jeśli dodasz c. h.? Ile można dodać, jeśli całkowita waga mąki wynosi 400 g?
teoria zacytuję młynki do CHLEBA i Hlebinfo
1. Mąka i enzymy.
Ciasto może się również rozmazać z przyczyn od Ciebie niezależnych, ale można to również zmienić. Prawdopodobnie spotkałeś się z takimi pojęciami, jak aktywność enzymatyczna lub amylolityczna mąki. Chodzi o enzymy, które znajdują się w mące, głównie amylazy, które znajdują się w mące pełnoziarnistej, ponieważ znajdują się głównie w otrębach i zarodkach. Enzymy to substancje białkowe, które mogą przyspieszać lub spowalniać procesy fermentacji, atakując, to znaczy niszcząc skrobie i białka. O aktywności enzymatycznej mąki decyduje intensywność i aktywność enzymów działających na ciasto. Nie wiemy na pewno, jak aktywne są enzymy danej mąki, dlatego przede wszystkim powinniśmy polegać na własnej obserwacji. Wiadomo, że ciasto na mąkę pełnoziarnistą jest dość trudne w obróbce w porównaniu z ciastem na mąkę białą. Oprócz tego, że gluten w nim nie rozwija się zbytnio, to również zauważalnie upłynnia się podczas fermentacji. Można to łatwo zauważyć, jeśli piecze się palenisko z pełnego ziarna lub chleb orkiszowy. Pod koniec garowania ciasto staje się bardzo miękkie, przy nacinaniu może przyklejać się lub ciągnąć za ostrze.
2. Zależność kultury starterowej od aktywności enzymatycznej.
Należy pamiętać, że ilość naparu dodawanego do ciasta należy regulować w zależności od aktywności enzymatycznej mąki. Aktywność enzymatyczną mąki wyraża się liczbą opadania. Im wyższa aktywność enzymatyczna mąki (mniejsza liczba opadania), tym mniej naparów należy użyć.
Mamy pełne ziarno, najbardziej aktywne, czyli napary należy przyjmować na jak najmniejszym poziomie, nie więcej niż 5 proc. Mąki w recepturze. Spróbuj także 20g, a jeśli próbne wypieki okażą się bez smaku, będziesz musiał zmniejszyć ilość parzenia.
Bez laboratorium tylko w praktyce można uzyskać optymalną ilość.
O warzeniu w ogóle.
Warzenie ma tylko jeden główny cel: żelatynizację skrobi w mące.Mówiąc prościej, oznacza to wymuszenie skrobi zmutować i wchłonąć, połączyć z wodą - nie mylić z rozpuszczaniem. Do rozpuszczenia jest przeplatana woda + substancja, ale są one same w sobie, są wolne. Aby pęcznieć, jest to kontakt z wodą, woda i skrobia zostają związane. Glinka - pęcznienie w kształcie kwadratu, bardzo mocny kontakt z wodą, co pozwala na zatrzymanie tej wody po wypieku, co nadaje jej soczystości i spowalnia czerwienie lub po zestaleniu tworzy żel.
Glina może się różnić według stopnia głębokość kontaktu skrobi z wodą w prosty sposób, czyli ilość zmagazynowanej wilgoci i modyfikacja wewnętrznej struktury skrobi.
Potrzeba czasu, siła tego kontaktu zależy od temperatury parzenia i ilości skrobi. To bardzo, bardzo trudny proces. Skrobia jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, według różnych źródeł zaczyna pęcznieć od około 50 stopni, od 60 stopni obserwuje się początek żelatynizacji, która kończy się po 100 stopniach. Powyżej zaobserwowano już degradację skrobi. Stopnie są przybliżone.
Cóż, po podgrzaniu, jako efekt wtórny, bakterie chorobotwórcze są zabijane w liściach herbaty i poprzez zabawę z różnymi temperaturami liści herbaty można tam osadzić różne rodzaje bakterii, które kochają określone temperatury. I zdobądź na przykład ciasto, które ma określony smak z powodu określonego rodzaju bakterii.
Cóż, liście herbaty to przysmak dla drożdży.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o wszystkie rodzaje liści herbaty, jeśli polowanie na szperanie jest bardzo dobrze namalowane przez Borisa, wyszukaj w Google
„Liście herbaty i ciasto pszenne - o chlebie i bułkach - bvallejo”
i miejsce odniesienia na temat chleba pod adresem
„Korzystanie z zaparzacza ciasta pszennego | Hlebinfo”
i tu
„Warzenie chleba pszennego - młynki do chleba”, wyraźnie napisane, ale znalezione niedokładności... Boris nie popełnia błędów.
