Suche białko. Wszystkie pytania w jednym miejscu

Witam, proszę o pomoc.

Jestem amatorem. Często konieczne jest zrobienie przewiewnych rzeczy (bezy, ciastka orzechowe itp.). Wszystkie zawierają dużo białka i zawsze żałuję, że wyrzuciłem żółtka. Postanowiłem spróbować kupić proszek białkowy, poeksperymentować z nim.

Proporcje do nawodnienia zastosowane na etykiecie: 1: 7,5 (8).

Doświadczenie jest liczone raz. Ciasto Kijów.
Ciasta są bardzo gęste. Grzeszę na suchym białku, bo to nie pierwszy raz, kiedy robię ciasto

Doświadczenie numer dwa. Macarons
I od razu wziąłem przepis z kremem beza. Och, to tutaj wydarzyła się zasadzka. Część białka trzeba było odstawić, aby zwilżyć suche składniki, a następnie dodać do nich bezę. Nie wyszło, ale beza wyszła dobrze, ooooooo gęsta.

Doświadczenie numer trzy. Herbatnik anioła (który jest tylko na wiewiórkach)
Ciastko okazało się bardzo porowate, hmm ... jak placki drożdżowe, całkiem suche. Ale po złożeniu ciasta z bitą śmietaną w końcu smak wyszedł znakomity.

Doświadczenie numer cztery. Tylko beza.
Teraz wysycha w piekarniku. Zobaczmy, co dostanę na wyjściu. Przejrzałem forum, wziąłem stosunek 1:10. Wszystko dobrze się ułożyło, a nawet bardzo dobrze. Ale. po złożeniu pierwsze ciasteczka zostały wytłoczone, a te, które były prawie ostatnie, zaczęły się rozmywać. Oto możliwe opcje: dodanie ciekłego barwnika. Czytałem gdzieś, że suche białko nie lubi barwników w płynie, a beza pływa.

Już dojrzałe. Doskonale smakuje. Bez kumulacji stopionego cukru nic nie przykleja się do zębów, nie jest puste. Ale oto widok ... widok jest taki sobie

Na zdjęciu widać, że nie wszystkie ciasteczka mają wypukłe kontury - to już płynie beza.
Pytania.
1. Czy są jakieś uniwersalne zasady pracy z suchym białkiem (to jest możliwe, tak nie jest)?
2. Jak najlepiej wykorzystać suche białko (wymieszać je z białkami surowymi (odjęłam, że optymalnie jest 3 gramy suchego białka na 100 gram normalnego), dodać do ciasta (i jaki procent suchej masy?), Pokonaj cukrem lub proszkiem, do jednych celów rozcieńczyć bardziej, ale dla innych mniej (wszak wszędzie piszą inaczej, zakres proporcji wynosi od 1: 6 do 1:10, a to jest znaczące)?
3. Jak więc jest używany w produkcji słodyczy (tej seryjnej)?

Dziękuję bardzo.

[Zmeika]

Zmeikatutaj tutaj Podałam przepis, jak używać suchego białka do bezy.
Proszek białkowy może mieć różną produkcję, dlatego jest rozcieńczany w różnych proporcjach. Mój niemiecki (wydaje się) należy rozcieńczyć 1:10. Inni są inni. Zwykle zgodnie z instrukcją gotowania. A białko jest moczone w różnym czasie. Ledwo się moczę. Wymieszaj i natychmiast ubij.
Nie użyłem go do innych celów, więc nie mogę ci powiedzieć. Ale w temacie jest post o tym, jak Ira używa suchego białka do biszkoptu. Wiem, że lukier robiony jest również z suchego białka do ozdabiania pierników i ciast.

Huska, wielkie dzięki, w całości przeczytałem wątek w linku. I zrobiłem bezę z twoimi proporcjami. Nawiasem mówiąc, do biszkoptu szyfonowego, którego recepturę podał Ira, dodano suche białko, dodając brakujące trzy białka z 8. Próbowałem całkowicie zastąpić białko jaja przywróconym. Cóż, smak jest interesujący. Ale jeśli wiesz, jaki powinien być herbatnik na zwykłym białku, różnica jest oczywiście oczywista.

Faktem jest, że niezrozumiałe jest to, że jeśli zrobisz tak, jak mówią ci instrukcje na etykiecie, to wynik jest smutny (i przemoczony, mierzy temperaturę wody i zachowuje proporcje jak najdalej - moje skale pokazują tylko całość gramy). Dlatego staram się zebrać jak najwięcej informacji od tych, którzy prawdopodobnie ćwiczą z suchym białkiem.

[Zmeika]

Zmeikajaki rodzaj białka masz? Czyja produkcja? Może ktoś użyje tego samego i będzie mógł coś zasugerować.

