Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

Dla czystości doświadczenia podzieliłem pierś z kurczaka na 3 części: jedną nasączoną wódką, drugą posypaną solą i pieprzem i namaszczoną musztardą, trzecią też solą, pieprzem i musztardą przeznaczoną na olej. Teraz wszystko to jest w lodówce. Wieczorem zalutuję go w trzech osobnych opakowaniach, będą leżeć w lodówce na noc, a rano wstawię do multicookera 70 stopni na 3 godziny. Podam wynik.

Cóż, teraz zdam raport. Po prawej - pierś w wódce, po lewej - bez wódki:

Lutowane w trzech opakowaniach: z wódką, bez wódki iz olejem:

Próbowałem, czyli z wódką:

Rezultat: Bardzo, bardzo smaczny, nie ma zapachu ani smaku wódki, konsystencja przypomina gotowany ozór wołowy. Moim zdaniem wyszło lepiej niż bez niej.
Jeszcze tego nie próbowałem, gdzie z olejem, ale odtąd będę wstępnie smarować wódką!

Wódkę powinienem był spróbować na końcu, inaczej obawiam się, że nie dowiemy się o próbkach innych opakowań ...

Wódkę powinienem był spróbować na końcu, inaczej obawiam się, że nie dowiemy się o próbkach innych opakowań ...

Jak mówię, produkt finalny nie pachnie wódką ... musiałem go wypić ... Więcej o reszcie wyników później ...

[Znak]

Znak, Nadziewane!

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Zaznacz! Dzięki za eksperyment! W tym tygodniu spróbuję ugotować mięso z wódką!

Mam bardzo udany eksperyment

Jajka w torebce sousvid w Steba DD1 (Lerele)

Tak jak na zdjęciu))
Nie zdobędę wszystkich jajek do gotowania metodą sous vide)

Próbowałem popełnić samobójstwo. Wołowina 700 gr w jednym kawałku, solona, ​​lekko, ale równomiernie posypana ziarnistą musztardą. Włożyłem go do torby, wydmuchałem powietrze z worka pod wodą najlepiej, jak potrafiłem. Na wszelki wypadek zawinąłem go w inną torbę, przechwyciłem gumką, a potem w Shtebich, żeby nagrzewał 68 stopni przez 6 godzin. Przez cały czas temperatura wahała się od 66 do 72, co oznacza, że ​​rozrzut jest dość duży, a „środek” rozrzutu wynosi 69 stopni, a nie 68 stopni. Pod koniec procesu wyjął worek mięsa. Worek był zauważalnie spuchnięty, wypełniony sokiem (około 1/3 szklanki), ale nie przeciekał. Najwyraźniej lepiej byłoby z odkurzaczem. Włożyłem torbę do zlewu z zimną wodą, a następnie od razu w lodówce. Wszystko to było o pierwszej w nocy i po prostu otworzyłem worek i pokroiłem mięso. Wygląda niezbyt soczyście, ale wystarczy soku podczas żucia.

[Marcello]

Marcellowidać, że mięso nie jest suche. Ale lepiej ustawić maksymalną temperaturę na 65 gramów i nie wyżej.

[Masinen]

Masinenmięso nie jest w ogóle wysuszone. Po lodówce trochę się „rozmroził” i stał się bardzo soczysty. Oczywiście nie jest to do końca suvid (temperatura jest zaporowa, a opakowanie nie jest próżniowe), ale wynik w zasadzie pasuje. A przy temperaturze 65 minut czas gotowania trochę mi przeszkadza (z punktu widzenia bezpieczeństwa jedzenia mięsa). Nie mogę nigdzie znaleźć stosunku wagi kawałka mięsa do temperatury i czasu gotowania.

[Marcello]

Marcellotak już wielokrotnie pisali, że czas gotowania zależy od GRUBOŚCI kawałka (co najmniej 10 kg, ale tej samej grubości), ponieważ proces przebiega od powierzchni do środka i talerz został zawieszony. A jeśli chodzi o technologię, nie grzeszcie, to mięso, które mamy, jest tak bezużyteczne

[Vaneska]

Vaneska, czy możesz mi powiedzieć, który post ma znak?

[Marcello]

Marcello, ale tutaj zobacz dużo informacji:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, czy możesz mi powiedzieć, który post ma znak?

