100% chleb żytni na zakwasie, co się dzieje?

Dzień dobry, członkowie forum!
Powiedz mi, co mam zmienić w przepisie?
-Mąka żytnia 300g (100g pieczywa i 200g pełnego ziarna)
-35 ml wody
- 4 łyżki wiecznego zakwasu
- 1 łyżka słodu żytniego
-1 łyżka melasy maltozowej
-4 członków panifresh
Rośnie -1 łyżka oleju
-1 łyżka dodatkowego zakwasu
- 1 łyżeczka Sól
Piekłam drugi raz, pierwszy chleb był jeszcze z dodatkiem glutenu, wyszedł równy, gładki, ale mało i bardzo drobno porowaty, chciałam bardziej bujnie, dlatego tym razem położyłam „ciasto” na zakwasie , usunięto gluten, impregnacja trwała 2 godziny, podniosła się, ale "dach" pękł, co trzeba zmienić: czas impregnacji, ilość panifresh czy mniej wody?

Nacięcie