Duży chleb rustykalny

[Biga]

Duży chleb rustykalny

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga
Mąka pszenna premium	100 gramów
Mąka żytnia obrana	25g
woda	75g
Drożdże prasowane	2g
ciasto
Mąka pszenna premium	250g
Mąka żytnia obrana	50g
woda	270g
Sól	7g
Drożdże prasowane	2g

Metoda gotowania

• Uwielbiam słynny chleb na zakwasie wypiekany w San Francisco. Po prostu szaleję na punkcie tego szorstkiego miękiszu, który wyróżnia ten chleb spośród wszystkich innych! Kiedyś, około rok temu, przez kilka miesięcy eksperymentowałem z zakwasem, który sam uprawiałem z mąki pełnoziarnistej. Chciałem zamówić zakwas w San Francisco, ale nie mogłem przezwyciężyć kwaśnego smaku, który dawały w nadmiarze dzikie drożdże i moje zainteresowanie tym chlebem stopniowo opadało.
• Ale nie straciłem chęci zrobienia chleba, który wyglądałby tak samo jak ten, który prześladowałem od dawna, ale smakował tak, jak lubię. Stał się rustykalnym chlebem na dużym. Biga to włoska wersja 24-godzinnego fermentowanego ciasta z komercyjnymi drożdżami.
• So Biga:
• 1. Wymieszaj oba rodzaje mąki, miel w mące drożdże rękami do uzyskania drobnej bułki. Dodaj wodę i ugniataj przez kilka minut.
• 2. Uformuj kulkę z ciasta i przenieś ją do miski. Miskę przykryj ręcznikiem lub folią i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.
• Ciasto:
• 3. Wymieszać oba rodzaje mąki przeznaczonej na ciasto. Drożdże zmielić rękami w mące na drobne okruchy. Bigu natrzyj rękami w mące. Dodaj sól, wodę i ugniataj, aż ciasto łatwo opuści stół i ręce.
• 4. Posyp mąką stół. Tworzymy kulkę z ciasta. Posyp miskę mąką i włóż do niej kulkę. Przykryj miskę ręcznikiem lub folią i odstaw na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
• 5. Zagnieść ciasto. Tworzymy kulkę z ciasta. Posyp miskę mąką i włóż do niej kulkę. Przykryj miskę ręcznikiem lub folią i odstaw na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
• 6. Rozgrzej piekarnik do 250C.
• 7. Zagnieść ciasto. Z ciasta tworzymy ciasną kulkę. Wyłóż miskę ręcznikiem. Dokładnie posyp ręcznik mąką i przenieś do niego ciasto, zszyj. Przykryj innym ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na 1 godzinę 15 minut lub do momentu, aż ciasto się podwoi.
• 8. Ostrożnie przełóż wyrośnięte ciasto na łopatę posypaną mąką lub kaszą manną (najlepiej kaszą manną), wykonaj sześć przecinających się (w formie kratownicy) nacięć na obrabianym elemencie.
• 9. Spryskać ściany piekarnika wodą, szybko postawić obrabiany przedmiot na kamieniu, ponownie spryskać piekarnik wodą i zamknąć.
• 10. Piecz przez 5 minut, obniż temperaturę do 220C i piecz przez kolejne 25 - 30 minut. Dobrze upieczony chleb powinien wydawać głuchy, głuchy dźwięk przy stukaniu w spód.
• 11. Ostudzić chleb na ruszcie.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Smacznego!

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Czas na przygotowanie:

około 28 godzin

Uwaga

1. Uważaj - wysoka wilgotność! Przepis wykorzystuje bardzo wilgotne ciasto (około 80%). Takie ciasto można wyrabiać tylko ręcznie (dobrze lub na kuchni). Jeśli nie jesteś do tego przyzwyczajony, dodaj mąkę podczas wyrabiania ciasta (punkt 3), aby uzyskać zwykłą konsystencję.

2. Dla jeszcze większej autentyczności bigę można wstawić do lodówki na 8-10 godzin - wtedy w gotowym pieczywie pojawi się kwaskowatość. W takim przypadku zwiększ udział bigi w końcowym teście. Ten przepis zawiera 26% bigi i 74% ciasta. Możesz na przykład wziąć 50% dużego i 50% ciasta lub, jak radzi Peter Reinhart podczas pieczenia chleba rzemieślniczego, 61% dużego i 49% ciasta. Jeśli zmienisz proporcje, nie zapomnij przeliczyć ilości wody dodanej do ciasta. W moim przepisie końcowa ilość wody to około 80% całej mąki zawartej w przepisie.

