Suszony balyk

[Rem]

Rem ! Nie próbowałem, ale kierowałem! Dzięki !

Jak ja nie słuchałem! Zapisałem wszystko, robiłem notatki! A rada Rominy i Nata… tak, wszyscy! Powoli ożywię to.

Oglądałem kanał Kitchen-TV. Pokazali Włochy i suszone szynki wieprzowe. Powiedzieli więc, że szynka jest suszona przez około sześć miesięcy! Czy to naprawdę tak długo czekać. Nogi i kości wyglądają tak uroczo. Rozumiem, że w Hiszpanii Jamon również wisi przez sześć miesięcy i kosztuje niezmiernie. Jaki jest sekret? Nasze mięso ma około 10 dni i jest gotowe. I dlaczego muszą wysychać przez sześć miesięcy?

[Yutan]

Yutan Myślę, że odpowiedź jest w pytaniu, one więdną zadek, a my więdniemy o kilogram + -

Święto już niedługo i postanowiłem zaproponować własną wersję wędlin. Okazuje się, że jest umiarkowanie słony i bardzo smaczny. W razie potrzeby mięso to można wędzić.
Może ktoś się przyda. Będę zadowolony!

Wielkie dzięki!! Przydał się dla mnie. Ooooooooooooooooooooooooo pyszne !!!

och, przynajmniej mi przypomniał. Cóż, dziś muszę zdjąć mój
Coś jest przerażające. Szczególnie po pytaniu syna: „Mamo, czy jesteś pewna, że ​​w tym czasie z mięsem wszystko będzie dobrze?”

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa jak długo on wisiał? Myślałem, że ty też zjadłeś ...

To nie znaczy, wszystko się zgadza - 5 dni spędziłem w lodówce na soleniu, a dziś jest piąty dzień, jak wisi

Zbiory wziąłem z sufitu, spróbowałem - smak jest właśnie dla mnie, naprawdę szanuję takie przysmaki.
Syn też to lubił
A mój mąż ... zajadał się gruszkami Powiedział, że to surowe solone mięso Zjadłby to na patelni Cóż, dajmy więcej

Za Twoje zdrowie!

Może jak mięso będzie bardziej dojrzałe, wtedy mężowi się spodoba.
Gdy będzie jeszcze suchy, będzie bardziej suchy, ale też bardziej słony.

Może jak mięso będzie bardziej dojrzałe, wtedy mężowi się spodoba.
Gdy będzie jeszcze suchy, będzie bardziej suchy, ale też bardziej słony.

Co do męża - nie wiem, dalej patrzy z obawą, ale po lodówce bardziej mi się podobało

[Uzum!]

Uzum! na coś ... Już sączy się z ekranu A w lodówce, jak to leży, tylko w gazy czy w jakiej torbie?

[SchuMakher]

SchuMakher

Nie wiem, jak to jest poprawne, ale owinąłem go w folię. Wydaje się, że skórka nie wysycha bardzo, ale jednocześnie przepuszcza powietrze ...

Więc tak mi się wydaje, po prostu tak bardzo wysycha ... Wstawiasz do zamrażarki na jeden dzień, mąż potem zje (wszystkie robaki zamarzną, żeby się nie posoliły)

Kebab z kiwi to już jeden z stałych, teraz naprawdę chcę opanować balyk, ale pora roku jest trochę żenująca, w mieszkaniu jest teraz 20C. Na korytarzu jest ciemne - miejmy nadzieję, że chłodniejsze miejsce - oznaczyłem je do wyschnięcia. A może nie ryzykować, czekać na jesień i na jej balkonie? Kto to zrobił wiosną i latem, czy są tacy?

Nie ryzykowałbym tego.

Kebab z kiwi to już jeden z stałych, teraz naprawdę chcę opanować balyk, ale pora roku jest trochę żenująca, w mieszkaniu jest teraz 20C. Na korytarzu jest ciemne - miejmy nadzieję, że chłodniejsze miejsce - oznaczyłem je do wyschnięcia. A może nie ryzykować, czekać na jesień i na jej balkonie? Kto to zrobił wiosną i latem, czy są tacy?

a co powstrzymuje Cię przed wysuszeniem go w lodówce? temperatura wynosi 5-10 stopni, a jeśli lodówka jest również z systemem „no frost”, to w końcu jest dobrze. Lodówka osusza powietrze, a mięso doskonale wysycha

[Sena]