[7 -10]

Husky, ponownie spojrzał na etykietę. Nasze białko, ferma drobiu Roskar, na etykiecie mówi „za 1 część białka 7 -10 części wody ”, czyli +/- kilometr

[Zmeika]

Zmeika, znalazłem tę informację na twoim proszku białkowym. Okazuje się, że on też jest inny. Co jest twoje?

🔗

Oto to „Suche pasteryzowane, pozbawione cukru białko jaja” (A)

Otworzyłem i ponownie przeczytałem Markhela o suchych produktach jajecznych. Wyjęłam jedno główne „nie” - nie można używać suchych produktów jajecznych do kremów, ponieważ proszek nie rozpuszcza się całkowicie.

Ponownie dzisiaj eksperymentowałem.

Tematem eksperymentu jest włoska beza.
Wziął stosunek produktów do temperatury syropu 🔗:

Gotowe białko - 115 gr. (uwodnienie 1: 8,5 suchej proteiny 12 g + 102 g wody).
Cukier - 150 gr
Woda - 57 gr.
Domowy barwnik żelowy, temperatura syropu do parzenia beza - 114 C.

Nadal moczyłem białko. Napełniłem go wodą i poszedłem do sklepu. Kiedy wróciłem, nie było żadnych grudek.
Kiedy dodałem syrop do ugotowania, machnąłem dodatkową wodą. Jednak to tylko przy okazji, ponieważ syrop szybko osiągnął 114 C.
Barwnik dodawano do syropu, gdy tylko się zagotował, aby w merengue nie było nadmiaru wilgoci.

Zanim wlano syrop do ubitych białek, były one puszyste, ale nie w takim samym stanie, w jakim można obrócić miskę. Wlałem syrop.

Teraz z ciekawych.
Z moich obserwacji wynika, że ​​suche białka są całkowicie obojętne na prędkość miksera, dlatego po myciu przez około 5 minut przy średniej prędkości obroty ustawiłem na maksimum i doprowadziłem białka do puchu, pobiłem zaparzone białka na ta sama duża prędkość.
Po całkowitym schłodzeniu warzone białka nie zgęstniały, już myślałem, że mogę je wylać, ale postanowiłem jeszcze bardziej cierpieć. I oto i oto! po około 15 minutach miałem stałe szczyty. Hurra!
Ponownie spróbuję makaronu na włoskiej bezie z suchych protein.
Jeśli nagle ktoś będzie zainteresowany, to wstawię zdjęcie.

[Zmeika]

Zmeikano cóż, oczywiście, że to interesujące. Z niecierpliwością czekamy na zdjęcie.

Opublikowałem na mojej stronie internetowej prace El Grandioso na temat moich okrągłych tańców wokół suchego białka.

Teraz odpocznij od mojej twórczej udręki.

1. Ciasto „Kijów”
Podjąłem się tego, gdy wpadłem na bardzo skromny pomysł, jak zrobić ciasta w domu. Ale zastosowałem dobre wskazówki i ciasto wyszło jak w piosence „na twarzy strasznego, miłego w środku”. Oznacza to, że projekt okazał się nieco skośny, bez wykończenia (po prostu nie wiedziałem, po której stronie doszli do dysz, torebek, strzykawek itp.), Ale smakował niesamowicie, tak jak „wtedy”


Kiedy moja ropucha ścisnęła na mnie swoje żylaste łapy i zrobiło mi się żal z powodu żółtek, sięgnąłem po suchą wiewiórkę.
Logika nie mogła być prostsza - czyste kijowskie ciasta (no cóż, z pewnymi zastrzeżeniami) suszona beza z orzechami. Ponadto odzyskane białko nie wymaga fermentacji. Za próbę oszukania wiewiórek zostałem tym ukarany


Ciasto okazało się dokładnie odwrotnie. Było to miłe dla oka, ale ciastka okazały się gęste, z temperamentem, kawałki słabo pokrojone, a raczej ukłute pionowym wbiciem noża w dowolne miejsce na mapie ciasta.

Spójrz na oba zdjęcia - różnica w wysokości ciasta jest oczywista. Oba ciasta zostały wykonane na tych samych foremkach.

2. Beza włoska (wczorajsza inicjatywa).

Musiałem się upewnić, że beza będzie ubić suche białko. Nie planowałem używać go do niczego, więc po prostu upiekłem go z bezeshki. Byłem zbyt leniwy, żeby wytrzeć czubek dyszy po każdym ciastku, więc kształt był po prostu poplamiony. Ale nawet w tej formie widać, że beza zachowuje swój kształt. Gotowe suszone ciasteczka mają bardzo miękki smak, przyjemny połysk, nie są puste, bez karmelu.

