O drożdżach. Dla
Vlada i
Natalie
1.Natashik, nie ma drożdży a priori, które spokojnie przeżywają bezpośredni kontakt z powietrzem, choćby dlatego, że zaczną odradzać się w powietrzu, tlen nie pozwoli im pozostać w stanie zahamowania.
Dlatego są ściśle odizolowane od powietrza. Odbywa się to na dwa sposoby:
- próżnia (cafe-instant)
-ochrona ochronna (cafe-levure). Te, które dzięki powłoce ochronnej wytrzymują przez pewien czas w powietrzu ze względu na skorupę.
ale cały problem polega na tym, że te, które są w stanie wytrzymać działanie powietrza, wymagają obowiązkowej aktywacji w gorącej wodzie (jak cafe-levure). A tych, którzy nie wytrzymają pobytu, można je po prostu wrzucić na mąkę.
Być może są takie, które są w powietrzu, a w mące jest to możliwe, ale nigdzie ich nie widziałem. W tym Luda. Dlatego nie mogę znaleźć, które są odpowiednie dla dozownika. Najbardziej interesujące.
A mówiąc o utrzymywaniu tego w powietrzu, miałeś na myśli „temperowanie drożdży”, spójrz na to poniżej w artykule Ludy.
2. Walka drożdży z drożdżami. Różne szczepy, różne właściwości. Natashik, cytował Pan na forum technologów
zalecenie dla Kaf-levure, a jego obszar zastosowania bardzo różni się od Kaf-instant.
Nie możesz tutaj podawać aktywnych linków, więc po prostu też skopiuję. Każdy zainteresowany może łatwo znaleźć to wszystko na stronie.
Kaf-levure różni się składem od Kaf-instant. Nie będę wymieniał różnic, najważniejsze jest to, że tylko cafe-instant można stosować do mrożonych półproduktów bez utraty ich właściwości
i mają kształt ochrona jest zasadniczo inna. Zwróć uwagę
Informacje o zakresie ze strony producenta
Suche drożdże instant "Saf-Instant" z czerwoną etykietą zalecane są do produkcji wyrobów piekarniczych o zawartości cukru do 10% w masie mąki. Ten rodzaj drożdży można wykorzystać do gotowania półprodukty mrożone z krótkim terminem przydatności do spożycia. W takim przypadku zaleca się dodanie drożdży na 5-8 minut przed końcem partii.
Dlatego albo musisz zapytać technologa wyłącznie o tę markę drożdży, albo uwierzyć w moją opinię, że jest to chwila, która wytrzyma mróz.
Mogą wytrzymać zamarzanie nawet po aktywacji w cieście.
Cytuję też Lyudę (tylko o resztkowej aktywności drożdży).
mariana_aga
Sty 21st, 2014, 15:35 (UTC)
Mrożone drożdże powinny być świadome, że prasowane drożdże są normalnie przechowywane w zamrażarce, do roku w temperaturze -20C bez problemów. Ale NIE ROZMRAŻAJĄ SIĘ dobrze w cieście po rozmrożeniu. Oznacza to, że lepiej jest umieścić je na bezoparnym cieście. Lub wymieszaj drożdże i ciasto i ciasto.
I natychmiastowe - o ile rozumiem, możesz je wypuścić z zamrażarki do ciasta. Mają trehalozę (wewnątrzkomórkowy cukier w drożdżach), dofig i enzym trehalazę. Chroni to komórkę przed stresem.
A oto obszerny artykuł naukowy Lyudochki o drożdżach. Przeczytaj z komentarzami, a nie będzie już pytań, jak konserwować drożdże instant bez utraty ich właściwości i jak hartować drożdże
Chmura.
Wynik długiego postu powyżej zakończę cytatem z Lyudy
Do użytku domowego oznacza to napełnianie drożdży z dużego opakowania do małych torebek lub słoików, szczelne zamykanie (można je odkurzyć) i wyjmowanie w razie potrzeby małych porcji, otwieranie i szybkie zamykanie słoika, natychmiastowe włożenie drożdży z powrotem do zamrażarka.Cząsteczki są tak małe, że po pozostawieniu otwartych na stole natychmiast nagrzewają się do temperatury pokojowej. Cała sztuczka polega na tym, że jeśli suche drożdże zapakujemy do małych słoiczków do zamrożenia, to w sumie cały czas otwarcia słoika podczas spożycia w nim drożdży wyniesie mniej niż 48 godzin - bezpieczna ekspozycja na wilgoć i tlen z powietrza , jak wskazano na nieotwartym opakowaniu instant.
Dodano niedziela, 12 marca 2017 01:47
Jedyną rzeczą, przed zamrożeniem, Luda trzymała je tylko w lodówce. Zacytuję jej pierwsze doświadczenia związane z przechowywaniem tylko w lodówce.
mariana_aga
Grudzień 14th, 2012 o 14:41
Drożdże instant w opakowaniu tracą około 10% swojej mocy w ciągu roku przechowywania w temperaturze 20C i 25% - przez rok przechowywania w temperaturze 35C. Dlatego nawet nieotwarte opakowania i saszetki przechowuj w chłodnym, chłodnym miejscu lub nawet w zamrażarce w temperaturze -20C, jeśli kupujesz dużo i przez długi czas.
