Tan, zawsze jesteś bohaterskim bohaterem ... osobiście nie jestem zdolny do takich wyczynów ... i zawsze robię kilka kotletów)))
ale co do technologii, od razu przeczytałem i zrozumiałem ... a także znalazłem soloną cebulę w niektórych starych płytach skradzionych Darii Pozharskiej)))
Słynne kotlety Pozharsky
stała się legendą już za A.S. Puszkina, który uwielbiał odwiedzać Torzhok - do tawerny Darii Pozharskiej, gdzie gotowali najlepsze rosyjskie kotlety z mielonego mięsa z kurczaka, miękkie, soczyste i chrupiące. Po tym, jak poeta w swoich pracach gloryfikował to pyszne danie, polecił znajomym pobyt w hotelu i obiad w tawernie, Torzhok zamienił się w jedno z najpopularniejszych miejsc w Rosji. Puszkin napisał do swojego przyjaciela Sobolewskiego: „W wolnym czasie zjedz obiad u Pożarskiego w Torzhoku, posmakuj smażonych kotletów i zapal światło”. Jednak wielu ówczesnych celebrytów zatrzymało się w słynnym hotelu Pozharsky - i wszyscy skosztowali kotletów Pozharsky, których przepis nie był nikomu wtedy znany. Mieliśmy więcej szczęścia, nauczyliśmy się gotować kotlety Pozharsky'ego w domu.
Pozharskie kotlety: historia barwnego dania
Kto wymyślił przepis na kotlety Pozharsky? Istnieją różne wersje pochodzenia tego dania, ale książę Dmitrij Pozharsky, który wyzwolił Moskwę spod wojsk polsko-litewskich, nie ma z tym absolutnie nic wspólnego. Niektórzy historycy twierdzą, że kiedyś cesarz Mikołaj I przebywał w hotelu Pozharsky.Wstępnie zatwierdzone menu zawierało kotlety cielęce, ale ku przerażeniu właścicieli karczmy cielęcina nie była dostępna, a następnie ojciec Darii na własne ryzyko i ryzyko zastąpił cielęcinę kurczakiem. Władca tak polubił delikatne kotlety z kurczaka, że zaczął zapraszać Pożarskich do gotowania na dwór cesarski. Według innej wersji tajemnicę kotletów opowiedział Darii Pozharskiej jeden biedny Francuz, który nie miał nic do zapłacenia za nocleg i kolację. Na tym przepisie rodzina Pozharskich zarobiła fortunę, ponieważ kotlety stały się prawdziwą atrakcją kulinarną nie tylko w Torzhok, ale w całej Rosji. Osobliwością pozharskich kotletów jest to, że nie są one przygotowywane z mielonego kurczaka, ale z drobno siekanego mięsa, bez jajek i przypraw, tocząc półprodukty w specjalnej panierce i smażąc je na maśle najwyższej jakości. Wydawałoby się, że danie jest proste i nie będzie trudno je przygotować, ale najpierw zapoznaj się z sekretami i subtelnościami gotowania kotletów, które niewątpliwie były znane Darii Pozharskiej.
Kotlety Pozharsky: z jakiego mięsa są zrobione
Istnieje przypuszczenie, że w pierwotnej recepturze na kotlety była cielęcina, ale od XVIII-XIX wieku przygotowywano je wyłącznie z kurczaka. Doświadczeni szefowie kuchni, którzy robią kotlety Pozharsky w restauracjach, radzą mieszać mięso o różnej zawartości tłuszczu, używając piersi z kurczaka i udek w równych proporcjach, ponieważ kotlety nie powinny być suche. Będziesz więc potrzebował około 800 g mięsa - to już bez kości i skóry. Dodanie skórki do mięsa mielonego jest kwestią gustu, ale w klasycznych przepisach mięso jest mielone bez skóry. Mięso mielone powinno okazać się bardzo kruche i soczyste, to nie przypadek, że artysta Michajło Żdanow w swoim dzienniku z podróży napisał: „W hotelu Pozharskaya przygotowuje się bardzo smaczne kotlety; są zrobione z kurczaka i rozpływają się w ustach: radzę wszystkim przejeżdżającym przez Torzhok, aby je zjedli. Porcja lub dwa kotlety kosztują tylko rubla ”.
Tak więc mięso mielone okazało się bardzo delikatne, soczyste i rozpływające się w ustach, zgodnie z przedrewolucyjną recepturą na kotlety Pozharsky'ego, mięso dla nich nie było mielone, ale drobno posiekane.
