Chleb pszenno-żytni z cebulą (według przepisu P.Reinharta New York Deli Rye)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn
rozrusznik	25 g
mąka żytnia obrana	90 g
woda	90 g
Opara
zaczyn	wszystko
mąka żytnia obrana	127 g
woda	113 g
średnia cebula rzepa	2 szt.
olej roślinny	2 łyżki stołowe. l.
ciasto
ciasto	wszystko
mąka pszenna / klasa	454 pne
mąka żytnia obrana	127 g
brązowy cukier	22 g
olej roślinny	2 łyżki stołowe. l.
kefir	25 g
Kminek	2 łyżeczki
sfermentowany słód	40 g
woda słodowa	60 g
woda	220-230 g.
Sól	12 g

Metoda gotowania

Zakwas karmić 6-10 godzin przed wyrabianiem ciasta.
Gotowa kultura starterowa jest jak gąbka i zwiększy swoją objętość dwa lub więcej razy.
Cebulę pokrój w kostkę. Włożyć na patelnię rozgrzaną olejem. Smażyć tylko minutę. Cebula powinna po prostu zacząć wydawać sok. Pozostaw do ostygnięcia.
Dodaj cebulę z masłem, mąką i wodą do aktywnej kultury starterowej.
Wymieszać. Przykryj i umieść w ciepłym miejscu (temperatura do 30 stopni) na około 4 godziny.
Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wstawić wyrośnięte ciasto do lodówki na 8-12 godzin.
Zalej wrzątkiem słód i kminek. Mieszać.
Pozostaw do ostygnięcia.
Wyjmij ciasto z lodówki. Odstawić w temperaturze pokojowej na 40-60 minut. Tak wygląda ciasto w środku.
Ciasto przerzucamy do miski kombajnu. Użyłem procesora kuchennego Bomann KM 398 CB z zaczepem na haczyk na pierwszej i drugiej prędkości. Do ciasta dodaj mąkę, cukier, kefir,
kminek i woda.
Zagnieść ciasto, aż mąka zwilży. Przykryj i odstaw na 10 minut.
Po 10 minutach wlej olej i posol. Zagniatać 15 minut Temperatura ciasta nie powinna przekraczać 27 stopni. W razie potrzeby okresowo zatrzymujemy kombajn i czyścimy ciasto z boków miski.
Smarujemy stół i ręce olejem. Wyrzuć ciasto. Ciasto wygląda jak plastelina.

Smarujemy miskę olejem. Uformuj kulkę z ciasta i również ją nasmaruj. Wysyłamy do miski, przykrywkę. Zaczęliśmy fermentować w temperaturze do 30 stopni przez trzy godziny. Po 90 minutach rozciągnij i złóż ciasto.

Ciasto powinno w przybliżeniu podwoić swoją objętość.
Podziel ciasto na dwie równe części. Uformuj bochenki. Zakryj i zachowaj odległość.
Dowód do podwójnej objętości. Trwa to od dwóch do trzech godzin. Wszystko zależy od aktywności wytworzonych przez nas drożdży zakwasowych i temperatury w pomieszczeniu.
Przed sadzeniem w piekarniku spryskaj puste miejsca wodą i lekko wygładź.
Piec na kamieniu rozgrzanym piekarnikiem i tacą na wodę do temperatury 205 stopni. Piekarnik parowy przez 10 minut. Usuń parę i piecz chleb przez kolejne 25-40 minut.
Wyjąć, ostudzić całkowicie na kratce.
Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich!

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki

Program gotowania:

piekarnik, kuchenka

Uwaga

Ten chleb jest ciężko wygrany. Niesamowite rozdarcie go pod „brytyjską flagę”. Po prostu nie było miejsca na życie ze skorupy. Upiekłem go sześć razy, ciągle zmieniając proporcje kefiru i wody. Autor ma jeden kefir, przynajmniej w przepisie, który dostałem. W oryginale dodatkowo ogromna ilość drożdży przemysłowych, które zredukowałem aż do całkowitego usunięcia. Autor wysiał mąkę żytnią. Ja też zacząłem od niej, dopóki nie skończyła ze mną szczęśliwie. A kupowanie tego jest po prostu nierealne. Wtedy zdecydowałem się piec z mąki, która jest zawsze dostępna. Wszystko się udało. Chleb jest pyszny i warty uzyskania pożądanego efektu. Polecam!

celfh

A zapach, och, co za zapach!
Angela, Nigdy tego nie powtórzę, ale przynajmniej po to, żeby was podziwiać, gdy chodzę na wystawy, żeby oglądać dzieła sztuki

Svetlenki

ang-kay, Anji, bardzo dziękuję za podzielenie się przepisem na ten pyszny chleb! Tutaj z całą pewnością można zastosować do niego słowo „ARTISAN”. Bo jest świetne - doskonale ujawnia smak cebuli i aromaty mąki. Brzmi pompatycznie, ale tak jest.

Ogólnie to ja zapukałem Angelę do przepisu. Dziewczyny, gorąco polecam wszystkim upiec ten chleb!

ang-kay

Cytat: celfh

jaki zapach

Tatyanadziękuję. Mam nadzieję, że kiedyś się zdecydujesz i upieczesz.

Cytat: Svetlenki

Zapukałem Angelę po przepis

Tak. Tak bardzo to pochwaliłem, że zdecydowałem. Podziękować)
Masz piękny chleb, Svetik.

Mirt

Angelatylko po to, by podziwiać taki chleb!

ang-kay

Natasza, podziękować.

Sneg6

ang-kay, Angela chce upiec trochę chleba. Czy trzeba dodać kminek, czy można coś zastąpić? Nie kochaj go.

ang-kay

Olga, nie możesz nic dodać. Możesz umieścić anyż lub kolendrę.

Sneg6

Angeladziękuję! Poszedłem to zrobić.

iren-star

ang-kay, Angela,
Przepis jest oczywiście epicki. Raczej od słowa epicki. Czytasz i rozumiesz, że trwa to co najmniej dwa dni. Nie mam wątpliwości, że chleb okazuje się smaczny i zdrowy, ale czas stracony !!! Proszę podać układ według czasu pieczenia: kiedy lepiej zacząć, o której godzinie pierwszego dnia / rano, wieczorem /, jak piec drugiego dnia ... Z góry dziękuję.

ang-kay

Irina, istnieje minimum aktywnego czasu spędzonego. Nie więcej niż godzinę. Miksuj, ustawiaj i rób interesy. Musisz sam wybrać układ czasu, licząc na swój wolny czas. Wszystko jest zapisane w przepisie i łatwo to obliczyć.

goncharenko

Trochę nie rozumiem, czy korekta jest prosta na papierze czy w koszyku?

ang-kay

goncharenkoto nie ma znaczenia. Gdzie to lubisz.

goncharenko

Świetny chleb, po prostu świetny. A czego jeszcze można się spodziewać po długiej, zimnej fermentacji, jest zawsze super