Wyśmienity obiad - 2. Mus z łososia - przepis ze zdjęciem na Mcookerze: najlepsze przepisy

Wyśmienity obiad - 2. mus z łososia

Kategoria: Dania rybne

Składniki
Świeży łosoś	OK. 1 kg
KURS BOUYON:
woda	250 ml
Wytrawne białe wino	150 ml
Liść laurowy	2 szt
tymianek	1 łyżeczka
Cebula Klute z 4 ząbkami	1 szt.
Wapno, kumkwat	3 szt
PODSTAWA MIĘŚNI:
Gotowany bulion z kurczaka	200 ml
masło	3 łyżki. l.
Mąka psz.	3 łyżki. l.
Szałwia świeża / suszona	2 arkusze / 0,5 łyżeczki
Sól i pieprz do smaku
MUS:
Sok cytrynowy	20 ml
Białe krakersy	150 ml
Sos Tabasco (opcjonalnie)	0,5 łyżeczki
Tamaryndowiec, makaron (opcjonalnie)	1 łyżeczka
Startej cebuli.	1 szt.
Świeża pietruszka (opcjonalnie)	1 łyżka. l.
Świeże chili	smak
Czerwona papryka słodka	1 szt
Jajka	2 szt

Metoda gotowania

Tak więc, z wizytą u detektywa-epikurejczyka Nero Wolfe'a dotknęliście już „Haute Cuisine” (wykwintna kuchnia) - pierwszą zmianą w menu była Madrilene, „consommé w madryckim stylu”.
***
A teraz proponuję ucztować na rybach.
***
***
Jak widać udało mi się znaleźć tylko świeżego pstrąga, a nie przepadałem za mrożonym łososiem w tym daniu.
***
Oczywiście są ryby bez ryb, ale jeśli jest możliwość zakupu świeżej ryby z czerwonej ryby, to kup przynajmniej łososia, nawet łososia coho, najważniejsza jest świeżość!
PRZYGOTOWANIE
JA.
Na winno-wodny bulion z kurczaka dodaj liście laurowe, tymianek, 3 kumkwaty pomarańczowe i 3 zielone limonki, pokrojone w krążki (zobacz zdjęcia produktów)i cebulę klute gotować przez 5 minut.
Oczywiście egzotyczne - kumkwaty-limonkwaty - można zastąpić cytryną, robiłem to już wcześniej.
Ale w każdej pracy przypadek czasami prowadzi do znakomitych rezultatów))) aromaty tych małych pomarańczowo-zielonych owoców (pozostałe po jednym słodkim eksperymencie) nadały musowi tak wyjątkową nutę, że teraz skorzystam tylko z tej opcji.
II.
Bez wysiłku powyższe składniki gotować w nim łososia przez 15-25 minut. Wyjmij rybę (nie wylewaj bulionu!), Usuń kości i skórę.
III.
Podzielić miazgę na małe kawałki i połączyć w dużej misce z sokiem z cytryny, pokruszoną bułką tartą, sosem Tabasco lub pastą z tamaryndowca, startą cebulą, drobno posiekaną natką pietruszki, kostkami świeżej ostrej i słodkiej papryki.
Nie przepadam za octem, gdziekolwiek iw jakiej ilości jest, dlatego sos Tabasco zastępuję kwaśną pastą z tamaryndowca, a pieprzową przyprawę uzupełniam świeżym chili.
I za bardzo zgniotłem mięso ryby, rozkruszyłem palcami, bo bardzo starannie dobrałem kości - cóż, całkowicie zniechęcają apetyt, nawet jeśli ryba jest pyszna ...
IV.
Zagotuj bulion z kurczaka na pół, do 200 ml i przygotuj na nim gęsty sos:
(na mój gust - niech bulionu będzie mniej, tym więcej - inaczej mus okaże się zbyt delikatny, przypominający suflet ...)
Roztop masło i podsmaż w nim mąkę na złoty kolor. Stopniowo wlewaj bulion do mąki, dokładnie wcierając trzepaczką, aby nie było grudek. Dopraw solą, pieprzem i szałwią.
V.
Dodaj sos do miski z łososiem, a następnie delikatnie wmieszaj ubite jajka.
Vi.
Ułóż masę z łososia w natłuszczonej formie (lub foremki - jeśli lubisz porcje, jak ja))).
Formy z łososia umieścić na głębokiej blasze do pieczenia (lub patelni) wypełnionej gorącą wodą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 C na 45-60 minut (w zależności od wielkości patelni).
Gotowy mus będzie miał twardą powierzchnię.
VII.
Wyjąć mus z piekarnika, po 5-10 minutach ostrożnie obrócić formę na rozgrzane naczynie.
Mus jest pyszny zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Mus podawać z sosem śmietanowo-koperkowym i lekką sałatką z zieleniny.
Na zdjęciu produktu są kapary - solone, nie marynowane! Chciałem więc spróbować zrobić z nimi sos, ale mus okazał się tak delikatny, powiedziałbym - wyśmienity smak, że zdecydowałam się porzucić ostre nuty sosu. Zrobiłem śmietanę i koperek - i nie żałowałem! Ten prosty sos bardzo harmonijnie podkręca i uzupełnia mus. A jednak - może być go mało (sos))), ale niewiele!
Sałatka na zdjęciu to rukola, radicchio, romano, kapusta włoska, por i pomidory.
Smacznego!
Cours-bouillon (bulion dworski) - aromatyczny bulion, w którym w kuchni francuskiej gotuje się lub dusi ryby, homary, homary, krewetki. Taki bulion przygotowuje się z wytrawnego białego wina, soku z cytryny, cebuli, selera, marchewki, ziół i przypraw - w takim środowisku ryba nie gotuje się (jest całkowicie zanurzona w bulionie).
Clute (cloutё) to termin używany w kuchni francuskiej (dosłownie „nabijany gwoździami”), który odnosi się do potraw przyklejonych do suszonych pąków goździków. Na przykład cebula klute - obrana z łuski, w którą wbija się 5-6 główek goździków i służy jako przyprawa do gotowania bulionów lub duszenia.
Lub clout orange, pachnąca świąteczna dekoracja ...
Tamaryndowiec lub daktyl indyjski - jadalne, duże strąki drzewa z rodziny motylkowatych, o słodko-kwaśnym, mięsistym miąższu i małych nasionach. Niedojrzałe strąki, świeże i suszone, dodaje się do różnych potraw i sosów, aby nadać im kwaśną owocową nutę.
sos Tabasco - „król” wszystkich sosów pieprzowych, którego podstawą jest ostra papryka Tabasco. W celu przygotowania świeże strąki są mielone, solone i fermentowane w drewnianych beczkach przez trzy lata. I bardzo ciekawie byłoby spróbować, gdyby nie ostatni etap przygotowania - przed butelkowaniem - dodanie octu ...

