|
 Mięso drobiowe jest bogate w wodę, zawiera także cenne proteiny, sole i witaminy.
Surowy drób
Ptak. Jakość mięsa zależy od rodzaju drobiu, jego rasy, wieku, a zwłaszcza od części tuszy. Mięso schabu (piersi) drobiu jest jasne, a pozostałe części ciemniejsze. Kurczak, indyk i bażant są białe, a kaczka i gęś ciemne. Smak mięsa zależy od pożywienia drobiu, na przykład mięso gęsi i kaczek, które zjadały ryby, ma nieprzyjemny smak. U młodych kur w wieku poniżej 1 roku mięso jest smaczniejsze, bardziej miękkie i delikatniejsze, au starszych kurczaków grubsze i twardsze, z niebieskawym odcieniem. Mięso samców jest ostrzejsze w smaku i ma grubszą tkankę mięśniową niż mięso samic.
Gra. Dziczyzna różni się od mięsa drobiowego wysoką zawartością białka i soli oraz ciemniejszym brązowawym kolorem, a także specyficznym aromatem, smakiem i znaną twardością.
Przechowywanie produktów pochodzenia zwierzęcego
Wypatroszone i umyte tusze drobiowe przechowuje się w lodówce lub na lodzie nie dłużej niż 1-2 dni. Dziczyzna jest trzymana bez oskubania i patroszona w zimnych komorach przez 5-6 dni, a następnie zaczyna się gotować.
Wstępne przetwarzanie produktów zwierzęcych
Do celów kulinarnych drób jest mrożony lub chłodzony. Może być wypatroszony (tylko oskubany), częściowo wypatroszony (bez jelit, ale z podrobami) i wypatroszony (bez jelit i podrobów). Dziczyzna (bażanty, przepiórki, kuropatwy, głuszce, gołębie itp.) Dostarczana jest bez oskubania.
Mrożony drób rozmraża się poprzez ułożenie tuszy do góry nogami w jednym rzędzie na stole w pomieszczeniu w temperaturze pokojowej i przetrzymuje przez kilka godzin.
Ugniataj drób po zanurzeniu go w gorącej wodzie na minutę. Aby nie uszkodzić skóry podczas skubania, należy ją rozciągać palcami lewej ręki w miejscu, w którym pióra są wyciągane kilka naraz w kierunku przeciwnym do ich naturalnego wzrostu. Niewielkie włoski pozostawione na tuszy ptaka po oskubaniu są przypalane na palniku alkoholowym lub gazowym dla niepalących. Skórę oskubanej tuszy wstępnie osusza się ręcznikiem, a następnie tuszę przeciera się otrębami lub mąką, w wyniku czego drobne włoski łatwo odrywają się od skóry i szybko wypalają. Tusze zwierzyny nie są zanurzane w gorącej wodzie przed oskubaniem.
Skrzydeł kurczaków nie odcina się, ale u dorosłego ptaka odcina się drugi staw; nogi są odcięte w stawie kolanowym.
Patroszenie przeprowadza się w następujący sposób. Skórę na szyi przecina się od strony grzbietu, następnie kark odcina się do nasady, pozostawiając część skóry zakrywającą ją od strony klatki piersiowej, tak aby podczas napełniania tuszy można było zamknąć grasicę i miejsce cięcia szyi. Krtań i wole usuwa się przez nacięcie na szyi. Brzuch przecina się od mostka do ogona, a wnętrzności usuwa się przez nacięcie - żołądek, jelita, serce i wątrobę, uważając, aby nie zmiażdżyć woreczka żółciowego. Wypatroszone tusze są dokładnie myte w zimnej wodzie, zmieniając ją dwa lub trzy razy.
Aby zapewnić bardziej jednolity efekt ciepła podczas gotowania, a także dla wygody krojenia gotowych tusz na porcje, są one formowane (napełniane) na trzy sposoby: w dwóch nitkach, w jednej nitce (z krzyżem) oraz w " kieszeń". Podczas zszywania dwóch nici igła najpierw przechodzi przez jedno skrzydło, a następnie przez drugie, dociskając je do tuszy; przy zszyciu na jedną nitkę (krzyż) igła kucharza z nitką przechodzi przez środek nogi, następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę do pierwotnego położenia, ponownie przechodzi do końca występu polędwicy przyciskając nogi do tuszy, a na plecach zawiązany jest węzeł; podczas formowania „w kieszonce” skóra na brzuchu jest nacinana, a nogi wkładane są w te nacięcia.