Podobne przepisy

Koulouri, grecki chleb wiejski (Koulouri) w piekarniku (Idol32)

Francuski chleb wiejski (GruSha)

Chleb Rustykalny (Warzony) (Anatolijewna)

Bardzo lubię słynny chleb na zakwasie pieczony w San Francisco ...

Przepraszam za to pytanie, ale to są twoje słowa? Czy wszystkie twoje przepisy są wyłącznie twoimi słowami? Czyli sam to wymyśliłeś i napisałeś?

Tak, to są moje słowa. Publikuję albo czyjeś przepisy po tym, jak sam upieczę chleb, albo własne przepisy oparte na przepisach innych osób. Na przykład za podstawę przyjęto przepis Bertiniera. Zmieniłem w niej nie tylko proporcje i skład składników, ale także etapy wypieku chleba.

Tak, to są moje słowa. Publikuję albo czyjeś przepisy po tym, jak sam upieczę chleb, albo własne, oparte na przepisach innych ludzi. Na przykład za podstawę przyjęto przepis Bertiniera. Zmieniłem w niej nie tylko proporcje i skład składników, ale także etapy wypieku chleba.

Tady okej, pięknie napisane prosto! Myślałem, że Bertinier napisał, a autorstwo nie jest wskazane.

podziękować! Nie bez powodu w mojej szkole za kompozycje (ich zawartość) było 5.

[Idol]

O mój Boże, Idoljaki niesamowity chleb! Marzę o ugniataniu wszystkiego rękami, ale obawiam się, że to nie zadziała. Jak długo to ugniatałeś?

podziękować

To był ten chleb, który ugniatałem najpierw mikserem, a następnie rękami według następującego schematu:
- kilka minut przy niskiej prędkości
- pięć minut na haju
- 10 minut rękami z rytmem

Najprostszy mikser ręczny, dwa haki i trzy prędkości + jedna rewersyjna.

Sztuczka polega na tym, że w wyniku ręcznego ugniatania spada wilgotność gotowego ciasta, ponieważ podczas takiego ugniatania (ubijania i ciągnięcia) bardzo dużo wody wyparowuje, a ręce chłoną wodę. Ale zanim to się stanie, gluten ma czas, aby dobrze się rozwinąć.

[Idol]

Cześć, Idol!
Dzięki, na pewno spróbuję, jeszcze nie wiem jak. Mam mikser hakowy, Morphy Richards. Jest potężny i wydaje się, że wszystko z nim w porządku. W każdym razie ciasto żytnie, gdzie gluten nie musi formować, doskonale się zagniata. Ale z pszenicą nie mogę tego zrobić, ciasto od razu zaczyna zwijać się na haczyku jak robak - i to wszystko! co za partia już tam! Nie wiem, co z tym zrobić. Może spróbuję najpierw w nim, tak jak ty, a potem załatwię to rękami.
A może od razu w HP? Nie ma z tym problemów, ale ugniatanie tam jest bez niuansów, szybkie i to wszystko. W związku z tym otwory nie są takie same ...

[Kisuri]

cześć Kisuri!

Morphy Richards to zwykły mikser ręczny z dwoma haczykami? Jeśli tak, to jest bardzo podobny do tego, który mam. Ciasto jest zawijane, ponieważ jest mało wilgoci. Jeśli sprawisz, że wilgotność będzie wynosić około 75%, ciasto podczas wyrabiania będzie wydawać się zbierać w kulkę, ale nie będzie działać.

Następnie można go wyrzucić na stół (nie trzeba posypywać mąką) i zagnieść ręcznie. Stopień gotowości można od razu poczuć dotykiem podczas ugniatania, więc nie pomylisz się.

Zapomniałem dodać - myślę, że gorzej będzie ugniatać w HP niż mikserem, a potem wyciągnięcie ciasta z wiadra jest trudniejsze niż z dobrej miski.

Czy Morphy Richards to zwykły mikser ręczny z dwoma haczykami? Jeśli tak, to jest bardzo podobny do tego, który mam.

Nie, to mikser elektryczny z haczykiem, podobny do KitchenAid, ale niestety tylko podobny.
A w KhP - widać, że okazuje się zupełnie inaczej, nie ma tu sporu
Ale na pewno spróbuję upiec ten chleb. Powiem ci, jak to idzie.

Przypomina mi chleb „w 24 godziny”. Tylko tam piecze w rozgrzanym mocno żeliwnym garnku. Zrobiłem to w kotle.

Przypomina mi chleb „w 24 godziny”. Tylko tam piecze w rozgrzanym mocno żeliwnym garnku. Zrobiłem to w kotle.

