MUSKET I MUSKETCo to jest
Inny wybitny przedstawiciel klasycznej przyprawy - gałka muszkatołowa - pochodzi z pikantnych wysp Maluków w Indonezji.
Gałka muszkatołowa i gałka muszkatołowa (Myristica fragrans Houtt.) Gałka muszkatołowa i muszkatołowiec należą do rodziny Myristicaceae.
Jasnożółty owoc gałki muszkatołowej przypominający morelę zawiera dwie całe przyprawy. Wewnątrz dojrzałego, pękającego owocu znajduje się ciemnobrązowe nasiono - gałka muszkatołowa i muszla - jasnoczerwona sadzonka - matsis. Po wyschnięciu kolor gałki muszkatołowej staje się pomarańczowo-żółty. Nasiona oddzielone od łupiny są najpierw suszone na węglu drzewnym, a następnie zanurzane w mleku wapiennym, aby chronić je przed owadami, i suszone na powietrzu na słońcu. Z miąższu owoców, drzewnego i bardzo kwaśnego, robi się dżem o delikatnym aromacie gałki muszkatołowej.
Obecnie gałkę muszkatołową uprawia się w wielu regionach strefy tropikalnej. Obecnie głównymi producentami są Indonezja (gałka muszkatołowa z Indii Wschodnich), Grenada (gałka muszkatołowa z Indii Zachodnich), Indie Południowe i Sri Lanka (orzech malabarski). Przyprawy muscat z Indonezji są uważane za najlepsze pod względem jakości.
Dwie inne przyprawy gałki muszkatołowej można uznać za podróbki gałki muszkatołowej - Myristica argentea (gałka muszkatołowa Macassar (Papua)) z Nowej Gwinei i Myristica malabarica (gałka muszkatołowa Bombaju (Dzika)) z południowych Indii. Orzech indyjski szybko traci swój aromat, a orzech Nowej Gwinei ma ostry smak. Oba podróbki można odróżnić po kształcie nasion. Prawdziwa gałka muszkatołowa ma kształt jajka lub elipsy, największy rozmiar różni się od najmniejszego tylko o 50%. Pozostałe dwie przyprawy mają bardziej wydłużone nasiona, bardziej przypominające żołędzie niż jajka.
To interesujące
Gałka muszkatołowa - nazywana kwintesencją przypraw: ze względu na najsilniejszy i najbardziej egzotyczny aromat ze wszystkich przypraw sprowadzanych z Wysp Korzennych.
Gałka muszkatołowa była prawdopodobnie najrzadszym przysmakiem w starożytnej Grecji i Rzymie, ze względu na dość wąski zakres geograficzny tamtych czasów. Do dziś przetrwały tylko drobne dowody na jego stosowanie w żywności i napojach. Gałka muszkatołowa stała się bardziej znana Bizantyjczykom, którzy otrzymywali ją od arabskich kupców. Nazwa pochodzi od arabskiego „mesk” oznaczającego „piżmowy”, „o zapachu piżma”. W języku starofrancuskim „kubek” oznaczał „piżmo”, stąd francuska nazwa gałki muszkatołowej „noix muguette”, która została następnie przekształcona w angielską „gałkę muszkatołową”. Możliwe, że buława (matsis) ma podobne pochodzenie.
Znajomość Europy Zachodniej z przyprawami gałki muszkatołowej zapewnili krzyżowcy, którzy dowiedzieli się o nich podczas wypraw na Bliski Wschód i docenili ich kulinarne wykorzystanie. Początkowo do aromatyzowania piwa używano w niewielkich ilościach przypraw z gałki muszkatołowej. J. Chaucer w swoich „Canterbury Tales” wspomniał o ale muszkatołowym: w fantastycznym wyimaginowanym ogrodzie „zioła rosły duże i małe - i niebieska lukrecja, biały bluszcz, szara lewka i gałka muszkatołowa zamiast piwa”. Następnie został wprowadzony w modę przez weneckich kupców podczas XII-wiecznej gali, kiedy przyniesiono go razem z goździkiem.
