|
 Dzięki zastosowaniu różnych metod obróbki kulinarnej możliwe jest w znacznym stopniu utrwalenie składników produktów spożywczych.
Podczas gotowania potraw w wodzie, przyjmowanych w takiej ilości, że produkt jest w niej całkowicie zanurzony, większość rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych przechodzi do bulionu, który często nie jest używany i wylewany. W rezultacie tracone są cenne składniki odżywcze. Dlatego ten sposób przetwarzania kulinarnego można stosować tylko do tych produktów spożywczych, które są zdolne do silnego pęcznienia (rośliny strączkowe, produkty zbożowe, makaron).
Podczas gotowania produktu w wodzie jego temperatura wrzenia waha się w granicach 75-100 ° C. Jest to temperatura koagulacji białek i żelatynizacji skrobi. Płyn należy przyjmować w minimalnej ilości. Zaleca się, aby go nie wylewać, ale używać do sporządzania sosów, dressingów do sałatek lub marynat.
Przygotowanie produktu do stanu gotowości w wodzie należy przeprowadzić po krótkim zagotowaniu.
Leczenie parą - to doprowadzenie produktu spożywczego do gotowości w dobrze zamkniętym naczyniu w atmosferze pary wodnej. Wymagana do tego ilość płynu jest znikoma, a produkt jest oddzielany od płynu przez wkładkę sitową, na której jest umieszczony.
Gaszenie - to doprowadzenie produktu do stanu gotowości w małej objętości lekkiej cieczy. Mieszankę niewielkiej ilości tłuszczu i płynu doprowadza się do wrzenia (100 ° C), po czym dodaje się produkt do mieszanki. Podczas duszenia kolor produktu nie może się zmieniać. Uszczelnienie naczynia zapobiega parowaniu cieczy. W wyniku tej obróbki cieplnej wypłukiwana jest tylko niewielka ilość składników odżywczych. Niewielką ilość płynu pozostałą po gulaszu można wykorzystać do innych celów kulinarnych.
Duszone produkty spożywcze są szczególnie dobre pod względem jakości i smaku.
Czas duszenia ryb, w zależności od wielkości i grubości kawałków, wynosi 15-25 minut; w przypadku mięsa zależy to od gatunku i wieku zwierząt. Warzywa duszone są mniej więcej tak samo jak ryby.
Smażenie - to doprowadzenie produktu do stanu gotowości poprzez podgrzanie go tłuszczem lub olejem roślinnym bez dodawania płynu. Do smażenia weź cienkie, równe kawałki mięsa lub ryby, które szybko tworzą skórkę. Jednocześnie powstają produkty smażenia, które zmieniają kolor i smak produktu. Po upieczeniu duże kawałki mięsa duszone. W takim przypadku mięso jest doprowadzane do stanu gotowości poprzez wielokrotne dodawanie niewielkiej ilości płynu w trakcie odparowywania. Efektem tego procesu jest pyszny sos.
Pieczenie w tłustej kąpieli - Jest to smażenie w głębokim tłuszczu, w którym temperatura wynosi 160-180 ° C. Ze względu na wysoką temperaturę proces gotowania ulega znacznemu skróceniu. Produkt powinien pływać w tłuszczu. Odpowiednim tłuszczem jest olej roślinny, stały tłuszcz roślinny lub wytopiony tłuszcz wieprzowy (smalec). Jeśli temperatura kąpieli tłuszczowej jest zbyt niska, produkt wchłania zbyt dużo tłuszczu i pozostaje bezbarwny. Okazuje się, że jest trudny do strawienia i rozpada się. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, przed osiągnięciem stanu gotowości dojdzie do skórki i brązowienia. Proces gotowania w odpowiedniej temperaturze można uznać za zakończony, jeśli potrawa (kawałki ryby, mięso w cieście, panierowane warzywa, paluszki ziemniaczane i tak dalej), zanurzony najpierw w tłuszczu, wypływa na powierzchnię.
Pieczenie - to doprowadzenie wyrobu do stanu gotowości gorącym powietrzem, uzyskanym w wyniku bezpośredniego wystawienia na działanie wysokiej temperatury otwartego ognia (piec do smażenia lub ruszt). W ten sposób można gotować w całości, niezbyt grubą rybę (np. Szczupak lub sandacz), delikatne mięso w kawałkach (filety) lub plastry (plastry filetu) lub kiełbaski. Ważne jest utrzymanie wysokiej temperatury na poziomie 250-350 ° C. Obróbka cieplna jest krótkotrwała, substancje spożywcze są dobrze konserwowane, a produkty (mięso lub ryby) nabierają szczególnego przyjemnego smaku. Aby uniknąć wysychania, kawałki ryby lub mięsa są natłuszczane lub przykrywane papierem woskowym. Podczas pieczenia upewnij się, że wypływa jak najmniej soku. Dlatego ważne jest, aby uzyskać szybką, cienką skórkę. Wewnątrz gotowego produktu osiąga się temperaturę, w której białko koaguluje (160-70 ° C), płyn tkankowy rozszerza się, w wyniku czego tkanka zamienia się we włóknistą masę i traci, co jest szczególnie cenione w smażonych potrawach. Zbyt długie pieczenie obniży wartość odżywczą i smak potrawy.
Powyższe plony ilościowe zostały ustalone na podstawie wielu eksperymentów przeprowadzonych w kuchniach sałatkowych i reprezentują wartości średnie. Oczywiście mogą wystąpić odchylenia w jednym lub drugim kierunku, ponieważ surowce przeznaczone do przetwórstwa nie zawsze są takie same jakość. Te odchylenia są niewielkie i nie mają wpływu na obliczenia.
Konieczne jest terminowe wykrywanie nadwyżek gotowych produktów. Ilości wyjściowe stanowią podstawę przygotowania sałatek i innych produktów i są zgodne z ilościami wskazanymi w przepisach.
Dodatkowe instrukcje dotyczące przygotowywania sałatek
Sałatki przygotowywane są z łatwo psujących się artykułów spożywczych, dlatego należy przestrzegać zasad ich stosowania i przechowywania.
Sałatek nie należy wystawiać na działanie promieni słonecznych, mocnego ogrzewania ani głębokiego chłodzenia. Najkorzystniejsze warunki do przechowywania stwarza temperatura 4-8 ° C i wilgotność względna 70-80%. W takich warunkach sałatki można przechowywać do 2 dni. W wyższej lub niższej temperaturze składniki majonezu - masło i jajka - są oddzielane, a sałatka staje się nieatrakcyjna. W podwyższonych temperaturach fermentacja zachodzi pod wpływem bakterii. Sałatka w tym przypadku nie nadaje się już do spożycia.
W przedsiębiorstwach sałatki powinny być przygotowywane do sprzedaży tylko w naczyniach plastikowych, porcelanowych lub fajansowych, które są przykryte przezroczystą pokrywką.
Sałatek nie można przechowywać w metalowych pojemnikach! Ze względu na obecność kwasów organicznych w sałatkach metale ulegają utlenieniu, powstałe tlenki mogą powodować zatrucia. Z tych samych powodów zaleca się przyjmowanie sałatek z plastikowymi łyżeczkami lub łyżkami rogowymi.
Tylko ilość sałaty, która zostanie sprzedana w ciągu najbliższych kilku godzin, jest pobierana z naczynia do przygotowywania, które zawsze musi być zamknięte.
Resztki sałaty, które nie zostały sprzedane, nie mogą być zwracane do naczynia przygotowawczego, gdzie mogą spowodować rozkład pozostałej sałaty.
O. E. Linke, R. Hennig, „Salads and Savory Spices”
|
