Chleb pszenno-żytni na kwaśnym cieście

Chleb pszenno-żytni na kwaśnym cieście

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Na ciasto kwaśne
mąka pszenna premium	200 g
mąka żytnia (obrana)	50g
suche drożdże	1 g (1/8 łyżeczki)
Sól	5 g
woda	175 g
Do autolizy
mąka pszenna premium	330 g
mąka pszenna 2 s.	70 g
mąka żytnia (obrana)	100 gramów
mielona kolendra	3/4 łyżeczki
woda T = 42 ° C	320 g
woda T = 90 С	50g
koncentrat brzeczki kwasowej	15 g
Dla testu
kwaśne ciasto
ciasto uzyskane w wyniku autolizy
mąka pszenna premium	100 gramów
aktywne suche drożdże	1,7 - 2 g
woda	100 gramów
Sól	15 g
kochanie	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

• 

• Na ciasto kwaśne wymieszaj obie mąki, dodaj drożdże, sól, wodę i ugniataj na gładkie ciasto. Przykryj miskę serwetką i odstaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wyjmij ciasto do dalszego dojrzewania w lodówce przez noc. Następnego ranka wyjmij miskę ciasta z lodówki i pozostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. W międzyczasie wyrabiamy ciasto metodą autolizy. Wymieszaj wszystkie rodzaje mąki i dokładnie przesiej przez sito. Dodaj mieloną kolendrę. Zagotować koncentrat brzeczki kwasowej z 50 g gorącej (około 90 C) wody i wstawić do lodówki. Wlej 320 g ciepłej wody i brzeczki do miski z mąką.

  Za pomocą łopatki zagnieść grube i jednorodne ciasto. Przykryj miskę folią i odstaw na 1 godzinę.

  Po godzinie dodaj do miski wszystkie składniki na ciasto główne oprócz ciasta kwaśnego.

  Za pomocą łopatki zagnieść grube i jednorodne ciasto.

  Ciasto należy lekko zagnieść i podzielić na małe kawałki.

  Dodaj zakwasione ciasto do miski do ciasta głównego.

  Zagnieść gładkie, miękkie i elastyczne ciasto, które łatwo opuszcza powierzchnię roboczą i dłonie. Ugniatanie zajmie około 5 minut. Dla jasności wygodna technika wyrabiania ciasta: .

  Posyp powierzchnię roboczą i ciasto mąką i uformuj z ciasta kulkę.

  Ciasto przełożyć do miseczki lekko naoliwionej olejem roślinnym, najpierw przykryć folią, następnie ręcznikiem i pozostawić na 1 godzinę do fermentacji.

  Umieść ciasto na powierzchni roboczej i ugniataj, ponownie uformując ciasto w kulkę. Pozostaw do fermentacji na kolejną godzinę.

  Ciasto za godzinę.

  Powtórz ugniatanie, ale odstaw ciasto na 30 minut.

  Masa gotowego ciasta wynosi 1485 g.

  Gotowe ciasto podzielić na dwie równe części, z których każdą zaokrąglić w kulkę i pozostawić na 5 minut, przykryte folią lub serwetką. Następnie weź 1 część i delikatnie rozciągnij ją rękami, tworząc okrągłą warstwę. Złóż połowę ciasta w kierunku środka i uszczelnij szew podstawą dłoni. Następnie złóż resztę ciasta na środek (zachodząc na poprzedni szew) i uszczelnij szew podstawą dłoni.

  Rozwałkuj powstały TK rolką: zawiń górę do środka i uszczelnij szew podstawą dłoni i ponownie zawiń wierzch ciasta i uszczelnij szew podstawą dłoni. Powstały wałek ciasta lekko rozwałkuj po powierzchni roboczej, uzyskując jednolitą grubość TK i wygładzając szew.

  Podziel mentalnie TK na 4 części, rozwałkuj 1/4 części na cienką warstwę w przybliżeniu równą pozostałej 3/4 TK. Pociąć warstwę na 3 części, pośrodku każdej z nich wykonać podłużne cięcie nie dochodząc do kilku centymetrów przed końcem. Paski ciasta odkurzyć mąką i owinąć w warkocz, końce pasków dokładnie uszczelnić i warkocz ułożyć na TK.