Sekrety mięsa mielonego
Do mielonego kurczaka na kotlety Pozharsky koniecznie dodano okruchy świeżego chleba dobrej jakości - gęsty, bez pustek i bąbelków - w tym przypadku będziesz potrzebować około 150 g miękiszu białego pokrojonego bochenka. Został namoczony w szklance ciężkiej śmietany zawierającej co najmniej 30% tłuszczu. Skórka chleba o masie około 200 g została zamrożona w zamrażarce - trochę później jest potrzebna do zrobienia panierki.
Do mięsa mielonego potrzebna jest cebula, około połowę mniej niż mięsa, czyli około 400 g, chociaż Daria Pozharskaya nie dodała jej do kotletów. Cebulę pokrój bardzo drobno - kawałki powinny mieć wielkość ziaren ryżu. Należy smażyć na maśle lub oliwie do uzyskania przezroczystości, upewniając się, że cebula w żaden sposób się nie zarumieni. Nigdy nie dodawaj surowej cebuli do mielonego kurczaka - smak kotletów znacznie się pogorszy.
Niektórzy kucharze uważają, że mięso należy siekać nożem lub siekać w blenderze, a nie w maszynce do mięsa, argumentując, że maszynka do mięsa niszczy strukturę włókien mięsnych i je spłaszcza, a nie sieka. Ich zdaniem takie kotlety, choć okazują się miękkie, nie rozpływają się w ustach, jak oczekuje prawdziwy Pożarski. Jednak inni eksperci kulinarni uważają, że blender zamienia mięso w tłuczone ziemniaki, a nawet pod Darią Pozharską nie było takiej jednostki, dlatego jeśli nie można drobno posiekać mięsa nożem, lepiej jest użyć maszynki do mięsa. Mięso mielimy do konsystencji kaszy gryczanej, a następnie można je wymieszać z ostudzoną smażoną cebulą i wilgotną bułką tartą, której nie należy wykręcać. Jeśli chleb jest wystarczająco gęsty i dobrej jakości, wchłonie odpowiednią ilość mleka i śmietanki - nic dodać nic ująć.
Jak sprawić, by mięso mielone było soczyste i delikatne
Nie wystarczy tylko wymieszać odpowiednich składników, nawet jeśli są one bardzo wysokiej jakości.Zgodnie z klasyczną recepturą kotletów Pozharsky'ego ze zdjęciem mięso mielone jest bardzo dobrze ugniatane, ponieważ ciasto jest zagniatane, zbierając je w grudkę i długo obracając w warstwę, ponieważ im dłużej ugniata się mięso mielone, tym bardziej soczyste się okaże. W trakcie ugniatania mięso mielone należy solić i pieprzyć do smaku. Kucharze zalecają również zawinięcie mięsa w folię i kilkakrotne uderzenie z całej siły w stół.
Mięso mielone jest gotowe, gdy masa stanie się gładka, jednorodna i plastyczna i łatwo będzie z niego uformować kotlety. Najważniejsze, aby nie przesadzać z ugniataniem, w końcu jest to mięso, a nie ciasto, w przeciwnym razie mięso mielone okaże się płynne.
Do mięsa mielonego dodaje się również kostki drobno posiekanego i wstępnie zamrożonego masła - powinno to być co najmniej 150 g. Po tym mielonego mięsa nie trzeba zagniatać, wystarczy lekko wymieszać i od razu wstawić do lodówki na około pół godziny. godzina. Masło nie powinno się topić, ponieważ to twarde ziarna oleju nadają mięsu mielonemu niezbędną lepkość i gęstość.
Formujemy i smażymy kotlety Pozharsky
Podczas gdy mięso mielone zamraża się w lodówce, można zrobić panierkę. Skórka chleba zamrożonego w zamrażarce jest kruszona na grubej tarce, ponieważ nie powinieneś dostawać okruchów, ale łuski, ale będą również działać małe okruchy. Wlej panierkę na talerz, postaw na stole miskę gorącej wody i wyjmij mięso mielone z lodówki.
Najpierw należy zwilżyć ręce, następnie zgarnąć mięso mielone, szybko uformować kotlet w kształcie kotleta, lekko go spłaszczyć i zawinąć w bułkę tartą. Jeśli zrobiłeś wszystko poprawnie, kotlet będzie wilgotny, a płatki chleba łatwo się do niego przyczepią.
