Chleb na zakwasie o niskiej kwasowości w piekarniku

Chleb na zakwasie o niskiej kwasowości w piekarniku

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Bardzo młoda, lekko kwaśna kultura starterowa	250g
Wsypać. od.	125g
Sól	4g
Drożdże prasowane	4g
Cukier	10g
Margaryna	9g
Woda jest zimna	35 - 50g

Metoda gotowania

• Zagniataj przez 30 sekund w robocie kuchennym, aż ciasto nagrzeje się do 32 ° C. 20 minut fermentacji, ugniataj, daj 10-20 minut odpoczynku, uformuj bochenek. Odstawić na 35 minut, podczas gdy kamień do pieczenia nagrzewa się w piekarniku. Skaleczenie. Spryskać wodą. Piekarnik 22 min w 440F (z konwekcją).
• Zakwas mleczny o niskiej kwasowości to zakwas, który już rozwinął gęsty aromat kwasu mlekowego, ale jego objętość praktycznie nie rośnie. Oznacza to, że bakterie kwasu mlekowego wyprodukowały już dużo kwasu mlekowego, w ogóle nie wyprodukowały kwasu octowego, a dzikie drożdże jeszcze nie poluzowały zakwasu.
• Zwykle taki zaczyn robię odświeżając istniejący już dojrzały, pozostawiając przez 1 godzinę w pokoju T, a następnie przechowując do jutra w 10C. Taki zakwas osiągnie pełne dojrzewanie za trzy dni w temperaturze 10C, ale nie w chłodny dzień. Będzie bardzo lekko kwaśny, ale bardzo pachnący.
• Jeśli konieczne jest jednorazowe przygotowanie zakwasu o niskiej kwasowości, czyli ciasta na plastry, to biorę 50 g dojrzałego zakwasu, 100 g mąki i 100 g bardzo ciepłej wody, ugniatam 5 minut na średniej -wysoka prędkość i pozostawić na 1,5-2 godziny. Początkowa temperatura ciasta będzie wynosiła 30 ° C, końcowa 25 ° C, a zapach miski będzie tak mocny, że kwas mlekowy będzie powalać. Na zewnątrz nie ma jeszcze śladów fermentacji drożdży. Oznacza to, że nie nastąpi zwiększenie objętości ciasta ani pęcherzyków na powierzchni ani grubości ciasta.
• Bardziej otwartą porowatość uzyskuje się, gdy w trakcie wyrabiania ciasta wlewa się 50 g wody, ugniata przez 10 sekund i odstawia na 40 minut przed pieczeniem.
• Bardziej gładką, tradycyjną porowatość pokrojoną w plastry okaże się, gdy do ciasta wleje się 35 g wody, ugniatamy ciasto w kombajnie przez 15 sekund podczas wyrabiania i odstawiamy obrabiany przedmiot przed pieczeniem na 35 minut.
• Zagniatałem ciasto w HP, gdzie było odpowiednie. Ciasto gotowano na parze w mikrofali z kubkiem wrzącej wody. Pieczywo piekłam w WOK - 11 minut z pokrywką w 250 * C i 11 minut bez pokrywki w 240 * C.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

jeden pokrojony bochenek o wadze 400g

Uwaga

Przepis z bloga Ludmiły 🔗 „Najsmaczniejsze w plastrach”.

Robi się go bardzo prosto i łatwo, a bardzo podobał nam się jego smak - absolutnie bez kwasowości, zapach jest pyszny ... Skórka jest cienka, miękka i ma tę lekką gumowość, jaką miał radziecki chleb za 25 kopiejek.

Mój zakwas ma już 3 miesiące i nie wykorzystałem go jeszcze w pełni. Dodałam trochę do różnych pieczywa, gr. 30-50 za sztukę. Dziś postanowiłem wykorzystać go na dużą skalę
W Internecie znalazłem przepis, który z jakiegoś powodu został nazwany „Najsmaczniejszy w plastrach”. Ale przepis mi się spodobał, zrobiłem go dokładnie według niego, tylko ugniatałem ciasto nie w kombajnie, a w wypiekaczu do chleba.
Na jeden chleb o wadze 400 g:
250 g bardzo młodej, lekko kwaśnej kultury starterowej
125 g mąki pszennej c. od.
1/3 łyżeczki Sól
1/2 łyżki. l. Sahara
1/3 łyżeczki drożdże suszone (zgodnie z recepturą tłoczono 4g)
10 g roztopionych śliwek. masło (dodałem kolejną 1 łyżkę. l. warzywo)
40 ml wody