  Obficie posyp TK mąką.

  Przenieś TK do kosza do garowania, układając go „bokiem” w dół. Powtórz kroki formowania dla pozostałego ciasta. Przykryj lnianą serwetką i pozostaw na około 1 godzinę 15 minut lub do momentu, gdy rozmiar ubrania prawie się podwoi.

  Rozgrzej piekarnik do 240 C.Szybko i delikatnie spryskaj piekarnik wodą i przenieś TK na blachę do pieczenia.

  Piecz przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220 C i piecz przez kolejne 25-30 minut, aż się zarumienią i całkowicie ugotuje. Wyjmij chleb z piekarnika i wstaw do lodówki.

  Chleb o chrupiącej skórce i harmonijnym smaku, bardzo lekki aromat kolendry doskonale uwydatnia i wzmacnia aromat chleba, podkreślając nuty mąki żytniej i słodu, nie przeszkadzając tym, którzy nie lubią kolendry jako dodatku do pieczywa.
• 

Uwaga

Na podstawie przepisu „Chleb wiejski” (Pain de campagne) z książki „Chleb własny” R. Bertine'a.
*R. Bertine „Bread business”, s. 70:
„Metoda autolizy.
Ta metoda została opracowana we Francji przez profesora Raymonda Calvela. Odkrył, że zmieszanie wody z mąką i pozostawienie mikstury na 20 minut do godziny przed dodaniem pozostałych składników (jeśli używa się zakwasu) sprawi, że ciasto się „waży” i będzie łatwiejsze w obróbce. Aby jednak stał się przewiewny, w każdym przypadku będziesz musiał z nim pracować rękami. Z drugiej strony, korzystając z metody autolizy, przygotowanie ciasta zajmie mniej czasu niż zwykle. ”(S)
J. Hamelman „Chleb. Technologia i przepisy”, słownik terminów, s. 420:
„Metoda autolizy - metoda wyrabiania niektórych rodzajów pieczywa pszennego i chleba na zakwasie opracowana przez profesora Raymonda Calvela. Metoda polega na wstępnym wymieszaniu mąki z wodą (niekiedy również ciasta płynnego lub zakwasu), po czym ciasto pozostawia się na chwilę do dojrzewa i dopiero wtedy dodaje się resztę składników i przystępuje do końcowego ugniatania. Metoda autolizy wyrabiania ciasta zwiększa elastyczność, objętość ciasta iz reguły poprawia smak i aromat gotowego chleba. ”( do)

niezwykle piękna

[Galina S]

Galina SDziękujemy za zainteresowanie przepisem!

Uwielbiam „kwaśny” chleb, mmmm, tak z chrupiącą skórką!
Piękny chleb! Wysoko!
Ilona, ​​czas fermentacji kwaśnego ciasta to tylko 1 godzina, prawda?

Wspaniały chleb, więc od razu chciałem pobiec do kuchni i zacząć ciasto!

[Arka]

Arka, Rada-dmsdziękuję za uwagę na przepis i miłe słowa!

Ilona, ​​czas fermentacji kwaśnego ciasta to tylko 1 godzina, prawda?

Nata, nie. Po 1 godzinie ugniatania w temperaturze pokojowej uaktywnia drożdże; dalsze dojrzewanie ciasta odbywa się w niskiej temperaturze w lodówce przez noc (rano ciasto należy doprowadzić do temperatury pokojowej). Alternatywnie R. Bertine sugeruje pozostawienie ciasta w temperaturze pokojowej na 4-6 godzin po zagniataniu.

Od razu chciałem pobiec do kuchni i zacząć ciasto!

. Rada-dmsjeśli trudno jest ugnieść ciasto rękami, można użyć miksera, ale skrócić czas ugniatania i ściśle kontrolować cały proces, ponieważ autoliza zwiększa prawdopodobieństwo zniszczenia glutenu w niewłaściwym momencie.

Nata, nie.

Cóż, jestem czytelnikiem !!!
Podziękować!