Co ciekawe, tak po prostu ciasto układa się w gorącym żelaznym garnku / kotle?

[Idol32]

Cześć, Idol32!
Oto mój - twój wiejski chleb, tylko ja zrobiłem 2 bagietki.

Zrobiłem ugniatanie tak samo jak ty i wszystko się skończyło. Fotograf ode mnie oczywiście niezbyt dobry, ale chleb okazał się bardzo fajny, cienka skórka, dziury!
Dziękuję Ci bardzo!

Co ciekawe, tak po prostu ciasto układa się w gorącym żelaznym garnku / kotle?

Tak, podgrzewasz piekarnik w kotle. Następnie wyjmujesz kociołek, wkładasz do niego ciasto, od razu zasyczysz. Zamknij kocioł pokrywką i włóż z powrotem do piekarnika. Pokrywkę zdjąłem dopiero pod koniec pieczenia. Chociaż upiekłam go ponad dwa lata temu, wciąż pamiętam ten niesamowity chleb ..
Ten przepis też jest bardzo kuszący. Bardzo dobrze!

[Idol32]

Cześć, Idol32!
Oto mój - twój wiejski chleb, tylko ja zrobiłem 2 bagietki ...

Okazało się świetny, świetny chleb! Gratulujemy udanego doświadczenia!

Tak, podgrzewasz piekarnik w kotle. Następnie wyjmujesz kociołek, wkładasz do niego ciasto, od razu zasyczysz. Zamknij kocioł pokrywką i włóż z powrotem do piekarnika. Pokrywkę zdjąłem dopiero pod koniec pieczenia. Chociaż upiekłam go ponad dwa lata temu, wciąż pamiętam ten niesamowity chleb ..
Ten przepis też jest bardzo kuszący. Bardzo dobrze!

To wspaniały sposób! Czego mężczyzna nie wymyślił. Dzięki za wiedzę, nawet nie wyobrażałem sobie, że w ten sposób można upiec chleb!

upiekłam ją z dodatkiem 200 g starego ciasta. no cóż, cudownie
Niestety nie ma co zrobić zdjęcia.

Wypiekane z suchymi drożdżami, doskonały wynik.
Ugniataj i piecz w wypiekaczu do chleba, ale przestrzegaj wszystkich proporcji i technologii.
Taki prosty przepis, ale taki pyszny chleb - miękka, cienka skórka, bogaty smak i bez okruchów.

Witaj ! Dzisiaj upiekłam twój chleb. co mogę powiedzieć? po prostu przepięknie! Zakochałem się w nim najpierw od pierwszego wejrzenia, a potem od pierwszego kęsa. Ciasto naprawdę wyszło dobrze, całkowicie płynne, jak na naleśniki, powiedz mi, czy miało być? Musiałem dodać mąkę. Ale smak, smak po upieczeniu jest po prostu Boski! skórka jest cienka, chrupiąca, a miękisz ... Nie mam nawet słów, teraz to mój ulubiony chleb! Wielkie dzięki!

Jestem Wam bardzo wdzięczna za ten wspaniały przepis na chleb! Piec cyklicznie, bigu wytrzymam przez jeden dzień, ale piekę w formach do pieczenia, u mnie jak pracuję bez przerwy od 7 do 20 bez urlopu jest łatwiej i szybciej))) Czasem dodajemy łyżkę miodu do ciasta czasem siemię lniane, czasem kolendra, generalnie zawsze doskonały wynik - koronka i lekko gumowaty miękisz!

Mój pierwszy ręcznie wyrabiany chleb i pierwsze kawałki. Dziękuję, chleb okazał się bardzo smaczny, ale z jakiegoś powodu dziury nie są tak duże, jak chciałem, nie dodałem mąki podczas ugniatania

Okazuje się, że dobry chleb, miękisz jest przewiewny, chociaż wilgotność jest nieco zmniejszona. Dodano łyżkę otrębów żytnich. Dzięki za przepis!

Chleb okazał się wspaniały! Ponieważ jestem leniwą młodą damą, całe wyrabianie i wyrastanie ciasta zostawiłam wypiekaczowi: najpierw ciasto, a następnego dnia ciasto. Ciasto ugniatano w programie Ciasto z wyrastaniem i wyrabianiem przez 2 godziny 20 minut.
Ciasto oczywiście okazuje się bardzo płynne, nietypowe, ale można sobie z nim poradzić. Podzieliłem go na dwie części i włożyłem do formularzy L10. Spędziła godzinę w piekarniku z chochlą gorącej wody. Rosło dobrze, ponad dwukrotnie, okazało się, że to dwa ładne bochenki. Pyszna, lekka, koronkowa.