Prosty jasnoszary chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba Bork-X800

Prosty jasnoszary chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba Bork-X800

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn	130g (w tym 78g wody)
Opara	530g
woda	200 g
Mąka 1 klasa	200 g
ciasto	980g
Opara	530g
Mąka	350 g
woda	100 gramów
Sól	1 łyżeczka
Cukier	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• Poniżej będzie to, co na surowych męskich forach nazywa się "dużo listów, nie opanowałem", "smarkacz", "autor tego typu pali, ale nic z tego nie wyszło" itd. Więc dla tych, którzy chcą (lub raczej ci, którzy nie chcą dużo czytać), zasadniczo na dole wiadomości.
• Chcę podzielić się wrażeniami i zadać kilka pytań po pierwszych próbach stworzenia bez drożdży, łatwego dla zdrowia, portfela i pory codziennego chleba w zupełnie nowym wypiekaczu do chleba. Zacznijmy od wyniku. Pierwszy naleśnik (a raczej chleb) nie jest grudkowaty, chociaż mógłby być lepszy.
• Teraz tło. Jako automatyk (kopnij dalej i używaj wulgarnego języka - wszystko zrozumiem, zaakceptuję ...) lubię kontrolować procesy. Przynajmniej przy utrzymaniu reżimu temperaturowego do uprawy zakwasu takie podejście nie jest nawet zbędne, jeśli weźmiemy na przykład to: San Francisco Sourdough w 2 dni od Mariana-aga. (próba tego zakwasu dopiero jutro ...). Dlatego zaczynając wybierać model wypiekacza do chleba z całego tego przepychu, jaki mieni się na półkach, byłam szalenie rozczarowana, że ​​wszystko było szyte na miarę „czajnika” chcącego nadziać się ciastem drożdżowym. Powstaje dzika sprzeczność, bo decyzja o zakupie automatu do chleba przychodzi przede wszystkim do ludzi, którzy myślą, dbają o swoje zdrowie, zdrowie swoich bliskich, jednym słowem nie do „Ludzi”, którzy po prostu „hawala”, ale oferowane są urządzenia bez alternatyw, których sterowanie jest uproszczone do stopnia czajnika elektrycznego! Jedynym sposobem, aby jakoś wpłynąć na gotowanie w 99% modeli, jest zastąpienie całej szejtańskiej elektroniki tak starożytnymi i sprawdzonymi procedurami, jak tańce z tamburynami i inne sztuczki: osobno włączamy wyrabianie ciasta, uruchamiamy alarm, ponownie ugniatamy, znowu budzik. ..., pieczywo. A jeśli zdezorientujesz się temperaturą garowania lub podgrzewania, te proste operacje również dodadzą zamieszania z akumulatorem grzewczym i kocem, prawie niemożliwe jest wpłynięcie na temperaturę pieczenia (jeśli po prostu staniesz w pobliżu i włączysz wypiekacz do chleba i co kilka minut).
• ALE! Na tej wspaniałej stronie znajduje się opis cudu o nazwie Bork-X800, który z powodzeniem był jednym z pierwszych, które zwróciły uwagę na te liczniki! Tutaj cała prosta sekwencja wiadra z elementem grzejnym i mieszadłem jest pod kontrolą, a mianowicie:
• Temperatura i czas podgrzewania
• Czas mieszania na wolnych obrotach
• Czas mieszania na dużych obrotach (8 minut przed końcem, po którym następuje dodanie orzechów i owoców)
• Czas każdego z trzech wyciągów i dwóch rozdzielających treningi
• Temperatura jest wspólna dla wszystkich podjazdów,
• Czas i temperatura pieczenia.
• Wszystkie okresy są ustawione w szerokich granicach (zaczynając od 0, czyli pomijanie etapu) z krokiem 1 minuty (ugniatanie - 1 sek.), Wartościami temperatur - 1 stopień.