Wszystko, co zawiera skrobię, może się parzyć. Dlatego przygotowanie naparu z mąki pełnoziarnistej nie jest trudniejsze niż z piekarni. Proces jest taki sam. Jedyną rzeczą jest to, że mąka pełnoziarnista mniej absorbuje wodę; wręcz przeciwnie, może być konieczne zmniejszenie wody do zaparzania.
Ale kwestia korzyści płynących z wykorzystania warzenia do centralnego warzenia chleba jest już kontrowersyjna.
ZZ jest stosowany w celu poprawy trawienia i oznacza, że jest chropowaty niż CP i jest bardziej aktywny enzymatycznie.
A użycie liści herbaty sprawi, że będzie delikatniejsza, wspanialsza, smaczniejsza, słodsza i tak dalej. Ale korzyść będzie mniejsza.
Dodano środa 08 marca 2017 23:43
A także CZ uwielbia niskie temperatury oraz ugniatanie i fermentację. Wybieramy tryb oszczędzania centralnego zamka pod względem temperatury poniżej trybu głównego.
I dlatego w chlebie z CH i naparem można zaobserwować jeszcze jeden efekt:
Użycie liści herbaty ma zdecydowany wpływ na mikroflorę fermentacyjną. Zwiększenie zawartości naparu i obniżenie temperatury ciasta do 28-30 ° C prowadzi do aktywacji aktywności drożdży i tłumienia bakterii kwasu mlekowego, zwiększa się tworzenie się gazów w cieście
to znaczy oczekuje się, że chleb będzie miał konsystencję delikatną, delikatną, puszystą, jedwabistą, ale może smakować inaczej niż chleb z białej mąki i będzie bardziej przewiewny, bliższy tostowi, czyli neutralny.
Ponieważ wybieramy główny tryb gorący dla zwykłego chleba, będzie więcej bakterii kwasu mlekowego, a tym samym bardziej tradycyjny smak.
Dodano czwartek, 09 marca 2017 00:03
Do przygotowania sosów, żeby mąka się nie zwijała, robi się inny stopień pasywacji, ciekawe, ale tutaj to nie zadziała? Wyszliśmy głośno ... Napełnię moją dłoń (miejmy nadzieję) Spróbuję.
nie, to w ogóle nie zadziała. Przejście - bezpośredni kontakt z mąką w wysokich temperaturach. Przepuszczanie ma na celu zniszczenie struktury białkowo-skrobiowej mąki. Przy dłuższym kontakcie na gorąco białka mąki na ogół umierają, skrobia częściowo ulega degradacji.
Jedynym celem sosu jest gładka, aksamitna konsystencja.
Dlatego białka są całkowicie zabijane, aby później nie było śladu tworzenia się gumowych grudek glutenu, a skrobia jest bardzo zmieniona, tak że natychmiast osiąga najwyższy stopień żelatynizacji na granicy degradacji, czyli tworzy gładka, gładka galaretka.
Nie ma mowy o magazynowaniu wilgoci, która powinna zostać zatrzymana po wypieku i nadać produktowi soczystości.
Nie ma mowy o wykorzystaniu żywej jeszcze mąki (w wielu typach browarnictwa zachowuje się nawet białko) do późniejszego wyrobu np. Zakwasu czy ciasta.
Mąka smażona to mąka całkowicie lub częściowo zabita ze względu na potrzeby wypieku.
Dodano czwartek, 09 marca 2017 00:57
Cóż, skoro wpadłem w oko, spróbuję skomentować przepis na chleb serowy
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Wszystko jest bardzo proste:
Trzy sery na grubej tarce. Wlej wodę i mleko do wiadra HP, dodaj suche drożdżecukier, sól, imbir, włóż masło (nie masło stopione, ale najlepiej stopione). Olejek nie wymaga podgrzewania, sam zmięknie od ciepłej wody i pracy HP i doskonale zadziała. Teraz odważyliśmy i dodaliśmy mąkę, drożdże miały czas na „zabawę”. Włączamy tryb mieszania („Pelmeni” dla Panasonic 255), dodajemy ser. Gdy wszystko jest dobrze wymieszane (nie trzeba czekać do końca programu Pelmeni), włączamy główny czterogodzinny program chleba, ustawiamy wielkość na średni (M), lekką skórkę (bardzo smażony). Wszystko możesz odpocząć i poczekać do końca.
Jeśli zwracasz uwagę, nie można tutaj, ściśle mówiąc, użyć słowa „ciasto”. Ta metoda jest podobna do standardowego trybu Hitachi HP z dwustopniowym mieszaniem i odpoczynkiem między nimi.
Jak wyjaśniałem niejednokrotnie, jest to naprawdę bardzo dobra metoda, jeśli mąka pęcznieje. Jest mąka, która daje gluten w ciągu 10 minut, to się nazywa „dla piekarzy” i jest zwykła piekarnia. W szczególnie zaawansowanych przypadkach może pęcznieć przez trzy godziny.
