Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

[Fotina]

Fotina, Svetlana, tak, nie wolno im tu ze śledziem
Podobno karbonada)) Nie jestem mocny w tych imionach) część shryushkina z żebrami, odcięłam je i upiekłam, a ten kusman z mięsem, jeszcze trzy z warstwami i cieńsze, jeszcze nie zostały rozpakowane, wtedy pokażę



Shtebovichwiesz, Valera, jak uwieść

W zagranicznych sklepach puste miejsca na suvidy są już w magazynie:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaMyślę, że jest jeszcze lepiej, gdy materiały źródłowe przechodzą przez nasze ręce.
Dlatego wszyscy jesteśmy tutaj i jesteśmy zorganizowani.

Powiedz mi, jak poprawnie obliczyć czas gotowania czegoś dużego w suvidzie? Na przykład, jeśli chcę ugotować całego kurczaka, to nie ma on żadnej określonej grubości, tylko wagę. A jak być? Podziękować.

kurczak jest w środku pusty, najgrubszym miejscem jest pierś, więc policz grubość w miejscu piersi.

Któregoś dnia szef kuchni odwiedził program zdrowotny i powiedział, że istnieje taka metoda gotowania jak Sousvid, ale tam konieczne jest utrzymanie określonej temperatury podczas gotowania, ale w końcu żadna gospodyni nie będzie się tym przejmować, więc gotuj w rondlu na wolnym ogniu, to jego słowa, najwyraźniej nie wie o naszym wypiekaczu chleba

Koledzy, pomóżcie mi zrozumieć dwa niuanse technologii.

Pierwszy. Istnieje wiele suvidów, które mają własną sondę temperatury. Ale zwykle gotujemy w temperaturze, którą chcemy osiągnąć na końcu - wtedy sonda temperatury jest oczywiście bez znaczenia. A w jakich przypadkach może zajść potrzeba gotowania w wyższej temperaturze i złapania za pomocą sondy temperatury osiągnięcia żądanej temperatury wewnątrz przedmiotu? A może jest to potrzebne tylko po to, aby nie zgadywać w czasie? Ale przecież to już, plus lub minus, wiadomo ...

I drugie pytanie. Żądaną temperaturę wewnątrz elementu osiąga się w ciągu 3-5-7 godzin. Ale w końcu niektóre przepisy mówią, że musisz go przechowywać przez kilka dni. Temperatura wewnątrz elementu już się nie zmieni. Ale co, mięso mięknie po prostu dlatego, że jest przez długi czas utrzymywane w określonej temperaturze? Podziękować.

[Konstantin]

Dlatego wszyscy jesteśmy tutaj i jesteśmy zorganizowani

Konstantin, to jesteśmy tutaj, w przeciwnym razie tam są: jeśli jestem z przyjacielem, a niedźwiedź bez przyjaciela ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Koledzy, pomóżcie mi zrozumieć dwa niuanse technologii.

Obejrzyj wideo, a wszystko zrozumiesz.

Dobry wieczór. Suvid robię od około roku - zarobiłem około 100 kg. Ale to pierwszy raz.
Wołowina, marynowana tydzień, sól 20 g / kg mięsa, 50/50 z azotynami. Tryb 63/6.
Zrobiłem mięso w kwietniu, włożyłem do lodówki, spuchnięte worki widziałem dopiero dzisiaj, czyli w maksymalnym tygodniu były spuchnięte. Z tej partii są tylko 2, a ja zrobiłem około 30 opakowań.
Kto to miał? co to jest? Mam nadzieję, że nie botula
wyrzuć to? czy gotować przez 10 minut, aby zabić formę wegetatywną?

Wzdęcia to wyraźny znak, że wewnątrz torby znajdują się bakterie. Bakterie żywią się zawartością worka i wytwarzają gaz. Ponieważ gaz ten nie może wydostać się z zamkniętego opakowania, gromadzi się w worku i powoduje jego pęcznienie.

Nie ryzykowałbym jej użyciem.

[Andrei]

Andrei, .

Mięso wyprodukowane w kwietniu

Andrey, czy możesz tak długo przechowywać mięso w lodówce? Myślałem, że maksymalnie 1-2 tygodnie ..

Andrey, czy możesz tak długo przechowywać mięso w lodówce?

co się z nim stanie? mięso jest pasteryzowane, bez dostępu powietrza, przechowywane w niskiej temperaturze.
Miałem w lodówce łosia przez 8 miesięcy - i jak nowy

Teraz do eksperymentu wyjąłem z lodówki 3 torebki mięsa z różnych partii - obserwuję je ...

