|
 Zupa stała się początkiem kuchni, a za jej narodziny uważa się wynalezienie ceramiki.
W rzeczywistości, jeszcze wcześniej istniały wszelkiego rodzaju wyszukane dania poprzednika, ryby i mięso. Zioła lub dzikie warzywa gotowano we własnym soku lub w wodzie w dołkach wyłożonych gorącymi kamieniami, w muszlach lub skorupach żółwi, w organach zabitych dzikich zwierząt. Jednak wszystkie te naturalne naczynia były tak krótkotrwałe lub trudne do wykonania, że nie mogły stać się podstawą codziennego gotowania.
Zmieniło się to tylko wtedy, gdy pierwszy gliniany garnek został zawieszony nad ogniem lub umieszczony bezpośrednio w płomieniu i okazał się wodoodporny i odporny na ciepło. W tym czasie rozpoczęła się nowa era gotowania, ponieważ teraz można było łatwo gotować niestrawne surowe ziarna zbóż, które wcześniej trzeba było namoczyć, pokruszyć, zmiękczyć i „upiec” na gorących kamieniach.
Nikt nie wie, czy te zupy były pyszne, ale jak nie lubić pożywnego bulionu mięsnego z różnymi składnikami?
Jeszcze delikatniejsza - zwłaszcza dla ówczesnych zjadaczy - była kwestia tego, jak jedli te zupy; w końcu ówczesny zestaw instrumentów składał się tylko z pięciu palców. Chociaż natura przedstawiała wybór, na przykład skórka z orzecha kokosowego lub pokrywka czaszki zamieniona w łyżkę z długą kością lub gałązką, nawet te pomoce były rzadkie i krótkotrwałe. Ponadto: ten, kto umie gotować zupę, może gotować owsiankę, a owsianka jest bardziej satysfakcjonująca i pożywna. Można go namoczyć i schłodzić, zapakować, zapewniając w ten sposób zapasy na długie polowanie.
Przepisy z tamtych czasów do nas nie dotarły. Dokładną znajomość zwyczajów kulinarnych czasów prehistorycznych zawdzięczamy znaleziskom w miejscach dawnych osad i pochówków, w których żywność często była przewożona na drugi świat. Innym źródłem są odkrycia, jakich dokonują współczesne ekspedycje, badające ostatnich ludzi na Ziemi, wciąż żyjących na prymitywnym poziomie.
W każdym razie możemy z całą pewnością stwierdzić, że zupa, od której tak naprawdę zaczęła się kuchnia, przez wiele tysiącleci pozostawała „faworytem” kuchni wysokiej klasy.
Kiedy Homer śpiewa o „pysznie ugotowanym obiedzie”, ma na myśli ogromną ilość grillowanego mięsa i rzekę wina. Jedyną zupą, jaką znamy ze starożytności, jest „czarna zupa” Spartan, pokarm dla twardzieli i tych, którzy szykowali się do tego, by zostać nimi.
„Czarna zupa”
Jeszcze mniej wymagający niż u Ateńczyków był stół spartański. Skromność menu była dla nich atrybutem „heroicznego stylu życia”. Ich typowym daniem była czarna zupa z wieprzowiny gotowanej we krwi, doprawiona solą i octem.
Żartowali ze skąpego spartańskiego stołu w starożytnym świecie. Mówi się, że jeden sybaryta obecny na publicznym przyjęciu wyjaśnił odwagę Spartan po jedzeniu: „Rozsądny człowiek wolałby raczej umrzeć, niż zadowalać się tak kiepskim posiłkiem”.
Podobnie we wspomnieniach ze starożytnego Rzymu, jak np. W książce kucharskiej Apicjusza, zupie nie przypisuje się żadnej roli i wydaje się, że tak było aż do średniowiecza. Na pałacowych przyjęciach europejskich królów i książąt doceniano szczególnie obfite trunki, a nie skromne potrawy, jak je opisuje Rabelais.
Ale jednocześnie nie możemy zapominać o ustnych i pisemnych świadectwach, które dotarły do nas w wielu dziedzinach życia tylko klas rządzących: bogów i bohaterów, patrycjuszy, rycerzy i bogatych.
Dlatego możemy założyć, że zupa ma wciąż dłuższą historię, niż się wydaje na pierwszy rzut oka.Bieda i głód, czasy wojny i trudności, które w tamtych stuleciach zdarzały się na naszym kontynencie znacznie częściej niż obecnie, z pewnością nie obyły się bez mąki, chleba, buraczków i bulionów.
W kuchni ubogich na początku XIX wieku przygotowywano „proste” zupy. Idea kuchni dla zup i zupy Rumford przypisywana jest hrabiemu Rumford, od którego pochodzi nazwa potrawy. Ten człowiek był amerykańskim fizykiem utytułowanym w Anglii, który pod koniec XVIII wieku przybył do Monachium, został tam ministrem wojska i policji, sprowadził ziemniaki do Bawarii i między innymi wynalazł ekonomiczny piec.
Zupy Rumford, „zbiór najtańszych i najbardziej pożywnych warzyw, które nawet nie potrzebują mięsa”, według gazety Reichsanzeiger w 1803 roku, nie zostały wynalezione przez hrabiego Rumforda, ale tylko ożywione. To danie znane było w średniowieczu jako zupa klasztorna. Przepisy na zupę Rumford do dziś są drukowane w wielu książkach kucharskich.
„Jęczmień, mielone i rafinowane zboża, groszek i nowy ludowy potraw, a mianowicie ziemniaki podgrzewano i mieszano godzinami, doprawiano octem i solą, a potem podawano na stole z kawałkiem chleba. podlewać całą owsiankę, zanim się przygotuje, ale później wszyscy zdali sobie sprawę, jak satysfakcjonująca może być woda, ale rośliny, które w końcu żywiły się wodą, mogły to udowodnić ”.
Tymczasem bogaci odkryli też zupy, przepyszne gulasze z ostryg i węgorza, grzybów i szparagów, z gołębia i kurczaka, często z dodatkiem śmietanki i żółtka, ozdobione mózgiem i grzankami serowymi.
To właśnie tym zupom zawdzięczamy stronniczość, że zupa przyczynia się do otyłości, a później doprowadziło to nawet do całkowitego porzucenia zup.
Jak ze wszystkim, tutaj musisz znaleźć środek. Pomiędzy „zupą ubogich” a „królewską potrawą” jest ogromna liczba potraw, które od dawna wymyśliła i wypróbowała kuchnia ludowa. Zupy: barszcz i galimatias, bouillabaisse i francuski zupa cebulowa, zupa pavese, minestra i polska barszczak, niemieckie potrawy narodowe m.in. grochówka ze smalcem, zupa ogonowa, liczne odmiany zupy ziemniaczanej.
Mironova E.A.
|