Robiłem wołowinę, wszędzie szukałem znaków, czas był inny dla różnych miejsc, w tej samej temperaturze była różnica 4-6 godzin w różnych miejscach na całym świecie. Krótko mówiąc, ponownie poinstruowałem córkę (po pierwsze jest mądra, po drugie jest ktoś, kto może skarcić, jeśli cokolwiek, a po trzecie, po „podwyżce pensji” połowa specjalistów zrezygnowała i musi pracować dla siebie i dla tego faceta) . W rezultacie wszystko jest doskonałe, jeśli nie doskonałe. Córka moczyła się w 10% roztworze soli przez 6 godzin, następnie sous-vide w przyprawach 63 * 5 godzin 1kg280g. Przecięłam, pochwaliłam córkę, doszłam do wniosku - czasu może być mniej.

[Linadoc]

Linadoc, Świetny! Ale odłożyłem wszystko na 8 godzin, chociaż nie moczyłem go w solance! Następnym razem to naprawię!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kDziękujemy za pomysł wykonania piersi z kurczaka sous vide z masłem! Po serii eksperymentów doszedłem do wniosku, że najskuteczniejszą opcją jest namoczenie piersi w wódce, następnie sól, pieprz, natłuszczenie musztardą, posmarowanie niezbyt cienką warstwą masła, odkurzenie - i przez 3 godziny przy 70 stopniach - w multicookerze. Nawiasem mówiąc, 3 godziny obejmują zestaw ustawionej temperatury, więc ogrzewanie netto jest mniejsze. Następnie - pod zimną wodą iw lodówce. W zamkniętej formie był przechowywany w lodówce do 10 dni. Może więcej jest możliwe, nie próbowałem tego.

[gala10]

gala10Proszę, cieszę się, że pomysł utknął! Następnym razem zrób przepis ze wszystkimi szczegółami, spróbuję tego samego !! Aby nie eksperymentować!

[Przystań!]

Zrobiłam też piersi z indyka z wódką i masłem. Tym razem w Jamie Oliver HomeCooker było 1,5 godziny -65 stopni. Piersi kroiłam na steki grubości 2 cm, za pierwszym razem starałam się skrócić czas. Obecność wódki uspokajała moralnie. Wszystko jak zawsze - soczyste i smaczne! Ale filet z indyka to dość suche mięso. Przystań! Dzięki za pomysł - masło. I Znacznik wyboru dzięki za eksperyment z wódką.

[lana19]

lana19, Zapraszamy! Patrząc na ciebie, będę tak eksperymentować!

[Sveta]

Sveta, nie ma za co! Zwłaszcza z wódką! Twoje zdrowie!

Następnym razem zrób przepis ze wszystkimi szczegółami

Wysłano Przepis.
Wypróbuj dla swojego zdrowia!

Nawiasem mówiąc, masło dodawałem już od dawna, piszę o tym w swoich przepisach.
Zawsze okazuje się bardziej miękki niż bez oleju.

Czytam teraz książkę Modernist Cuisine at Home. Znalazłem też ciekawe zastosowanie sous vide, o którym tu nie było. Może ktoś będzie zainteresowany.
Dla tych, którzy boją się surowych jajek, ale chcą majonezu domowej roboty, sugeruje się gotowanie żółtek w torebce przez 35 minut w 67 stopniach. W ten sposób żółtka są najpierw pasteryzowane, a po drugie ich właściwości emulgujące ulegają poprawie, a majonez staje się znacznie stabilniejszy.

Nawiasem mówiąc, w przypadku takich krótkich programów lepiej jest wcześniej rozpocząć personel, aby ustawić temperaturę. Meryl z dwoma różnymi termometrami. W momencie, gdy zaczęło się odliczanie dla programu 67 stopni, faktycznie w środku było około 45. I dopiero po 20-30 minutach ustawiono temperaturę na 67 stopni.

Podczas ogrzewania Shteba długo osiąga żądaną temperaturę.
Lepiej jest najpierw włączyć Simmering na 15 minut, a dopiero potem przełączyć na Ogrzewanie, aby powoli i dokładnie wyrównać temperaturę. Łącznie trwa to około 25 minut.
Samo urządzenie działa zgodnie z tym algorytmem.