Sena W moim mieszkaniu nawet zimą nie mniej niż +24, nic, jeszcze żyją ... Wieszam przy piecu, tam podczas gotowania jeszcze wyżej

Dziewczyny, a powstałą wodę należy spuścić lub nie jest to konieczne, w przeciwnym razie wziąłem i opróżniłem

Możesz osuszyć, to wszystko wydostaje się błoto.

w tej chwili ten upał już minął, nic mu się nie stanie podczas suszenia w kuchni? inaczej maman wpadł na mnie - nie możesz tego zrobić, mówi, zrób to, proszę

[RZYM]

Więc mięso będzie już solone, nie powinno się zepsuć. do tego tu pukasz RZYM, ona to rozumie.

[blask] teraz naprawdę chcę opanować balyk, ale pora roku jest trochę krępująca, mieszkanie ma teraz 20C. Na korytarzu jest ciemne - miejmy nadzieję, że chłodniejsze miejsce - oznaczyłem je do wyschnięcia. A może nie ryzykować, czekać na jesień i na jej balkonie? Kto to zrobił wiosną-latem, czy są tacy? [/ Glow]

Zrobiłem to w temperaturze pokojowej 24 stopnie. Świetny! Już zjadłem! Wykonano za radą administratora. Cały dzień w lodówce, potem zeskrobał sól, wytarł bom. ręcznik zawinięty w serwetkę i odłożył słuchawkę. Po 4 dniach spróbowałem. Wykonany z małego kawałka, 600 gr. Bardzo smaczne!

w tej chwili ten upał już minął, nic mu się nie stanie podczas suszenia w kuchni? inaczej maman wpadł na mnie - nie możesz tego zrobić, mówi, zrób to, proszę

Mówi poprawnie! Na receptę 1,2 kg; w piątym dniu suszenia przecięły się na pół i zgłuchły - smród jest okropny!

[RZYM]

do tego tu pukasz RZYM, ona to rozumie.

Przyszła sama admin

Dziewczyny nie ryzykują, teraz jest gorąco, przepraszam, jest wiele różnych zwierząt, takich jak muchy i inne "uroki"

Mięso potrzebuje suchego, ciepłego powietrza i wentylacji.

Moim zdaniem taka metoda jest możliwa: posolić, po dniu usunąć sól, wytrzeć i odstawić do wyschnięcia bez zawijania do lodówki.
Po pięciu dniach możesz spróbować. Ale wystarczy zrobić mały kawałek. Po pięciu dniach możesz włożyć go do torby, aby dojrzał w zamrażarce.

Ale to jest tylko dla tych, którzy w ogóle nie mogą znieść

Ja też od dawna nie ryzykowałem wiszenia w pokoju. Próbowałem raz, zimą trwało to 5 dni, - był zapach. Dlatego teraz tylko w lodówce - na szczęście mam side-by-side wentylowaną, nie ma w niej problemów, wysycha nawet do stanu glazurowanej basturmy, dzięki czemu nie bierze noża. Nie jest to jednak wcale delikatny suszony balyk, ale inny produkt ...

Witam wszystkich mięsożerców.