W domu osobiście nie zauważam różnicy w zachowaniu się drożdży aż do miesiąca po otwarciu opakowania (przechowuję je w 4C po otwarciu w słoiku z zakrętką), ponieważ są one przechowywane przez 4 miesiące w 3C, otwieranie słoik 3 razy w tygodniu, aby wybrać drożdże do pieczenia, tracą tylko 8% na wyciągu (link). Jednak znawcy drożdży nadal zalecają piekarzom nie więcej niż tydzień przechowywania instant w chłodnym miejscu po otwarciu opakowania, ponieważ zwiększenie dawki drożdży o 8% w celu skompensowania utraty siły nośnej u "starych drożdży" będzie miało znaczący wpływ zarówno na koszt pieczywa, jak i na jakość ciasta (więcej martwych drożdży - więcej glutationu, więcej utleniaczy w cieście - wyższy koszt ciasta).
Co dziwne, drożdże instant giną w mniejszych ilościach po kontakcie z wodą o temperaturze pokojowej, w porównaniu do suchych drożdży aktywnych. Te błyskawiczne też nie lubią zimna i należy je wymieszać z mąką, a następnie ciepłą lub gorącą wodą. Ale w kontakcie z wodą o temperaturze 20 ° C tracą około 20% swojej mocy, w porównaniu z 40% stratami suchego składnika aktywnego w wodzie o temperaturze T 20 ° C.
Instant zastępuje prasowane (tego samego szczepu) w stosunku 1: 3. Na przykład zamiast 10g instant, weź 30g sprasowanej. Ciasto zamrażane drożdżami instant wytrzyma ok. 2 tygodnie zamrażania (natomiast ciasto z drożdżami prasowanymi można zamrażać przez długi czas)
mariana_aga
Grudzień 16th, 2012 03:55 (UTC)
Pół kilograma złota SAF zajmuje mi około sześć miesięcy, czyli jeśli prawie cały chleb i wypieki w rodzinie 2-3 osób wypiekamy w domu (chleb jemy codziennie od 0,5-0,7 kg mąki , 100 kg mąki na 6 miesięcy, 5g drożdży na 1kg mąki - 500g drożdży w 6 miesięcy). Czyli pierwszy raz wlałem właśnie z dużej paczki drożdży do słoika, resztę w dużą paczkę skręciłem ciasno gumką i hermetycznie zapakowałem w woreczek foliowy z zamkiem i oba trzymałem w lodówce w 4C. Mały słoik często otwierano w ciągu miesiąca, a duży worek tylko 6 razy w ciągu sześciu miesięcy, aby codziennie wlewać do małego słoika 50-80 g drożdży.
W ten sposób udało się utrzymać niezmienioną siłę podnoszenia SAF-gold, tj. Uniknąć częstego kontaktu drożdży w dużym opakowaniu z ciepłym, wilgotnym powietrzem.
Teraz przeszedłem na przechowywanie w głębokim mrożeniu, ponieważ oprócz SAF-gold używam jednocześnie różnych drożdży innych szczepów iw zamrażarce one też tak leżą - jeden mały słoiczek, który co jakiś czas się wysuwa i otwiera, i kolejna duża ilość - w hermetycznie zamkniętym woreczku, dużym opakowaniu, które otwiera się co kilka miesięcy, aby wypełnić mały słoik. Więc paczka SAF-gold wystarczy mi na kilka lat.
używając SAF-gold z zamrażarki daję im czas na adaptację najpierw do pomieszczenia T na kilka minut, a dopiero potem do 40C. Czyli nie szok temperaturowy od -20C bezpośrednio do cieczy o temperaturze + 40C, ale najpierw odmierzam i w misce podgrzewają przez kilka minut, czasem wymieszane z mąką, aby dostosować się do T 20-25C i wilgotność 15% (wilgotność mąki), zamiast 4% (wilgotność suchych drożdży w zamrażarce) i dopiero wtedy mieszam je z gorącą wodą lub gorącą mąką zacierową podczas wyrabiania ciasta lub ciasta.
Lut. 25th, 2013 14:17 (UTC)
Teraz przechowuję wszystkie drożdże w zamrażarce w temperaturze -20C. WSZYSTKO. Wszystkie typy i marki.
Jeśli opakowanie jest już otwarte, napełniam drożdże małymi słoiczkami z jogurtu, wypełnionymi drożdżami po gałki oczne i zakręcam pokrywki. Jeden słoik jest w lodówce - ten, którego teraz używam, a resztę w zamrażarce. Wyjmuję pojedynczo i wkładam do lodówki, gdy jest używany.
Instant można przywrócić jako suchy aktywny lub nie (tj. Z namaczaniem i / lub aktywacją w słodkiej wodzie lub zacieru mącznym), zależy to od przepisu.