Cięcie na porcje, kształtowanie filetów i separacja nóg
Zwykle średniej wielkości tusze są dzielone na pięć części: dwie nogi, tył do mostka i przód do podzielenia na dwie części wzdłuż mostka do kręgosłupa.Większe tusze kroi się na więcej porcji, a mniejsze na mniej kawałków.
Aby oddzielić białe mięso (filety), umytą tuszę kładzie się na plecach. Następnie wykonuje się cięcia w klapach i nogach, nogi są przenoszone na bok. Z lędźwi tuszy usuwa się skórę. Bardzo ostrożnie, aby nie podrzeć, białe mięso oddzielamy od mostka. Ścięgno znajdujące się w pobliżu stawu skrzydełka jest również przecinane, odcinając w ten sposób kość skrzydła wraz z polędwicą. Każdy filet składa się z dwóch części: dużego fileta (na zewnątrz) i małego filetu (wewnątrz). Kość skrzydełka oczyszcza się z mięsa i ścięgien, jednocześnie odcinając zgrubiałą część. Białe mięso jest oczyszczane z folii i ścięgien, a następnie lekko ubijane mokrą motyką do grubości 2-3 mm.
Oddzielanie mięsa od kości
Nogi są usuwane z tuszy poprzez przecięcie ścięgien w stawach. Skóra zostaje usunięta.
Mięso od wewnątrz jest cięte na długość i odcinane w pobliżu kości. W ten sam sposób przygotowuje się dolną część nogi. Mięso jest pozbawione ścięgien i folii oraz lekko ubite.
Odpady żywnościowe dla drobiu
Odpady żywnościowe obejmują: żołądek, wątrobę, serce, szyję, głowę, nogi i skrzydła. Do gotowania nie używa się jelit, wole i woreczka żółciowego. Żołądek zostaje przecięty, a membrana oderwana od wewnątrz. Woreczek żółciowy jest ostrożnie wycinany z wątroby. Łapy i głowa są oparzone i oczyszczone, kikuty są usuwane z głowy, dziób i język są usuwane, a oczy wyjmowane. Konopie są usuwane z nóg, skóra jest usuwana, a pazury są odcinane. Wszystkie przetworzone odpady spożywcze są kilkakrotnie dokładnie myte w zimnej wodzie.
Obróbka cieplna żywności
Gotowanie
Możesz gotować jedzenie w wodzie lub w atmosferze nasyconej pary wodnej. Istnieją dwa sposoby gotowania w wodzie - wrząca woda i na umiarkowanym ogniu.
Podczas gotowania we wrzącej wodzie produkt jest całkowicie pokryty, aż będzie gotowy. Ponieważ różne substancje produktu rozpuszczają się w zimnej wodzie, a przy powolnym nagrzewaniu właściwość ta jeszcze bardziej wzrasta, w przypadku koniecznego zakonserwowania tych substancji w produkcie umieszcza się go bezpośrednio we wrzącej wodzie. To nie docenia ekstrakcji różnych substancji z niego.
Podczas normalnego gotowania temperatura nie przekracza 110 ° C. Dlatego nie można skrócić czasu gotowania poprzez zwiększenie ognia.
Umiarkowane gotowanie to podgrzewanie produktu w wodzie poniżej jego temperatury wrzenia. Gotowanie na umiarkowanym ogniu można przeprowadzić samodzielnie lub po ugotowaniu we wrzącej wodzie. Po tej metodzie gotowania można zastosować inną, w której ciepło nie jest przenoszone bezpośrednio, ale przez łaźnię wodną. W tym przypadku produkt spożywczy jest oddzielany od kąpieli wodnej innym naczyniem. Tę metodę obróbki cieplnej stosuje się w przypadku niebezpieczeństwa przegrzania produktu.
Krótkie włożenie produktu do wrzącej wody nazywa się oparzeniem. W niektórych przypadkach, aby usunąć nieprzyjemne aromaty i smaki (na przykład ze szpinaku), aw innych przypadkach, aby zmniejszyć objętość produktu (na przykład podczas gotowania ryb) itp., Produkt na krótko zanurza się we wrzącej wodzie . Zabieg ten nazywa się blanszowaniem.
Możesz również gotować jedzenie na parze. Podczas gotowania produkt umieszcza się w metalowych koszyczkach siatkowych lub na wkładzie (kratce) w garnku lub czajniku z wodą tak, aby woda nie stykała się z produktem. Następnie zamknij pokrywkę i zagotuj w niej wodę; powstała para gotuje produkt.
