Suszona kiełbasa domowej roboty

Suszona kiełbasa domowej roboty

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Wołowina 1 klasa (grzbiet, szynka)	1,5 kg
Boczek wieprzowy (bok, fiszbiny)	1,5 kg
Przyprawy, materiały:
Sól azotynowa (na bazie 3% masy niesolonych surowców)	90 g
Majeranek suszony	10 g
Świeży czosnek	2 goździki (10 g)
Koniak ormiański	80 ml

Metoda gotowania

• Koniak ormiański służy do przyśpieszenia suszenia oraz uszlachetnienia aromatu i smaku - można go zastąpić dowolnym balsamem ziołowym alkoholem - tam aromat i smak są bogatsze. Nie musisz oszczędzać na alkoholu - alkohol przyspiesza przenoszenie wilgoci ze środka kiełbasy na brzegi (suszenie) i dodatkowo działa bakteriostatycznie.
• Istnieje wiele możliwości gotowania kiełbas peklowanych na sucho i niegotowanych wędzonych. Ale w zasadzie są dla nich 2 zasady solenia surowców mięsnych:
• 1. Ambasador wstępny (w kawałkach 400-600 g) przez 3-6 dni w 2-4 g C. Stare klasyki radzieckie, sprawdzone według przepisów na niegotowane kiełbasy wieprzowe, radzieckie, moskiewskie itp.
• 2. Ambasador w mięsie mielonym (lub w bochenkach) - uważam, że jest najbardziej optymalny do użytku domowego - tutaj oszczędzamy czas i kontrolujemy skażenie bakteryjne.
• Chciałbym skupić się na soli azotynowej. Jest niezbędna w kiełbasach peklowanych na sucho. Bez azotynów (lub azotanów - azotanów spożywczych) możemy oczywiście otrzymać normalny produkt - w większości przypadków. Ale jest jedno ważne ALE - botulizm!
• O zagrożeniach związanych z pojawieniem się bakterii botulizmu (Clostridium botulinum) wewnątrz bochenka - przeczytaj tutaj 🔗 - beztlenowe zmiany w żywności są bardzo podstępne iw większości przypadków prowadzą do kalectwa lub śmierci.
• Więc to od Ciebie zależy - zrobić suszone produkty na własne ryzyko, ryzyko i szczęście - lub po prostu posolić kiełbasę solą azotynową i nie myśleć o ryzyku.
• Azotyn sodu w kiełbasach peklowanych na sucho zabija chorobotwórczą mikroflorę, gwarantując nam jakość i bezpieczeństwo domowych kiełbas.
• Technologia:
• 1. Kawałki wołowiny i wieprzowiny zamarzały na ok. 3-4 godziny w temperaturze -18g Celsjusza - brzegi stały się twarde, środek kawałków pozostał trochę miękki.
• 2. Rozdrabnianie - 2 opcje: 1 - ręcznie - jest łatwe i przy kontroli kawałków lub 2 - w maszynce do mięsa (pilnujemy ostrości noży!) - jeśli mięso nie jest krojone, ale podarte i zmielić w maszynce do mięsa, wtedy łatwiej zrobić z niej smażoną kiełbasę niż próbować potem wysuszyć rozproszony tłuszcz wokół kawałków mięsa w bochenku! ... Kawałki po szlifowaniu powinny mieć rozmiar 6-8 mm z gładkimi, wyraźnymi krawędziami.
• Postanowiłem wyciąć go ręcznie - nie potrwa to długo.
• 3. Mięso mielone wymieszać z solą, przyprawami i koniakiem i wstawić do lodówki na 24-36 godzin do dojrzewania w dowolnym pojemniku, zakrywając pokrywką lub folią.
• 4. Po dojrzewaniu widzimy, że azotyn sodu „zadziałał”, powodując brązowienie powierzchni mięsa mielonego, a warstwy wewnątrz - jasnoczerwone (patrz zdjęcie).
• 5. Dojrzałe mięso mielone wybijamy do naturalnej osłonki (tu nadaje się cała gama naszej witryny - i boczek wieprzowy - najcieńszy i najszybciej schnący, a wołowy - najgęstszy i najtrwalszy - na kazy po turecku, bąbelki wieprzowe - do kiełbas suchych płaskich - fantazja nieograniczona).
• Wybijamy tak mocno, jak to możliwe - w końcu przy skurczu średnica zmniejszy się o 20%. Kiełbaski robimy nitką lub po prostu supełkami na brzuchu - to nie ma znaczenia.
• 6. Zawiązane kiełbaski włożyć z powrotem do pojemnika i wstawić do lodówki na 12-16 godzin - aby „skurczyć” bochenki i dalej dojrzewać mięso - na zdjęciu widać, że owinęłam je w bom. serwetkę i zawinąć w folię stretch.
• 7. Po dojrzewaniu wieszamy miękkie batony w przewiewnym miejscu (w cieniu!) - najlepiej na balkonie. Po 10-12 godzinach suszenia kiełbasa stanie się jaskrawoczerwona, powierzchnia sucha, ale konsystencja miękka.
• Tutaj ponownie wyjmujemy kiełbaski i wkładamy je do lodówki na 8-10 godzin (na noc) - tak, aby „odpoczęły” od suszenia - jeśli tego nie zrobimy - ryzykujemy „stwardnienie” - sucha skórka i surowe mielenie mięso w środku.
• 8. Po „odpoczynku” ponownie rozwieszamy do wyschnięcia - robimy to 3-4 razy - kiełbasa wysycha w ciągu dnia - odpoczywa w nocy.
• 9. Piątego dnia otrzymujemy gęste, czerwone półwytrawne kiełbaski, prawie gotowe do spożycia - zawijamy je zwykłą papierową serwetką i zostawiamy w lodówce (najlepiej z systemem „No Frost”) do wyschnięcia na kolejne 3- 6 dni.
• Zdjęcie w moim przepisie zatrzymało się na trzecim etapie suszenia. Proces w toku - czekaj na kontynuację!
• Wędlina suszona wersja 1.1 - ukończenie.
• Cóż mogę powiedzieć - kiełbasa wyszła trochę inaczej niż planowano, bierzemy pod uwagę błędy i kiełbasę dalej
• O błędach - jeśli na dworze jest gorąco - nie trzeba wieszać kiełbasy do wyschnięcia na balkonie przy +40 i jechać na wakacje na 10 dni.
• Po przyjeździe znalazłem na balkonie idealnie wysuszony sudjuk (gdy pręty były jeszcze półmiękkie, spłaszczyłem je rękami i stały się płaskie). Wygląd i kolor kiełbasy stały się idealne, czego nie można powiedzieć o smaku - smak jest trochę „zapchany” utlenionym tłuszczem. Cóż, w zasadzie nic - w końcu ludzie jedzą jamon - i uważają jego słony smak za szczyt szczęścia
• Poza przyprawami - nie należy nadal używać suchych przypraw bez uprzedniej sterylizacji wrzącą wodą, parą lub smażenia na patelni. Po dojrzewaniu bakterie z nich gwałtownie przesuwają pH na stronę kwaśną, a mięso mielone okazuje się luźne, luźne.
• Idealna przyprawa do domowych kiełbas peklowanych na sucho - czosnek, rozmaryn, jałowiec - z maksymalną zawartością olejków eterycznych, terpenów i przeciwutleniaczy, które działają bakteriostatykami i przeciwutleniaczami.