Całkowicie przeczytałem cały temat i chciałbym dodać kilka punktów.
1. Na pytanie o potrzebę stosowania gazy. Konieczna jest gaza i ogólnie lepiej gęsta, ale oddychająca tkanina z włókien naturalnych, ponieważ proces peklowania mięsa powinien odbywać się przy temperaturze powietrza 10-12 stopni i wilgotności względnej 70-80%. Tkanina zapewnia odpowiedni mikroklimat do procesu fermentacji. Aby zapobiec tworzeniu się twardej skórki na mięsie, można pozostawić 1-1,5 mm tłuszczu.
2. W kwestii synchronizacji. Jamon wisi do 2 lat nie tylko ze względu na swój rozmiar, ale także ze względu na powolny proces fermentacji. Gotowy, odpowiednio wysuszony kawałek mięsa na kawałku ma jednorodną konsystencję (włókna mięsa są praktycznie nie do odróżnienia), przezroczysty do jasnego, kolor od bursztynowego do ciemnoczerwonego. Takie wskaźniki jakości można osiągnąć wyłącznie w procesie powolnego i równomiernego usuwania wilgoci, co jest przyczyną długich czasów suszenia, nawet w przypadku małych kawałków mięsa o masie od 1,5 kg.
3. Na pytanie o wielkość oryginalnego kawałka mięsa. Gotowy produkt ma najlepszy smak i właściwości orgonoleptyczne, jeśli początkowy kawałek ważył 1,5-3 kg dla wieprzowiny i 4-5,5 kg dla wołowiny.
4. W kwestii miejsca dojrzewania suszu. Kuchnia nie jest najlepszym pomieszczeniem do tego procesu, ponieważ temperatura i wilgotność w niej nieustannie się zmieniają, szybko w czasie iw szerokim zakresie wartości, a wiszący w kuchni kawałek mięsa doświadcza tych zmian na swojej górnej (zewnętrznej warstw), co z kolei prowadzi do przyspieszonego dojrzewania tych warstw, podczas gdy wewnętrzne włókna dojrzewają powoli w mniej więcej stałej temperaturze. Rezultat tego procesu jest wyraźnie widoczny na przedstawionych zdjęciach, gdzie na zewnątrz kawałka jest wyraźna warstwa sfermentowana i dojrzewająca, a wnętrze mięsa pozostaje słone.
Najważniejsze w tym procesie jest cierpliwość i próba stworzenia warunków do jak najwolniejszego odprowadzania wilgoci, ponieważ wymuszając ten proces (umieszczając produkt w suchym i ciepłym pomieszczeniu, stwarzamy warunki do szybkiego zamknięcia zewnętrznej pory w mięsie i tworzenie się suchej i twardej skórki na powierzchni), natomiast skórka powinna tworzyć się w gotowej postaci prawie pod koniec dojrzewania mięsa.

Powodzenia.
P.S. Przepisy ambasadora są bardzo ciekawe, wiele się nauczyłem. Podziękować.

[Begemotoff]

Begemotoff , Cześć .

2. W kwestii synchronizacji. Jamon wisi do 2 lat, nie tylko ze względu na swój rozmiar, ale także powolny proces fermentacji. Gotowy, odpowiednio wysuszony kawałek mięsa na kawałku ma jednorodną konsystencję (włókna mięsa są praktycznie nie do odróżnienia), przezroczysty do światła, barwę od bursztynowej do ciemnoczerwonej. Takie wskaźniki jakości można osiągnąć wyłącznie w procesie powolnego i równomiernego wzrostu wilgotności, co jest przyczyną dużych odpływów suszenia nawet w przypadku małych kawałków mięsa o masie od 1,5 kg.

Mam teraz kawałek mięsa peklowanego od siódmego miesiąca, ale prawda jest w lodówce (na górnej półce). Nie mamy specjalnego pomieszczenia na szynkę.
Mięso nie było suszone tak długo i zastanawiam się, co się stanie. Póki co mogę powiedzieć, że mięso nie jest zepsute i pachnie przepysznie.

P.S. Przepisy ambasadora są bardzo interesujące, wiele się nauczyłem. Podziękować.

Za Twoje zdrowie.

Mam teraz kawałek mięsa peklowanego od siódmego miesiąca, ale prawda jest w lodówce (na górnej półce). Nie mamy specjalnego pomieszczenia na szynkę.
Mięso nie było suszone tak długo i zastanawiam się, co się stanie. Póki co mogę powiedzieć, że mięso nie jest zepsute i pachnie przepysznie.

W moim „side-by-side”, czyli „z przeciągiem”, na metalowym ruszcie przez półtora miesiąca leżała duża wołowa bila, jakoś wyschła. Na wpół pomarszczony, wysuszony prawie do stanu szklistego, tak że nożem ledwo można było go ciąć. Myślę, że za 7 miesięcy zamieniłby się w granit. Pachniał na zewnątrz, essno, tylko posypany przyprawami.

A jaką masz lodówkę i czy twoje mięso jest w czymś zawinięte?

Shl. Aby zrobić szynkę domowej roboty, to znaczy suszyć mięso przez okres 6 miesięcy lub dłużej, przypuszczam, że w najbliższej przyszłości wypróbuję następującą metodę. Po posoleniu mięsa należy je wysuszyć w lodówce w otwartej formie na metalowym ruszcie do uzyskania pożądanego wyschnięcia, a następnie włożyć do woreczka do lodówki (sprzedawane są z podwójną warstwą dla utrzymania temperatury) a następnie włożyć do lodówki lodówka do długiego dojrzewania. Torba do lodówki zapewni względnie stałą temperaturę i wilgotność do dojrzewania kawałka zwłok na kulinarny przysmak, niezależnie od tego, jak często otwierasz lodówkę i wkładasz do niej niechłodzone jedzenie lub naczynia o różnej wilgotności.
Krytyka jest akceptowana i mile widziana ...