Inną metodą gotowania jest gotowanie w hermetycznie zamkniętych naczyniach pod zwiększonym ciśnieniem. Przy takiej obróbce cieplnej temperatura wrzenia wzrasta pod wpływem ciśnienia parującej wody utworzonej w hermetycznie zamkniętym naczyniu. W takim przypadku proces gotowania jest najszybszy, ale ta metoda jest prawie niemożliwa w domu.
Gaszenie
Pod wpływem podwyższonej temperatury, która przenosi się na produkty poprzez niewielką ilość wody lub pary, woda z produktu zaczyna odparowywać.W zależności od tego, czy konieczne jest utrwalenie soków w samym produkcie, czy też ekstrakcja ich w dużych ilościach, istnieją dwie metody duszenia: duszenie po podsmażeniu produktu oraz duszenie bez wstępnego smażenia.
Duszenie po podsmażeniu służy do obróbki dużych kawałków mięsa. Podczas wstępnego smażenia produktu ze wszystkich stron tworzy się różowo-brązowa skórka o przyjemnym aromacie i smaku. Następnie dodaje się trochę wody lub bulionu i produkt gasi, a płyn wydobywa zawarte w nim aromaty i smaki. Gdy ciecz wyparuje, kawałki mięsa ponownie polewamy niewielką ilością płynu. W ten sposób wydobywane są nowe aromaty i smaki, które nadają charakterystyczny smak i aromat mięsa.
Podczas duszenia bez wstępnego smażenia produkt nie ciemnieje, dlatego sok powstający podczas duszenia jest jaśniejszy i bardziej miękki w smaku.
Smażenie
Pod wpływem wysokiej temperatury, która przenoszona jest przez tłuszcz, wilgoć z powierzchni produktu szybko odparowuje, powodując suchą brązowo-czerwoną skórkę o przyjemnym zapachu i smaku. Dalszy wzrost temperatury powoduje przypalenie skórki, co nadaje jej gorzki smak. W zależności od tego, czy konieczne jest znaczne zakonserwowanie soków w produkcie lub ekstrakcja większości z nich tłuszczem, do przygotowania sosu stosuje się dwie metody smażenia: smażenie w dużej ilości tłuszczu (w głębokim tłuszczu) oraz smażenie w małej ilości tłuszczu.
Podczas smażenia w dużej ilości tłuszczu produkt jest całkowicie zanurzony w tłuszczu podgrzanym do 180 ° C. Gorący tłuszcz otaczający produkt stwarza dobre warunki wymiany ciepła i zapewnia równomierne tworzenie się skórki na całej powierzchni produktu. Stosunek wagowych ilości tłuszczu do zanurzonego w nim produktu musi wynosić co najmniej 4: 1, w przeciwnym razie tłuszcz ostygnie, co znacznie pogorszy warunki smażenia. Poniżej temperatury maksymalnej smażony produkt wchłania znaczną ilość tłuszczu, co wpływa na jego smak, a produkt jest trudny do strawienia.
Do smażenia w głębokim tłuszczu stosuje się potrawy smażone w głębokim tłuszczu, nie z puszki, ale ze stali lub żeliwa, ponieważ naczynia psują się i utleniają pod wpływem wysokiej temperatury. Napełnij naczynia tłuszczem nie więcej niż połowę ich pojemności, ponieważ tłuszcz podczas smażenia silnie się pieni.
Po kilku smażeniach tłuszcz jest filtrowany, w przeciwnym razie nabiera ciemnego koloru, nieprzyjemnego aromatu i gorzkiego smaku
Smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu odbywa się w otwartym, płytkim naczyniu - patelni lub blasze do pieczenia. Tłuszcz (5-10% wagi produktu) kładzie się na dnie naczynia, a po podgrzaniu do temperatury 160 ° C kładzie się smażony produkt. Tłuszcz tworzy cienką warstwę między dnem naczynia a potrawą i ze względu na słabą przewodność cieplną spowalnia wzrost temperatury potrawy. Dlatego zanim potrawa zacznie się palić, na stronie, która ma bezpośredni kontakt z dnem naczynia, tworzy się zwykła skórka. Produkt należy odwrócić, aby na całej powierzchni utworzyła się skorupa. Ponieważ tłuszcz musi zostać podgrzany do wysokiego poziomu, aby już na początku smażenia na powierzchni potrawy utworzyła się skórka, masło nie nadaje się do smażenia - jest wrażliwe na wysokie temperatury i wydziela nieprzyjemny zapach. Gdy na powierzchni produktu utworzy się skórka, można go opiekać w umiarkowanej temperaturze tłuszczu. Jeśli początkowa temperatura tłuszczu nie była wystarczająca do skórki, produkt traci większość soku i znacznie zmniejsza swoją objętość. Płaskie kawałki mięsa należy często odwracać, w przeciwnym razie sok szybko wyparuje.Rozerwanie skórki powierzchniowej poprzez przekłucie mięsa widelcem prowadzi do wycieku soków jadalnych, w wyniku czego wyrób staje się suchy i twardy.