Nadal jestem fotografem (a także cukiernikiem-amatorem), więc stało się to, co się stało

Na tym etapie wlałem syrop


I na tym etapie białka już ostygły (strużka uderzyła w trzepaczkę, więc syrop rozpryskuje się na ścianach)

potem nawiedził mnie powszechny smutek, że można to zrobić, ale

ale po 12 minutach zaczął gęstnieć i wyszło tak:


Cóż, efekt końcowy


Porównaj z nimi (są w języku francuskim merengue):


Oznacza to, że jasne jest, że te ostatnie są bez połysku. Ale smakuje tak samo

Nieco później położę biszkopt na białkach.

Teraz o biszkopcie. O anielskim, który jest na wiewiórkach. Przepis i technologia są proste.

Na odrestaurowanej wiewiórce mój biszkopt nie zabrakło kształtu jak na mały, okazał się bujny, baaardzo porowaty (jak morska gąbka) i raczej suchy. Zasadniczo standardowy biszkopt bez oleju jest również suchy, ale ten ma dziwne wrażenie na języku ze względu na duże pory. Nie mogę powiedzieć, że to nieprzyjemne, raczej niezwykłe, trochę niegrzeczne. Wręcz przeciwnie, biszkopt na surowych białkach jest bardzo delikatny.

Popatrz tutaj:

małe porcje ciasta z surowych białek robione są na okrągłym kształcie o średnicy 10 cm, chociaż zdjęcie nie jest duże, tekstura jest wyraźnie widoczna.


A to biszkopt na suchym białku. Widać, jak bardzo jest „perforowany”. Przylgnął do ścianek formy tak niezawodnie, że obracanie formy przed ochłodzeniem było zupełnie niepotrzebne, zeskrobałem ją ze ścian ze szczególną ostrożnością, a podczas wytrząsania na dnie pozostał jeszcze mały kawałek.


Ale oto gotowe ciasto z takiego biszkoptu z bitą śmietaną i owocami smakuje obrzydliwie. Krem zmiękcza suchość, a perforacja nadaje tylko lekkości, coś ciekawego.

Dziś mogę podsumować.

1. Do bezy potrzebne są suche białka. Ale kupując sobie paczkę białka, trzeba być przygotowanym na to, że pierwsze dwie lub trzy porcje trzeba będzie wydać na uwolnienie - będzie to poszukiwanie optymalnego nawodnienia i poszukiwanie proporcji.

2. Wysłucham Markhela i nie będę próbował wyciskać odzyskanego białka / żółtka / jajka w kremy

3. W przypadku herbatników zdecydowanie suche białko powinno być spożywane proporcjonalnie do surowego. Ale należy szukać optymalnej proporcji. I myślę, że suche białko jest tym samym substytutem proszku do pieczenia - ciastko będzie dobrze rosnąć.

4. Zrobię domowe kiełbaski, na pewno dodam suche białko, ale to temat na innym forum

Następnym krokiem jest makaron, czyli migdał. Kiedy do nich dotrę, wypiszę się.

Zobacz, jak używa się proszku z białka jaja 🔗

Suche białko jaja HW (albumina) ma wysoką zdolność pienienia i stabilność piany. Zapewnia przewiewną, porowatą strukturę biszkoptu.

Tak powiedziała - porowata!

W konkretnym linku podano przepis, w którym jajka są całkowicie zastępowane suchym białkiem jaja, ale ile jest tam „dodatków”: lecytyna, emulgator, proszek do pieczenia (ale to prawdopodobnie nadal jest mąka), skrobia. .. i nie tylko na cukier granulowany i inwert. (Tak to czytasz, a każde polowanie na ciastka w sklepie zostanie odparte).

Zwróć uwagę na proporcje nawodnienia białek: 1: 7 i to pomimo tego, że nie bierze się pod uwagę zalecenia producenta proszku, czyli do biszkoptu zakłada się minimalną ilość płynu (wszak syrop inwertowany jest nigdy nie zastępuje wody)?

Ale podoba mi się pomysł włączenia syropu.

Tylko się nie śmiej ... Znalazłem streszczenie rozprawy (!!!) na temat wykorzystania suchych produktów jajecznych w produkcji. Najlepsze właściwości półfabrykatu biszkoptowego uzyskano redukując białko wodą w stosunku 1: 8,5, żółtko - w stosunku 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Cześć! Powiedz mi, czy próbowałeś robić makaron na suchym białku? Tak się złożyło, że w lodówce jest kilogramowy worek suchego białka. Chcę znaleźć na to zastosowanie)) Szkoda wyrzucać żółtka z surowych jaj (po prostu nie rozumiem, jak oblicza się ilość suchego proszku odpowiadającą ilości surowego proszku podaną w przepisie. na bezę włoską do robienia makaronu potrzeba 50-53 g surowego białka. Jak obliczyć, ile proszku wziąć? Byłbym wdzięczny za pomoc))

