Chleb karelski według GOST

Chleb karelski według GOST

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Spawalniczy
mąka żytnia z nasion	50g
sfermentowany słód żytni	25 g
kminek lub kolendra	4 g
woda	150 ml
Opara
mąka pszenna piekarnicza 2 stopnie	200 g
drożdże prasowane lub suszone	5 g (2,5 g)
scukrzany napar	wszystko
woda	125 ml
ciasto
mąka pszenna piekarnicza 2 stopnie	225 g
Sól	7,5 g
cukier	25 g
syrop maltozowy	40 g
rodzynki	25 g
woda	50-100 ml

Metoda gotowania

• Przepis na ten chleb zaczerpnąłem z książki „Produkcja pieczywa kremowego z mąki żytniej” pod redakcją L.I. Kuznetsova i innych.
• Chleb karelski wypiekany jest z szarej mąki pszennej z dodatkiem rodzynek, kandyzowanych owoców lub drobno posiekanych suszonych moreli.
• Ten przepis powstał po wojnie w Moskiewskim Instytucie Piekarstwa. W 1950 roku po raz pierwszy wstąpił do GOST i od tego czasu zdobył więcej niż jeden złoty medal na rosyjskich i międzynarodowych wystawach pieczywa.
• Przede wszystkim ze wskazanych składników przygotowujemy liście herbaty. Mieszaninę ogrzewa się mieszając do temperatury 65 ° C. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 70 ° C, wyłącz go. Naczynie przykryć folią do zaparzania, wstawić do ciepłego piekarnika do scukrzania na 1,5-2 godziny przy temperaturze wewnątrz naparu 63-65C.
• 🔗
• Po zaparzeniu wyjmij go z piekarnika, przenieś do miski kombajnu i pozwól mu ostygnąć do temperatury 30-35 ° C. W tym czasie aktywujemy drożdże w wodzie. Do wywaru wlej roztwór drożdży, wlej mąkę i dobrze wymieszaj do uzyskania jednorodnej masy (zajęło mi to 5-7 minut) i pozostaw do fermentacji na 3-3,5 godziny. Fermentacja w moim piekarniku w trybie „wyrastania ciasta”.
• 🔗
• Gdy ciasto będzie gotowe, zacznij na nim ciasto. Do gotowego ciasta dodaje się wodę, sól, cukier i melasę, miesza się, dodaje mąkę i ugniata ciasto do uzyskania dobrze rozwiniętego glutenu.
• 🔗
• W kombajnie przy średniej prędkości zajęło mi to 15 minut. Pod koniec partii dodać rodzynki namoczone wcześniej we wrzącej wodzie. Ciasto jest bardzo miękkie.
• 🔗
• Ciasto jest fermentowane przez półtorej do dwóch godzin.
• Sfermentowane ciasto wyłożyć na dywanik posypany mąką, podzielić na porcje i uformować na chleb. Chleb karelski wypiekany jest zarówno na palenisku, jak iw foremkach.
• Postanowiłem upiec chleb z cyny. Czas korekty to 50-55 minut. Przed posadzeniem w piekarniku powierzchnię chleba zwilża się wodą, można posypać kolendrą lub kminkiem. Pieczenie na parze w temperaturze 170-180C przez 45 minut. Chleb okazał się przewiewny. Bochenki 450 gr.
• 🔗

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki po 450 g każdy

Czas na przygotowanie:

8-9 godzin

Program gotowania:

pieczenie w piekarniku.

Uwaga

Wykorzystałem materiały z książki Kuzniecowa „Produkcja pieczywa kremowego z mąki żytniej”.

Dobra dziewczynka, Nina !!!! Chleb jest cudowny !!!!

Dziękuję, a smak to smak z mojego dzieciństwa.

[Basja]

W czasach radzieckich najbardziej ukochanym chlebem były Ryga i Karelia!
Basjadzięki za przepis! Piękny chleb

Wkrótce ręce dotrą do Rygi ...

Ninochka, kochany, wspaniały chleb! Ale powiedz mi szybciej, skąd bierzesz mąkę żytnią z nasionami? Szukałem go w Moskwie od kilku miesięcy, ale nie mogę go znaleźć w sprzedaży, a torebek mam za dużo.

Sam przesiewam przez bardzo drobne sito. Oczywiście nie jest tak jaskrawa jak przemysłowa, ale jak mówi przysłowie: „na bez ryb i raki”. Tak, z jakiegoś powodu bardzo trudno jest kupić mąkę, a nie tylko mąkę zasianą, ale także mąkę pszenną 1 lub 2 klasy w Moskwie. A to, co oferują, to bardzo „gryzące” ceny. Więc wydostańmy się najlepiej jak potrafimy.

Świetnie jest też siać mąkę przez organzę. Mąka jest doskonała. Prawie jak gaz młyński.

[Ninochka]

NinochkaCO (!!!) chleb !!!

Zdejmowanie kapelusza !!!

I najważniejsze dla mnie bez zakwasu mój koszmar !!!

Oto tylko zasadzka z mąki pszennej drugiej kategorii, może sam ją wymieszaj ...

Pszenica drugiego gatunku jest w sklepie Peki Sam, tam ją kupuję cały czas. I jest tam pierwsza klasa. Ale nie ma żyta z nasionami i nie oczekuje się. Oczywiście można przesiać obrany, ale okazuje się, że nie jest to ten sam produkt, co przemysłowy. Ale widzisz, musisz siać

Inna, dzięki Admin za jej naukę o robieniu mąki 1 i 2 klasy, jak również pełnoziarnistej mąki itp. "Wzmocniłem" siebie. Inna, peki, chleb jest bosko dobry.
Nie można długo przechowywać lekkiej mąki 1 i 2 klasy ze względu na to, że znajdują się tam wszystkie części ziarna i tam „zaczynają” się robaki. A ponieważ nie używam takiej mąki tak często, łatwiej jest mi zrobić to sam.