Pieczenie
Pod wpływem wysokiej temperatury, która jest przenoszona przez otaczające powietrze, wilgoć z powierzchni produktu szybko odparowuje, powodując suchą brązowo-czerwoną skórkę o przyjemnym smaku i zapachu.
W zależności od tego, czy konieczne jest konserwowanie soków w samym wyrobie, czy też ekstrakcja ich w znacznych ilościach z produktu w celu przygotowania płynnej części potrawy, istnieją dwie metody pieczenia: na ruszcie oraz w piekarniku.
Podczas grillowania na ruszcie produkt znajduje się w bliskiej odległości źródła ciepła (palący się węgiel drzewny lub wężownica elektryczna), dzięki czemu temperatura otoczenia dochodzi do 300-350 ° C. Ta temperatura rozwija się tylko przy tego rodzaju obróbce cieplnej. Produkt nie przypala się w kontakcie z rusztem, jeśli jest dobrze oczyszczony z przypalonych cząstek i nasmarowany smalcem, który jest najbardziej ogniotrwały w porównaniu ze wszystkimi innymi tłuszczami.
Podczas pieczenia w piekarniku temperatura powietrza jest również bardzo wysoka, ale nadal niższa niż podczas pieczenia na ruszcie (do 240 ° C). Wręcz przeciwnie, jeśli temperatura nie jest wystarczająco wysoka, pieczenie trwa długo, a produkt wysycha i twardnieje, ponieważ skórka tworzy się powoli, a płyn zawarty w produkcie odparowuje.
Podczas wypieku wyrób polewany jest tłuszczem, w którym jest wypiekany, co przyspiesza proces nagrzewania i zabezpiecza produkt przed nadmiernym wysuszeniem. Dodatek wody podczas pieczenia zmiękcza powstałą skórkę na powierzchni (wodę należy dodawać po uprzednim podwyższeniu temperatury).
Tłuste potrawy (wieprzowina, gęsi, indyki itp.) Piecze się z niewielką ilością gorącego płynu, w wyniku czego są wstępnie duszone. Dzięki temu wstępnemu duszeniu część własnego tłuszczu zostaje uwolniona, a po odparowaniu płynu produkt jest pieczony we własnym tłuszczu, co nadaje mu wyjątkowo subtelny naturalny aromat i smak.
Drób jest gotowany, duszony i pieczony. Kurczaki, kurczaki i dorosły drób innych gatunków gotuje się z całymi tuszami lub kroi na kawałki. Tuszki drobiowe umieszcza się w zimnej wodzie (2,5 litra na 1 kg masy tuszy), którą szybko podgrzewa się do wrzenia. Po ugotowaniu należy usunąć pianę z bulionu, dodać sól, aromatyczne korzenie i gotować na bardzo niskim wrzeniu. Kurczaki gotuje się przez około 1/2 godziny, kurczaki w zależności od wieku - od 1-3 godzin.
Po puszczeniu tuszki umieszcza się w misce i wylewa bulionem do 1/3 wysokości ptaka. Następnie ptak jest solony, naczynia przykrywa się pokrywką i gotuje na małym ogniu do miękkości.
Kurczaki lub tusze dużego drobiu (gęsi, indyki) piecze się, kładąc ich grzbiety na blasze do pieczenia. Podczas pieczenia należy okresowo przewracać tusze i polać uwolniony z nich tłuszcz i sok. Czas pieczenia kurczaków około 1/2 godziny, kurczaków i kaczek - około 1 godziny, a gęsi i indyków - 1 / 2-2 godziny.
Drób można gotować, gotować na wolnym ogniu, smażyć, a następnie piec. Pieczenie ma na celu szybkie uformowanie chrupiącej skórki; wymaga to wyższej temperatury pieca i wtedy proces pieczenia odbywa się w niższej temperaturze.
Suyunshalieva B.Kh. Dania z drobiu
|