Zrobiona wołowina, wynik - wszystko jest w porządku, jeśli nie super. Córka moczyła się w 10% roztworze soli przez 6 godzin, następnie sous-vide w przyprawach 63 * 5 godzin 1kg280g. Przecięłam, pochwaliłam córkę, doszłam do wniosku - czasu może być mniej.

Dziewczyny, powiedzcie mi, co zrobiłem źle. Karkówka wołowa ok 800g. marynowane w przyprawach, próżniowe przez 24 godziny. Wczoraj kupiłem szybkowar Shtebochka i od razu włożyłem mięso. 1 godzina na 45 gramów (już wlewając ciepłą wodę), 8,5 godziny -65 gramów. Wyjęła go natychmiast i włożyła pod zimną wodę. Po 2 godzinach otworzyłem go. krojone - mięso z serem, krawędzie gotowane, ale twarde, nie miękkie. Pomyślałem, że ten czas wystarczy na łosie, a tym bardziej na wołowinę. Podobno trzeba ustawić więcej czasu lub temperatury?

Nie ma już potrzeby ustawiania temperatury.
Ale moment z 45 stopniami radzę przeskoczyć i od razu ustawić żądaną temperaturę.
Czas to normalne 8,5 godziny.

Nie ma już potrzeby ustawiania temperatury.
Ale moment z 45 stopniami radzę przeskoczyć i od razu ustawić żądaną temperaturę.
Czas to normalne 8,5 godziny.

Spróbuję, ale mięso było wilgotne. Czytałem, że mięso z sous-vide jest bardzo miękkie, ale ze mną nie da się go przeżuć. (chociaż część I zgasła, wyszło miękko)

[Svetlana]

SvetlanaW ogóle nie marynuję mięsa. Po prostu posypuję solą i przyprawami.
I zawsze dostajesz pyszne miękkie mięso)
Szczerze, w ogóle obywam się bez marynat)

[Ledka]

Ledkatak mięso bez namaczania w marynacie, od razu posyp przyprawami i gotuj. Od razu ustawiam żądaną temperaturę. Gotuję głównie wołowinę i drób! Wyglądasz teściowej i są przepisy

dzień dobry wszystkim, musicie trochę rozcieńczyć swój kobiecy zespół, chociaż tutaj już próbowali.
Steba sv-1 i odkurzacz proficook przyszły do ​​mnie dzisiaj (wygląda na to, że jestem pierwszym właścicielem suvidnitsy w Mińsku), cóż, test faktycznie wydaje się być sukcesem:
🔗
To udo z indyka, uczciwie kupione już marynowane, chociaż przysiągłem, że tego nie zrobię.
66 stopni, 90 minut - grubość 2,5 cm, zgodnie z instrukcją zajmuje 70 minut, - soczyste, smaczne, miękkie, ale zdałem sobie sprawę, że temperaturę można obniżyć do 60-62, będzie bardziej soczysta.

Właściwie w jakim celu piszę - mam kilka pytań, skoro jest to dla mnie bardzo nowa technologia, na przykład:
🔗
To wieprzowina w szynce z białymi bokami w wolnej kuchence na duszeniu, czyli około 99-102 stopni, sucha, chcę to samo, tylko sous-vide, interesuje mnie temperatura i czas, proszę powiedz mi .

Dalej
🔗
to samo, tylko to jest indyk z kurczakiem, nogi - to samo pytanie

Bardzo interesuje mnie też skład solanki do leżakowania mięsa / drobiu / ryby przed gotowaniem czyli jest to stężenie soli i czasu (przyprawami zajmuję się sam) interesuje mnie też z punktu teoretycznego widzenia - co daje produktowi oprócz soli.
Drugi post będzie zawierał wiele pytań dotyczących bezpieczeństwa, no cóż, tylko po to, by się pochwalić:
🔗
nie ma znaczenia czy to sos czy rondel, najważniejsza jest reakcja Maillarda, jest czas - gdzie napiszę wątek

[Exclipt]

Excliptwitamy na naszym forum !!
Lepiej od razu ustawić temperaturę od 60 do 63, bo im wyższa tym suchsza)

Oto motyw dla Twojej jednostki SV-1
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exclipt]