[Andrey]

AndreyAndrey, dzięki, ale czytam tutaj, że nie trzymają tego tak długo, w próżni. w opakowaniach sklepowych okres przydatności do spożycia jest krótki.

odkurzacz. opakowanie sklepu

jest inny proces - tam ewakuowane jest tylko świeże mięso (i w zasadzie nie pierwsza świeżość ...), ale w naszym przypadku mięso jest pasteryzowane, czyli część wegetatywna mikroorganizmów musi zostać zneutralizowana

[Andrey]

w naszym przypadku mięso jest pasteryzowane, czyli wegetatywna część mikroorganizmów musi zostać zneutralizowana

Andreyjesteś ryzykownym facetem! Zarodniki Clostridium botulinum dobrze przeżywają dzięki temu leczeniu i, jeśli są przechowywane przez długi czas w próżni, mogą zacząć się rozwijać i gromadzić toksyny. Oczywiście przechowywanie w lodówce spowalnia ten proces, ale go nie zatrzymuje.
Mimo to wydaje mi się, że przechowywanie takich produktów przez wiele miesięcy jest niebezpieczne, zwłaszcza że nie zawsze dochodzi do wzdęcia opakowania. A smak jest nie do odróżnienia.
Przed użyciem należy albo ugotować, albo usmażyć produkt.

Zarodniki Clostridium botulinum dobrze przeżywają dzięki temu leczeniu i, jeśli są przechowywane przez długi czas w próżni, mogą zacząć się rozwijać i gromadzić toksyny.

Svetlana, jemy te spory cały czas i jasne jest, że technologia suvid ich nie zabija, to znaczy teoretycznie są w każdym produkcie, ale czy uwalniają toksynę, czy nie - tylko oni rozumieją ... najważniejsze jest to nie straszyć ich zbytnio)

Przed użyciem należy wygotować lub usmażyć produkt

W pewnym sensie to napisałem

gotować przez 10 minut, aby zabić formę wegetatywną?

czy gotować przez 10 minut, aby zabić formę wegetatywną?

W przypadku zatrucia jadem kiełbasianym to nie forma wegetatywna jest niebezpieczna (umiera w żołądku z powodu kwasowości), ale toksyny, które mogą gromadzić się podczas przechowywania. Niszczy się przez długotrwałe gotowanie lub smażenie, 10 minut to za mało, mówimy, o ile pamiętam, około 30 minut na 100 stopniach.

ale czy będą emitować toksynę, czy nie - tylko oni rozumieją

W warunkach, w których jest przechowywane twoje mięso, mogą równie dobrze. Nie ma dostępu do tlenu, nie obserwuje się również wysokiego stężenia soli, cukru czy kwasu. Wilgotność jest wystarczająca. Azotyn oczywiście nie jest dla nich przyjemną rzeczą, ale z czasem się rozkłada. Temperatura powyżej 3 stopni oznacza, że ​​nic nie zapobiega rozwojowi zarodników i wytwarzaniu toksyn.
Oczywiście to Ty jesteś szefem w swojej kuchni i nikt Ci tego nie powie, ale jeśli do pewnego momentu miałeś szczęście, nie oznacza to, że zawsze tak będzie. A zatrucie jadem kiełbasianym jest na tyle poważną chorobą, że nie można polegać na wiecznym szczęściu.

[SvetaI]

SvetaI, Swietłana, a główne pytanie brzmiało:

Kto to miał? co to jest?

10 minut to za mało, o ile pamiętam mówimy o 30 minutach przy 100 stopniach

o ile dobrze pamiętam, wystarczy 10 minut, aby zabić roślinność, a 30 minut lub więcej - wydaje się, że zależy to od wielkości kawałka, aby temperatura krytyczna docierała do środka kawałka na odpowiedni czas

10 minut wystarczy, aby zabić roślinność,

Nie chodzi o zabijanie roślinności, ale o zniszczenie toksyny, jeśli taka istnieje. Toksyny są niszczone przez temperaturę, ale nie tak szybko, jak żywe bakterie.
Jednak pytanie tak naprawdę nie dotyczyło tego. Nie przechowuję suvida tak długo i nigdy nie doprowadziłem do rozdęcia opakowania. Więc jeśli chodzi o twoje główne pytanie, nie mogę nic powiedzieć

więc w sprawie twojego głównego pytania nie mogę nic powiedzieć

zrozumiałe ... poczekajmy, może ktoś to miał i powie ci co to jest ...

ale o botuli wiem dość dobrze, bo gulasz robię od ponad 5 lat, ale suvid to dla mnie nowe zwierzę, a doświadczenia nie ma zbyt wiele… trochę ponad rok… lub dwa lata. ..

Ja też nie trzymam tego tak długo. W końcu dwa tygodnie, maksymalnie trzy, mięso.