Ja też chcę kupić takie białko. Oto opis, który znalazłem na stronie sklepu internetowego:
Białko jaja fermentowanego na sucho 100g (Włochy) o wysokiej stabilności piany
Składniki: suszone rozpyłowo białko jaja kurzego, pasteryzowane.
Proszek z białka jaja jest produktem otrzymywanym z białek świeżych jaj uzyskanych w wyniku oddzielenia żółtek.
Proszek z białka jaja ma lepszą wydajność ubijania niż zwykłe białko z kurczaka i ma wysoką stabilność piany.
Białko w proszku jest dobrym środkiem spieniającym, który może zatrzymać cukier. Prowadzi to do jego wykorzystania w produkcji kremów, pianek, sufletów, bezy, ciast itp. W produkcji wyrobów cukierniczych suche białko jaja stosuje się tam, gdzie wymagana jest duża umiejętność tworzenia trwałej piany, emulgowania tłuszczów, równomiernego rozprowadzania składników produkcyjnych , a także wzbogacanie produktów w wysokowartościowe białka zwierzęce.
1 kg. suche białko jaja odpowiada około 310-330 świeżym białkom jaj (około 90 jaj kurzych).
Podanie:
musy, nabiał, „ciepłe lody”, bezy, ciasta, ciasta wymagające przewiewności itp.
Korzyści ze stosowania białka w proszku:
• ułatwienie i przyspieszenie procesu technologicznego
• podniesienie poziomu sanitarnego własnej produkcji
• redukcja zużycia energii, redukcja wymaganej powierzchni produkcyjnej
• stabilność jakości gotowych wyrobów cukierniczych.
Przygotowanie:
Rozcieńczyć 1 część wagową proszku białkowego w 7 częściach wody.
Proces hodowli proszku z białka jaja:
Do mieszalnika wlewa się wodę o temperaturze 30-35 C, zgodnie z proporcją do odzysku - 1 część suchego białka + 6-7 części wody. Najpierw wlej trochę wody (30 g), dodaj białko, dokładnie wymieszaj, nadal mieszając, wlej resztę wody. Mieszaj mieszaninę przez 20-30 sekund. I pozostaw do całkowitego rozpuszczenia. Czas rozpuszczania wynosi około 30-40 minut. Odzyskane białko jest najpierw ubijane z małą prędkością (7-10 minut), a następnie z dużą prędkością i do ubijanych białek dodaje się około 15% ilości cukru pudru przewidzianego w przepisie.
Proces uzyskiwania suchego białka jaja
Proszek z białka jaja jest jednorodną, ​​sproszkowaną masą o barwie od białej do jasnożółtej, o naturalnym zapachu i smaku jajka. Produkcja białka następuje poprzez rozdzielenie jaja na frakcje białka i żółtka przy użyciu oddzielnych kubków. Białko ulega zmianom w składzie materii na poziomie molekularnym w wyniku procesu fermentacji - ekstrakcji glukozy.
Następnie białko jaja jest pasteryzowane i suszone natryskiem powietrznym.

Dobry wieczór!
Miłośnicy, znawcy, rzemieślnicy - Sos
Po obejrzeniu miliona filmów o beach albuminowych postanowiłem spróbować cudownego białka. Kupiłem w cukierni wagę oznaczoną HW (Argentyna), walczyłem z nim już piąty raz, ale wynik jest zerowy. Chociaż wideo jest tak łatwe i proste ... Wszystkie procesy są przestrzegane, ubijane do stabilnych szczytów, bardzo gęste, najpierw rozcieńczone 1: 7, potem 1: 6 i ostatni raz 1; 5, ostatni raz bita przez około 15 minut, wszystko w porządku, podzielone na 3 części, dodałem suchy barwnik, pierwsza bezeshki osiadła normalnie z dobrym wzorem, pozostałą część zacząłem dzielić, wyglądałem trochę pływałem w misce, do drugiej posadziłem wzór trochę bardziej miękko początkowo i po 2 minutach całkowicie się rozmyło i stało się tylko kroplą ... trzecia w ogóle nie zrobiłem tego ..... i wszystkie 5 razy to samo, za pierwszym razem pomyślałem, że trochę go biczowałem, więc Pływałem, ale pierwsze duże, które zostały posadzone trochę rozmazane, pozostały małe normy, jaki może być problem ......?
Na innym forum powiedziano mi, że problem może być w samej albuminie, że być może albumina nie jest sfermentowana (szczerze nie wiedziałem, że są różne) napisałem na stronie sklepu wypisałem się, że albumina jest fermentowana, ja nawet nie rozumiem, co jest przyczyną niejasności, zrobionej francuskiej bezy

[Minerva]

Minerva, Popatrz to Przepis. Może znajdziesz wskazówkę.

[Ochrypły]

Ochrypływielkie dzięki, spróbuję