[Basja]

Basja, Ninochka! Dziękuję za chleb! ... Byłem kiedyś kilka tygodni temu w Mińsku u przyjaciela. Ciągle kupuje chleb karelski. Cóż, zahaczyła mnie o niego. Dzwonię do niej - mówię dyktuję przepis z wytwórni. To prawda, że ​​nie było rodzynek ani suszonych moreli. Kiedy czekałem na przepis z jej wytwórni, znalazłem przepis tutaj. To prawda, że ​​nie miałem mąki I i II gatunku - piekłem z tego, co miałem. Dodano suszone morele. Na wczoraj cały chleb będzie wypieczony na oba policzki. Teraz druga część jest zerwana. W weekend pójdę poszukać otrąb do przyrządzenia ściśle według przepisu!

[Basja]

A ja z moim chlebem karelskim



Basja, Nina, bardzo dziękuję za znalezienie i udostępnienie tego wspaniałego przepisu

Orshanochka, a ty wielki merci, który upiekł i ożywił przepis - przez ciebie tu przyszedłem. Więc nie spróbowałbym w życiu tego legendarnego chleba

Pyszny chleb! Sprawdziłem to w zeszycie i to on go upiekł, tylko mój przepis prawdopodobnie wziął z innego źródła, bo wszystko jest podane w podwójnej proporcji. Chcę podzielić się moimi najlepszymi praktykami w tym zakresie.
Słód wrzucam do scukrzania w wypiekaczu do gorącego chleba, po wyciągnięciu upieczonego chleba zostawiam podłączony - jeszcze godzinę podgrzewa się. Następnie wyłączam i zostawiam do ostygnięcia w tym samym miejscu, bez otwierania wieka. Wynik jest taki sam jak w piekarniku, ale znacznie wygodniejszy.
Ze względu na to, że mam nagraną dużą porcję, ale nie muszę tak dużo piec na raz, nadal wszystko zagniatam na raz,
ale na tym etapie dzielę

Ciasto jest fermentowane przez półtorej do dwóch godzin.

i odstawiam do fermentacji w połowie lub w 2/3, resztę stawiam na zimno (mam letnią kuchnię z temperaturami poniżej zera). Kiedy muszę go wnieść, zostawiam go na kilka godzin, aby się rozgrzał i wyszedł, a następnie pieczę.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elyabardzo dziękuję za dobrą radę!

i odstawiam do fermentacji w połowie lub w 2/3, resztę stawiam na zimno (mam letnią kuchnię z temperaturami poniżej zera). Kiedy muszę go wnieść, zostawiam go na kilka godzin, aby się rozgrzał i wyszedł, a następnie pieczę.

Czytasz moje myśli! Robiłem ten chleb i myślałem, ale gdybym mógł dać mu zimną fermentację !!!

Ale on jest już taki pyszny! I nie jest tak skomplikowany w wykonaniu! Po prostu rozkosz!

Teraz rozumiem, dlaczego zdobył medale.

Powtórzę i na pewno nie raz.

I nadal stukałem zakwas z lodówki. Za zapach. Z ciasta wziąłem 50 gramów mąki i 50 gramów wody - wrzuciłam 100 gramów zakwasu.

Jutro w świetle dziennym zrobię zdjęcia nacięcia i przyniosę je. Ale skórki zniknęły - pochłonięte

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Ja stosuję zimną fermentację raczej z lenistwa - raz ugniatać i dwa razy piec chleb, ale wychodzi dobrze.

jak najbardziej zakładka!

Co za dobry przepis, po prostu zbieranie żyta. Zabrałem to do zakładek, na pewno spróbuję.

Przeciągam cięcie, jak obiecałem

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, głupi na INTO !!! Zawsze chętnie pomożemy! Jestem teraz w Mińsku z przyjacielem. W czwartek upiekłam podwójną porcję i ułożyłam w tym samym chłodnym wyrazie - wszystko wyszło świetnie

i postaw to samo na chłodnym wyrazie twarzy

Więc dziewczyny, jeszcze raz wyjaśnię - jak powstało ciasto, włożyliśmy je do lodówki.Następnie wyjmujemy, podgrzewamy, układamy, rozprowadzamy i pieczemy, prawda?

Zrobiłem też od razu podwójną zakładkę. Przy naszych cenach prądu nie mogę prowadzić piekarnika za jeden bochenek

[Basja]

Basja, Ninadzięki za przepis! Chleb jest aromatyczny i przypomina „Borodinsky”, ale bez charakterystycznej dla „Borodinskiego” kwaskowatości w cieście, smak jest miękki, bogaty i tak prawdziwy. Rozmiar bochenków jest naprawdę bardzo mały, co z jednej strony jest dobre, ponieważ jest to wygodny rozmiar do testu smaku, z drugiej strony bardzo szybko się kończy i jest tylko jedno zdjęcie, które udało mi się brać.

Gotowałam bez rodzynek iz kolendrą, po ugniataniu ciasta moje dłonie zachowują aromat słodu chlebowego i kolendry, jeśli nie lubicie, lepiej pracować w rękawiczkach lub zagnieść ciasto mikserem planetarnym.

Kilka lat temu przestali sprzedawać chleb karelski w pobliskich sklepach.
Próbowałem sam coś takiego upiec. Smaczne, ale nie to. Dziś znalazłem twój przepis. Upiekłam to… i bardzo mi się podoba! To on!

Podziękować! Bardzo smaczne! Pieczenie na palenisku.

Znowu upiekła chleb. Bardzo smaczne. Tym razem w formie i ze śliwkami