Napar ze słodu sojowego - przygotowanie i zastosowanie w piekarni

Przygotowanie i wykorzystanie liści herbaty w piekarni

Liście herbaty to mieszanka wody i mąki, w której skrobia mąki jest w większości żelatynizowana. Napary wykorzystywane są w piekarnictwie jako pożywka do namnażania drożdży i bakterii kwasu mlekowego przy przygotowywaniu płynnych kultur starterowych drożdży lub pszenicy, a także jako polepszacz w przetwórstwie mąki o obniżonej zdolności gazotwórczej. Niektóre ulepszone pieczywo wymagają dodania naparów.

Napary z cukrem otrzymany w wyniku amylolizy żelowanej mąki skrobiowej. Napary cukrowe mogą być samoosłodzone, w których amyloliza jest spowodowana działaniem własnych enzymów amylolitycznych zaparzonej mąki i scukrzana przez działanie preparatów enzymatycznych wprowadzonych z zewnątrz.
Optymalna temperatura dla wlewów scukrzanych wynosi 62–65 ° C, czas scukrzania 2–4 godziny.

Niesłodzone naparyjest zwykle używany jako polepszacz.
Przygotowywane są z 3-10% mąki z całej masy ciasta.
Temperatura parzenia powinna wynosić 63-65 ° C przy warzeniu wysokiej jakości mąki pszennej, 70-73 ° C w przypadku pszenicy tapetowej.
Natychmiast po zaparzeniu zaparzoną i dokładnie wymieszaną masę naparu schładza się do 35 ° C, po czym można ją wykorzystać do wyrobu ciasta lub ciasta.

Słone liście herbaty różnią się od innych tym, że podczas ich przygotowywania mąkę parzy się nie wodą, ale roztworem soli podgrzanym do wrzenia, który jest przygotowywany z całej soli wymaganej przez przepis.

Napary fermentowane i fermentowane różnią się od siebie tym, że w pierwszym przypadku wywar poddawany jest fermentacji po schłodzeniu drożdżami prasowanymi lub płynnymi, aw drugim fermentacji bakteriami kwasu mlekowego.

Dodatek słodu zwiększa również tworzenie się gazów na wszystkich etapach przygotowania ciasta.

Najlepszą jakość pieczywa uzyskuje się, gdy drożdże są aktywowane na podłożu zawierającym napar z 2% mąki w przeliczeniu na masę ciasta, 0,2-0,4% słodu i 0,5-1,0% mąki sojowej.
Stosowanie mąki słodowej i sojowej powyżej wskazanej ilości obniża jakość wypieków.

gotowałem napar sojowo-słodowy w następujący sposób:
Mąka pszenna do pieczenia - 300 gramów
Mąka żytnia pełnoziarnista - 200 gramów
Całkowita mąka - 500 gramów
Spawalniczy:
Mąka -5%, w tym: mąka pszenna - 15 gram, żytnia 10 gram
Słód żytni fermentowany czerwony 0,4% - 2 gramy
Mąka sojowa 1,0% - 5 gramów
Razem mąka 32 gramy
Wrząca woda - 130 ml. Napar mączny jest przygotowywany przy stosunku mąki do wody 1: 4.

Wszystkie suche składniki liści herbaty przełożyć do miski, zalać wrzątkiem, wymieszać do uzyskania gładkości, pozostawić do ostygnięcia do 35 * C, a następnie podczas wyrabiania dodać liście herbaty do ciasta.

Temperaturę mierzono sondą temperaturową, w momencie zaparzania wynosiła około 55-60 * C, konieczne było lekkie podgrzanie do 65-70 * C, a następnie schłodzenie do 35 * C.

Moja opinia: Chcę powiedzieć, że z powodu własnej niewiedzy i niedowierzania w warzenia biegałem za ciastem na wszystkich etapach, aż do wypieku, wyrośnięcia ciasta, wyrastanie było szybkie, aktywne, ciasto było w środku musujące.
Bardzo uważam na wynik, trzeba jeszcze raz sprawdzić działanie naparu, mając już małe doświadczenie w stosowaniu.

Aby przygotować normalny i zdrowy napar, potrzebna jest drobniejsza mąka. Pod tym względem najlepsza mąka to mąka z pierwszych wyjść. W przypadku jej braku można go z powodzeniem zastąpić mąką żytnią 87% plonu.
Ponadto mąka o wydajności 87% ma również tę zaletę, że podczas warzenia jest bardziej i lepiej scukrzana niż mąka o wydajności 96% (mąka pszenna premium), ponieważ zawiera więcej skrobi.

Istnieje kilka rodzajów przypraw nadających się do pieczenia, ale najlepsze z nich to kminek i anyż, kolendra. Do chleba używam mieszanki przypraw.
Jeśli do chleba używa się przypraw, lepiej dodać je najpierw do liści herbaty.
Dzięki wprowadzeniu do naparu słodu i przypraw chleb uzyska specyficzny zapach i smak, charakterystyczny dla chleba żytniego i pszenno-żytniego.
Najlepszym sposobem na użycie przypraw jest użycie ich w naparze w tym samym czasie co słód. Sparzając wrzącą wodą i schładzając liście herbaty, wystawiamy przyprawy na działanie wysokich temperatur oraz w wodzie, co poprawia i zwiększa ilość wydobywanych z nich substancji.

Słód Parzony z Mieszanką Przypraw

Napar sojowy - przygotowanie i zastosowanie w piekarni