Przyprawy muskatowe osiągnęły swój szczyt w XV wieku, kiedy to Wyspy Maluki stały się głównym celem portugalskiej ekspansji. Francisco Serribo był pierwszym Europejczykiem, który zebrał gałki muszkatołowe i goździki w swojej ojczyźnie, Wyspach Banda, kilku z tysięcy wysp na Morzu Molukańskim. W tamtych czasach wierzono, że gałka muszkatołowa rzekomo obdarza swojego właściciela cudownym zaklęciem miłosnym - wystarczyło schować orzech pod pachą - i tym samym przyciągnąć fanów.
Gałki muszkatołowe były często używane jako amulety chroniące przed wieloma niebezpieczeństwami i nieszczęściami, od ropni i reumatyzmu po złamania i inne choroby. Francuscy fashionistki i fashionistki nosili naszyjniki z gałki muszkatołowej i tarki wykonane ze srebra, kości słoniowej lub drewna, często z przegrodą na orzechy, aby przyprawić wyśmienite potrawy według własnego uznania. Sprzedawcy uliczni sprzedawali prostaczkom drewniane imitacje gałki muszkatołowej.
Efektem przejścia Moluków pod kontrolę Holendrów w XVII wieku była prawie całkowita eksterminacja gałki muszkatołowej na wszystkich wyspach tego archipelagu z wyjątkiem dwóch. Jednak pod koniec XVIII wieku Francuzi i Brytyjczycy eksportowali już korzenne sadzonki drzew do swoich kolonii w Indiach Zachodnich, w szczególności na wyspę Grenada. Uprawa gałki muszkatołowej na Grenadzie od 1796 roku przyniosła tej wyspie taki sukces, że mieszkańcy nazywają ją Wyspą Gałki Muszkatołowej. Gałka muszkatołowa jest dwukrotnie wyeksponowana na fladze narodowej - w postaci wizerunku owocu oraz w kolorach flagi, symbolizujących kolory gałki muszkatołowej - zieloną, żółtą i czerwoną. Od tego czasu kuchnia karaibska włączyła go również do swojego arsenału. Na przykład na Grenadzie miejscowi używają go w swoich pikantnych pastach przyprawowych do marynowania owoców morza i grillowanych mięs, a nawet do produkcji lodów z gałką muszkatołową!
Co w tym jest przydatne
Cudowne właściwości lecznicze przypisywane przyprawom z gałki muszkatołowej w średniowieczu nie zostały do dziś potwierdzone, a gałka muszkatołowa nie jest stosowana jako lekarstwo. Jednak badania potwierdziły, że spożywanie dużej ilości przypraw z gałki muszkatołowej jest toksyczne. Efekt ten wywołuje mirystycyna - główny składnik olejku z gałki muszkatołowej.
W niewielkich ilościach gałka muszkatołowa pobudza apetyt i poprawia trawienie. Podobnie jak w przypadku używania wszystkich przypraw w ogóle, musisz wiedzieć, kiedy przestać, przedawkowanie gałki muszkatołowej może nadać potrawie gorzki smak, a ponadto wywołać drgawki i halucynacje.
Co i jak jedzą
Stosowanie przypraw z gałki muszkatołowej w kuchni zmieniło się w ciągu ostatniego tysiąclecia. W starożytnym Rzymie dodawano je głównie do wina. W średniowieczu i renesansie do prawie wszystkich potraw dodawano przyprawy z gałki muszkatołowej wraz z innymi egzotycznymi przyprawami - goździkami, cynamonem i pieprzem w przerażających ilościach. Oto przykład ze średniowiecznej angielskiej książki kucharskiej.
„Jak piec karpia, leszcza, barwena, szczupaka, pstrąga, okonia lub jakąkolwiek inną rybę.