Uwaga

Zdjęcie cioci Besyi

możesz pluć podczas suszenia, ale dzięki za lekcje mistrzowskie!

W tym roku zrobię to, ale bez ręcznego cięcia.
Przy całej poprawności tej metody przetwarzania pięciu do dziesięciu kilogramów nie ma wystarczającej cierpliwości.
Jeśli chodzi o koniak, dobrze komponuje się z gałką muszkatołową i nadaje zapach serwilatu.
Jedyną rzeczą jest to, że w trakcie tego procesu vyvalivanie gdzieś znika.
Wygląda na to, że musisz użyć dodatkowych koncentratów smaku koniaku?

Cóż, nafik te koncentraty! Jesteśmy już pełni. Koniak czasami wyparowuje podczas produkcji - jest tak ulotny ...

Maksimum - balsam alkoholowy. O gałce muszkatołowej i ogólnie przyprawach - możesz poruszyć osobny temat. To, co jest sprzedawane w sklepach w opakowaniach po 10-20 gram pod pozorem "przypraw" jest trochę nieodpowiednie :) a alkoholowy ekstrakt z przypraw i ziół w balsamie np. "Riga" jest całkiem :)))

Nawiasem mówiąc, matsis (masis - kolor gałki muszkatołowej) będzie miał bogatsze odcienie gałki muszkatołowej - jeśli znajdziesz gdzie, odkryjesz wiele nowych rzeczy. No i biały pieprz - ze swoim specyficznym aromatem idealnie pasuje do suszenia.