Cytuję autorską definicję przepisu na zakwas o niskiej kwasowości: „młody zakwas o niskiej kwasowości to zakwas, który już rozwinął gęsty aromat kwasu mlekowego, ale praktycznie nie ma jeszcze wzrostu objętości. Oznacza to, że bakterie kwasu mlekowego już wytworzyły dużo kwasu mlekowego, w ogóle nie wytworzyły kwasu octowego, a dzikie drożdże jeszcze nie poluzowały zakwasu ”

Nie wiem, czy ta definicja jest poprawna, ale wczoraj wieczorem nakarmiłem zakwas 1: 1, włożyłem do lodówki (T = 10C), wyjąłem rano, nakarmiłem ponownie 1: 1 i zostawiłem w temperatura pokojowa przez 4 godziny.W tym czasie zaczyn wyrósł dwukrotnie, ale nie zamierzał odpadać, kopuła była lekko wypukła. Potem uruchomiłem ją.
Wszystkie składniki włożyłem do wypiekacza do chleba i wybrałem tryb „pizza” - ugniatanie 15 minut - dojrzewanie 15 minut - ugniatanie 10 minut - podnoszenie 10 minut.
Podczas pierwszej porcji musiałem dodać łyżkę mąki, bułka była bardzo miękka, ale nie lepka. Pod koniec programu otrzymałem bardzo miękkie ciasto, początkowo zdecydowałem, że podczas wyrabiania trzeba będzie dodać więcej mąki, ale okazało się, że praca z ciastem jest łatwa. Uformowała bochenek i włożyła go do formy do garowania. Odstawić w ciepłe miejsce (kuchenka mikrofalowa ze szklanką wrzącej wody). Piekarnik rozgrzewamy do 230C i wok. Po 45 min. proofer skropił bochenek wody z butelki z rozpylaczem i posypał sezamem.
Pieczone w WOK przez 10 minut. pod pokrywką w 230C, następnie 15 min. bez pokrywki w 220 i trzymałem przez 5 minut w 180 ° C.
Stygnięcie na ruszcie, wydając lekki chrupnięcie charakterystyczny dla francuskiego chleba.
Okazał się najdelikatniejszy, bardzo miękki i przewiewny, z chrupiącą chrupiącą skórką. Jednocześnie miękisz lekko gumowaty, bez śladu okruchów przy krojeniu i bez kwaśności w smaku. Podobało mi się to bardzo.

Tutaj upiekłam bochenek według tego przepisu. Zrobiłem zakwas w następujący sposób - wziąłem zakwas pszenny 30-50 g, nakarmiłem go 100/100. A dwie godziny później gotowałem na nim.
Rezultatem jest pachnący bochenek, bez śladu kwaśności w smaku. WSPANIAŁY!
Dodałem 50 gramów wody, ale do bułki trzeba było dodać 2 łyżki mąki. l. chyba początkowo można było wlać mniej płynu. Wziąłem świeże drożdże.
Upiekłam na parze na palenisku w 220 * 22 minutach, potem zredukowałam do 170 * i kolejne 4 minuty. Skórka jest miękka. Bochenek jest pyszny.

ten chleb jest po prostu ulubionym w naszej rodzinie - smak jest po prostu niewyobrażalny!
przede wszystkim dziękuję Ludmiła za jej wspaniały blog i nieocenione przepisy
i oczywiście wszystkim, którzy przynieśli i pokazali ten chleb na naszym forum

Piekę bardzo często, ale postanowiłam to dzisiaj pokazać, bo to eksperyment - chleb pszenno-żytni z ziarnami. Muszę powiedzieć, że na początku bardzo dokładnie trzymałam się przepisu Ludmiły, teraz czuję się z nim swobodniej, dodałam trochę mąki, bo może być trochę wodnista, nie potrzebuję tego.
Mam zakwas winogronowy (znowu od LJ Luda), robię kulturę niskokwasową wg drugiej wersji przyspieszonej. Ciasto wyrabiam w całości w HP na progu "ciasto", mam na 1 godzinę 30 minut (z czego - garowanie przez 1 godzinę). Przepis jest zgodny z wszelkimi swobodami!

Chleb pieczony w WOK - 11 minut z pokrywką w temperaturze 250 * C i 11 minut bez przykrycia w temperaturze 240 * C [/ font] [/ color]

Droga Joy, powiedz mi, czym jest magiczny „WOK” i jak można go przystosować do zwykłego piekarnika bez specjalnych urządzeń - blachy do pieczenia i piekarnika :)
Jestem początkującym w pieczeniu i do tej pory piekłem tylko w KhP, a Twój przepis bardzo mi się spodobał, tyle razy go próbuję, ale wciąż mi idzie ...

o pieczeniu w woku tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest napisał. Tam ma bardzo dobry temat na temat pieczenia w piekarniku.

