|
 Okres przechowywania żywności można przedłużyć poprzez konserwację. Istotą konserwacji jest stworzenie niekorzystnych warunków dla aktywności enzymów i rozwoju mikroorganizmów. Metody konserwacji żywności: fizyczne, biochemiczne, chemiczne i fizykochemiczne.
Fizyczny sposób
Metoda fizyczna obejmuje konserwowanie w niskich i wysokich temperaturach.
Konserwowanie w niskiej temperaturze obejmuje chłodzenie i szybkie zamrażanie.
Po schłodzeniu działanie enzymów i rozwój mikroorganizmów spowalnia lub zatrzymuje się. Produkty są schładzane do 0-5 stopni, nie pozwalając im zamarznąć. Ta metoda konserwowania służy do przechowywania mięsa, ryb, mleka, produktów mlecznych, warzyw, owoców. Produkty schłodzone zachowują witaminy, substancje smakowe, aromatyczne i inne.
Do długotrwałego przechowywania żywność jest szybko zamrażana w temperaturach od -18 do -25 stopni. Do zamrażania stosuje się mięso, półprodukty rybne i warzywa. Ale mrożonki są gorsze od schłodzonych pod względem smaku i właściwości odżywczych.
Konserwacja w wysokiej temperaturze obejmuje pasteryzację i sterylizację.
Podczas pasteryzacji produkty są podgrzewane do temperatury 65 stopni przez 30 minut (pasteryzacja długoterminowa) oraz do temperatury 90 stopni przez 60-90 sekund (pasteryzacja krótkotrwała). Okres przechowywania pasteryzowanych produktów nie jest długi, ponieważ giną tylko same mikroby, a ich zarodniki pozostają. Dżem, soki, mleko, piwo są pasteryzowane.
Podczas sterylizacji produkty są hermetycznie zamykane i podgrzewane do temperatury 115-120 stopni przez określony czas, w wyniku czego mikroby giną. Wysterylizowaną żywność można przechowywać przez długi czas. Ale dzięki tej metodzie wartość odżywcza produktów spada, ponieważ część witamin jest niszczona, białka są częściowo hydrolizowane i denaturowane, cukier i skrobia są częściowo rozkładane.
Metoda biochemiczna
Ta metoda konserwowania obejmuje marynowanie i marynowanie.
Metody te opierają się na właściwościach kwasów, które opóźniają i hamują rozwój wielu mikroorganizmów. Podczas fermentacji warzyw i owoców powstaje kwas mlekowy. Do wytrawiania używany jest kwas octowy. W stężeniach do 1,8% całkowicie hamuje rozwój wielu mikroorganizmów. W stężeniu do 0,6% kwas octowy jest stosowany w połączeniu z innymi metodami konserwacji (przechowywanie w niskich temperaturach, sterylizacja termiczna). Kiszone - owoce, warzywa, grzyby.
Metoda chemiczna
Metoda konserwacji chemicznej obejmuje konserwację środkami antyseptycznymi.
Przy stosowaniu środków antyseptycznych do konserwowania żywności stawia się im surowe wymagania: muszą być stosowane w bardzo małych dawkach, być całkowicie nieszkodliwe dla ludzi i nie nadają produktowi spożywczemu nieprzyjemnego smaku i zapachu.
Antybiotyki mogą hamować rozwój mikroorganizmów, ale ich stosowanie jest ściśle ograniczone. Antybiotyk nizyna jest najbardziej obiecującą substancją w puszkach, ponieważ jest uważana za stosunkowo nieszkodliwą dla ludzi. Jest stosowany w połączeniu ze sterylizacją termiczną.
Metoda fizykochemiczna
Ta metoda obejmuje suszenie i nakładanie cukru i soli.
Suszenie, jako metoda konserwowania, jest znane od czasów starożytnych. Ta metoda nie wymaga specjalnych urządzeń, a energię słońca można wykorzystać. Wilgoć jest niezbędna do rozwoju mikroorganizmów.Po usunięciu wilgoci wzrasta stężenie substancji w soku komórkowym, w wyniku czego mikroorganizmy nie giną, ale już się nie rozwijają.
Sposób wykorzystania cukru i soli polega na tworzeniu warunków, w których w produktach spożywczych powstaje ciśnienie osmotyczne hamujące rozwój mikroorganizmów. Podczas gotowania dżemu, marmolady, dżemów, owoce kandyzowane, z dodatkiem zagęszczonego syropu cukrowego i częściowego odparowania wody stwarzają niekorzystne warunki dla mikroorganizmów. W rezultacie komórki ulegają odwodnieniu, a mikroorganizmy giną. Zmniejszenie ilości cukru stwarza korzystne warunki dla mikroorganizmów, co prowadzi do psucia się produktu.
Taki sam efekt na mikroorganizmy wywiera dodatek soli kuchennej do produktów w ilości do 20%.
Natalia Victorovna
|
