane są jako pokarmy dla niemowląt i dietetyczne. Od dawna docenili to Brytyjczycy, którzy codziennie rano jedzą śniadanie. owsianka... A płatki zbożowe podaje się dzieciom, aby miały dużo siły, nie bez powodu takie płatki zostały nawet nazwane na cześć starożytnego greckiego bohatera Herkulesa. Ale dziś owies nie jest powszechnie używany do pieczenia chleba.
Postać:
Ryż jest starym zbożem o dużym zapotrzebowaniu na ciepło i wilgoć, dlatego nazywany jest „synem wody i słońca”. Roślina ta zajmuje szczególną, arystokratyczną pozycję wśród zbóż, ponieważ karmi ponad 60% światowej populacji, a produkty z niej wytwarzane mają najwyższą kaloryczność.Ryż jest główną rośliną spożywczą w strefie tropikalnej, gdzie duże obszary są zalewane przez długi czas po deszczach monsunowych. Najczęściej uprawianym rodzajem ryżu jest ryż siewny, który jest uprawiany w dwóch formach: równinnej (zalewanej) i górskiej (niezalanej).
Ta roślina zbożowa była uprawiana przez ludy Chin i Indii 7 tysięcy lat temu. Pochodzi z tropikalnego centrum Azji Południowej, które dało światu około 50% uprawianych roślin. Prawdopodobnie pierwszymi Europejczykami, którzy spróbowali ryżu, byli wojownicy wielkiego wodza Aleksandra Wielkiego (356 - 323 pne) podczas ich inwazji na państwa azjatyckie. Ziarna ryżu zawierają cenne białka, których nie ma w innych zbożach, a także tłuszcze i około 70% skrobi. Osłonki brązowego ryżu zawierają witaminę B1, której brak prowadzi do choroby. Ze względu na niską zawartość glutenu ziarno ryżu większość odmian nie nadaje się do pieczenia chleba. Dlatego w Chinach i Japonii powstały specjalne odmiany, których owoce wykorzystywane są do produkcji wyrobów mącznych, zbożowych i cukierniczych o cennych walorach smakowych i dietetycznych.
Kukurydza lub kukurydza.
Trzecia najważniejsza uprawa zboża po pszenicy i ryżu. Jest to plon ciepły, wilgotny, światłolubny, a jednocześnie wytrzymały i mrozoodporny, dający duże plony ziarna. W zależności od właściwości ziarna kukurydza dzieli się na grupy: drobnoziarniste (kukurydza, która pęka), zębate, krzemienne, cukrowe, skrobiowe i inne. Wszystkie te grupy i odmiany kukurydzy są połączone w jeden gatunek, który po łacinie zapisuje się jako Zea mays. Ale dzika kukurydza, z której mogłyby powstać formy kulturowe, obecnie nie istnieje w przyrodzie. Uprawa kukurydzy, w przeciwieństwie do innych zbóż, nie pochodzi z Azji. Pochodzi z Centrum Ameryki Środkowej, którego flora znacząco wpłynęła na kształtowanie się cywilizacji w Ameryce prekolumbijskiej. Ponad 10 tysięcy lat temu na kukurydzy zaczęły rosnąć plemiona Indian zamieszkujących terytoria współczesnego Meksyku i Peru - jest to jedna z najstarszych upraw zbożowych. Do Europy przywieźli go żeglarze Kolumba; po raz pierwszy widzieli go w 1492 roku na Kubie.
Miejscowi mieli specjalne metody uprawy kukurydzy, pożyczone od Inków. Na przykład kobiety i dzieci zbierali ryby wyrzucane przez fale na brzeg oceanu, a podczas siewu wkładali do każdego dołka ziarno i łeb ryby. W rezultacie wyrosły bardzo duże ziarna.
Obecnie kukurydza jest spożywana w różnych formach. Młode kolby je się ugotowane, ziarna z puszki wkłada się do sałatek, lekkie śniadania robione są ze zbóż, ale owsianka i hominy wciąż są pożywne. Korzystając z nowoczesnych metod przetwarzania, przygotowują dla nas tak nietypowe produkty jak klapki, tortilla, płatki kukurydziane, prażona kukurydza i inne, ale pieczenie chleba luzem z mąki kukurydzianej nie pozwala na brak tego samego glutenu w jego ziarnach. Jednak w niektórych krajach chleb kukurydziany jest używany przez zmieszanie mąki kukurydzianej z mąką z innych zbóż.
Proso.
Zboże odporne na suszę, występujące głównie w tropikach i strefie podzwrotnikowej. Rodzaj Millet obejmuje ponad 400 gatunków, a proso ma ogromne znaczenie. Roślina ta pochodzi z suchych regionów Indii, które są jednym z centrów wschodnioazjatyckiego centrum różnych roślin uprawnych.
Następnie proso trafiło do starożytnych Chin, gdzie ludzie umieścili je na liście pięciu świętych roślin. Ryż, pszenica, jęczmień i soja były już na liście. Starożytni Niemcy i Słowianie również oddawali wielki zaszczyt prosom. Na Ukrainie proso znane jest od czasów kultury trypolskiej. Kasza jaglana to pożywna żywność, która zawiera więcej białka niż ryż i jęczmień. Kasza jaglana jest spożywana w postaci zbóż, które nazywane są prosem. To słowo pochodzi od starożytnego słowa „pchać”, które oznacza zmiażdżyć. Ta nazwa wskazuje, że w starożytności ziarno nie było mielone, ale ubijane w moździerzu.Obecnie z kaszy jaglanej przygotowuje się kruchą, aromatyczną owsiankę, a ciasta i chleb wypiekane są z mąki.
T.A. Golub
|