Gotowe kotlety układa się na naczyniu, które zaleca się włożyć do lodówki. Jeśli mięso mielone stanie się zbyt miękkie z powodu roztopionego masła, umieść je z powrotem na zimno. Gdy półprodukty będą gotowe, przechowuj je jeszcze przez 10 minut w lodówce, tym razem wystarczy na przygotowanie do smażenia. Piekarnik należy włączyć w 180 ° C, a 3 łyżki rozpuścić na patelni. l. ghee lub 1 łyżka. l. zwykłe masło zmieszane z 2 łyżkami. l. Oliwa z oliwek. Kotlety układa się na patelni, lekko smaży z obu stron do uzyskania chrupkości, a następnie przenosi się na blachę do pieczenia lub umieszcza w piekarniku bezpośrednio na patelni. Jeśli lubisz bardziej soczyste placki, upiecz je na patelni z pozostałym olejem. Kotlety Pożarski w piekarniku powinny spędzać od 7 do 15 minut, wszystko zależy od ich wielkości i konsystencji mięsa mielonego. Technologia ta nadaje kotletom skórkę i pozwala zachować delikatne i soczyste mięso w środku.
Gotowe kotlety podawaj bezpośrednio na stole, nie pozwalając im ostygnąć, inaczej nie będą smakować dobrze, bo podgrzewanie tego dania od czasów Darii Pozharskiej uważano za straszną kulinarną zbrodnię. Faktem jest, że świeże kotlety mają chrupiącą skórkę, a miąższ jest bardzo delikatny, ale gdy tylko kotlety się położą, skórka staje się bardzo miękka i wilgotna, a rdzeń przypomina gumę.
Pięć wskazówek dotyczących robienia kotletów Pozharsky
1. Skórka chleba lub bochenek chleba można zastąpić solonymi krakersami, które należy rozbić na małe kawałki.
2. Jeśli nie posiadasz piekarnika to nie ma znaczenia - kotlety pozharskie po upieczeniu można przyciemnić pod przykryciem na małym ogniu lub doprowadzić do gotowości w kuchence mikrofalowej, airfryer lub wolnowaru.
3. Pozharskie kotlety z nadzieniem - z serem, boczkiem, szynką lub warzywami - są niezwykle smaczne.
4. Kotlety pozharskie można też wytwarzać z cielęciny lub wołowiny, ale dla uzyskania soczystości do mięsa mielonego dodajemy kawałek mielonego boczku.
5. Jeśli chcesz wcześniej ugotować kotlety Pozharsky, umieść je po usmażeniu w szczelnym opakowaniu i włóż do zamrażarki. Przed podaniem wystarczy położyć je na blasze do pieczenia lub w formie bez rozmrażania i piec przez 30 minut.
Pozharskie kotlety z serem
Czasami można odejść od tradycji, robiąc kotlety z apetycznym nadzieniem serowym.200 g białego chleba bez skórki namoczyć w pół szklanki ciepłego, pełnotłustego mleka, zmielić 0,5 kg mięsa z kurczaka, a następnie wymieszać kurczaka z namoczonym chlebem i 2 mielonymi ząbkami czosnku.
Dobrze zagnieść mięso mielone zgodnie ze wszystkimi zasadami, pokroić 150 g sera w plasterki, przygotować pół szklanki posiekanych krakersów. Uformować tortillę, na środku ułożyć plasterek sera, uformować placek z nadzieniem serowym.
Smażyć kotlety na patelni na maśle na złoty kolor, następnie ułożyć na blasze do pieczenia i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut w piekarniku w temperaturze 180 ° C. Podawaj na gorąco z ziemniakami lub świeżą sałatą i smakuj, gdy ser jest jeszcze roztopiony!
Pozharskie kotlety z cielęciną i kawałkami boczku
Biorąc pod uwagę, że przed Pożarskimi podobne kotlety były robione z cielęciny, przepis można uznać za klasyczny.
150 g chleba namoczyć w śmietanie, 100 g smalcu pokroić w kostkę i wstawić do lodówki. 400 g kurczaka i 450 g cielęciny zmiel w maszynce do mięsa, mięso mielone wymieszaj ze smalcem i pieczywem, dodaj ulubione przyprawy. Mięso mielone dobrze zagnieść do uzyskania gładkości, wysuszony bochenek zetrzeć na grubej tarce lub zmielić w moździerzu - należy uzyskać małe grzanki.
Kotlety oślepić, zawinąć w bułkę tartą i smażyć na maśle, następnie trzymać w piekarniku, aż kotlety sięgną. W tym przepisie do mięsa mielonego zamiast masła dodaje się tłuszcz, dzięki czemu kotlety Pozharsky są jeszcze bardziej delikatne i soczyste.
Kotlety pozharskie często podawano z różnymi sosami, aw karczmie Pozharskich szczególnie uwielbiali sos grzybowy, który przygotowywano jak beszamel, ale z dodatkiem smażonych pieczarek. Ciekawe, że sos był koniecznie posiekany do stanu puree, a wraz z kotletami okazał się niezwykle smaczny. Zgadzam się, że gotowanie kotletów Pozharsky nie jest takie trudne, to danie wymaga przemyślanego podejścia i cierpliwości, a wszystko inne będzie miało doświadczenie!