Około 10 kg cięcia ręcznego - popieram. Ręka wojownika zmęczy się. Tutaj po prostu potrzebna jest maszynka do mięsa - aby nie mielić i nie zacinać mięsa mielonego.

No cóż, prosi o to ambasador bryłki, osobiście uwielbiam solone i dojrzewające z koniakiem i przyprawami przez 5-6 dni, cienko krojoną wołowinę i chleb ... Najlepsze wspomnienia z pracy :)

Tak, też dobrze smakuje
Dlatego długo nie trzymam kiełbasy, zaczynam gryźć, gdy jest miękka,
i spróbuj jeszcze wcześniej - z mięsa mielonego.

Czy nie robią sklepowych jaków stożkowych z koncentratów?
Niestety krajowe różnią się od importowanych.

Jakoś starałem się dodać do mięsa mielonego nie koniak, tylko whisky o wędzonym smaku.
Na etapie mięsa mielonego smak jest wyczuwalny tylko nieznacznie, w kiełbasie nie jest już wyczuwalny.

Spójrzmy w stronę balsamów.

Do tej pory byłam pewna, że ​​zatrucie jadem kiełbasianym można zachorować tylko jedząc niskiej jakości konserwy bez dostępu powietrza i kwasu, a gotując kiełbasę narażać siebie, swoją rodzinę i gości na ryzyko. Dziękuję Kołbasniku, dzięki tobie stałem się trochę mądrzejszy i od razu zamówiłem sól azotynową.

Z solą azotynową nie wszystko jest tak gładkie, jak byśmy chcieli. W rzeczywistości jest to wygodne dla producenta, ale niepożądane dla zdrowia konsumenta.
Azotyn sodu, aka E-250, inaczej sól azotynowa (azotyn sodu + sól kuchenna, dla bardziej kontrolowanego dawkowania), jest stosowany w przemyśle spożywczym jako stabilizator koloru, a także zapobiega rozwojowi zarodników botulizmu.
Po utlenieniu tlenem lub w wyniku ekspozycji na temperaturę tworzy dość silny czynnik rakotwórczy, który sprzyja rozwojowi komórek rakowych w organizmie.
Niestety nie ma czym go zastąpić, poza azotanem sodu, ale jak mówią chrzan, rzodkiewka nie jest słodsza.

PS. Cóż, o botulizmie imho osobny temat powinien znaleźć się na forum. nie jest to jednak żart.

Cześć. W Internecie można znaleźć wiele odniesień do faktu, że azotyn jest czynnikiem rakotwórczym.
To wszystko prawda. Utworzono. Ale jak wszędzie są małe niuanse, o których się nie mówi.
Rakotwórcze nitrozoaminy powstają dopiero podczas długotrwałego ogrzewania od 142 stopni Celsjusza przy braku wody, w kiełbasach takich jak salami suszone, gdy jest smażone na suchą skórkę.
W powietrzu rozkłada się na sole azotu i wodę. W mięsie reaguje i jest spożywany w celu wybarwienia, po 14 dniach przechowywania, nawet przy 2-krotnym zawyżeniu dawek prawie całkowicie znika z wolnej postaci.

Cześć. A skąd pochodzą te informacje?

