Rustykalny chleb pszenny (Pane Bigio) w piekarniku

Dobry bochenek! Następnym razem możesz dłużej trzymać go w piekarniku, żeby skórka trochę bardziej się opaliła. Chociaż to kwestia gustu.

Czy smakuje jak oryginał?

Oryginał jest bardziej ... chlebowy, nie wiem jak to opisać ... Mimo to piecze się w piekarniku, a nie w piekarniku.
Następnym razem spróbuję wytrzymać dłużej

Ogólnie rzecz biorąc, sądząc po miękiszu oryginału, oni (włoscy piekarze) włożyli go do piekarnika trochę niedokończony.

Sądząc po kształcie bochenków, wcale ich nie łamią !!!
Po prostu zrywają (odcinają, oddzielają _{Podkreśl, co ma zastosowanie}) z dużego kawałka ciasta i przesłać do piekarnika

Nie, jest topiony na drewnianej desce lub kush (płótnie). Kształt wynika z faktu, że muszą szybko uformować dużo ciasta. Podczas formowania zwykle działają na dwie części. Biorą duże prostokątne pojemniki o pojemności 20 litrów z ciastem (tam jest fermentowane) i wyrzucają je na stół. Okazuje się, że taki duży (15 kilogramów) prostokątny kawałek ciasta. Wycina się z niego szeroki pasek i kroi na oddzielne kawałki. Każdy jest ważony. I umieścili je na tablicy lub jackpocie, aby się rozstać. Następnie za pomocą specjalnej łopaty przenosi się je na inną łopatę lub półautomatyczne urządzenie do sadzenia w celu sadzenia w piekarniku. Zwykle pieczona jest w ten sposób ciabatta lub chleb Bozza pratese, który jest nie mniej znany we Włoszech. Oto ta ostatnia tak naprawdę nie poddawana ostatecznej korekcie! A tym chlebem trochę oszukali - oszczędzają na personelu i nie kształtują chleba tak, jak w zasadzie jest to konieczne.

[Olyapatata]

Pieczony!
Mąż zabrał aparat, nie mogę znaleźć przewodu od telefonu lub w ogóle go nie mam ...
Na zewnątrz wygląda mniej więcej tak samo jak w przypadku Olyapatata , jeszcze nie wyciąłem.
Jutro spróbuję dogonić zdjęcia z telefonu do laptopa, wtedy ci pokażę.

czekamy!

pokroić na oddzielne kawałki. Każdy jest ważony.

Choy, wątpię, żeby to ważyli. Moim zdaniem wszystko jest „na oko”. Rozłożenie ciężaru jest zbyt duże (1 do 2,5 kg). A kształt… Okrągły, owalny, spłaszczony, z „bąbelkami” po bokach… nie możesz wszystkiego zapamiętać. Tylko to nie jest uważane za wadę, ale po prostu umożliwia wybór bochenka według własnych upodobań. Czy lubisz smażoną skórkę - weź brązowy, podłużny i płaski chleb; Bardziej podoba mi się miękisz - dla Ciebie okrągły, wysoki i złocisty bochenek.
Oznacza to, że oczywiście oszczędzają, ale nie kosztem smaku.

To jeszcze zabawniejsze - w ogóle go nie ważą! Ale chleb to nadal produkt na receptę. To nie jest warzywo, które kupujący wybiera z wyglądu!

Na pewno nie warzywo. Kupujący sami zbierają warzywa, a na chlebie pokazują „Bochenek tego i paczkę bułeczek poproszę”.
A tak na poważnie, wybierają piekarnię. A kiedy go znajdą, mogą pokonać nawet 30-40 km.

Tutaj

Cudowny bochenek! Ale ciasto zawierało 80% wody !!! Dobra robota!

Dzięki za przepis i pochwałę. Pyszny chleb!

[WIKI,]

WIKI,okazał się piękny chleb! I ma smak ...
Ponownie założyłem bigę. Tylko że mój poprzedni z jakiegoś powodu nie był tak porowaty ...