Strach na wróble zrobił pierwszą partię pierogów. Pozostawiłem ciasto w HP w cieple, aby odpoczęło, po czym nastąpiło główne ugniatanie.
Jedyna rzecz, pozwoliła, żeby zaczęło się na wakacjach pierwotna fermentacja ciasto, które nazwała „ciastem”.
Ale w rzeczywistości tylko dał czas na pęcznienie mąki i wydłużył czas fermentacji-fermentacji ciasta o pół godziny więcej niż w trybie standardowym.
Ta technika jest całkowicie akceptowalna, jeśli ...
- masz mocne drożdże. Jeśli po drugiej mocnej partii ponownie dadzą dużo gazu. Prawie cały pierwszy gaz zostanie usunięty podczas głównego ugniatania.
- jeśli twoja mąka jest mocna. Im szybciej pęcznieje, tym puszysta będzie ostateczna wersja.
Od razu odpowiem na pytanie w sprawie centralnego zamka. Ta metoda nie jest fontanną dla centralnych zamków. Ponieważ jeszcze przed rozwojem glutenu, w centralnym systemie zamka gromadzą się przeszkadzające gazy, a przed głównym ugniataniem będzie dodatkowe ciepło, które może zrujnować gluten.
Dalej....
.
1. Subtelna chwila
Wlej wodę i mleko do wiadra HP, dodaj suche drożdżecukier, sól, imbir, włóż masło (nie masło stopione, ale najlepiej stopione).
nie wszystkie drożdże suszone normalnie to przeżywają. Wiele suchych drożdży umiera w wyniku bezpośredniego kontaktu przynajmniej z ciepłą wodą, nie wspominając o zimnej wodzie. Oni nie żyją dla ciebie
Drożdże wlewa się do ciepłego środowiska, aby je ożywić.
Ale po pierwsze zajmuje to co najmniej 15 minut, a po drugie należy to zrobić tylko zgodnie z zamierzeniami producenta.
Więc ... jeśli twoje drożdże nie są wodoodporne, nie rób tego. Wymieszać z mąką,
i jeśli chcesz je aktywować. Następnie zrób to zgodnie z technologią, którą wytrzymają twoje drożdże.
2. Cóż, z masłem. Jeśli chcesz mieć bardziej bujny chleb, połóż go na mące, a nie w płynie, aby nie otoczył natychmiast mąki. Masło jest czynnikiem hamującym rozwój glutenu.
Im później dostanie się do ciasta, tym pełniejszy będzie chleb. Ale w przepisie nie ma go zbyt wiele, więc rób, co chcesz.
Jeśli chcesz powtórzyć ten przepis z CZ, warto go zmienić. Pamiętamy, że ZZ nie lubi ciepła i intensywnego mieszania.
Odkąd wypiekamy centralne wywary na zasadach dietetycznych, to już wydłużamy czas fermentacji. Nasz cykl jest dłuższy niż główny. Dlatego nie musimy rozpoczynać wczesnej fermentacji ciasta.
Ciasto wyrabiamy na pierogi dopiero przed zmieszaniem składników i najlepiej byłoby lepiej bez oleju , nie wyższa niż temperatura pokojowa. W żadnym przypadku drożdże nie są aktywowane. Nie pozwalamy im zarabiać. Jeśli CH jest bardzo słaby, to zwykle wiadro przed główną partią w lodówce. Jeśli będzie trudniej, w porządku, pozwól mu usiąść w piecu.
Pozostaw masło na wierzchu w kawałkach na zagniatanym cieście, a następnie możesz to zgłosić przed głównym wyrabianiem.
Należy pamiętać, że nie jest konieczne męczenie miękkiego ciasta z centralnego zamka podczas pierwszej partii. Wystarczy najprostsze mieszanie
Cóż, więc wszystko jest zgodnie z programem.
Od „opara” ze Stracha na wróble trzeba będzie porzucić. CZ może tego nie lubić
Raczej, jeśli masz silny CZ, nie możesz niczego zmienić. Ale jeśli jest słaba i delikatna, musisz się dostosować.
Nawiasem mówiąc, z czasem
pojedyncze ziarno tryb jest bardzo podobny do standardowego programu.
Cukrzyca, choć delikatna, jest też długotrwała.
Miłośnicy CZ, przynajmniej wypróbuj oba te tryby i porównaj. Całe ziarna mogą dawać bardzo interesujące rezultaty lub nie.
Wydaje mi się, że powinien to być tryb super-duper o dużej prędkości dla lekkiej mąki, chociaż czas ugniatania 30 minut jest trochę zagmatwany. Ale może jest tam jakiś bardzo inteligentny.
Nie mogę sprawdzić, nie mam tego. A może przegapisz interesującą okazję na szybszy chleb do centralnego bochenka.
Więc starali się o chleb serowy