Minimum kilka minut w temperaturze pokojowej, po prostu w misce lub zmieszane z mąką (optymalnie pół godziny po wymieszaniu z mąką), podczas gdy pozostałe składniki odmierzasz tak, aby ich temperatura i wilgotność wyrównały się do temperatura pokojowa i wilgotność powietrza w pomieszczeniu lub wilgotność mąki (tj. od 4% do ok. 14%) znacznie poprawia ich aktywność i zdolność powrotu ze stanu suchego do stanu aktywnego, energicznego i zdrowego .
Dodano w niedzielę 12 marca 2017 02:03
Sveta i Rita
dziewczyny, no cóż, tańczą z chemiczno-fizycznego składu mąki. Gdyby ktoś doradził Ci przechowywanie jajek w zamrażarce lub oleju słonecznikowego z pierwszego tłoczenia, to od razu oszacowałbyś wynik, ale tutaj jest to samo.
Mąka CZ to białko i tłuszcz roślinny, tylko w małych kropelkach w skorupce skrobi. Kompletna analogia.
Czy zamrażarka będzie przechowywać żywność? Tak oczywiście. Jeśli to jeszcze nie jest skażone. Czy smak ucierpi? no jak jajka po zamrażarce. Pieczenie bez problemów, surowe to nie to samo
Jednocześnie żyto CZ jest jeszcze delikatniejsze. Zawiera więcej białka.
I - najważniejsza odpowiedź na to pytanie jest już włączona opakowanie mąka.
Producent zaleca przechowywanie od 0 do 25 stopni.
Oznacza to, że cały smak zostanie zachowany.
Oznacza to, że po zamrażarce należy się spodziewać niewielkiej zmiany.
Cóż, podobnie jak na opakowaniach jaj, nikt nie napisze, że można je włożyć do zamrażarki. Ponieważ właściwości bezpośrednie ulegną zmianie.
Stąd ... wyciągnij własne wnioski. Aby mieć tożsamość produktu, nie zaleca się umieszczania go w zamrażarce, to znaczy jest to możliwe tylko wtedy, gdy nie ma innego wyjścia. Jak jajka, ale bez skorupek.
Najlepiej przechowywać w najniższym stopniu na opakowaniu w lodówce. Ponieważ im wyższe stopnie, tym bardziej robaki lubią mąkę i tym dokładniej należy przestrzegać wymogu wilgotności. Producent pisze około 6 miesięcy, ale nie precyzuje, że jest to 24 stopnie ciepła
Dlaczego? Tak, ponieważ w rzeczywistości jesteś surowymi jajami bez skorupek i przechowujesz świeży naturalny olej w skrobi. Zostawisz je w upale?
Dodano niedziela, 12 marca 2017 04:19
zamrażanie drożdży prasowanych
Natashik... Piszesz
ale w praktyce, jak widać, dzieje się to na różne sposoby. Ludzie zamrażają drożdże prasowane i używają ich przez miesiące, aw mojej zamrażarce tydzień później drożdże stają się bardzo złe.
teoretycznie zamrażanie i rozmrażanie drożdży prasowanych jest operacją bardziej wymagającą niż drożdże suszone. W suchych drożdżach praktycznie nie ma wilgoci, która rozszerza się podczas zamrażania i niszczy żywe komórki drożdży. Jeśli w prosty sposób dąży do rozbicia ich komórek. A jeśli szybko go rozmrozisz, wtedy słabe komórki stracą je zbyt szybko i nastąpi dodatkowa śmierć.
gatta
15 grudnia 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Kiedyś próbowałem zamrozić prasowane drożdże, ale z jakiegoś powodu zdechły po rozmrożeniu. Od tego czasu zdecydowałem, że nie można ich zamrozić. Okazuje się, że się myliłem, muszę spróbować ponownie.
mariana_aga
15 grudnia 2012 20:27 (UTC)
....... Spróbuję zamrozić i wycisnąć. Sekret polega na tym, że powinno nastąpić powolne zamrażanie, spadek T o 1 stopień na minutę (nie zamrażanie błyskawiczne), przechowywanie w głębokim zamrażaniu (poniżej -18, -20C, czyli niżej niż w konwencjonalnej zamrażarce samoczyszczącej bez szronu i bez wahań T, a rozmrażanie przez noc w lodówce powoli tylko taką porcję, jaka jest potrzebna do wypieku.
Więc teraz jesteśmy sprytni i możemy zamrozić naukę.
Drożdże prasowane można zamrażać w temperaturze -18 ° C przez okres do jednego roku, a następnie powoli rozmrażać w lodówce i używać w ciągu 24 godzin od rozmrożenia.Rozmrożone drożdże będą nieco bardziej kruche niż drożdże przed zamrożeniem,
.. ponieważ trochę wysychają w zamrażarce. Ale będą fermentować normalnie, różnica w produkcji gazu między świeżo wyciskanymi i rozmrażanymi w 4 ° C, zamrożonymi, przechowywanymi przez rok w -18 ° C, wynosi tylko 3%.
każdy ma inną lodówkę. Być może ktoś automatycznie osiąga pożądany rezultat i naiwnie wierzy, że tak jest wszędzie i zawsze. Wtedy możliwe jest, że resztkowa aktywność drożdży jest niewystarczająca i nie będą działać w cieście, ale nikt nie sprawdza
