|
 Ze względu na pochodzenie wszystkie tłuszcze i oleje są podzielone na dwie główne grupy, zwierzęce i roślinne. W sprzedaży są podzielone na następujące grupy produktów:
1) masło zwierzęce - masło i ghee (rosyjskie);
2) oleje roślinne;
3) produkty margarynowe;
4) majonez;
5) wytopione tłuszcze zwierzęce;
6) słonina - słonina.
Tłuszcze w cieście chlebowym - ich znaczenie i działanie
Wybór tłuszczu zależy głównie od tego, w jaki sposób shu jest używany do gotowania. Do kanapek stosuje się masło lub specjalne rodzaje margaryny. Do przygotowywania sosów i sosów, do przyprawiania sałatek i winegretów stosuje się płynne oleje roślinne i majonez. Oleje roślinne są również używane do smażenia warzyw, ryb, pączków, ciast itp.
Do obróbki cieplnej produktów (pieczenie, duszenie) stosuje się margaryny kulinarne lub zwierzęce lub masło rosyjskie. Do ciasta można dodawać wszystkie rodzaje tłuszczów, ale zaleca się stosowanie różnych margaryn.
Aby uzyskać pełniejsze przyswojenie jadalnego tłuszczu przez organizm, jego temperatura topnienia nie powinna przekraczać 36-37 ° C.W tym przypadku tłuszcz jadalny jest wchłaniany w 93-95%. Wysokotopliwy wytopiony tłuszcz wołowy przyswajany jest w 85-86%, a baranina o temperaturze topnienia 50 ° C przyswajana jest w około 80%. Ponadto potrawy gotowane z wysokotopliwym tłuszczem pozostawiają w ustach nieprzyjemny „tłusty” posmak.
Tłuszcze, które są emulgowane w wodzie, takie jak masło, margaryna, majonez, są dobrze wchłaniane.
Jak zastąpić masło i olej roślinny w wypiekach
Trwałość tłuszczów zależy od ich rodzaju i składu. Oleje roślinne, wytopione tłuszcze zwierzęce i margaryny do gotowania są bardziej odporne niż masło i margaryna.
Tłuszcze są bardzo wrażliwe na wilgoć, światło, powietrze i ciepło. Pod wpływem tych czynników tłuszcze ulegają degradacji. Najpierw wzrasta ich kwasowość, potem zachodzą głębsze zmiany chemiczne, w wyniku których tłuszcze mają jełczeć. Pojawiają się nieprzyjemne smaki i zapachy, często zmienia kolor, a ostatecznie stają się niezdatne do jedzenia.
Długotrwałe i powtarzające się podgrzewanie tłuszczów powoduje w nich głębokie zmiany chemiczne, które znacznie obniżają wartość odżywczą tłuszczów.
masło
Masło. Masło to jest jednym z najlepszych tłuszczów jadalnych do bezpośredniego spożycia, do robienia kanapek, do ubierania pierwszego i drugiego dania, do robienia kremów, lodów itp. Główne rodzaje masła zawierają 81,5-82,5% tłuszczu mlecznego ponad 16% fazy wodnej (maślanki), w której rozpuszczona jest niewielka ilość białek mleka, cukru mlecznego i soli mineralnych.
Niska temperatura topnienia (28-36 ° C), korzystna struktura tego oleju (jest to emulsja tłuszczowo-wodna) zapewnia dobrą przyswajalność (do 98,5%). Wysoka kaloryczność (przy spalaniu 1 g oleju wyzwala 7,7-7,8 kalorii), zawartość witamin A i D oraz wysokie właściwości organoleptyczne decydują o wartości oleju zwierzęcego jako produktu spożywczego. Brakuje w nim jednak wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego przy racjonalnej diecie konieczne jest łączenie go z płynnymi olejami roślinnymi.
W przemyśle produkuje się kilka rodzajów i rodzajów masła: śmietankowo-śmietankowe, amatorskie i chłopskie. Te rodzaje olejów są dostępne w postaci solonej i niesolonej. Masło ghee (rosyjskie) to specjalny rodzaj masła.
Słodkie masło przygotowywane jest z pasteryzowanej (krótko podgrzewanej do 85-90 ° C) niesolonej śmietanki.Jedną z odmian tego oleju jest znany w kraju i za granicą olej Wołogdy; jest wytwarzane z niesfermentowanej śmietanki, pasteryzowanej w temperaturze 95–98 ° C, co nadaje masłu przyjemny orzechowy posmak.
Masło amatorskie wytwarzane jest z przaśnej pasteryzowanej śmietanki. Zawiera nieco mniej tłuszczu (78%) i do 20% fazy wodno-mlecznej - maślanki, co nadaje masłu amatorowi wyrazisty mleczny smak i aromat.
Masło śmietankowe otrzymywane jest ze śmietanki pasteryzowanej, poddanej wstępnej fermentacji czystymi kulturami kwasu mlekowego, które nadają jej charakterystyczny delikatny, naturalny smak i aromat, który jest mu nieodłączny.
Masło chłopskie produkowane jest zarówno ze śmietanki sfermentowanej, jak i niefermentowanej pasteryzowanej. Różnica polega na obniżonej (do 72,5%) zawartości tłuszczu oraz podwyższonej (do 25%) zawartości maślanki. Olejek przeznaczony do kanapek.
Jako specjalny produkt kanapkowy produkuje się również masło z dodatkami, na przykład masło czekoladowe, które zawiera 62-62,5% tłuszczu mlecznego, 18% cukru, 2,5% kakao w proszku.
Ghee (rosyjskie masło) to specjalny rodzaj oleju zwierzęcego. Uzyskuje się go poprzez stopienie zwykłego masła. Zawiera do 98% tłuszczu mlecznego i jest wysokiej jakości olejem spożywczym. Podczas smażenia ghee nie skwierczy ani nie pryska.
Wszystkie oleje zwierzęce (masło) to stosunkowo łatwo psująca się żywność, którą należy przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze 10-12 ° C, najlepiej w lodówce. Masło Wołogdy można przechowywać do 30 dni, czekoladę - do 10 dni.
Przechowywane w niekorzystnych warunkach masło zwierzęce (masło) psuje się, nabierając różnych nieprzyjemnych smaków - goryczy, tłustości itp .; zwykle zmienia to kolor oleju. Czasami, jeśli olej nie był przechowywany zbyt długo, wystarczy usunąć jego zewnętrzną warstwę, która przede wszystkim ulega degradacji.
Zepsuty olej nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, należy go stopić (zamienić na ghee) i użyć do gotowania potraw.
Suyunshalieva B.Kh. Dania z drobiu
|