[MariS]

MariSdziękuję

WIKI

Dziękuję, po prostu mnie zawstydziłeś
Właściwie musisz krzyczeć do autora przepisu

Właściwie powinieneś krzyczeć do autora przepisu

Autor jest dla mnie osobą bardzo szanowaną (moim pierwszym chlebem był jego bochenek gryczany na dużej torbie).

Prawie włoski przepis ludowy. Nagrane przez K. Fielda, przetłumaczone i skopiowane przeze mnie i was wszystkich.

Tak, ta bułka gryczana to moja praca

Chleb jest po prostu super

I utnij

Biga stała ze mną przez 12 godzin w kuchni i 3 dni w kłębie przy 2 *, kiedy przełożyła obrabiany przedmiot na kamień, ciasto się dość szeroko rozsmarowało, ale po kilku minutach eksplodowało na wysokość i wszystko zebrało się w bochenek - wysokość 10,5cm i długość 32cm - klasa

Wyszedł dobry bochenek !!! A co za wspaniały miękisz - o charakterystycznym kolorze i połysku dużego, który bardzo długo leżakuje. Gratulujemy świetnego wyniku!

Dziękuję: róża: I moje podziękowania dla Ciebie

dzięki za przepis

dzięki za przepis

Co za dobry chleb! Gratulujemy doskonałego wyniku!

Co za dobry chleb! Gratulujemy doskonałego wyniku!

podziękować

.... kiedy kładę obrabiany przedmiot na kamieniu, ciasto rozprowadza się dość szeroko, ale po kilku minutach eksplodowało na wysokość i wszystko zebrane w bochenek - wysokość 10,5cm i długość 32cm - klasa

Jak poprawnie przesłać? Gdzie czytać?

Jak poprawnie przesłać? Gdzie czytać?

Do tego potrzebna jest łopata (taka cienka sklejka) do chleba. Łopata jest zwykle nieco mniejsza niż kamień. Posyp łopatę mąką (teraz lubię posypać kukurydzę, nadaje skórce wspaniały zapach i smak), a następnie nałóż półfabrykat na łopatę. Weź łopatę w jedną rękę, otwórz piekarnik i upuść (kilkoma krótkimi pociągnięciami) przedmiot z łopaty na kamień (lub odwrócony arkusz do pieczenia, jeśli nie ma kamienia). Kiedy pieczę w domu chleb, zamiast łopaty używam tektury o odpowiednim rozmiarze. Najważniejsze, że łopata nie boi się gorącego kamienia. Możesz użyć odpowiedniego arkusza metalu.

zamiast łopaty użyliśmy zwykłej deski do krojenia. a ponieważ rolę kamienia odgrywają płytki ceramiczne, ciasto leżało również na pergaminie

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
Dzięki za radę! Mąż obiecał pomóc łopatą
Ale inne pytanie
Posyp łopatę mąką kukurydzianą lub kaszą manną. Ułóż ciasto na łopatce, szwem do dołu.
Jak to rozłożyć, żeby nie osiołkowi. W przypadku pieczenia nie Pane Bigio, ale Pane fendu układane z kosza

ciasto opadło na płaski placek (Anushka dawno nie odpowiadała na forum, już dawno opublikowała swój przepis). Co możesz tu poradzić? Postanowiłem wypróbować Pane Bigio. Nie chcę ponownie stawać na tej samej prowizji.

Tak, martwię się też o to pytanie, o włączenie łopaty. Podczas gdy sadzę plastikową deską, ale wygina się, nie jest to zbyt wygodne. Ale jest śliski. Przykrywam kosz do garowania deską na górze i delikatnie przewracam. Wszystko poszło dobrze. Co zrobić z łopatą, czy wyleje się z niej semolinę, gdy ją przykryję?

Nie obracam łopaty. Nagle przewracam kosz z ciastem, jedną ręką trzymając ciasto. Potem niejako wyciągam rękę spod ciasta. Przed obróceniem posyp mąką i łopatą oraz ciastem.

Jeśli przedmiot obrabiany mocno osiada po umieszczeniu na łopacie, najprawdopodobniej ciasto się zatrzymało. Konieczne jest skrócenie ostatecznego czasu korekty o 10 - 15 minut.