[Kapet]

KapetMam lodówkę Zanussi, 2 metry, stary model. Nie ma w nim przeciągu, jest tylko wewnętrzna powłoka z jonami srebra (coś w tym rodzaju).

Przechowuję to mięso w emaliowanym pojemniku na ruszcie. Pokrywa pojemnika jest lekko przesunięta do przodu, aby umożliwić wejście powietrza.

Jeśli chodzi o Twoje plany gotowania: czy worek, w którym zamierzasz suszyć mięso, jest oddychający? Nie widziałem takiego opakowania i nie mogę obiektywnie ocenić suszenia w nim mięsa. Ale wydaje mi się, że mięso w nim może się „udusić”. moim zdaniem

Widziałem, jak prawdziwy jamon jest przygotowywany tylko w telewizji.

Jeśli chodzi o Twoje plany gotowania: czy worek, w którym zamierzasz suszyć mięso, jest oddychający? Nie widziałem takiego opakowania i nie mogę obiektywnie ocenić suszenia w nim mięsa. Ale wydaje mi się, że mięso w nim może się „udusić”. moim zdaniem

Nie widzę powodu, dla którego dojrzewające mięso, wcześniej solone i potraktowane przyprawami (że w sumie są konserwanty), potrzebuje powietrza.IMHO, w tym przypadku powietrze zawierające tlen jako utleniacz może być bardziej szkodliwe dla procesu dojrzewania niż jego brak. W przepisach na przygotowanie szynki (a właściwie „szlaku” jej chorwackiego kuzyna) nie ma też dostępu powietrza do mięsa poprzez „zakopanie go pod ziemią”.

Shl. Swoją drogą, o „zakopywaniu się pod ziemią” ... Powinienem dobrze przemyśleć tę opcję. Bo przetrzymywanie dojrzewającego przysmaku w lodówce przez pół roku to forma masochizmu i sadyzmu w stosunku do siebie i bliskich. I nie chcesz długo zajmować miejsca w lodówce: w końcu zrobienie szynki z kilograma nie jest poważne.
I tak - zakopał go i zapomniał na pół roku lub rok. Najważniejsze jest, aby narysować dokładną mapę miejsca pochówku i wspomnieć o tym w testamencie ...

[Kapet]

Kapet, to świetnie, że przed rozpoczęciem wszystko dobrze przemyślałeś.
Życzę oczekiwanego rezultatu!

Jeśli chcesz, pisz podczas procesu suszenia. Bardzo interesujące!

Nie widzę powodu, dla którego dojrzewające mięso, wcześniej solone i potraktowane przyprawami (że w sumie są konserwanty), potrzebuje powietrza. IMHO, w tym przypadku powietrze zawierające tlen jako utleniacz może być bardziej szkodliwe dla procesu dojrzewania niż jego brak. W przepisach na przygotowanie szynki (a właściwie „szlaku” jej chorwackiego kuzyna) nie ma też dostępu powietrza do mięsa poprzez „zakopanie go pod ziemią”.

Problemem nie jest obecność / brak tlenu, ale raczej usuwanie nadmiaru wilgoci. W zamkniętej przestrzeni (torebce) wilgoć nie zostanie usunięta, jeśli nie zostanie tam dodana kapsułka, jak w lekach wchłaniających wodę.

Trudno powiedzieć, że na głębokości jednego lub pół metra nie ma tlenu ani powietrza. Jak więc robaki przeżywają w ziemi i wszelkiego rodzaju myszy-owady? Ale z drugiej strony ziemia dobrze wchłania nadmiar wilgoci, usuwając ją z mięsa.

Problemem nie jest obecność / brak tlenu, ale raczej usuwanie nadmiaru wilgoci

Jeśli dobrze rozumiem proces techniczny, to solenie mięsa, suszenie itp. Jest obowiązkowym koniecznym procesem przygotowania mięsa do pochówku na długi okres, kiedy dojrzewa w stosunkowo stałej temperaturze i wilgotności ...

[szarpany]

kiedy dojrzeje we względnie stałej temperaturze i wilgotności ...

Dokładnie. Ale wilgotność w pomieszczeniu powinna być niższa niż wilgotność samego mięsa. Po co mówić i pisać na surowoszarpanyczyli wędliny. Oznacza to, że jest suszony. Oznacza to, że zostaje odwodniony. Temperatura jest tutaj drugorzędna.
Jeśli chcesz zakonserwować słone mięso, opakowanie jest właściwą decyzją.

