Bagietka na zakwasie R.Bertine'a - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Bagietka na zakwasie R. Bertine

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Mąka pszenna	475g
mąka żytnia	25g
woda	360g
Fermentacja 50% wilgoci	150g
Świeże drożdże	5g
Sól	10g

Metoda gotowania

Bagietki pieczono metodą autolizy. Metodę tę opracował we Francji profesor R. Calvel. Odkrył, że jeśli zmieszasz wodę z mąką i pozostawisz mieszaninę na 20 minut do 1 godziny przed dodaniem pozostałych składników (jeśli używasz zakwasu), ciasto „zważa się” i będzie łatwiejsze do późniejszej obróbki. W rzeczywistości w tym czasie w cieście rozwija się gluten.
Wieczorem nakarmiłem zaczyn... Nie brałem pod uwagę, że Bertine miała ferment o wilgotności 50 i użyłem jej własnej 100% wilgoci (20 g startera + 100 g mąki + 100 g wody). Nie zapominaj o tym: albo przekarm hodowlę starterową o zawartości wilgoci 100 w 50% lub zmniejsz ilość wody.
Mam mocną mąkę chlebową z Petersburga Predportovaya z białkiem 12,0
Rano ugniatałem ciasto
1. W wiadrze automatu do chleba wymieszałem mąkę z wodą (wziąłem 350g wody), zamknąłem torebką i zostawiłem na 30 minut.
2. Dodano drożdże i zakwas. Figlarne długopisy dodawały 1 godzinę do ciasta. l miód i 1 łyżeczka syropu maltozowego. To już żart, Bertine go nie ma, ale wydaje mi się, że skórka z tego okazuje się lepsza.
3. Włączyłem wypiekacz do chleba na program „pizza” i zagniatałem ciasto. Posolę na 2-3 minuty przed końcem. Pod koniec prawie miałem bułkę, miękką, lepką, ale z dobrze rozwiniętym glutenem.
4. Rękami posmarowanymi oliwą z oliwek. Wyjęła ciasto z wiadra wypiekacza do chleba i włożyła do miski nasmarowanej oliwą z oliwek, przykryła torebką i zostawiła do wyrośnięcia w piekarniku z zapalonym światłem na 1 godzinę.
5. Po godzinie wyłożyć ciasto na stół i dwukrotnie zagiąć skrobakiem. Ciasto jest bardzo miękkie i lepkie, nie jest łatwo z nim pracować, ale na tym etapie starałem się nie używać mąki. Ciasto wkładam do miski i wkładam z powrotem do piekarnika na 1 godzinę.
6. Po raz trzeci jednak odkurzyłem blat mąką, rozłożyłem ciasto, złożyłem i podzieliłem na 5 części po około 200 g. Przykryłem ręcznikiem i zostawiłem na kolejne 15 minut
7. Uformuj bagietki, włóż dwie bagietki do foremki i wyślij do piekarnika z włączonym światłem w celu sprawdzenia. Postawiła obok nich szklankę gorącej wody i przykryła torebką. Korektor był przechowywany przez 1 godzinę 30 minut. dopóki się nie podwoili.
Około 20 minut przed końcem wyjąłem bagietki z piekarnika i podgrzałem piekarnik do 230 gramów. Bagietki posypałam mąką, pokroiłam i włożyłam do rozgrzanego piekarnika.
8. Pieczone na parze przez pierwsze 10 minut i kolejne 10 minut, obniżając temperaturę i włączając konwekcję.
Schłodzone na ruszcie.
Pozostałe trzy bagietki wkładam do lodówki na długi okres zimna, zobaczę, jakie będą jutro.
Pomimo wszystkich trudności w pracy z ciastem i niektórych moich błędów, bagietki okazały się z cienką chrupiącą skórką i magicznym miękiszem koronki. Kwas w ogóle nie był wyczuwalny.
Tutaj możesz zobaczyć, jak ukształtować bagietkę

Naczynie jest przeznaczone do

5 bagietek po 200 g każda

Program gotowania:

Pieczenie w piekarniku

Kuchnia narodowa

Francuski

Uwaga

Bagietki są zwykle dobre, świeże, świeżo upieczone, o których mówi się, że są gorące, gorące. Lub należy je zamrozić i podać na ciepło.
Ciasto na zakwasie zwykle lepiej się konserwuje, więc spróbuję, jak będą się czuć moje bagietki, chociaż od razu nic z nich nie zostało ... Może uda mi się je zachować z lodówki?