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
Dzięki za radę! Mąż obiecał pomóc łopatą
Ale inne pytanie
Posyp łopatę mąką kukurydzianą lub kaszą manną. Ułóż ciasto na łopatce, szwem do dołu.
Jak to rozłożyć, żeby nie być osłem. W przypadku pieczenia nie Pane Bigio, ale Pane fendu układane z kosza

ciasto opadło na płaski placek (Anushka dawno nie odpowiadała na forum, już dawno opublikowała swój przepis). Co możesz tu poradzić? Postanowiłem wypróbować Pane Bigio. Nie chcę ponownie stawać na tej samej prowizji.

Na zdjęciu widać, że koszyczek jest za mały na taką objętość ciasta. Ostateczne ciasto do garowania należy maksymalnie podwoić. Jeśli nie masz większego kosza, najlepiej wziąć dużą miskę i wyłożyć ją ręcznikiem. Dla wygody możesz chwycić ręcznik za pomocą gumki na misce. Wtedy wszystkie manipulacje z taką miską, ręcznikiem i ciastem w środku będą łatwiejsze. Pamiętaj, aby przed ułożeniem ciasta posypać ręcznik mąką.

... koszyczek jest za mały na taką ilość ciasta ...

Podziękować! : rose: na pewno to naprawię.

[Idol32.]

Dobry dzień, Idol32.
Od 2 tygodni piekę tylko ten chleb - tak nam się podobał!
Teraz jest pytanie dotyczące starego testu, czy masz coś przeciwko?
Po partii głównej odstawiam 200 g tzw. Starego ciasta (duża + główna).
Czy upiekłeś na takim cieście (dokładnie z tego przepisu) i jaki rodzaj chleba upiekłeś na tak starym cieście? Jeśli chcę znowu zrobić rustykalną pszenicę, jakie powinny być proporcje mąki i wody?

Na tym nie piekę. Ale jeśli używam starego ciasta, to stosuję następujące proporcje - 1 część starego ciasta i 3 części zwykłego ciasta. Pate fermenta, pulisch, biga, dough, stare / dojrzałe / kwaśne ciasto to w zasadzie to samo - ciasto przedfermentacyjne. Zwykle jest używany w stosunku 1 do 3 (tak jak napisałem na początku).

Woda w gotowym cieście powinna wynosić około 80% dla tego chleba. Oto, co otrzymasz, jeśli użyjesz 200g dojrzałego ciasta:

1. Ciasto dojrzałe 200g
2. Mąka pszenna premium 220g
3. Mąka pełnoziarnista 110g
4. Woda 270g
5. Sól 6g

Wszystko garowanie i pieczenie jak w przepisie.

Zapomniałem skończyć pisać - na starym cieście piekę chleb z kminkiem i rodzynkami, z daktylami i orzechami włoskimi, chleb wiejski (Pain de campagne) i bagietki.

Bardzo dziękuję za szczegółową odpowiedź.
Zdecyduję, co jest lepsze ... Był przechowywany w lodówce przez 3 dni. Musimy wytrzymać kolejny dzień i wytrzymać noc!

[jeden]

A dziś jestem z Włochem!
Tak więc biga stała przez trzy dni na balkonie (od +6 do +15), w wyniku czego biga okazała się drobno-wyboista o ciekawym zapachu.
Dalej. Wyznaję, że nalałem jeden łyżka mąki podczas ugniatania (ugniatanie w HP), przestraszyłem się - na początku wyrabiania było bardzo płynne ciasto. Potem Nitsche próbował nadać kształt coś , które natychmiast się rozprzestrzeniły. Ale po trzech godzinach podnoszenia ciasto urosło - prawie całe wiadro.
Płynne ciasto
Z trudem zebrałem go w stos - coś w rodzaju piłki, przełożyłem do kosza. Kiedy wciągnąłem go do piekarnika na kamieniu (upieczonym na papierze), półfabrykat trząsł się jak galaretka - galaretka. Co dziwne, po wszystkich manipulacjach półfabrykat zachował swój kształt.
W piecu działa się magia - chleb rósł, brzegi się unosiły, zapach stał
Mąż zapytał: "Dlaczego jest taki puszysty?"
Aż trudno uwierzyć, że drożdże to 1 g!
🔗
🔗
🔗
🔗
I „żarówka” dla Omele
🔗

Kiedy wyjąłem chleb, zaczął trzaskać i chrupać. W dachu było pęknięcie.
Ledwo czekałem, aż ostygnie.
Chleb jest DOBRY, oh i DOBRY.
Skórka i żadna z nich nie jest szorstka, ale tak chrupiąca, jak powinna, jak bardzo lubię!
Miękisz jest lekko wilgotny, sprężysty!
Bardzo pachnące!
Świetny chleb! Podziękować!

