Chleb „Amatorski” GOST 26982-86

[Zaczyn]

Chleb „Amatorski” GOST 26982-86

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
ZACZYN
zakwas wł. 100% z obranej mąki żytniej	10gr.
mąka żytnia obrana	55gr.
woda	37gr.
SPAWALNICZY
mąka żytnia obrana	90g.
sfermentowany słód żytni	30gr.
woda	300gr.
kolendra (kminek, anyż)	2-4gr.
OPARA
cały zaczyn
cały napar
mąka żytnia obrana	210gr.
CIASTO
całe ciasto
mąka żytnia obrana	120g.
mąka pszenna 2c.	90g.
Sól	6gr.
cukier	24gr.
syrop maltozowy	24gr.
woda	60-80gr.
posypana kolendrą

Metoda gotowania

• Chleb „amatorski” musi być wytwarzany formowany zgodnie z wymogami niniejszej normy z mieszanki obranego żyta i mąki pszennej drugiego gatunku, słodu, z dodatkiem cukru, melasy, kolendry lub kminku lub anyżu i innych surowych materiały zgodne z przepisami sanitarnymi, recepturami i instrukcjami technologicznymi, zatwierdzone w określony sposób.
• Masa jednego produktu powinna wynosić 0,5 i 0,9 kg.
• Przepis na ten chleb jest podobny do przepisu na "Borodinsky", z tą różnicą, że jest to chleb z obranej mąki i ze znacznie niższą zawartością cukru, co daje mu prawo do bycia samodzielnym chlebem.
• 
• Zaczyn
• 10gr. zakwas aktywny z obranej mąki żytniej 100% wymieszany z 37g. woda i 55 g mąki żytniej. obd., zwinąć w kulkę i pozostawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.
• Spawalniczy
• Mąki odstawić 9-10g do zaparzania. (10%) resztę mąki wymieszać ze słodem kolendrowym (kminek, anyż), ja użyłam kminku i zalać wrzątkiem, zamieszać, gdy masa ostygnie do 65 ° C, wmieszać odroczoną mąkę i odstawić na 2,5 godziny w 65 ° C. (lepiej zrobić to wieczorem i odstawić do ostygnięcia do rana)
• Opara
• Zakwas wymieszać z liśćmi herbaty, dodać mąkę i ponownie dokładnie wymieszać, zamknąć pokrywkę i odstawić na 3,5-4 godziny.
• ciasto
• Dodaj wszystkie wymienione składniki do sfermentowanego ciasta i ugniataj ciasto, aż będzie gładkie. Ciasto odstawiamy na 1-1,5 w temperaturze 28-30C. Następnie, jak jest to wygodne dla każdego, wypełnij formę ciastem (po prostu ubiłem łyżką) i odstaw na 45 minut. najlepiej przykryć pokrywką lub torebką. Przed pieczeniem posmaruj obrabiany przedmiot zacierem mąki lub po prostu wodą. Piecz przez 15 minut. przy 250C dalej 1,5 przy 170C. Gotowy chleb odstaw na 12 godzin
• 

Czas na przygotowanie:

16 godzin

Program gotowania:

Piekarnik

Kuchnia narodowa

Rosyjski

Uwaga

Źródło: „Produkcja kremów chlebowych z mąki żytniej” L. I. Kuznetsova i autorzy.

[Siergiej]

Jestem pierwszy! SiergiejTwój chleb jest doskonały! A praca edukacyjna i wychowawcza jest generalnie nie do pochwały! Dziękuję za to!
Nawiasem mówiąc, jest nowa metoda spawalniczy marniejąca mąka, woda, słód. Dla bogatszego smaku.

[Siergiej]

Siergiej Masz dobry chleb. Rovnenky, gładkie Chciałbym zobaczyć cięcie.

Nawiasem mówiąc, jest nowa metoda spawalniczy marniejąca mąka, woda, słód. Dla bogatszego smaku.

Natasza, dziękuję za twoją opinię. Ciekawie byłoby wiedzieć o tej metodzie, używam najprostszej, czyli przyspieszonej, w której katalizatorem jest 10% mąki.

[Siergiej]

Siergiej Masz dobry chleb. Rovnenky, gładkie Chciałbym zobaczyć cięcie.

: ded_snegurochka: Tata, dziękuję za twoją opinię. Wczoraj po prostu nie można było ciąć, żyto należy pozostawić na 10-12 godzin.