Chleb wiejski / Pain de campagne (piekarnik)

[Pâte fermentée]

Chleb wiejski / Pain de campagne (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Pâte fermentée
Mąka pszenna premium	100gr.
Mąka żytnia obrana	25g.
Drożdże prasowane	3gr.
Sól	5gr.
woda	90g.
ciasto
Pâte fermentée	około 220g.
Mąka pszenna premium	250gr.
Mąka żytnia obrana	50g.
Drożdże prasowane	3gr.
Sól	7gr.
woda	200gr.

Metoda gotowania

• Kontynuując wątek „starego” testu (niedawno opublikowałem
• 
• 
• 
• 9. Smacznego!

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Czas na przygotowanie:

około 10 - 12 godzin

Kuchnia narodowa

Francja

Uwaga

Opcja rustykalnego chleba w Daily Biga

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Historia pochodzenia Pain de campagne

We francuskich wioskach od wieków istniały popularne piece. Wieśniacy przyszli z ciastem i upiekli własny chleb. Oczywiście, aby nie chodzić codziennie na pieczenie, chleb pieczono w dużych bochenkach - od razu dla dużej rodziny i przez wiele dni. Jeden taki bochenek ważył od 4 do 12 funtów (1,8 do 5,5 kg)!

Jeszcze bardziej zabawne jest pochodzenie mąki żytniej w tym chlebie. Żaden z chłopów nie dodał go specjalnie do tego chleba. Pojawiła się tam przypadkowo i zupełnie sama! Na ówczesnych polach pszenicy często znajdowano dzikie żyto. Tak więc, kiedy zbierali, to żyto było zbierane razem z pszenicą. Gdy zboże trafiało do młyna, w powstałej mące oprócz mąki pszennej znajdowała się również mąka żytnia (ok. 10%), której fermentacja nadała temu chlebowi słynny smak.

Świąteczna dekoracja chleba

1. Wytnij szablon z grubego papieru. Przyklej dwie pętle taśmy klejącej do górnej części szablonu, aby wygodnie było usunąć szablon z chleba.

2. Umieść szablon na kawałku ciasta. Wlej pół łyżeczki kakao do małego sitka. Lekko stukając ręką w sitko, wlej kakao na bochenek nad szablonem.

3. Ostrożnie usuń szablon, aby nie zepsuć rysunku. Pieczemy chleb według przepisu.

Aby rysunek przykleił się do chleba i nie spryskał bochenka po upieczeniu, nakładaj kakao bezpośrednio na ciasto, a nie na mąkę, którą posypano bochenek.

Ile drożdży? Brakowało nam tego.

[2 lozja]

2 lozja

Przepraszam, naprawiam

[Idol32]

Idol32

Łał !!! Super chleb !!! Bardzo dobrze! Dobra robota !!!
ja Pain de campagne Pieczę według przepisu Schochelka (przepis P. Reinharta).
Ale nie mogłem sobie nawet wyobrazić, że można tak udekorować chleb.

[2 Iriska]

2 Iriska

Widziałem tę metodę ozdabiania chleba w piekarni w południowo-zachodnich stanach w Kalifornii i byłem zdumiony, jak prosta i skuteczna jest! Zamiast kakao możesz użyć wszystkiego, co lubisz, najważniejsze jest to, że można go wylać na szablon.

Jakie fajne dziury pieczesz chleb nie gorszy od autora!

Podziękować.

Rozpocząłem dzisiaj eksperyment z użyciem bigi w chlebie wiejskim. Jutro wieczorem wrzucę zdjęcie. Mam nadzieję, że miękisz będzie tak dobry jak u Reinharta i smakuje jak u Bertiniera. Lepiej podoba mi się miękisz Reinharta, ale jego smak wydaje się kwaśny - jest dużo kwasu octowego (fermentacja odbywa się w 4 - 5C).

Czy wyrabiasz ciasto rękami jak Bertine?

Tak, tak jak ugniatają francuscy piekarze - „cios z opóźnieniem”. Bardzo efektywny. Ale kiedy jestem leniwy lub spieszę się, mieszam to w HP. To prawda, że ​​HP nie może ugniatać ciasta przy normalnej wilgotności - nie może zebrać ciasta w bułkę, a ciasto jest rozmazane na dnie wiadra. A struktura miękiszu, czyli samych „dziur” w chlebie, zależy w dużym stopniu od wilgotności.

Cóż, to wszystko! Całkowicie mnie pokonałeś! Ugniataj rękami, to generalnie zupełnie inny poziom!

Szczerze mówiąc, trudno ugniatać rękami. Ale poczucie satysfakcji jest ogromne i wszystko rekompensuje z zainteresowaniem. Mam płytę do drugiej książki Bertiniera, w której on sam demonstruje technikę pieczenia chleba. Od ugniatania do gotowego chleba. Nasi wydawcy wydali drugą książkę bez tej płyty, ale na próżno. Tutaj myślę, gdzie rozłożyć tę ekonomię, ponieważ uważam, że wielu chciałoby zobaczyć, jak działa Bertinier.