Jaki jest mechanizm bakteriobójczego działania azotynów? E. Karmas w swojej książce „Technologia świeżego mięsa” pisze o sterylizacji mięsa tlenkiem azotu (nie azotynem, ale gazem, ale być może mechanizm działania azotynów jest nieco podobny ...): Cytuj ... .. Przykład. Wykonano prace, aby zilustrować obróbkę surowych skrawków wieprzowych tlenkiem azotu oraz wpływ tlenku azotu na bakterie, zarodniki bakterii i włośnię w mięsie. Mięso pobierano z tusz świń, które były karmione surowym mięsem zakażonym włośnią przez 8 tygodni przed ubojem. Po uboju pobrano sadzonki zawierające 80% tkanki mięśniowej i po ich zbadaniu stwierdzono, że jest silnie zanieczyszczony włośniami i naturalną florą, składającą się z bakterii beztlenowych i tlenowych. Skrawki pocięto na kostki o wielkości 1,25 cm, wymieszano, próbki 15-30 g umieszczono w kolbach Dewara o pojemności 250 ml i odpompowano, usuwając tlen atmosferyczny. Następnie każde naczynie ponownie napełniono gotowym tlenkiem azotu do ciśnienia atmosferycznego, uszczelniono i utrzymywano w temperaturze 2 ° C przez różne okresy do 72 godzin ... .. Po 24 godzinach zbadano pierwsze próbki i nieznacznie spadły w liczbie mikroorganizmów. Po sprawdzeniu próbek po 48 godzinach stwierdzono, że zarówno bakterie tlenowe, jak i beztlenowe zostały zniszczone, Trichinella została prawie całkowicie zniszczona, ale pozostały żywotne przetrwalniki bakterii. Po 72 godzinach próbki okazały się sterylne. Stężenie tlenku w wykończeniu po 72 godzinach wyniosło 5,2

🔗
A z zawartością smalcu posunąłem się za daleko, wyglądał jak brunszwik, w składzie oczywiście nie, w składzie nie ma wołowiny. Najciekawsze jest to, że przy gotowaniu mięsa mielonego zawartość smalcu nie wyglądała tak krytycznie .. Ale mimo to dobrze smakuje !!!

A z zawartością smalcu posunąłem się za daleko, wyglądał jak brunszwik, w składzie oczywiście nie, w składzie nie ma wołowiny. Najciekawsze jest to, że przy gotowaniu mięsa mielonego zawartość smalcu nie wyglądała tak krytycznie .. Ale mimo to dobrze smakuje !!!

[Kołbasnik]

Kołbasnikdzięki za kurs mistrzowski ... wszystko musi być zaszczycone i zrobione ...

Ciotka BesyaLen, ale bardzo podobał mi się wygląd kiełbasy ... bardzo apetyczny ...

Cześć. W Internecie można znaleźć wiele odniesień do faktu, że azotyn jest czynnikiem rakotwórczym.
To wszystko prawda. Utworzono. Ale jak wszędzie są małe niuanse, o których się nie mówi.
Rakotwórcze nitrozoaminy powstają dopiero podczas długotrwałego ogrzewania od 142 stopni Celsjusza przy braku wody, w kiełbasach takich jak salami suszone, gdy jest smażone na suchą skórkę.
W powietrzu rozkłada się na sole azotu i wodę. W mięsie reaguje i jest spożywany w celu wybarwienia, po 14 dniach przechowywania, nawet przy 2-krotnym zawyżeniu dawek prawie całkowicie znika z wolnej postaci.

Jaki jest przybliżony okres przechowywania azotynu sodu? Od siedmiu lat mam około kilograma, czy mogę go użyć?

[Kołbasnik]

Kołbasnik, dobry dzień.
Przeczytałem wszystko ... Przygotuję się do procesu.

Witaj! Zrobiłam kiełbasę z koniny, aizel wepchnęłam do osłonki na kiełbaski peklowane na sucho i zawiesiłam w lodówce. Waży już od 28 listopada i nadal jest bardzo miękki i nie wysycha ((((Co zrobiłem źle? Może już go wyrzucić))))

Aby zapobiec rozwojowi bakterii z przypraw, należy je najpierw rozgnieść i wymieszać z koniakiem.

Cześć wszystkim!
Chcę zapytać o radę.
Opóźniam się korzystaniem z technologii hybrydowej (kiedyś próbowałem, wszystkim się podobała - a teraz tak to zamawiają.
Po pół dnia w lodówce:
- Wiszę do wyschnięcia na jeden dzień
- odpocząć w lodówce na noc
- wysuszyć kolejne pół dnia
Ale po tych trzech godzinach w suszarce elektrycznej temperatura wynosi 60 ° C.
Kiełbasy nie wychodzą tak suche, a przynajmniej pewna obróbka cieplna.

Pytanie: teraz stawiam mięso końskie „na bazie KAZA”. Mięso jest bardziej żylaste.
Wydaje się, że konieczne jest wydłużenie czasu w suszarce (analogicznie do tego samego sous-vide żyłki na policzkach wołowych zaczęły normalnie żuć po dniu)
Ale w końcu, jeśli dzień jest w suszarce w 60 ° C - czy całkowicie wyschnie? Albo nie?