Naczynie jest przeznaczone do

6-8 porcji

Uwaga

W przeciwieństwie do pierwszej zmiany - Madrilien, tutaj - dla równowagi - długi przepis i bardzo mały cytat:

Okno na śmierć (1957), Rex Stout

„... O dziewiątej rano, zanim przybył doktor Buhl, Wolfe i ja weszliśmy do jadalni cztery funty musu z łososia przygotowanego według własnego przepisu Wolfe'a, a także małą porcję letniej sałatki i wróciliśmy do biura."

Tłumacze powinni byli umieścić w cudzysłowie słowo „mały”, ponieważ (w oryginale) Archie Goodwin wyjaśnia w szyderczy sposób, że zjadli całą sałatkę dziobać - ta amerykańska miara objętości to prawie 8 litrów! I słowo kutas rano. slang oznacza żarłok.
Tak, jak inaczej nazwać tych, którzy razem „skapitalizowali” 1,6 kg musu, nie licząc 8 litrów sałatki!

Ale jestem pewien, że pomimo obfitej drugiej przerwy nikt nie zrezygnuje z wykwintnego deseru:
Menu na dziś:
1.
[url = https: //Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene z sokiem z buraków i czerwonym kawiorem[/ b]
2.
Mus z łososia, letnia sałatka
3.
Krem kasztanowy z chmielowymi figami
lub
Kasztanowy krem kawowo-pomarańczowy
Zapraszam do wyboru trzeciej zmiany lub skosztowania WSZYSTKIEGO ...