[Nata]

Natadzięki za pytanie i pyszny chleb! Możesz być zainteresowany podstawową recepturą R. Bertine'a:

Chleb wiejski / Pain de campagne (piekarnik) (Idol32)

, w zmniejszonej proporcji w stosunku do oryginału.

Zagnieść gładkie, miękkie i elastyczne ciasto, które łatwo opuszcza powierzchnię roboczą i ręce.

Bez względu na to, jak bardzo ugniatałem, nie wyszło, aby ciasto tak łatwo odsuwało się od powierzchni i od dłoni. Naleśnik jest zawsze lepki i żylasty. Już się denerwowałem, prawie wystraszyłem i wyrzuciłem ślepą próbę. Cóż, tylko dlatego, że to niemożliwe. Patrzysz na zdjęcia i wszystko układa się ludziom, zaczynasz robić jakieś bzdury. Nigdy nie udało mi się zagnieść ciasta żytniego tak jak na zdjęciach. Teraz czekam na pierwszą korektę, ale jestem prawie pewien, że chleb się nie sprawdzi.

[goncharenko]

goncharenko, w tym przepisie jest niewielka ilość mąki żytniej i dlatego ciasto jest raczej pszenne niż żytnie, wyrabianie powinno być mniej więcej takie samo, jak wyrabianie zwykłego ciasta pszennego na cieście.Najpierw wymieszaj zaokrągloną stroną skrobaka lub łopatki wszystkie składniki do uzyskania gładkości, zbierając ciasto w grudkę, następnie rozprowadź ciasto na blacie i kontynuuj ugniatanie. Ugniatanie ciasta jest nieco utrudnione przez obecność dodatku w postaci kwaśnego ciasta, który powoduje nadmierną kleistość, gęstość i niejednorodność w pierwszych minutach pracy, na ogół tak samo jak podczas wyrabiania ciasta na cieście. Jeśli nie zmieniłeś składników i dokładnie zmierzyłeś ich wagę, to po chwili ciasto powinno już zacząć się formować i stać się bardziej elastyczne. Ewentualnie mogła wpłynąć na to różnica w jakości użytej mąki i trzeba było po prostu wprowadzić własne poprawki, dodając wymaganą ilość podczas wyrabiania ciasta.

Już się denerwowałem, prawie wystraszyłem i wyrzuciłem ślepą próbę. Cóż, tylko dlatego, że to niemożliwe.

goncharenkow takim przypadku dobrze byłoby po prostu zostawić ciasto na blacie roboczym, przykrywając je odwróconą miską lub serwetką, po krótkim odpoczynku ciasto nabierze mocniej i będzie Ci łatwiej pracować. Jeśli ciasto pozostanie niezmienione w pracy, odkurz trochę mąki i kontynuuj ugniatanie.

Patrzysz na zdjęcia i wszystko układa się ludziom, zaczynasz robić jakieś bzdury.

Wszystko zależy od tego, jak pracujesz z ciastem i jak ściśle przestrzegasz przepisu. Alternatywnie możesz wziąć pod uwagę technikę ugniatania zasugerowaną powyżej w przepisie. Na początek klip wideo R. Bertine'a, patrz od 0:20 do 2,50 :. Od razu zauważam, że ciasto według przepisu ma inny stosunek odpowiednio płynnych i suchych składników, inaczej wygląda przed rozpoczęciem wyrabiania i mniej się rozciąga. Generalnie po zmieszaniu wszystkich składników rozłóż ciasto na blacie roboczym i nie obracaj go wokół własnej osi, zgrzewając, ale podnieś ciasto z obu stron, trzymając dłonie jak łopatki, czyli bez wbijania się w ciasto palcami, próbując je przytrzymać lub chwycić mocniej, ale palce i dłonie trzymaj prosto. Następnie ciasto jest podnoszone, rozwijane łukiem z klamrą do siebie i na powierzchnię roboczą. Ciasto na samym początku pracy będzie lepkie i trudno będzie je oderwać od stołu, w przyszłości stanie się mniej lepkie, bardziej elastyczne, będzie wyglądać gładko i sprężyście w dotyku, ale giętkie, czyli ciasto będzie miękkie, aw porównaniu z pierogami będzie bardzo miękkie. Następnie posyp mąką powierzchnię roboczą, rozłóż ciasto i zaokrąglij je w kulkę, obracając kolejno brzegi do środka. Ogólnie ugniatanie odbywa się w ten sam sposób, zaokrąglając ciasto w kulkę.