Oczywiście to świetny pomysł! Ze zdjęć nie zawsze jasno wynika, jak to zrobić dobrze.
Czy mogę przesłać filmik kula do YouTube i podać link w temacie o ugniataniu? Nie jestem jeszcze z tym zaznajomiony, ale wyraźnie natknąłem się na tematy dotyczące formowania, w których ludzie zamieszczali linki do filmów.

Chciałbym też czasem spróbować ugniatać rękami! Patrząc na twój przykład, na pewno to zrobię!

Tutaj myślę, gdzie rozłożyć tę ekonomię, ponieważ uważam, że wielu chciałoby zobaczyć, jak działa Bertinier.

Film z płyty należy najpierw załadować do U-tube, a następnie umieścić na naszej stronie internetowej, z linkiem do U-tube

[Biga]

Nie zdecydowałem, co zrobić z filmem (nikt jeszcze nie anulował praw do niego, więc torrent pozostaje najlepszą opcją). Oto wynik mojego eksperymentu z skrzyżowaniem technologii włoskiej i francuskiej.









Jeśli ktoś jest zainteresowany, oto proporcje:

Biga
1. Mąka pszenna - 100g
2. Mąka żytnia - 25g
3. Drożdże prasowane - 2g.
4. Woda - 65g.

ciasto
1. Mąka pszenna - 250g.
2. Mąka żytnia - 50g.
3. Drożdże prasowane - 2g.
4. Woda - 225g.
5. Sól - 8g.

W rezultacie wyjdzie jeden bochenek.

Zawartość wilgoci w starterze wynosi 52%. W rezultacie wilgotność ciasta okazała się 70% (jak w przepisach z pierwszej książki Bertiniera). Smak, zapach stały się jeszcze lepsze i bogatsze, miękisz jest dobry, ale nie tak bardzo, jak byśmy chcieli. Następnym razem doprowadzę wilgotność do możliwego maksimum 75 - 80%.

Podczas gdy ja tu wahałem się, czy naruszyć lub nie naruszać praw autorskich, ludzie już dawno umieścili film z dysku do drugiej książki Bertiniera:

Po prostu super! Na pewno spróbuję.

[Idol32]

Idol32 , Dziękuję za film!

Teraz patrzymy i uczymy się

Brioche to oczywiście ekstremizm kuchenny (zbyt bogaty w kalorie), ale druga część, o chlebie na zakwasie, jest bardzo przydatna.

Igor, dlaczego wideo zostało usunięte? Po prostu usiadłem, żeby zobaczyć ...

Więc to YouTube go zablokował. Najwyraźniej z powodu naruszenia praw autorskich.

Znalazłem ten sam film:

Dziękuję bardzo!

[Idol32]

Proces tworzenia tego chleba był ekscytującym procesem!
Upiekła go na wsi i próbowała wyobrazić sobie siebie jako francuską lub włoską piekarz, na której chleb z niecierpliwością czekają sąsiedzi.

Po raz pierwszy takie cięcie się okazało - prawdopodobnie ciasto jest dobrze dojrzałe.




Jeszcze tego nie wyciąłem, ale zapach jest trudny do przejścia!
Idol32bardzo dziękuję za ten przepis - będę często piec.

Dobrze!

Posyp mąkę kukurydzianą łopatą lub kamieniem przed położeniem na nim chleba. Aromat na ogół zrywa z nóg (tak robią włoscy piekarze) !!!

Dobrze!

Posyp mąkę kukurydzianą łopatą lub kamieniem przed położeniem na nim chleba. Aromat na ogół zrywa z nóg (tak robią włoscy piekarze) !!!

Dziękuję Mistrzu!
Teraz spróbuję z mąką kukurydzianą, inaczej posypię łopatę kaszą manną ...

Oto moje wcielenie.

Był tylko powód do świątecznej dekoracji. Chociaż teraz nie mam nic przeciwko wakacjom na co dzień :)
Dziękuję Ci bardzo!

Oto głupie pytanie. Widzę charakterystyczny odcisk na chlebie. Czy upiekłeś to pod kloszem?

Nie? Nie. To ręcznik posypany mąką :)

Dziękuję za ten chleb. Powiedzieć dobrze, to nic nie mówić. Wczoraj zarejestrowałem się i długo siedziałem w „krzakach”. Bardzo często piekłam ten chleb i nawet o nim zapomniałam, następny będzie Twój.

[OxanaSh]

OxanaSh, bardzo ładny!!!

[Merri]

MerriDziękuję Irinko, przez te 2 dni zajmę się wypiekaczem chleba, kotem. Kupiłam to dla mojej córki, dam i wreszcie znów zacznę pracować nad chlebem piekarniczym, już za nimi tęskniłam.