• Oznacza to, że metodą prób i błędów możesz znieść swoje przepisy i zapisać je w pamięci (do 9 sztuk). Potem wracał z pracy do domu, wrzucił składniki, sprasował start, wymieszał mąkę i wodę do zakwaszonego słoika, wyciągnął chleb przed pójściem spać lub rano, zawinął w szmatę. Jedyny mankament: nie ma przerwy między dwoma miksami i są one zalecane w wielu przepisach (jako „odpoczynek” lub autoliza od 10 do 60 minut).Aby to zrekompensować, trzeba jeszcze trochę dotknąć tamburynu: najpierw uruchom program, w którym tylko pierwsza partia trwa 3-8 minut, a następnie uruchom kolejną, zaczynając od podgrzewania, którego czas i temperatura będą w ten sposób " niech ciasto się położy ”.
• Teraz sama historia. 130g zakwasu o konsystencji „wg Calvela”, czyli o zawartości wody: mąki 60: 100 zmieszanej (przez kochającą mamę) z ciastem dodając 200g mąki i 200g wody. Po 6 godzinach, bez względu na to, jak matka kłaniała się do ziemi (żeby syn przyszedł, ale pudełko nie), na progu pojawił się syn z iskrą w oczach i pudełkiem (jak zawsze „najtańsze”) ). Matka z westchnieniem wpuściła tę miskę do kuchni, do której następnie włożono ciasto (zostało na ściankach słoika do okablowania), około 70g mąki II gatunku, 30g żyta, 250g I gatunku (Kazachstan ), 100g wody. 1 łyżeczka sól i 1 łyżka. l. Cukier, zgodnie ze ślepą i nieuzasadnioną wiarą syna w postęp techniczny, wlano do dozownika, który okazał się nikczemny „w dziurze”, czyli TYLKO dla orzechów / owoców / jagód. Oznacza to, że 10 procent soli cukrowej znajdowało się w cieście od razu. Wtedy zaczęła się najdziksza rzecz - programowanie piekarni. Jako podstawę wybrano recepturę Basic (basic), w której czas pierwszej partii został zmieniony z 3 na 8 minut, 2 szarże z 22 na 32 minuty, ugniatanie ustawiono na 0 minut, całkowity czas wzrostu wyniósł 3 godzin wzrost temperatury zmniejszono z 32 do 29 stopni, czas pieczenia pozostawiono domyślnie na 60 minut, temperaturę wypieku obniżono ze 140 do 138 stopni. Po naciśnięciu startu teoria i praktyka zaczęły się przyjaźnie zbliżać, notorycznie kończąc na tym, które w potocznym języku „wychodzi nierówno”. Ku uciesze przyrodnika HP w żaden sposób nie przeszkadza w zajrzeniu pod osłonę. Pierwsze 20 minut ugniatania wszystko szło „zgodnie z planem”, potem zaczął się koszmar: ciasto, które już prawie całkowicie wyczyściło pojemnik po sobie, nagle zaczęło się „odkleić”, „rozpryskać” z powrotem, strasznie przykleić do dłoni po dotknięciu. Ogólnie wszystko zostało pilnie anulowane za pomocą przycisku Anuluj. Niedługo wcześniej przeczytano artykuł o wpływie procesów ugniatania i mieszania na strukturę ciasta w znakomitej LJ Mariana-aga Rozwój glutenu przez ugniatanie i innymi sposobami, których istotą jest proces ugniatanie glutenu z ciasta najpierw rośnie, potem po osiągnięciu maksimum ciasto zaczyna opadać, zamienia się w klej, a liczba obrotów, do których spadnie pożądane maksimum, naturalnie nieuchwytnie gra na „sile” mąki, skład ciasto, itp. W tym miejscu proszę nie zmęczony (mam nadzieję, że jest jeszcze trochę!) o przeczytanie tego dzieła dla szanowanych pań i mistrzów chleba palące pytanie: czy to prawda, że ​​za 20-25 minut (może wszystko 30 - w gorączce tego nie załatwiłem) ta „mieszanka” może przyjść po mieszankę mąki którą położyłem, czy jest to normalny etap, po którym wszystko wraca do normy? Ale w tym czasie nie było nikogo, kto mógłby zapytać, przy pomocy palców i drewnianej szpatułki, wszystko zostało zebrane w coś takiego:
• 
• Następnie ustawiono 3 minuty na pierwsze i 5 minut na drugie ugniatanie, resztki soli i cukru w ​​cieście wyjęto z niefortunnego dozownika (niektóre wypadły poza formę). Ugniatanie poszło nieoczekiwanie dobrze - ciasto nie było zbyt rozmazane w kształcie (przy okazji nie smarowałam go niczym), ale potem wciąż przylegało do moich dłoni - musiałem je zwilżyć wodą. Ciasto okazało się kolobokiem, niezgrabnie i asymetrycznie ułożonym w formie, mokrymi rękami rozłożono po całej powierzchni, zacieniono krzyżem i zamknięto pokrywką, podczas gdy HP przystąpił do garowania:
• 
• Przez trzy godziny ciasto praktycznie nie rosło (co widać po pozostałościach na ścianach), jedynie wierzch był lekko zaokrąglony:
• 
• Za pomocą magicznego przycisku Anuluj, przerwano proces na 5 minut przed rozpoczęciem pieczenia (wyświetlacz pokazuje czas do zakończenia pieczenia, w tym przypadku 1h 05), ustawiono kolejne 40 minut wzrostu, co nie wywołało widocznego zmienia się i pocieszając się, że „w każdym razie nie spadnie - nie ma gdzie spaść” obserwator nie przeszkadzał w rozpoczęciu pieczenia. Dziesięć minut później chleb zaczął „dmuchać w dach”:
• 
• Ta ostatnia ostatecznie uzyskała trójkątny kształt à la a rum woman, co w nieopisany sposób pocieszyło rodzinę, która patrzyła na proces z podejrzliwością.
• Po wyjęciu z formy okazało się, że mieszadło zostało w pozycji pionowej - podobno składa się dopiero po ugniataniu, które zrezygnowałem. Nawiasem mówiąc, pytanie brzmi: czy konieczne jest smarowanie formy olejem? A potem chleb wyszedł dopiero po energicznym potrząśnięciu.
• Okruchy okazały się niezwykle małe w porównaniu z chlebem mojego ojca obok zdjęcia (żartobliwie nazywa mnie „konkurentem”):
• 
• Ale wzrost jest ogólnie lepszy niż mój poprzedni w piekarniku i jest dość porównywalny do kupionego w sklepie niegotowanego białego chleba.
• Pieczenie jest trochę krótkie: po ściśnięciu kawałka palcami pozostaje wgniecenie. Ogólnie wnioski są następujące:
• - Właśnie po to, żeby złapać moment ugniatania, kiedy „nadal jestem wrażliwa i będę żałować, że byłam zbyt sprytna”.
• - Zwiększyć całkowity czas wynurzania do 4 h 20 min (1 h + rozgrzewka + 1 h 40 min + 1 h 40 min) - sądząc po wyburzeniu dachu, test miał jeszcze rezerwę. A może nawet więcej, wystarczy uruchomić następny program.
• - Zmniejsz temperaturę pieczenia ze 138 do 135 stopni i wydłuż czas z 60 do 80 minut, aby lepiej wypiekać.
• Wielkie dzięki dla tych, którzy to przeczytali, bardzo chętnie udzielę porad, komentarzy, krytyki - ogólnie rzecz biorąc, ze względu na to, co to wszystko się wylewa.
• Krótko mówiąc:
• Zaczyn:
• 130g (w tym 78g wody)
• Ciasto:
• Zaczyn,
• Mąka 1s 200g,
• Woda 200g.
• Ekspozycja 6h przy T około 23C
• Ciasto:
• Opara
• Mąka 350 g (1c z dodatkiem drugiej 70g i żyto 30g)
• Woda 100g
• Sól 1 łyżeczka l.
• Sugar 1st. l.
• Ugniatanie przez około 30 minut, wyrośnięcie 3h40 min w T = 29C, pieczenie przez 60 minut w T = 138C

Naczynie jest przeznaczone do

1 kg

Czas na przygotowanie:

4h 40min

Program gotowania:

indywidualny