Nie mam woka, używam ogromnej aluminiowej patelni, na naszym rynku, gdzie sprzedają aluminiowe naczynia, które sprzedają
Ogólnie rzecz biorąc, do wytworzenia pary w piekarniku potrzebny jest wok. Ponieważ tylko podczas pieczenia na parze chleb będzie miał cienką, delikatną i chrupiącą skórkę.
LJ Ludmiły ma artykuł na ten temat 🔗

Dzięki za informację poszedłem się uczyć

[rinishek,]

to jest eksperyment - chleb pszenno-żytni z ziarnami.

rinishek,
Upiekłam bochenek na zakwasie o niskiej kwasowości według klasycznej receptury Lyudina i oczywiście jestem zachwycony, ale już od dłuższego czasu przyglądam się waszemu eksperymentowi. Podziel się przepisem - Twój chleb wygląda bardzo apetycznie!

[rinishek,]

rinishek,
Upiekłam bochenek na zakwasie o niskiej kwasowości według klasycznej receptury Lyudina i oczywiście jestem zachwycony, ale już od dawna przyglądam się waszemu eksperymentowi. Podziel się przepisem - Twój chleb wygląda bardzo apetycznie!

Szczerze mogę tylko z pamięci. wyglądało to tak
niskokwasowa kultura starterowa:
- 50 g zakwasu
-100 g wody (40 * C)
-100 g mąki (pszenno-żytnia w dowolnych proporcjach, tak jak miałem 70g żyta 30 pszenicy)
na 1,5 godziny w ciepłym miejscu
----------------------------------
ciasto:
-250 g niskokwasowej kultury starterowej
- 40-50 g wody
- 1 łyżeczka płynny słód
- 1 łyżka. l. Sahara
- 4 g drożdży
- 140 g mąki

- 1 łyżeczka Sól
- 1 łyżka. l. olej słonecznikowy (stawiam olej który mam - mogę też masło kawałek 2X2 cm)
- 2-3 łyżki. l. prażone nasiona słonecznika

Rozpuszczam słód w płynie. (Ksati bardzo swobodnie wykorzystuję płyn w cieście - ten, który mam na stanie, najczęściej jest to maślanka lub serwatka)
Sól i olej na przemian w połowie drugiej partii, w odstępie 5 minut
tryb ciasta do końca
następnie formowanie, garowanie (około 45 minut) i pieczenie na parze
Bardzo często piekę ten chleb i zacząłem zmniejszać ilość drożdży do 2-3 g, wtedy wyrastanie przed pieczeniem trwa około godziny, ale smak bardziej mi się podoba

[rinishek,]

Szczerze mogę tylko z pamięci. wyglądało to tak ...

rinishek,
Wielkie dzięki

Piec za swoje zdrowie! Cóż, chwal się oczywiście!

rinishek, Powiedz mi, ile mąki żytniej masz w przepisie? Dobrze zrozumiałem, że tylko 70g na zakwasie, a 140g pszenicy w cieście? Naprawdę chcę uzyskać tak piękny krój jak na Twoim zdjęciu)

żyto w niskiej kwasowości mam maksymalnie 100 g - i to tylko na zakwasie.

cięcie będzie dobre w każdym przypadku, ponieważ ten przepis został opracowany przez autora w najdrobniejszych szczegółach. I tylko na białej mące i na pierwszym gatunku, psh.-żyto - próbowałem wszystkiego.
Chwileczkę - jeśli mąka jest słaba, to lepiej grać bezpiecznie - albo dodać trochę mąki (jak ja np. Do 140 g zamiast 125), albo dodać łyżeczkę glutenu.
A mój szlif wygląda spektakularnie po prostu ze względu na jasny kolor, jaki nadaje płynny słód.
Nawet jeśli tylko dodasz słód do chleba pszennego, uzyskasz ten sam piękny krój

Dzięki, spróbuję

[podziękować!]

Piec za swoje zdrowie! Cóż, chwal się oczywiście!

No cóż, tu pieczę i chwalę się:

Przede wszystkim chcę wszystkim, którzy mnie tu przywieźli i pokazali, żebym powiedział podziękować! ... Upiekł już trzy razy. Improwizuję z mocą i głównym.

Oczywiście w mojej pracy będzie to chleb weekendowy

Bardzo smaczne!

Dziewczyny i bez drożdży okaże się, co o tym myślisz?

Taki pyszny chleb uzyskuje się według tego przepisu. Mam to teraz w moich ulubionych:

Pyszne ! Dzięki jeszcze raz!

Och, jakie małe dziurki!
nifiga oczywiście nie rozumiała, jak zrobić zakwas .....
ale zdjęcie twojego chleba motywuje cię do rozgryzienia i upieczenia!