Teraz czekam na pierwszą korektę, ale jestem prawie pewien, że chleb się nie sprawdzi.

Generalnie wciąż jest nadzieja, że ​​nie zniszczyłeś glutenu długim ugniataniem ciasta i będziesz miał chleb, zbyt miękkie ciasto można by upiec w formie blaszanego chleba.

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Po tym, jak go ugniatałem, gdy się tłukł, obejrzałem kilka filmów. Następnym razem nie rozpaczę =)
Tym razem chleb wyszedł trochę „zapchany”, ponieważ dodałem dużo mąki podczas ugniatania

Następnym razem nie rozpaczę =)

ponieważ dodałem dużo mąki podczas procesu wyrabiania

Jakiej marki mąki użyłeś? Mąka pszenna najwyższej jakości (białko około 10)? Smakował wystarczająco dużo soli, zapomniałeś go dodać?

przejrzałem kilka filmów.

Szkoda, że ​​ty i ja tęskniliśmy za sobą w różnych strefach czasowych. Dodam dla Ciebie kolejny film, korzystając z metody „Rozciągnij i złóż” (widok od 0:00 do 0:35): które można łączyć z ciastem głównym, takie składanie pomaga wzmocnić strukturę ciasta.

Mąka pszenna najwyższej jakości

Użyłem go podczas przetwarzania testu.
Co jeszcze zmieniłem w przepisie - zamieniłem CCS na słód parzony. Chodziłem po wszystkich sklepach, ale KKS nigdy go nie znalazł. sprzedawców powiedział poza sezonem.
I włożyłem też połowę wszystkiego, ponieważ rodzina nie jest duża i nie możemy opanować tyle chleba =)

Dodam dla Ciebie kolejny film, korzystając z metody „Rozciągnij i złóż” (widok od 0:00 do 0:35):

Dziękuję bardzo

Co jeszcze zmieniłem w recepturze - zastąpiłem CCS słodem parzonym. Chodziłem po wszystkich sklepach, ale KKS nigdy go nie znalazł. sprzedawców powiedział poza sezonem.

Jasny. Następnym razem można by spróbować zmniejszyć ilość wody o 20-30 g podczas wyrabiania ciasta głównego.

Włożyłem też połowę wszystkiego

A jak udało Ci się zredukować 1g suchych drożdży na kwaśne ciasto? A może przygotowałeś ciasto z prasowanymi drożdżami? A może gotowe ciasto zostało podzielone na pół przed główną partią?

I włożyłem też połowę wszystkiego, ponieważ rodzina nie jest duża i nie możemy opanować tyle chleba =)

tak, a ze mną liczę na dwie rodziny i ogólnie jest to również moim zdaniem słuszne, ponieważ 1 bochenek wystarczy na próbkę smaku.

A jak udało ci się zmniejszyć 1 g suchych drożdży na kwaśne ciasto?

Tak, rzucam kroplę prosto, około 1/16 łyżeczki.

A może przygotowałeś ciasto z prasowanymi drożdżami?

tak mogło być, ale nie wiem, jak dobrać proporcję drożdży suchych i prasowanych

ponieważ 1 bochenek wystarczy do testu smaku

innym problemem jest upieczenie dwóch bochenków w jednym piekarniku

ale nie wiem, jak zrobić proporcję drożdży suchych i prasowanych

Stosunek suchych drożdży do drożdży prasowanych wynosi około 1: 3, czyli przy wymianie 1 g suchych drożdży należałoby wziąć około 3 g drożdży prasowanych.

innym problemem jest upieczenie dwóch bochenków w jednym piekarniku

Czasami tak, jest to trudne, ale zgodnie z tym przepisem waga gotowego ciasta nie jest zbyt duża i pozwala na ułożenie dwóch TK na całej blasze, pozostawiając niezbędną odległość, aby zwiększyć ich objętość podczas pieczenia. Na przedostatnim zdjęciu w tekście przepisu na blasze do pieczenia są tylko dwie specyfikacje techniczne. Podczas pieczenia, w zależności od działania piekarnika, może być konieczne rozłożenie blachy do pieczenia, aby uzyskać jednolity kolor skórki i ten sam czas pieczenia: nie zaleca się otwierania piekarnika na pierwsze 10 minut pieczenia, aby unikać wypadania ciasta, a następnie w zależności od wyglądu TK po chwili otworzyć na chwilę piekarnik i rozłożyć blachę, zamknąć piekarnik i piec do miękkości.