Wspaniały chleb wyszedł, teraz regularnie go piekę, bigu ugniatam na przenośniku - jednego używam, a drugi dojrzewa w kłębie. A ciasto w piekarniku jest naprawdę zrobione z prawie naleśnika, nagle zbiera się na naszych oczach i wyrasta na piękny chleb. Któregoś dnia znowu upieczę i chcę dodać Art. l. suchy kwas chlebowy, aby spirytus żytni pochodził z chleba

Znowu upiekłam swój rustykalny, ale tym razem na starym cieście. Okazało się jeszcze lepiej niż wcześniej! Teraz mam nadzieję, że upieczemy ją również na przenośniku - nowa (stara) biga znów czeka na skrzydłach! Ale czy dobrze jest go przechowywać przez kilka dni? Poprzedni chleb wypiekano w dużym, leżakowanym przez 4 dni w lodówce.

[2 kolenko]

2 kolenko

Doskonały bochenek! Bardzo ładne i poprawne !!!

2 MariS

Bigę można fermentować w temperaturze pokojowej nawet do 72 godzin, a w lodówce przez pięć dni, myślę, że wytrzyma. Ale lepiej to wszystko sprawdzić eksperymentalnie.

[Idol32]

A w moim chlebie wszystkie dziury są zebrane pod skórką.
Idol32powiedz mi, jeśli wiesz, jaki jest mój błąd. Podczas pieczenia, gdy bochenek był już okrągły jak kula, piekarnik się wyłączył, nie od razu zauważyłem. Temperatura w piecu spadła poniżej 80 ° C. Gdy błąd został naprawiony, chleb zniknął. Czy wpłynął na spadek temperatury czy coś innego?
Dzięki za końcówkę ze szpatułką i kaszą manną. Użyłem go i bochenek rozwałkowałem na blasze jak na saniach!

Tak, chleb zwiotczał z powodu spadku temperatury. Myślę, że dziury (ich położenie i rozmiar na wycięciu) również wynikają z tego samego.

... z powodu spadku temperatury ...

Dziękuję za odpowiedź! Włożyłem ponownie bigę.
A z chleba na zdjęciu prawie nic nie zostało. Podobał mi się smak.

[Idol32]

Zarażałem moje kolano jej bochenkiem !! Biga stał przez 100 godzin w lodówce. Po prostu o niej zapomniałem. Ciasto okazało się, żeby nie powiedzieć, bardzo płynne. Może dlatego, że z jakiegoś powodu bigi okazał się mieć 230 g. W rezultacie oto:







Bardzo szczery i pachnący chleb !!! Idol32 dzięki za przepis!

Lena, Marina, Ksyusha, jesteście mądrzy
Jutro założę duże !!!

wydaje się, że zatrzymał się ... a nawet "przykleił" do ręcznika - cały testowy dach pozostał na nim ...
a smak poprawny ... (przystawka - zakwas)

Przeczytałem temat (chociaż od dawna panowała cisza) i postanowiłem upiec również ten chleb.
Położyłem bigu.

Jeszcze jedno pytanie.
Patrzę na zdjęcia. Każdy ma inny kolor miękiszu.
Ciemno do światła. Od czego to zależy?

Jeszcze jedno pytanie.
Patrzę na zdjęcia. Każdy ma inny kolor miękiszu.
Ciemno do światła. Od czego to zależy?

1. z jakości mąki i procesu pieczenia
2. od jakości zdjęcia - nie zawsze oddają też dokładnie kolor chleba, a także innych potraw

[Administrator]

Administratordziękuję.