Dopraw je goździkami, gałką muszkatołową, pieprzem i włóż do piekarnika z cynamonem, słodkim masłem i kwaśnym sokiem z winogron, rodzynkami i śliwkami. A Book of Cookrye, Londyn, 1591 "
W XVIII wieku takie skrajności zniknęły z gotowania, a główną uwagę zwróciły nowomodna kawa, czekolada i tytoń.
Obie przyprawy gałki muszkatołowej mają silny aromat, żywiczny, gorzki i ciepły smak. Przyprawy muszkatowe szybko tracą swój aromat po zmieleniu, tj. Wymaganą ilość lepiej zetrzeć z całego orzecha tuż przed użyciem. Jedna cała gałka muszkatołowa to około 2,5 łyżeczki startej.
To niesamowite, jak popularne były te przyprawy w XV-17 wieku, zwłaszcza w porównaniu z tym, jak zapomina się o nich w naszych czasach. Od tego czasu pozostaje nam już tylko klasyczna francuska mieszanka - 4 przyprawy, która wywodzi się z tradycji baroku. Ta mieszanka zawiera gałkę muszkatołową w połączeniu z czarnym pieprzem, goździkami i imbirem. Jako dodatkowe elementy można również dodać cynamon i ziele angielskie. Z natury jest dość ostry i zastępuje pieprz, ale ma bogatszy i głębszy aromat.
Dziś chyba tylko w Holandii zachowała się szczególna miłość do gałki muszkatołowej - używa się ich do kapusty, ziemniaków i innych warzyw, mięs, zup, gulaszu i sosów, ale w kuchniach innych krajów europejskich użycie gałki muszkatołowej pozostało tylko w niektórych potrawach. Muszkat zawdzięcza swój aromat sosowi beszamelowemu, włoskim kiełbasom z mortadeli, szkockim haggis, tadżinowi jagnięcemu z Bliskiego Wschodu.
Do klasycznego włoskiego dania - duszonego szpinaku z rodzynkami i orzeszkami pinii trzeba dodać szczyptę gałki muszkatołowej.
Przyprawy z gałki muszkatołowej dobrze komponują się z serami i są używane do sufletów i sosów serowych oraz do aromatyzowania fondue. Zwykle przyprawy gałki muszkatołowej są również używane do słodkich potraw - puddingów, słodkich sosów, pierników i innych wypieków.Poczuj egzotyczny zapach dalekich podróży, dodając szczyptę gałki muszkatołowej do ulubionych tłuczonych ziemniaków.
Opinie są różne, jeśli chodzi o użycie obu rodzajów gałki muszkatołowej. Są używane zgodnie z tradycjami, które rozwinęły się w różnych krajach. Wydaje się, że zaleca się stosowanie koloru gałki muszkatołowej, jako mniej pikantnego i aromatycznego, do delikatniejszych potraw, których gotowanie nie zajmuje dużo czasu, i ogólnie do napojów. I gałka muszkatołowa, gdzie wymagana jest dłuższa obróbka cieplna - w wypiekach, gulaszach, daniach z wątróbek, kiełbasach, pasztetach.
Zupy na puree łączą gałkę muszkatołową z pomidorami, groszkiem, kurczakiem lub roślinami strączkowymi oraz warzywami, takimi jak kapusta, szpinak, brokuły, fasolka szparagowa i bakłażan. Dodawany jest do gulaszu, dziczyzny, drobiu, z którym szczególnie współgra, do słodkich wypieków - mieszanek piernikowych, pierników.
Macis można stosować do sosów owocowych i winnych, wykwintnych zup z owoców morza, zwłaszcza zupy żółwiowej, deserów. Doskonale uzupełnia dania jajeczne i budynie.
W napojach - kompotach, ponczu, grzanym winie, gdzie potrzebna jest przezroczystość, wygodniej jest też używać koloru gałki muszkatołowej jako całości - jest łatwiejszy do dozowania niż orzech.
na podstawie materiałów witryny
🔗