Gratulujemy zasłużonego zwycięstwa w konkursie „Najlepszy przepis tygodnia”

[Ilona]

Ilona, gratulujemy zasłużonego medalu!

[Ilona]

Ilona, z głębi serca gratuluję Medalowi!
Masz wspaniałe przepisy!
I zabiorę ten chleb do zakładek. Zajmę się sprawami - spróbuję upiec za wszelką cenę!)

Ilona Khlebushek jest niesamowita! Gratulujemy medalu!

[Szef kuchni]

Szef kuchnidziękuję! Bardzo nieoczekiwane.

gala10, mamusi, lettohka ttt, dziękuję za gratulacje i wszystkim, którzy mi przysłali, dziękuję, gratulacje, dziękuję! Od czasu do czasu zapominam o ciągłej, cotygodniowej rywalizacji na stronie, nieco nietypowym dla mnie formacie, a jeśli nie gratuluję komuś zasłużonego zwycięstwa, to z prostego zapomnienia wybacz mi, spróbuję być bardziej uważny w przyszłości.

Zajmij się biznesem - spróbuję upiec

Margarita, Z przyjemnością usłyszę od Ciebie o przepisie.

W przypadku braku mąki pszennej klasy 2 nie zastępuj jej w przepisie mąką pełnoziarnistą, ponieważ ręczne wyrabianie ciasta będzie znacznie bardziej skomplikowane, lepiej zastosować technikę (mikser lub ugniatarka), a strukturę chleba będzie drobniej porowata i gęstsza.


Aby zrobić chleb, weź mąkę pszenną najwyższej jakości w wymaganej ilości i zmniejsz ilość wody o 20-30 gramów.
Dekoracja chleba.

Nałóż rysunek na TK z mąką, korzystając z wybranego szablonu.

Wykonuj cięcia ostrzem według wzoru imitującego żyłkę liścia, a także boczne nacięcia wzdłuż TZ i wzoru.

Chleb pieczemy według przepisu.

[Korsyka]

Korsykaze zwycięstwem !!!!!!! Ilona Khlebushek jest przystojna!

[Kokoschka]

Kokoschkadziękuję!

[Ilona]

Ilonatylko z piekarnika
Wyciągnąłem jeden płatek
Jedna zmiana: ciasto kwaśne było resztą ciasta na pizzę neapolitańską, więc nie ma mąki żytniej. Ale pod względem wagi zachowała się prawie tunika w tuniki)). Dlatego do ciasta dodałem trochę więcej żyta do autolizy kosztem pszenicy.

[Svetlana]

Svetlana, dzięki za wskazówkę! Piękno !

Wyciągnąłem jeden płatek

Mimo wszystko chleb okazał się uroczy, kształt piękny, a wysokość dobra.

Jedna zmiana: ciasto kwaśne było resztą ciasta na pizzę neapolitańską, więc nie ma mąki żytniej.

Smak będzie nieco inny, ale ogólnie powinien być dobry. Zapewne dlatego wybuchła eksplozja, skoro według przepisu na pizzę neapolitańską konsumuje się około cztery razy więcej drożdży plus miód i masło, a jeśli dodamy zapewne zwiększony czas fermentacji, to praca zakwasu był bardziej aktywny. Ogólnie sugerowałbym próbę zmniejszenia ilości drożdży dodawanych do podstawowego ciasta chlebowego poprzez użycie ciasta „neapolitańskiego” zamiast ciasta kwaśnego według przepisu.

Dlatego do ciasta dodałem trochę więcej żyta do autolizy kosztem pszenicy.

Bardzo ciekawie, jak smakował chleb?