Exclipt, cieszę się, że widzę Cię w szeregach miłośników widoku Su!
Położyłem szynkę na tej technologii w Belobok na 65 gramów na noc (8-10) godzin. Spójrz, są przepisy na czarownice o różnej technologii Su!

ciekawy efekt
🔗

konsystencja żółtka - jak masło, które zaraz się rozpuści, a jednocześnie są elastyczne

64 stopnie, 2 godziny

Zrobiłam całe porcje rybne Farel (200-250 gr). Okazało się bardzo smaczne, nie tłuste i nie wytrawne - to wszystko !!! W zalewie (olejek cytrusowy kupiaa do sałatki jest profesjonalny, bardzo smaczny). Podałem 1'40 przy 65 gr.

[przystań]

przystań ! Dobra robota! Kiedy masz czas tylko na wszystko!

Nigdy nie widziałem takiego oleju. A jak to smakuje, jak pachnie i co daje?

[Sveta]

Sveta, zdjąć to z języka! Chciałem tylko zapytać o masło. To także pierwszy raz, kiedy o tym słyszę.

[Kamyk]

Kamyk, posłuchamy razem!

[Svetul]

Svetul,

Kupiłem to przypadkiem w metrze !!! A to dlatego, że 30% zniżki !!! Smakuje oszałamiająco - cytryna i wiele różnych doznań, nigdy nie żałowałam, że wydali na to 400 rubli, sałatki są teraz tylko z nim - do końca !!! Zrobiłam też z niego rybę do grilla i mięso jest już gotowe (Su żywe) Zagruntowałam !!! A budki płonęły - zapach był magiczny!

Jeśli trochę powiększysz zdjęcie, to zobaczysz kompozycję, a jeśli ktoś go nie przeczyta i bardzo tego chce, to napiszę

[przystań]

przystań, pisać. Zapraszamy! Trudne do zobaczenia. Może możemy to zrobić sami

[lana19]

lana19więc wziąłem to w tym celu !!! Napiszę, po prostu położę dzieci do łóżek !!!

Czekam!

[Sos na bazie olejów roślinnych '' Profesjonalny sos sałatkowy Hellmann's cytrusowy]

Napisz tutaj, dyktując: Sos na bazie olejów roślinnych '' Profesjonalny sos sałatkowy Hellmann's cytrusowy
skład: olej słonecznikowy; woda; ocet winny; cukier, miód akacjowy; zagęszczony sok cytrynowy 2,2% i mandarynka; Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia; skórka z cytryny 1,5%; zagęszczacz karagenina i guma ksantynowa; olejki eteryczne z cytryny i mandarynki; papryka jalapeno ; naturalne aromaty pomarańczy i cytryny. To wszystko!!!

[przystań]

przystań, Teraz czekamy na osobisty przepis! Tylko Ty nadal wiesz, jaki smak Ci pasuje. Chociaż spróbuję.

Zagęszczacz guma karagenowa i ksantynowa - 2 zagęszczacze. Marina, czy olej jest gęsty? Jak jest galaretka?

[lana19]

lana19masło jest dość gęste, tak, prawdopodobnie wygląda jak galaretka, z „miazgą” z tego czy jest. Jak to się skończy, spróbuję!

[przystań]

Całość porcjowana Farel (200-250 gr). Okazało się bardzo smaczne, nie tłuste i nie wytrawne - to wszystko !!! W zalewie (olejek cytrusowy kupiaa do sałatki jest profesjonalny, bardzo smaczny). Podałem 1'40 przy 65 gr.

przystań rybka okazała się super, na pewno teraz zrobię to nasza ryba z różowym łososiem będzie super!

[* Karina *]

* Karina *, Bardzo smaczne!!! I masz świeże ryby, nie takie jak nasze mrożone!

[* Karina *]

* Karina *, Bardzo smaczne!!! I masz świeże ryby, nie takie jak nasze mrożone!

O, Morski czekamy na to, gdy odejdzie, uwielbiam to na stosie w ruszcie SUPER

Dziewczyny, powiedz mi szybko, bułka z kurczakiem (około kilograma) na ile czasu i stopni należy włożyć? Chot Jestem całkowicie zdezorientowany. Po raz pierwszy to zrobię.