[szarpany]

Dokładnie. Ale wilgotność w pomieszczeniu powinna być niższa niż wilgotność samego mięsa. Po co mówić i pisać na surowoszarpanyczyli wędliny. Oznacza to, że jest suszony. Oznacza to, że zostaje odwodniony. Temperatura jest tutaj drugorzędna.
Jeśli chcesz zachować solone mięso, opakowanie jest właściwą decyzją.

Wydaje mi się, że klasyczne suszenie nie zapewnia tak długich okresów jak od 6 miesięcy do 2 lat. W tym czasie mięso wyschnie w szkle. Jamony i inne jeże są tak drogie, ponieważ proces fermentacji (a nie suszenia) mięsa trwa w nim przy stałej niskiej temperaturze i wilgotności oraz bardzo długo.

Wysuszyłam kawałek mięsa według przepisu Admina i okazało się bardzo smaczne. Czasami nawet kupujesz jamona i nie zgadniesz ... Albo jest za mokry, potem coś innego w smaku jest nie tak ... A mój mąż już rozumie jego gust ... Uwielbia go i często kupuje ... Powiedział, że u mnie całkiem nieźle się okazuje .. Suszony w temperaturze około 26 stopni. Wisiał przez 6-7 dni. Potem się przestraszyłem i włożyłem do lodówki. Ale wydaje mi się, że można go było dłużej przechowywać, nic strasznego by mu się nie stało ... Ale bardziej by wyschło, oczywiście, w lodówce robi się bardziej wilgotne. Ale kto to lubi ...

[Qween]

Qween Siadam, żuję i rysuję znak plus!

[SchuMakher]

SchuMakher , za Twoje zdrowie! bardzo się cieszę

Ugotowałam balycheka według Twojego przepisu, bardzo smaczny, wszystkim polecam !!!!!!!!! Bardzo dziękuję za przepis

Czy możesz mi powiedzieć, czy można solić solą morską, inaczej ją posoliłam, ale teraz mam wątpliwości, a raczej wątpił we mnie mój mąż.

[Tane4ka]

Tane4ka
Przynajmniej może dziwnie smakować. W soli morskiej powinny być obecne zasady, jod i inne przyjemności. Jod musi się rozkładać po podgrzaniu. Alkalia można zneutralizować słabym roztworem dowolnego kwasu, ale znowu ryzykujemy uzyskanie dziwnego smaku mięsa z powodu kwasowości.
Z drugiej strony ilość zanieczyszczeń jest dość mała, około 5-10%. Może nikt tego nie poczuje.

A jeśli zmyję sól i ponownie ją zaleję, czy nie będzie gorzej? A może wtedy po prostu zmniejsz ilość soli? Dopiero co przyzwyczaiłam się do używania owoców morza i do tego soliłam rybę, no cóż, dodałam do mięsa, po prostu nie było innego, ale teraz martwię się, czy zepsuję z tego powodu kilogram mięsa.

A jeśli zmyję sól i ponownie ją zaleję, czy nie będzie gorzej? A może wtedy po prostu zmniejsz ilość soli? Dopiero co przyzwyczaiłam się do używania owoców morza i do tego soliłam rybę, no cóż, dodałam do mięsa, po prostu nie było innego, ale teraz martwię się, czy zepsuję z tego powodu kilogram mięsa.

Cóż, prawdopodobnie kilogram mięsa nie jest wart wszystkich twoich zmartwień. Spróbuj, a powiesz nam ...

Moje może nie być tego warte, ale mój mąż?

Moje może nie być tego warte, ale mój mąż?

Ale to już jest poważne ...

[Tane4ka]

Tane4ka sól zmyć, wytrzeć suchą serwetką i ponownie posolić, dodać więcej aromatycznych ziół ...

Jeśli ryba była solona (podejrzewam, że była to ryba suszona) i było to normalne, to nie powinieneś się w ogóle martwić.

Ryba była łososiowa, świeża, a ja ją soliłem i soliłem solą morską, duża, okazuje się lepsza niż sklepowa. Bardziej martwi mnie, że sól morska jest tak słona jak kamień, nie daje dziwnego smaku, wszystko na niej gotuję, zawiera tylko dodatkowe pierwiastki śladowe, a nie tylko chlor sodowy, jak w kamieniu.

W zwykłej soli kuchennej jest dużo zanieczyszczeń.